I. Thèse citée, p

3 g COAGULATION DU LAIT

Clusions de M. Duclaux Je

ces conclusions reposent sur une hypothèse et sur nnP affirmation. L’hypothèse est celle-ci : le lait sur-

chLfféeT le lait frais non contaminés des germes de

l’air doivent se conserver inaltérés, c est-à-dire dans l’état où la mulsion les fournit, ne subissant aucun changement dans la nature de leurs composants. Siant à l’affirmation, elle est la suivante : depôU

Pt de s Sue l’on appelle vulgairement une coagulatioî Or,^l’hypothèL^ n’a pas été vérifiée et 1 affirmation est précisément ce qui est en question. .

Pour Sortir du vague et de l’indetermine, qui entourent l’hypothèse et l'affirmation, il est necessaire

flP mettre de la précision dans les définitions autant Oue dans les oLervations. Dans un sujet aussi grave mr les conséquences, il faut mettre de la précision

msque dans les termes dont on se sert afin d éviter 1 Tiitierie même dans les mots que 1 on emploie.

^ En physique et en chimie, altérer, .c est changer ' l’état d'une chose. Donc celui qui assure que le lait ne s’Lipas altéré dans une circonstance donnée, assure Ik inême que ni son état physique, ni sa nature par là n , X Q,. Duclaux à explicite-

ment^reconnu qu’expérimentér sur le lait frais et sur kTait swehauffé « cela revient à peu près, mais non exLement au même *. Mais à peu près la rneme chose 0? matière scientifique est intolérable I Ou est la limite de l’identité? Non, en de tels sujets, il faut dire aue ce qui n’esl pas exactement la meme chose est S-SoOe ’^ly a eu changement de cette chose, quel mi’en soit le degré. M. Duclaux reconnad donc que r lait surchauffé est déjà altéré et il. contredit M Pasteur qui a soutenu le contraire. Mais M. Pas tPi'ir lui-même a implicitement reconnu cette alte- ‘ îation^ puisque, selon lui, les microorganismes des î^.mi^sièrL de l’air caillent le lait non cuit en le fai- K aiSr, tandis qu’ils font fermenter ou cailler, eu

1p lai<î<îant alcalin, le lait surchauffe ou bouilli.

M Duclaux a assuré qu’aucun effet de coagulation ne se produisait dans ses expériences. Mais sait-on en

COAGULATION DU LAIT

quoi consiste, dans tous les cas, le phénomène quon appelle de coagulation? Unebonnedéfinition est encore à en donner. Je me suis occupé de la question (1). Eh bien si, comme c’est probable, dans le lait surchauffé dont a parlé M. Duclaux, le dépôt s est opéré sans que le lait se soit aigri, c’est qu une altération particulière s’est produite et que le phénomène, comme dans l’expérience sur le lait non contaminé, était dû, non à une simple précipitation, mais à une coagulation spécifique. De façon quil ressort de ses expériences, je le répète, la preuve que le lait de vache se coagule spontanément.

Mais il faut prouver que, dans l’intervalle des quelques jours ou quelques semaines dont a. parle M. Duclaux, aucun dépôt ne se produit soit dans le lait frais, soit dans le lait bouilli à 100 degrés ; c està-dire que le lait écrémé peut être conservé pendant longtemps liquide avec la constitution physique dont j’ai parlé. . ,

L’expérience qui m’a servi pour différencier les globules laiteux de femme, d’ânesse et de vache, est celle qui me servira à trancher le différend qui est entre M. Duclaux et moi. Il s’agit du lait mele et doucement agité avec un volume d éther pur égal au sien. J’ai l’honneur de replacer ces expériences sous les yeux de l’Académie. Les globules laiteux y sont séparés dans ce que j’ai appelé la crème etheree et j’appelle l’attention spécialement sur le liquide sous-jacent que j’ai appelé lait éthéré écrémé.

Comme on le voit, ce lait élhéré écrémé de vache a tout à fait l’apparènce du lait écrémé ordinaire. Il m’a paru convenir merveilleusement pour résoudre la difficulté pendante. Il convient d’autant mieux que, dans mes recherches concernant les globules laiteux, on a soutenu que l’éther contractait les matières albuminoïdes : l’éther aiderait donc la précipitation delà caséine^ loin de la contrarier; de plus, le lait écrémé éthéré est plus fluide, moins visqueux; par

i. Bulletin de la Société chimique de Paris, 3i= série, t. IV. T). 187. Remarques sur les phénomènes de coagulation, par A

4 0 COAGULATION DU LAIT

conséquent, la séparation des matières en suspension en serait encore facilitée.

Pour préparer l’expérience dans ce but particuher, que i’ai uniquement en vue en ce moment, voulant la considérer ensuite sous un autre point de «n «e procure de l’éther rectifié absolument dépourvu d’acidité ; on en remplit à moitié un Aacon cylm drique absolument propre et on achevé de le «mplir de lait, au pis, en le passant pendant la traite sur un linqe phéniqué tendu sur un entonnoir qu on a achevé de laver, comme le flacon, à 1 eau pheniquee Bref, on prépare ainsi le lait éthere dont j ai déjà entretenu l’Académie (1).

Les trois flacons que voici contiennent, 1 un, le lait du commencement de la même traite ; le second celui du milieu ; le troisième, celui de la «n ^e ^ traite. Lorsque la crème étheree dont le yolum® augmenta peu à peu, se fut complètement separee, i’ai trouvé que les rapports entre le volume de la crème éthérée et celui du [lait écrémé .f 1^^™ les suivants : commencement de la traite, 0,37 , mi lieu 0,464; fin de la traite, 0,493. Le nombre des globules laiteux avait augmenté dans le lait du commencement à la fin, ce qui est d accord avec ^ que fon savait de l’augmentation de la richesse du lait a la fin des traites. Rajoute que la bête était une vache normande et que la traite a eu lieu au du cap de la Hève. Cette remarque, je la fais a cause de la particularité qu’a présenté ce lait et sur laquelle l’aurai à insister.

Quatre jours après le commencement de 1 expérience, je procède à l’examen microscopique du lait éthéré écre^mé ; il avait les caractères Physiques du lait écrémé normal, tels qu onles parfaitement fluide, laissant

petits globules laiteux, les microzymas d une petitesse Lquise. Après bientôt quatre mois (2), le lait a con-

i. Bulletin de VAcad<!mie,3^ série, t. XXIV, p. 214 (5 août ^^L’expérience a été commencée le 10 octobre 1890 et je parle

COAGULATION DU LAIT

servé au papier de tournesol sa réaction originelle et son opacité laiteuse uniforme première ; et on constate qu’aucun dépôt quelconque ne s’y est fait.

Ainsi, l’expérience, réalisée dans les meilleures conditions, contredit absolument celles de M.Duclaus et aussi celles de M. Chamberland, car jamais, dans ces conditions, au bout d’un temps très long, frms, quatre, cinq mois, — le lait écrémé éthéré ne se caille, ni ne laisse déposer de caséine ou de phosphate de chaux. . ...

Et il en est encore ainsi quand on ajoute au lait frais, maintenu en ébullition pendant deux minutes et refroidi, un égal volume d’éther. Je place égale- .ment ces expériences sous les yeux de 1 Académie. Mais comme ces expériences ont présenté, elles aussi, des particularités dignes d’attention, j’y reviendrai en en présentant d’autres qui, entreprises dans un autre but, sont confirmatives de celles-là.

Mais ce qui achève de prouver que M. Duclaux a mal interprété les résultats de ses expériences, c est le fait du lait de femme et celui du lait d’ânesse.

Voici du lait de femme éthéré préparé au mois d’avril de l’année dernière; après dix mois, ce lait éthéré écrémé est resté liquide et limpide. Or, selon M. Duclaux, sur 0 gr. 98 de caséine, qu’un certain volume de lait de femme est supposé contenir, 0 gr.91 v existeraient en suspension (1), Eh bien ! il ne s est pas formé de dépôt dans le lait écrémé éthéré de femme que voilà. .

Le lait d’ânesse mérite une mention particulière. Comme le lait de femme, il n’est point à caserne ; cependant le lait éthéré écrémé qu’il produit est d’aspect laiteux ; mais au bout d’un temps assez long, il s’éclaircit et un dépôt s’y forme. Ce dépôt, recueilli au bout de plus d’un an, est trouvé finement granuleux; pour 110 centimètres cubes de lait, il y en avait à peine 0 gr. 15 à l’état humide et essoré, et ce n’était pas de la caséine, mais des microzymas empâtés d’un peu de matière albuminoïde, brûlant

i E. Duclaux. Le lait, Éludes chimiques et microbiologiques, p. 192 (1887).

4 2 COAGULATION DU LAIT

avec une flamme éclairante et traces de

cendres phosphatées à l’incineration. 0^' D^claux admet que dans un certain volume de lait d anesse il y aurait sur 1 gr. 33 de caséine totale, 0 gr. 99 de

caséine en suspension (1). Intdrpsiqp la

Jaioute ici une observation, car elle intéresse la suite de ma communication, c’est que les précautions que j’ai prises pour éviter la contamination par les germes de l’air,^’ont été moins dans la f ainte qu i s inspirent, que pour les empêcher de contrarier 1 acü . vite^ propre des microzymas du lait. Mais en fait les

expériences semblables, réalisées avec le lait de la

traite totale recueilli dans les vases de la laiterie, ont conduit aux mêmes résultats. Et c est pour cela que je pré, sente mes expériences da,ns le reil, afin que chacun puisse aisement les repeter et . se convaincre de la véracité de mes j^o’^alusions.

L’expérience consultée ainsi ^ans hypothèse ou op nion préconçue, enseigne donc que

l’on doit considérer danscesetudesesllelaitécremetel

qu’il se présente au moment où la creme est separee, savoir: un produit uniformément liquide, ne tenant en suspension, même lorsqu’il est sature d ether, que les nlus petits globules laiteux et les microzymas, ayant, pour les laits de vache et de chèvre, 1 opacité

laiteuse que tout le monde connaît. , r ; „„

En résumé, les expériences sur les laits trais o bouillis éthérés prouvent, incontestablement que les dépôts observés dans les deux séries d e^ais de M Duclaux ne peuvent être que la deinonstration du fait sur lequel j’insiste,' que le lait s’altere spontanément. Et ces expériences sur la conservation prolongée du lait éthéré, confirment absolument les conclusions touchant la constitution histologique et la composition chimique des laits de :

de femme qui découlent de mes dernieres communications à l’Académie. . ,

Mais pourquoi, se conservant en térés pendant plusieurs mois, les .l^^s ethéres vache, de chèvre, ne se conservent-ils pas indéfini