Conférence citée, p

COAGULATION DU I.AIT

tamination des dépôts s’y forniprent ‘et M. Duclaux ne veut pas voir là un phénomène de coagulation ! mais si le lait n’est pas ce qu’il croyait, qu’est-ce que ces dépôts ? A mes yeux, il a fait là le genre de sophisme appelé pétition de principe, qui consiste à supposer ce qui est en question, son expérience prouvant précisément qu’il y a eu un effet de coagulation.

11 ne faut pas nier la possibilité d’une certaine influence de ce qu’on appelle les germes de l’air; j’admets même qu’il peut se présenter telle circonstance où ils pourraient concourir à l’altération, mais Jusqu'ici cela n'est pas prouvé pour une portion quelconque de l’air ordinaire. M. Chamberland a assuré qu’il avait vu des bactéries « souvent aussi du ferment lactique », dans le lait aigri de ses tubes. Pour moi, je ne l’ai jamais vu, ce ferment lactique de l’air, et M. Pasteur, dans son expérience sur le lait chauffé ensemencé des poussières, ne l’a pas signalé. Je rappelle que dans l’expérience dont j’ai entrepris la défense il n’existait ni ferment lactique, ni ferments végétaux quelconqües, ni vibrioniens proprement dits dans le lait aigri caillé, c’est-à-dire au moment où le phénomène était complètement accompli.

Mais il y a dans tout cela des questions et des difficultés qui veulent être résolues et éclaircies^ Cependant, en résumé, ni M. Chamberland, ni M. Duclaux n’ont prouvé que le lait ne s’altère que grâce à l’influence des germes de Pair ou des microbes de même origine, et ma démonstration reste entière.

Dans une autre partie de ma communication, j’insisterai sur le fait que l’on n’est jamais certain, sans un examen préalable, que deux échantillons de lait sont absolument identiques. Puisqu’il en est vraiment ainsi, on conçoit qu’il peut se présenter telle circonstance physiologique où les choses se passeront comme M. Nocard et, dans quelques cas, M. Chamberland, affirment les avoir observées ; je présenterai à cet égard des expériences qui me semblent absolument démonstratives.

Mais, en répondant à M. Fremy, M. Chamberland a soutenu qu’ai ors même -qu’il serait démontré que le

COAGULATION DU LAIT

lait est spontanément altérable, cela n^infirmerait en rien la théorie de M. Pasteur, car le lait pourrait être contaminé par les germes de l’air dans la glande même. Alors, pour prouver que le lait normal ne devait jamais s’altérer dans des vases stérilisés au contact de l’air calciné, il s’est appuyé sur les expériences de M. Pasteur sur le sang et sur l'urine. Voici textuellement comment M. Chamberland rapporte les résultats de ces expériences :

« Le sang ne se putréfie pas, même aux plus hautes températures de l’atmosphère, son odeur reste celle du sang frais, ou prend une odeur de lessive.

« L’urine se comporte d’une manière analogue ; elle n’éprouve aucune altération profonde ; sa coloration prend seulement une teinte brun rougeâtre ; elle dépose des cristaux, mais sans se troubler ni se putréfier d’aucune façon (1).

Certainement, si ces expériences avaient la signification que leur attribue M. Chamberland, celles de M. Fremy et les miennes sur le lait ne seraient capables d’infirmer en rien le système de M. Pasteur, car ce serait hâtivement conclure du particulier au général. 11 sera donc nécessaire de les examiner avec soin, de même que la supposition nouvelle de la possibilité de la pénétration plus ou moins profonde « des organismes extérieurs dans le pis de la vache ». Je le ferai à la fin de ma communication, dans une revue d’ensemble, et j’espère qu’il en ressortira une conclusion contraire à celle de M. Chamberland.

démonstration que le lait écrémé frais ne laisse déposer