Ibid., p

COAGULATION DD LAIT

deux heures du lait, en vase clos, avec des volumes variés d’air, dans l’eau en ébullition, trouvèrent que ce lait absorbait de l’oxygène, mais que les phénomènes qu’il présentait n’étaient pas toujours les mêmes. Dans |une première série d’expériences, le lait chauffé a été abandonné pendant dix-neuf jours à 20-25 degrés. A l’ouverture des vases, aucun dégagement de gaz, et le lait n’était point acide ni caillé. Dans une autre série d’expérience, au contraire, le lait chauffé ayant été maintenu pendant six semaines à la température de l’été, il s’était dégagé beaucoup de gaz qui s’échappait avec force des flacons ; ce gaz contenait une forte proportion d’acide carbonique, plus une trace d’oxygène et pas une trace d’hydrogène. Quant au lait, il était liquide, il rougissait le papier de tournesol et donna de l’alcool à la distillation en se coagulant et en laissant un résidu acide. Les auteurs disent que la première série est favorable à Schwann, la seconde à Liebig touchant l’influence de l’oxygène pour changer la caséine en ferment.

Je ne me lasse pas de le répéter ; de telles contradictions ne se produiraient pas dans les expériences si le lait n’était qu’un mixte physico-chimique. Je rappelle donc que, dans l’expérience de 1873, le lait avait été saturé d’acide carbonique et qu’il s’est aigri et caillé en l’absence absolue de l’oxygène et avant que les vibrions apparussent.

J’ai répété l’expérience dans les conditions deDusch et Gmelin, et j’ai trouvé que tantôt il y a aigrissement et tantôt conservation de la réaction initiale propre du lait sur le tournesol. Il y a ou il n’y a pas de dégagement de gaz, et en répétant l’expérience avec la précaution d’ajouter au lait une ou deux gouttes de créosote par 100 centimètres cubes, j’ai trouvé que les microzymas étaient restés sans changement ou étaient devenus bactéries.

J’ai supposé que la contradiction qui est dans les expériences ainsi conduites n’était qu’apparente et tenait à ce que deux échantillons de lait de vache ne sont pas nécessairement identiques, même lorsqu’ils proviennent de lamême bête. Or, j’ai montré par les

COAGULATION DU LAIT

exemples de mes expériences sur le lait éthéré que la supposition n’était point vaine, et cela ressortira aussi de ce que je vais dire.

J’avais remarqué avec surprise que du lait bouilli se trouvait caillé plus tôt qu’une autre masse du même lait non cuit. Je me suis proposé de mettre ce fait hors de doute.

I — Le 10 février dans la matinée, le lait de vache de ia traite totale, telle qu’on la fit pour le public, est maintenu en ébullition pendant deux minutes pleines, c’est-à-dire qu’on ne compta le temps qu’à partir du moment où l’ebullition commença.

Un échantillon de la mêm-e masse de lait non cuitest placé en même temps à l’étuve entre 10 et 15 degrés.

Les deux fioles ne sont fermées que par un opercule de papier.

Le 12 février, dans la soirée, le lait bouilli est coagulé. Le lendemain matin, on y trouve une foule de belles bactéries ou vibrions mobiles, isolés ou à deux articles, de même grosseur et de longueur différentes, à mouvements flexucux; pas de microzymas associés en forme de 8 de chiffre. La réaction sur le tournesol est la même que celle du lait frais avant l’expérience. C’est la répétition de l’expérience de M. Pasteur sans la calcination de l’air.

Le lait témoin est encore liquide ; il l’est encore le

10 février, on peut le séparer de la crème, en siphonnant, jusqu’à la dernière goutte. Au microscope, absolument point de bactéries ; c’est à peine si, dans quelques champs, on découvre un microzyma en 8. Le lait écrémé rougit vivement le tournesol ; chauffé,

11 tourne, se coagule, dès que la température atteint 60 degrés.

IL — Commencée le 15 février, dans les mêmes conditions et dans la matinée.

Lait bouilli. Le 16, dans la soirée, parfaitement liquide, le 17 au matin, ne paraît pas caillé ; agité pour immerger la crème, il se caille tout à coup, sans chauffer. 11 y a des bactéries bien formées, plus petites et bien moins nombreuses que pour 1 ; mais on découvre en outre des microzymas en forme de 8 et de

toutes petites bactéries comme formées par la soudure des microzymas associés. Réaction au tournesol, comme le lait normal.

Le témoin. Le 17, dans la soiree, parfaitement liquide ; ne se coagule pas par l’agitation. Absolument pas de bactéries ; microzymas normaux ; rares microzymas en 8 et en chapelets de quatre à six grains. Plus acide que le lait normal ; se coagule incomplètement vers 60 degrés.

III. — Commencée le 17 février dans la matinée. On empêchait la crème de se séparer en agitant fréquemment.

Lait bouilli. Le 18 février, vers deux heures de l’après-midi, non caillé, mais se prend en masse par l’agitation. Au microscope, à peine une bactérie par champ, bien formée et mobile ; on ne découvre que de rares microz.ymas en 8 d’une extrême petitesse. Réaction au tournesol, normale.

Le témoin. Le 18 février dans la soirée, non caillé,; le lendemain, ne se coagule pas par l’agitation et tourne médiocrement en le chauffant. Au microscope, au milieu des microzymas restés en apparence normaux, il n’y a que de très rares microzymas associés en 8 ;’pas trace de bactéries. Réaction un peu plus acide que le lait frais. .

J’ai fait biend’auLres expériences confirmatives de celles-là. 11 est donc certain, bien que cela paraisse paradoxal et soit en contradiction avec les idées reçues, que le lait bouilli dans les conditions de ces expériences est plus altérable que le lait non cuit et laisse plus rapidement apparaître les bactéries. Si le lait était un pur mixte physico-chimique, cela n’arriverait pas-.

Mais le lait de ces expériences était celui qu’on avait recueilli dans les ustensiles de la laiterie. J’ai donc répété l’expérience en allant recueillir le lait au pis avec les soins de propreté les plus minutieux, afin de ne pas troubler le phénomène par quelque influence étrangère. De plus, i’ai fait varier la durée de l’ébullition et la température de l’étuve en donnant deux témoins à l’expérience principale.

ly. — Lait de vache recueilli au pis, d’une seule

COAGULATION DD LAIT 51

traite ; partagé la récolte én parties égales. Le lait n’est ni acide, ni alcalin au tournesol.

1. Lait naturel ; 2, lait bouilli pendant une minute pleine ; 3, lait bouilli pendant une minute pleine et phéniqué à quatre gouttes par 100 centimètres cubes. Les trois fioles fermées par un opercule de papier. Mis en même temps, le 18 avril, à l’étuve : 20 à 23 degrés. Examen microscopique toutes les vingtquatre heures.

Le 19 avril : Rien de particulier dans les trois ; agité tous les trois pour immerger la crème.

Le 20 avril.

■ 1. Lait naturel. Non caillé ; microzymas en foule^ très ténus ; très rares microzymas en 8 trèç petits ; pas de trace de bactéries. Rougit franchement le tournesol; coagule à chaud bien avant l’ébullition,

2. Lait bouilli. Coagulé ; bactéries petites et moyennes, seulement deux à trois par champ^ à mouvement flexueux, et microzymas. Non acide au tournesol.

3. Lait bouilli phéniqué. Non coagulé ; ne coagule pas par la chaleur même à l’ébullition. Rien que microzymas, paraissant moins nombreux que dans 1 et 2. Non acide au tournesol.

Le 21 avril.

1. Lait naturel. Caillé en masse. Microzymas associés s’allongeant plus nombreux que la veille ; pas de véritables bactéries. Très acide, rougissant vivement le tournesol.

2. Lait bouilli. Pas plus caillé que la veille. Les bactéries sont plus grandes, comme celles du lait bouilli en général ; il y en a de trois à cinq par champ. Ne rougit pas le tournesol.

3. Lait bouilli phéniqué. Non caillé; absolument pas de bactéries et pas de microzymas associés.

V. — J’ai répété les mêmes expériences avec le lait de chèvre, recueilli au pis avec les mêmes soins. En général, si, pour le lait de vache, une ébullition de une à deux minutes suffît, il faut, pour le lait de chèvre, deux à trois et quelquefois quatre minutes. Voici Tune de ces expériences.

Lait de chèvre bouilli pendant deux à trois minutes

5 2 COAGULATION DU LAIT

pleines. Mis à l’étuve, jeudi à quatre heures. Samedi suivant, à quatre heures, non caillé : au microscope, foule de microzymas, pas une bactérie. Le lendemain matin, dimanche, caillé. Bactéries nombreuses, plus minces que celles du lait de vache. Au tournesol, pas plus acide que le lait normal.

Le lait de chèvre témoin n’est pas caillé.

Il ressort de ces expériences la vérification du tait, . observé par M. Pasteur, que le lait bouilli à 100 degrés . se caille sans s’aigrir. Mais il y a des exceptions ; en effet, plusieurs fois, quand j’opérais sur un assez grand volume de lait, un litre, par exemple, j ai constaté, pour le lait de vache et celui de chèvre, 1 ébullition ayant duré deux minutes pour le premier, trois minutes pour le second, que, tout en se caillant plus vite que les témoins, et en n’étant en ce moment pas plus acide que le lait frais, ils dégageaient du gaz ; lequel sortait avec force à l’ouverture des vases. Dans

ces cas-là, comme dans l’une des séries de Dusch et

Ginelin, le lait, après coagulation, devenait franchement acide. Ces cas particuliers indiqueraient-ils que l’influence de la chaleur est variable selon la qualité du lait ou bien que le phénomène dépend surtout des microzymas du lait sur lequel on opère? Quoi quil en soit, en étudiant comparativement le caille du lait cuit qui ne s’était pas aigri et celui du caillé ayant dégagé du gaz, j’ai trouvé qu’il y avait entre eux une. différence profonde que j aurai à faire connaître.

Ainsi, il est constant que les lails de vache et de chèvre, bouillis sous la pression ordinaire pendant un certain nombre de minutes nécessaires, s altèrent, se caillent plus vite que les mêmes laits non chaunes, soit à la température de 10 à 15 degrés, soit à celle de 20 à 25 degrés ; et, fait non moins digne d attention les vibrions ou bactéries apparaissent aussi plus tôt dans le lait bouilli qui se caille sans s aigrir, que dans celui qui ne l’a pas été et qui s’acidifie avant de se cailler. De plus, le lait qui a été chauffe comme dans l’expérience de Dusch et Gmelin, ou qui a ete bouilli comme dans celle de M. Pasteur, peut aussi dégager du gaz en s’aigrissant dans certains cas, tandis que le lait naturel s’aigrit toujours et se caille

COAGULATION DU LAIT

sans dégagement gazeux. Enfin, pour ne rien omeltre dans l’étude de phénomènes aussi compliqués, j ajoute que le lait bouilli, à la manière du lait naturel, se trouve altéré et même caillé^ quand on observe a temps, avant l’apparition des vibrions. En outre, la créosote ou l’acide phénique, comme l’éther, aux doses qui n’enjpêchent pas le lait naturel de se cailler et de donner naissance aux vibrions, empechent le lait bouilli de se cailler en même temps que les bac¬

téries d’apparaître. • . .

Ab milieu de ces complications se dégagé un lait très simple : c’est que le lait bouilli sous la pression ordinaire de l’atmosphère se caille, laisse appara,itre des vibrions plus tôt que le même lait non bouilli.

Ce fait paraît avoir une haute signification ^ démonstration que j’ai en vue. N’est-il pas vrai . L hypothèse que l’altération serait due aux vibrions nés des germes de l’air en reçoit une grave atteinte ! La supposition que fébullition à 100 degrés ne tue pas les fermes de l’air de ces vibrions se complique, en effet, de cette considération que la chaleur, à ce degre, loin de les tuer, les rendrait plus vivants, puisqu ils déterminent une altération plus rapide en produisant plus aisément de robustes vibrions et, dans certains cas, un dégagement de gaz qu’ils ne produisent pas dans le lait" non cuit. Le moment n’est pas venu de donner l’explication de ce phénomène en apparence singulier Èn attendant, la conclusion la plus generale qui se dégage de l’étude attentive du phénomène de l’altération du lait bouilli, c’est que sa coagulation se produit avant l’apparition des vibrions, comme dans l’expérience de 1873. Il s’en dégage aussi une conclusion particulière ; c’est que l’explication du phénomène par les germes des poussières atmosphériques ne conduit qu’à des contradictions ou a des impossibilités. Mettons-les encore plus nettement en évidence en étudiant avec le même soin l’action des agents antiseptiques sur le lait.

COAGULATION DD LAIT

DE l'influence VARIABLE DES ABENTS ANTISEPTIQUES SUR LA CONSERVATION ET SUR LES ALTÉRATIONS DU LAIT

Une seule expérience bien faite peut suffire pour établir une vérité d’ordre expérimental. Pour moi, la démonstration que le lait s’altère de lui-même était faite avant la lettre de 1865 à J. -B. Dumas. L’expérience de 1873 donnait à cette démonstration la rigueur désirable. Aujourd’hui, comme avant sa publication, deux hypothèses se trouvent en présence pour expliquer les altérations diverses dont le lait est susceptible : celle de M. Pasteur, qui suppose la cause du phénomène extérieure au lait et, par suite en fait un pur accident; et celle des anciens qui suppose cette cause inhérente au lait, sous certaines conditions que Macquer a indiquées et en fait un phénomène nécessaire. .Fai dit comment M. Fremy s’était rangé du côté des anciens; MM. Chamberland et Duclaux, du côté de M. Pasteur.

Je défends l’expérience de 1873 et, en la défendant par de nouvelles expériences, je me propose d’établir une vérité physiologique fondamentale nécessaire.

Les nouvelles expériences que je vais faire connaître ont, à mes yeux, dans l’état présent des études bactériologiques, une si granàe signification, que je ne craindrai pas de les donner avec quelques détails. Les résultats en pourront paraître inattendus, même pour les savants les plus familiarisés avec ce genre d’études : c’est pourquoi je m’efforcerai d’en montrer la haute portée autant physiologique que thérapeutique.

Je rappelle d’abord que le lait issu delà glande mammaire a participé à sa vie, comme elle à la vie de l’ensemble qui a été modifié par l’état puerpéral. C’est certain, les éléments anatomiques du lait, glo-

COAGULATION DU LAIT

bules et microzymas laiteux, ont vécu de la vie de la glande. Pourquoi auraient-ils cessé de vivre après l’issue du lait ? Les microzymas sont vivants^ parce que l’expérience de 1873 prouve qu’ils -possèdent avec l’activité chimique l’aptitude à devenir vibrions. Les globules laiteux, qui ne sont que des vésicules, et qui ont participé à l’organisation de la glande en tant qu’ayant fait partie de certaines de ses cellules, sont aussi vivants en tant que recèlent des microzymas dans leur structure. Je rappelle ensuite que M. Chamberland ayant donné l’exemple du lait comme un cas particulier dans le système de M. Pasteur, je ne peux pas ne pas le considérer comme un cas particulier dans la théorie du microzyma. Et puisque ce que je regarde comme une vérité générale démontrée est attaqué dans ce cas particulier, il faut que je le fasse éclater par toutes les expériences que sa défense m’a suggérées et fait entreprendre, voulant ne laisser dans l’ombre aucune objection, ce qui, je l’espère, me fera pardonner mon insistance et le détail des observations.

Je rappelle, enfin, que le point délicat delà discussion, qui est aussi celui du désaccord entre M. Pasteur et l’affirmation contenue dans ma lettre à M. Dumas, est de savoir : 1° si les vibrions qui apparaissent dans le lait et qui sont donnés comme étant la cause de son altération, le sont vraiment; 2° si l’on connaît le germe de l'air qui produit ces vibrions et si l’on sait comment il le devient.

Cela posé, je me suis proposé de démontrer, d’accord avec l’expérience de 1873, que les vibrions qui apparaissent dans le lait caillé, et qui apparaissent seuls, loin d’être la cause des phénomènes de l’altération, n’en sont qu’un des effets; que les microzymas du lait sont l’unique cause de ces phénomènes, lesquels, étant accomplis, ont réalisé, avec le concours d’une température convenable, les conditions de l’évolution vibrionienne de ces microzymas, comme si ceux-ci s’étaient fait leur milieu ; que les microzymas passent par certaines phases évolutives avant de devenir vibrions et, par conséquent, qu’ils n’apparaissent pas dans le lait altéré comme un deu& ex machina.

COAGULATION DU LAIT

Les expériences dont je vais faire connaître les résultats, je les ai faites étant encore à Lille, non pour vérifier celles de 1873, mais pour étudier de plus près le genre dïnfluence de la créosote, de l’acide phénique et d’autres agents, comme la conséquence d’expériences depuis longtemps réalisées à Montpellier pour m’expliquer le rôle des antiseptiques. Je les ai poursuivies à Paris, dans le laboratoire que M. Friedel a eu la bonté de mettre à ma disposition.

UE l’influence de doses croissantes d’acide PHÉNIQOE SUR l’altération dd lait de vache

Préparation des expériences. — La trayeuse ayant les mains absolument propres lava les trayons avec de l’eau tiède et les essuya avec un linge très propre. Le lait pendant la traite filtrait par un linge pbénîqué dans une grande fiole à l’aide d’un entonnoir, l’un et l’autre nettoyés comme je l’ai dit pour l’expérience de 1873. L’appareil étant déjà phéniqué, on ajoutait au lait, pendant la traite, une solution concentrée d’acide phéniqué de façon qu’il y en eût environ une goütte par 100 centimètres cubes, outre celui qui imprégnait toutes les pièces de l’appareil. J’ai recueilli ainsi tout le lait de la traite, de façon à avoir le lait moyen.

Dès la sortie du pis le lait était donc soumis à l’influence d’une quantité d’acide phéniqué qui émpêche les solutions des principes immédiats organiques de s'altérer et de donner naissance à des vibrions ou à d'autres feiments. Le lait couvert du linge phéniqué a été transporté au laboratoiBe. Il a été aussitôt distribué dans des ballons et dans des vases qui avaient été nettoyés, à la manière ordinaire, comme les pièces dont je viens de parler. Les neuf ballons étaient destinés à être scellés, les autres vases à être simplement couverts de papier.

Au lait des ballons, sauf du premier, on ajouta des quantités croissantes d’acide phéniqué, de 3 à

COAGrDIiATION DU UAIT S 7

18 souttes par 100 centimètres cubes. Âuspôt scellés, les ballons ont été mis à l’étuve, dont la température a varié de 25, 30 à 40 degrés. On avait laisse de 1 air

^“^un^dÏ vÈlses à précipités, contenant 2 de

lait, reçut en plus 80 gouttes d acide phenique et fut fermé d’un opercule de papier. Un autre vase contenant 500 centimètres cubes de lait, reçut eii 40 gouttes de créosote, et ne fut pas couvert. Les deux vases à précipités furent abandonnés sur une étagère du laboratoire, à sa température Variable. Enfin, environ 40 centimètres du lait pheniqué à 8 gouttes par 100 centimètres cubes, contenu dans une fiole conique, fermée par un papier, furent

^^TeT expériences ont été commencées le 10 octobre.

Benseiqnements sur la vache et sur le lait. — La ;bete naraissait saine de belle apparence et bonne laitiere , Se était nourrie à l’étable, comme chez les éleveurs de Lille, de fourrages et de résidus de brasserie. Le lait, de saveur normale, fait virer le papier de tournesol comme le feraitune solution saturee d acide carbonique. Les globules laiteux, nombreux, étaient de dimensions normales ; les mi^rozymas s y distinguai ent aisément Agité avec son volume d éther, les glo Ses étant séparés, le lait éthéré, é^émé était opaque et restait laiteux. Un dosage de la caserne, les caractères de la lactalbumine et de la galactozymase, achevèrent de me le faire bien connaître.

Voici maintenant les détails concerna,nt chaque expérience. L’examen microscopique était tait avec

l’obiectif 7 à immersion, de Nachet.

I 1 qoutte d’acide pliénique par 100 centmetres cubes Le lait est caillé du 12 au 13 octobre. Dans la crème dans le petit-lait, dans le caillé, impossible de découvrir une bactérie, un vibrion, ni rien qui indique un changement quelconque dans la forme des mLozymas. Globules laiteux normaux ; au tournesol Sité franche. C’est la confirmation de 1 experience de 1873, quoique en présence de 1 air ordinaire du

3 gouttes d'acide phémque par 100 cenlimèlres

COAGULATION DU LAIT

cubes. Les 13 et 15 octobre, parfaitement liquide; du 16 au 17, caillé. Dans la crème, dans le petit-lait et dans le caillé, il n’y a ni vibrions, ni bactéries. Ce n’est qu’en dissolvant le caillé par une solution de sesquicarbonate d’ammoniaque qu’on découvre avec peine un microzyma en 8 par dix ou quinze champs. Au tournesol, franchement acide.

III. — 5 gouttes d'acide phénique par 123 centimètres cubes. Le 18 octobre, au fond du ballon, un commencement de caillot; le 21 suivant, le lait est caillé dans toute sa masse. Peu de microzymas en 8; beaucoup de longues bactéries comme des leptothrix; il y en a de plus courtes, des moyennes et des minces à peine visibles. 11 y a de ces bactéries qui se meuvent d’un mouvement flexueux, et il y en a d’immobiles. Au tournesol, très acide.

IV. — 8 gouttes d’acide phénique pour 100 centimètres cubes. Le 21 octobre, non caillé; léger coagulum adhérent au fond. Ouvert, pour comparer avec III. Dans la crème et dans le lait écrémé encore liquide, il existe encore beaucoup de microzymas libres normaux ; il y en a en forme de 8 et en chapelets de 3, 4 et 6 grains ; mais pas une bactérie. Il y a de ces chapelets dont les grains sont allongés, de façon que l’on dirait de toutes petites bactéries associées. Au tournesol, le lait est bien moins acide que le précédent, rougissant à peine un peu plus que le lait initial.

V. — 10 gouttes d’acide phénique par 100 centimètres cubes. Le 21 octobre, le lait écrémé est parfaitement liquide dans la masse. Le 28, léger coagulum adhérent au fond. Le 2 novembre, caillé dans toute la masse. Dans la crème et dans le caillé, globules laiteux normaux. Microzymas normaux en foule, très ténus, mais absolument pas de bactéries, ni de microzymas associés. Vidé le ballon pour examiner à part le coagulum adhérent du fond : il y existe des microzymas en 8 et des chapelets de 3, 4, 5, 6 grains; à peine l’on distingue dans plusieurs champs une ou deux bactéries très grêles, comme formées par là fusion des grains des chapelets. Il n’y existe rien dê semblable au ferment lactique. Filtré pour séparer le petit lait qui est très acide et que je distilie'. il four-

COAGULATION Dü LAIT

nit ainsi de l’acide acétique, assez d’alcool pour 1 enflammer, et un résidu fixe très acide ; il y avait

173 centimètres cubes de ce petit-lait.

VL— 12 qouttes d'acide phémquepar iOOcentimeti es

cubes. Kesté liquide dans toute la masse jusqu au mois de décembre. Le 12, à peine un peu de coagulum au fond du ballon, à peine augmenté le 21 décembre. A la place de la crème, il y a une couche huileuse de beurre fondu. Vidé le ballon et laissé se séparer et se figer le beurre. Le lail ainsi écrémé estmoins laiteux ; il a l’aspect du lait très écrémé étendu d eau. Au microscope, dans tous les points de la masse liquide et du léger coagulum du fond, on découvre encore quel ques-uns des plus petits globules laiteux et des microzymas ; pas même de microzymas associes et, par suite, pas l’ombre de bactéries. Le liquide est fort peu acide, rougissant pourtant plus vivement le papier

de tournesol que le lait initial. ,

VII. — 14 gouttes d'acide phénique par 100 centimètres cubes. Le 24 décembre, même aspect que vl. La crème a également disparu; à sa place, une couche de beurre fondu. Le lait écrémé a la meme .apparence que le précédent. Au microscope, ni bactéries, m microzynias associés; rien que microzymas très ténus. Le lait écrémé, encore moins laiteux que le precedent, est à peine un peu plus acide au tournesol que le lait

^°V11I — 16 qouttes de créosote par 100 centimètres cubes. Mis fin le 29 décembre. Tout comme le Vil.

IX — 18 qouttes d'acide phénique par 100 centimètres cubes. Le 23 janvier de l’année suivante, le lait écrémé n’est pas coagulé ; à la place de la creme il y a depuis longtemps une couche huileuse. Le 10 lévrier suivant, léger coagulum au fond du ballon, mais le lait écrémé n’est pas caillé. Le 14 mars, cinq inois après le commencement de l’expérience, le lait n est pas caillé, mais le coagulum a augmente Le lait écrémé a encore moins l’aspect laiteux que le precedent. Vidé le ballon, laissé figer le beurre et examiné séparément le liquide et le dépôt. Au microscope, il n’y a pas de bactéries, ni de microzymas associes dans aucune des deux parties, rien que des microzy-

COAGULATION DÜ LAIT

mas libres ; plus trace de globules laiteux ; il y a seulement dans le dépôt des agglomérations membraneuses, comme des globules laiteux disparus. Le liquide filtré est à peine un peu plus acide que le lait initial au tournesol.

Remarque générale sur les neuf expériences. — Dans aucune, il n’y a eu dégagement gazeux; dans les quatre dernières, il y a eu plutôt absorption.

X. — Lait du vase à précipités de 2 litres, phéniqué à 5 gouttes par 100 centimètres cubes ; fermé par un papier; température du laboratoire, variable. Cette expérience est le témoin de 111, qui était à l’étuve. Le 15 octobre, la crème étant nettement séparée, pour exagérer le contact de l’air, le lait écrémé est siphonné dans un vase propre, mais non lavé à l’eau phéniquée. En ce moment, le microscope montre dans ce lait écrémé les microzymas seuls.

Le 5 novembre, non caillé ; le soir de ce jour, mis à l’étuve; le lendemain à midi, caillé. L’examen microscopique est fait sur des prises de la surface jusque dans la profondeur : pas un vibrion ou bactérie; à peine quelques microzymas en 8. Au fond du vase, il y avait un peu de matière adhérente qui a été examinée à part : il y existait de rares associés en 8 et des chapelets de 3, de 6 et même 12 grains, mais pas une bactérie ou vibrion.

XL — Lait du vase à précipités de 300 centimètres cubes, phéniqué à 8 gouttes par 100 centimètres cubes ; non couvert. Le 31 décembre, non caillé. La crème était recouverte d’une couche grisâtre des poussières du laboratoire journellement occupé. Le 2 janvier suivant, caillé. Oté la crème et examiné couche par couche le caillé tremblotant et acide, de la surface à la profondeur : non seulement il n’y avait pas de vibrions ou de bactéries, mais pas même de microzymas en 8.

Wl.— Petit volume, AO centimètres cubes de lait phéniqué à 8 gouttes par 100 centimètres cubes en fiole conique fermée par un papier. Le 20 avril, dix mois après le commencement de l’expérience, non caillé; il ne se coagulait pas en le chauffant et n’avait pas plus d’action sur le tournesol qu’au début. Au micros-

COAGULATION DU LAIT

cope, on n’y découvre que les microzymas normaux pas même un associé. Le même jour mis a 1 etuye, a côté d’une même masse de lait frais, dans les memes conditions. Le 21 avril, le lait de l’expérience est caillé en masse et acide; pas de bactéries, mais il y a déjà des microzymas associés. — Le témoin n avait pas changé. , , . „

Observations préliminaires sur ces douze expériences. — Le premier fait qui se dégage de l’ensemble de^ ces expériences, et il a une grande importance, c est, d’une part, Vinfluence retardatrice, grandissante avec les doses, de l’acide phénique; et d’autre part, celle de la température et aussi de la masse du lait. Le second fait, c’est la nullité de l’influence du très large contact prolongé de l’air et même du contact évident des poussières dans l’expérience XL Le troisième fait, c’est que l’aigrissement et la coagulation s accomplissent toujours successivement, avant toute apparition de vibrionien s proprement dits et de ferments connus quelconques. Le quatrième fait, c’est que l apparition , des vibrions ou des bactéries est toujours précédée de celle des microzymas en 8 et des chapelets de microzymas. La constance de ce fait et la forme du microzymas en 8, assez voisin de celle du ferment lactique M. Pasteur, est ce qui a pu faire illusion à m! Chamberland, qui a assuré avoir vu le ferment lactique dans des tubes stérilises ou le lait s était caillé. Le cinquième fait, c’est qu’à partir d une certaine dose d’acide phénique, comme dans 1 expérience VI et les suivantes, le lait s altéré d une certaine façon, pour ainsi dire sans s aigrir et sans qu’apparaissent même les microzymas en «.

J’insisterai sur la haute signification physiologique de ces faits; mais on pourrait croire que les choses se passeraient autrement avec le lait recueilli sans les précautions que j’ai prises et en 1 absence de quelque agent antiseptique. Qu’on en juge par 1 expérience

^'^^Phémmènes de l'altération du lait sans V emploi dduri agent antiseptique. — Pendant que je me préparais a mettre fin à l’expérience IX, je fais ’

au moment de la traite, du lait destiné au public. On

6 2 COAGrDLATION DU LAIT

en remplit, jusqu’au goulot, un flacon d’un litre qui est aussitôt bouché. Le reste du lait est nais à l etuve, dans le vase même, non couvert, où il a été apporté, en même temps que le flacon bouché. G était te al ]a,nvier; le 2 février au soir, le lait est caillé dans les deux cas. L’examen microscopique est fait le lendemain. On n’y découvre que les microzyma,s et avec peine quelques associés. Laissé encore à 1 étuve jusqu’au jour suivant.

Lait du vase ouvert. — Au microscope, de la surface à la profondeur, aucune trace de vibrion ou bactérie; entre les microzymas normaux, on ne parvient a découvrir que des microzymas en 8 et de très rares chapelets de 3 à 4 grains : il existe à peine quelques microzymas allongés que l’on pourrait prendre pour le bacterium termo naissant. Le caillé est très ^-cide.

Lait du flacon bouché plein. — L’examen fait de la même manière n’y découvre que des microzymas associés ; on a de la peine à en trouver de libres; parmi les associés, il y en a qui s allongent : pas trace de vibrion ou bactérie. Caillé très acide.

Il est évident que si l’on avait fait l’examen microscopique au moment même ou le lait était caillé, on n’y eut observé que les microzymas seuls. En attendant quarante-huit heures de plus pour faire cet examen, je voulais montrer qu'on verrait les memes lormes transitoires que dans les expériences phéniquees.

Démonstration directe que les ferments végeta.ux ne sont pas les agents de T aigrissement et de la coagulation -

du lait. Une circonstance toute fortuite m’a permis de

fournir cette démonstration. Un échantillon de lait phéniqué à 6 gouttes par 100 centimètres cubes contenu dans un vase à précipités, qui en était plein et simplement recouvert d’une lame de verre, avait ete abandonné pendant plusieurs semaines sur ma table à la température ordinaire de l’automne, a Lille, un ■ jour je remarque , des efflorescences blanches sur toute la surface de la crème : c’était une moisissure. Au-dessous de la crème, le lait était encore liquide. Sans autrement remuer la masse, le yase recouvert de la lame de verre est mis à l'étuve. Le lendemain, le lait est caillé. Voici le résultat de l’examen microscopique.

COAGULATION DU LAIT 6 3

Tfj rrème — Elle peut s’enlever d’une seule pièce comme uTe épaisse membrane; cela tenait à ce que les efflorescences blanches étaient f ormées d un mycélium dont les filaments enchevêtres et incolores avaient de toutes parts envahi la creme, lui donnant sa consistance. Dans la masse de la creme ainsi envahie on voyait le mycélium à tous les degres/de développement^ depuis la simple cellule allongée ]U^ qu’Lx très longs filaments. La presence du mycélium indiquait positivement que des spores de ’mr étaient tombées sur la crème et s’y étaient développée s En même temps que ce mycélium et les globules aiteux conservés il y avait des mycrozymas en 8 dont les articles étâien/un peu allongés et de rares petites bac-

Immédiatement au-dessous de la crème, point de mycélium, mais des myriades^ de microzymas associés en 8, dont les articles s allongent, au milieu d’énormément de globules laiteux. Dans le putit-lait de la surface du caillot, il y des microzymas libres des associés en 8, de rares chapelets à plusieurs grains dont de très rares ont les articles allongés mais pas de vibrions. Et il en est de meme du caillé examiné, couche par couche, jusqu au fond. J ai en ^aln cherché à découvrir lefermentlactique J ajoute que, malgré la présence des moisissures de creme rien n’indiquait qu’un dégagement de gaz se lût prodmt Si donc quelque geripe de l’air, passant de la creme dans le 'lait e^crémé sous-jacent est iijtcrvenu il n a modifié en rien le phénomène tel dans des vases stérilisés, au contact de 1 air calcine

Je n’ai exposé jusqu’ici que le genre d influence exercée par les doses croissantes de créosote et d acide Mqmsnv le lait frais, ne faisant que pressentir leur influence sur le lait bouilli. Mais ü résulté de la lettre à J. -B. Dumas et du Mémoire de 1857 que j avais étudié aussi celle d’autres agents. J avais notamment étudié le rôle du sublimé corrosif, du chlorure de zinc, de l’éther, du chloroforme, etc. J ai répété quelques-unes de ces expériences pour les présenter a PAcadémie, afin d’en tirer des conclusions plus générales, çonceruant la manière d etre des agents anti-

COAGDIiATION DD

Septiques, surtout en physiologie et en thérapeutiques.

De l'influence de V éther à dose massive sur la conservation et V altération du lait de vache, frais et bouilli. — C’est l’expérience qui a servi à démontrer que, dans le lait écrémé, conservé liquide, il nese dépose ni phosphate de chaux, ni caséine (1). Mais elle mérite d’être considérée plus attentivement.

Je rappelle que le lait du commencement, du milieu et de latin de la traite, avait été additionné d’environ son volume d’éther; que les rapports entre les volumes des crèmes éthérées et des laits écrémés allaient en augmentant du commencement à la fm de la traite et étaient les suivants ; 0,37; 0^464; 0,493, dans les trois expériences ; que du 10 octoble 1890 au 3 février 1891, il a été impossible d’y découvrir ni vibrion, ni bactérie, ni aucune autre forme que les microzymas; que le lait écrémé était resté liquide avec ses caractères histologiques ordinaires; et, enfin, que le lait avait conservé au tournesol sa réaction du début; et j’ai dit que ce lait avait présenté une particularité sur laquelle j’ai promis d’insister.

Cette particularité, la voici : Dans les trois expériences, le volume delà crème éthérée a énormément diminué ; dans les trois cas, elle n’a plus qu’une faible épaisseur, le beurre des globules laiteux s’est, en grande partie, dissous, formant une solution jaune avec celle de la fin de la traite; une solution presque Incolore avec les deux autres ; de façon que la crème n’est plus guère représentée que par les enveloppes des globules. Bref, le lait des trois parties de la traite a fourni des quantités inégales de globules laiteux, mais ces globules se sont comportés de la même manière et ont également disparu, de façon qu’aujourd’hui, 24 mars, il n’y a presque plus de crème éthérée, le lait écrémé éthéré étant, d’ailleurs, encore liquide, après plus de cinq mois.

Mais, était-ce là une particularité propre à ce lait? Certainement ! En voici la preuve :

1. Bulletin de l'Académie de méd., 3® série, t. XXV, p. 193- 194. •

COAGULATION DU LAIT

1. Au mois d’avril 1890, du lait de vache pris au pis est mêlé de son volume d’éther. Le 3 février 1891, c’està-dire après dix mois, la crème éthérée est conservée avec le volume presque entier qu’elle occupait au début. Je note que le lait écrémé de cette expérience était caillé en septembre, cinq mois après.

2. Lait de femme éthéré, de la même époque. Le 3 février 1891, la crème éthérée n’a pas sensiblement diminué.

3. La crème éthérée du lait d’ânesse du meme mois d’avril est pareillement conservée.

4. Dulait de femme, éthéré, préparé en juin 1889, présente encore de la crème éthérée le 3 février 1891.

Mais voici la confirmation de la particularité.

Influence comparée de l'acide phénique à petite dose et de l’éther à dose massive sur le même lait frais et bouilli. — \\ s’agit du lait de la traite totale de la même vache : la traite fractionnée était du matin, celle-ci du soir, le môme 10 octobre 1890.

Voici les expériences et leurs résultats, à la température d’une chambre habitée :

1. Lait frais, phéniqué à 5 gouttes par 100 centimètres cubes. Le 26 décembre suivant, il est caillé et très acide. Dans le caillé, on ne découvre que les microzymas et les plus petits globules laiteux du lait écrémé normal ; et il en était encore ainsi le 3 février 1891 . Or, le lait phéniqué à la même dose aurait donné des bactéries si on l’avait mis à l’étuve.

2. Même lait bouilli deux minutes, phéniqué à 5 gouttes par 100 centimètres cubes. Il est encore liquide plus de quatre mois après et on n’y peut pas découvrir de vibrions ; non aigri.

3. Même lait bouilli deux minutes, 4 gouttes d’acide phénique par 200 centimètres cubes et un égal volume d’éther. Il est encore liquide plus de quatre mois après; non aigri. La crème éthérée y est encore conservée avec le volume qu’elle occupait au début.

Ainsi, tandis que la crème éthérée des trois parties de la même traite a disparu en grande partie ou^ en totalité, celle du lait bouilli, phéniqué et éthéré, s’est conservée et elle peut se conserver indéfiniment, comme le montre l’expérience suivante :

COAGULATION DU

En avril 1890, à Paris, le lait de vache chauffé à rébullition pendant deux minutes et éthéré est encore liquide le24 mars 1891 et sa crème éthérée conservée.

Et il en est de même du lait de femme bouilli ; si la crème éthérée de ce lait frais disparaît à la longue, celle du lait bouilli se conserve, comme le prouve cette expérience, qui est du mois de mai 1890. Et il en est à plus forte raison ainsi du lait d’ânesse.

La particularité dont je parlais, la voilà mise en évidence, et il est prouvé qu’il n'est pas permis de raisonner du lait en général comme de quelque chose de toujours identique.

Et ces expériences suggèrent naturellement les remarques suivantes :

Dans celles de la première série, sur le lait phéniqué à doses croissantes, le lait s’est altéré dans tous les cas, mais non de la même manière : il s’aigrit et se caille quand il est phéniqué à faibles doses ; phéniqué à doses massives, — 12 à 18 gouttes par 100 centimètres cubes, — il s’altère lentement, les globules laiteux, même, disparaissent et, cela sans acidification «ofaèZe, malgré un séjour de six mois à l’étuve. Le lait éthéré, dans les conditions des expériences que j’ai décrites, peut se comporter autrement, puisqu’il peut arriver que les globules laiteux de la crème se conservent ou se détruisent selon la nature du lait sur lequel on opère. Quant au lait éthéré écrémé, que j’ai montré pouvant se conserver liquide pendant longtemps à la température ordinaire, il finit par se cailler, et, chose digne d’attention, ainsi qu’il arrive pour le lait phéniqué à haute dose, il se caille sans s’aigrir, du moins le plus souvent. Mais le lait bouilli, éthéré ou phéniqué, même à faible dose, ne s’aigrit ni ne se caille, mais reste liquide, la crème, même éthérée, se conservant. Enfin, il est constant que, dans le lait écrémé éthéré qui se caille sans s’aigrir, comme dans le lait phéniqué à doses massives qui s’altère sans s’acidifier, les vibrions n’apparaissent pas plus que dans le lait bouilli phéniqué ou éthéré, qui ne se caille pas. Montrons qu’à cet égard, d’autres agents antiseptiques employés à doses variées conduisent aux mêmes remarques.

COAGULATION DU LAIT » 7

Influence comparée du chloroforme et du sublinié corrosif sur le Le 3 janvier 1891, à Paris, j'ai refait

les expériences suivantes: le lait a été recueilli au pis, partie moyenne de la traite, dans des vases contenant du chloroforme ou une solution de sublimé dans un peu d’alcool : température d’une chambre habitée.