LES ALTÉRATIONS DD LAIT BOUILLI

C’est un fait constant, ne souffrant pas d’exception : il ne se forme pas de dépôts dans le lait écrémé de vache abondonné à lui-même dans les conditions où son altération est retardée ou empêchée par quelque moyen. Les expériences présentées à l’Académie, concernant les laits frais ou préalablement soumis à l’ébullition et additionnés d’éther ou de tel autre agent antiseptique, prouvent à leur manière, ce qui pouvait être pressenti par la différence de leur composition chimique, que les résultats obtenus avec le lait de vache ne pouvaient pas être étendus, par généralisation, aux laits de femme et d’ânesse. Elles prouvent aussi qu’il n’est pas exact dé dire que la coction conserve les laits avec toutes leurs qualités ; elle les altère, au contraire, même à 100 degrés ; de telle façon, par exemple, qùe le lait de vache bouilli et ensuite éthéré ou phéniqué se conserve liquide pendant très longtemps, peut-être indéfiniment, tandis que, toutes choses égales d’ailleurs, le lait frais se trouve caillé ou autrement altéré. Cette observation, au point de vue de la cause qui produit l’aigrissement et le caillé du lait de vache frais, la coagulation sans acidification du même lait bouilli, à mes yeux a une haute signification. Pourquoi l’acide phéniqué empêche-t-il l’aigrissement et la coagulation du lait bouilli et, à la même dose, n’empêche-t-il pas et retarde seulement les phénomènes dans le lait frais? Pourquoi, dans certains cas, l’éther n’empêche-t -il pas la crème de se détruire dans le lait éthéré frais, et l’empêche-t-il toujours dans le lait bouilli ? L y a plus ; le lait éthéré devache d’une partie de la même traite peut devenir acide pendant que l’autre ne s’aigrit pas ; et le même lait delà traite totale, phéniqué

COAGULATION DU LAIT

à dose massive,, peut se cailler sans s’aigrir, pendant qu’à dose moindre il s’acidifie d’abord et se caille ensuite. ,

Ces questions m'ont paru intéressantes et mériter d'être résolues.

Si les laits de femme et d’ânesse ne se caillent jamais, c’est qu’ils ne sont pas à caséine. Leurs altérations sont donc d’un autre genre et différentes ; celles du lait éthéré écrémé d’ânesse se font avec la production d’un dépôt de nature spéciale, tandis que celles du lait de femme, si elles ont lieu, laissent son lait éthéré écrémé limpide, sans formation d’aucun dépôt.

Et d’abord, pour l’explication de ces altérations, comme pour celle de l’aigrissement qui, dans certains cas, précède la coagulation des laits de vache et de chèvre, il faut écarter les germes de l’air. En effet, considérons le lait de vache frais et le même lait bouilli à 100 degrés, l’un et l’autre phéniqués à la dose qui n’empêche pas le premier de s’aigrir et qui empêche les solutions des principes immédiats organiques de s’altérer et de donner naissance à des microorganismes. H faut les écarter dans le premier cas, puisque l’agent qui annihile leur influence sur ces solutions pour les altérer, l’annihile aussi dans le lait. Il faut les écarter aussi dans le second cas, pour le même motif et à cause de la coction; car il est constant — cela résulte des expériences de Schrœder et Dusch, des miennes, et aussi de celles de M. Pasteur — que l’ébullition à 100 degrés, qui suffltpour supprimer l’activité des germes de l’air dans les solutions aqueuses de principes immédiats, suffit également dans le lait. M. Pasteur, il est vrai, dans sa tentative indirecte d’explication, a soutenu que les germes de l’air.n’étaient pas tués dans le lait parce que celui-ci était alcalin ; mais cette alcalinité, pour le lait de vache, n’est pas le cas ordinaire ; il est le plus souvent à réaction très légèrement acide au papier de tournesol: cela résulte de l’observation de plusieurs savants et des miennes. J’écarte aussi une autre hypothèse: les germes de l’air en tombant dans le lait s’entoureraient de beurrff, comme je l’avais d’abord

COAGULATION DU LAIT

supposé, et par là deviendraient plus résistants à l’action de la chaleur ; mais le lait ne contient de beurre que dans des vésicules closes ; les germes de l’air qui y tombent s’y trouvent donc comme dans une solution aqueuse. D’ailleurs, si les germes des poussières étaient la cause de l’aigrissement du lait frais, ils devraient aussi aigrir celui qui asubi l’ébullition à 100 degrés ; car. l’acidification étant due à la fermentation du sucré de lait, lequel certainement, ne subit aucune transformation de fait de la coction, il n’y a aucune raison pour que sa fermentation acide ne se produise pas. Or, le lait de vache bouilli à 100 degrés se caille bientôt, dans les expériences de M. Pasteur, dans l’air calciné, sans devenir acide ; et ce même lait bouilli, additionné d’acide phénique ou d’éther dans les conditions de mes expériences, reste liquide et ne devient pas plus acide qu’il n’était.

L’explication parles germes de l’air étant écartée, il ne peut plus s’agir que de rechercher quelle est la manière d’étre des microzymas laiteux, en présence des agents antiseptiques, dans le lait frais et dans le lait bouilli.

Je me propose de démontrer que les antiseptiques, à certaines doses, et la chaleur modifient leur fonction chimique. Il importait d’étudier, avec soin, d’abord l’influence que la chaleur, au degré de l’ébullition du lait, sous la pression ordinaire de l’atmosphère, exerce sur le lait de vache. Mais, auparavant, il est nécessaire de connaître exactement le phénomène de l’altération du lait frais non cuit.

L'’aigrissement et le caillé du lait de vache se produisirent sans dégagement de gaz dans mon expé^ rience de 1873, c’est-à-dire en présence de la créosote et j’ai vérifié bien souvent qu’il en était toujours ainsi. M. Chamberland a constaté lem.êmefait sur le lait recueilli dans des tubes ste'rilisés : « En ouvrant les tubes, dit-il, je n’ai jamais constaté de dégagement gazeux, mais le lait devient acide (1)... » M. Duclaux ne parle pas de ce dégagement non. plus. On peut donc tenir pour constant, que le lait naturel, à l’abri

i. Thùse citée, p. 50.

COAGDLATION DU LAIT

absolu de l’oxY^ène, comm e dans l’expérience de 1873, ou au contact del’air calciné dans les expériences des deux auteurs cités, s’aigrit et se caille sans dégager de ga/. L’acidification est progressive dans tous les cas : elle constitue la première phase de l’altération du lait écrémé. On a cru que le caillé était le résultat de la coagulation de la caséine par l’acide lactique formé ; maisj’ai démontré que sa formation était le produit de la précipitation- progressive delà caséine par les acides de l’aigrisssement spontané. En effet, la caséine

est une matière albuminoïde naturellement insoluble qui est incoagulable, soit par la chaleur, soit par les acides qui se forment dans l’acidification du lait (1).

Cela posé, rappelons que M. Pasteur a constaté que le lait de vache, maintenu en ébullition pendant deux minutes entières, se caillait sans « aucune apparence de dégagement de gaz (2) », laissant apparaître des vibrions. Cependant Pair des ballons ne contenait plus qu’un peu d’oxygène, beaucoup d’acide carbonique et une trace d’hydrogène, ce qui fait dire à M. Pasteur que « l’acide carbonique, sans nul doute, était produit sous l’influence de la respiration des vibrions, « et il ajoute : « Le fait de l’existence des vibrions encore vivants à l’ouverture du ballon, bie.n qu’il n’y eût pas 1/100° d’oxygène, montre que la vie de ces petits êtres se poursuit tant qu’il y a de l’oxygène, et lors même que la proportion d’acide carbonique est considérable (3). » , X. •

Cette expérience est la confirmation du fait bien •connu des ménagères, que la cuisson du lait ne suffit pas pour l’empêcher de tourner ou de cailler ensuite. Le grand intérêt de l’observation de M. Pasteur, c’est que le lait de son expérience ne s’est pas aigri et se cailla étant alcalin. Il importe de retenir ce fait : il est capital.

Cependant il pêut arriver que le lait bouilli fermente et dégage du gaz.

Th. V. Dusch et L. Gmelin ayant maintenu pendant

1. L’acide lactique, loin de coaqulerla caséine, redissout a facilité celle qu’il vient de précipiter.

2 Annales de chimie et de physique, t.LXlV, p, &b.