Chloroforme : 1 gr. 35. Le lait écrémé est encore

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presque complètement liquide, mais il commence à se cailler; point de dépôt ; il rougit le tournesol à peine un peu plus fort que le lait normal. Il n’y existe que les microzymas normaux.

4. Sublimé: 0 gr. 10. Le lait écrémé est complètement liquide, il rougit le tournesol commelelait initial Pas de dépôt; microzymas intacts.

L’influence retardatrice des doses croissantes de chloroforme, comme celle du phénol et de l’éther, se montre donc avec éclat dans ces expériences. Et à cette même date du. M mars, les laits éthérés du 10 octobre 1890, par conséquent après cinq mois et demi, offrent encore le lait éthéré écrémé aussi fluide, sans dépôt et sans aigrissement, comme au 3 janvier.

Il est inutile de redire qu’une foule d’agents, soit organiques comme la créosote, l’acide phénique, l’éther, le chloroforme ; soit minéraux, comme le bichlorure de mercure, agiraient de la même manière. J’en ai étudié d’autres des deux catégories, et depuis que la théorie de l’antisepticité est connue, on en a étudié d’autres encore, et la théorie a été vérifiée dans tous les cas. Mais il y a des divergences ; on a méconnu la véritable signification de l’antisepticité de certains agents; c’est pourquoi je serai obligé d’insister pour mieux la faire comprendre. En attendant, tels sont, dans leur ensemble, les expériences et les faits desquels j’ai conclu que toute espèce de lait est spontanément altérable ; que les laits de chèvre et de vache, en tant que laits à caséine, s’aigrissent et se caillent d’eux-mêmes avant toute apparition de vibrioniens quelconques, même en l’absence absolue de l’oxygène. C’était là la conclusion immédiate de l’expérience de 1873. Celles que j’ai faites depuis étaient destinées à compléter et étendre les conséquences qui découlaient de celle-là; en fortifiant la conclusion, elles ont mis en évidence un fait important dont j’aurai à donner . l’explication, savoir : que la chaleur à un certain degré et les antiseptiques à de certaines doses, qui suffisent pour empêcher les germes de l’air de produire des vibrions et des ferments, n’empêchent pas les microzymas du lait de devenir successivement micro-

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zvmas associés et, enfin, vibrions. Pour que lesnücro- %mas laiteux, dans le lait, n’en donnent point, il faut l’action prolongée de la chaleur à 100 degrés, ou celle d’une température plus élevée que celle de l’ébullition, et rLploi des antiseptiques, selon leur natlirG à dOS6S lïlâssivss. J

Et il’ est non moins remarquable — rapprochement qui paraftrrinattendu - que les altérations du lai de vache, après l’action de la chaleur an degré i^i nUpêche pas l’apparition des

après^l’addition de la dose d’acide phenique et dether

oui l’empêchent, ne sont pas les memes que celles au llitnatoeî sans addition^ ou additionn de p^te doses des agents antiseptiques : dans ces dernieres conditions, il lait devient franchement acide avant de se cailler, tandis que dans les premières il peut se cailler ou s’altérer d’une autre façon, sans s acidifmr ainsi que cela résulte de l’experience de M. Pasteur pour le lait chauffé à 100 degrés, et des miennes pour le lait phénique et éthéré à doses massives.

Les expériences suivantes ont été destinées moins a vériler la particularité curieuse de l’influence des doses croissentes de phénol qu'à ÆJî

la température sur cette mflnenco. Donne n avmt il

pas démontré qu’en refroidissant le lait à 0, on retar dait sa coagulation de quinze jours / rahénol

Je rappelle donc qu’en etudiant 1 action du phénol à ÎSpérature de^’étuye, elle a été tro-ée ^ardatrice et qu’à partir de gouttes par 100 centime tres cubes, le laft s’altéra et les

rent, mettant le beurre en liberté, sans qu il se prît

^°LPlait' dPla traite totale d’une vache normande d’une laiterie du cap de la Hève, a été recueilli avec ■les soins accoutumés dans un vase phénique. Des volumes égaux de ce lait ont été in^rodui s dans toom flacons très propres et laves encore a 1 eau Pûéniquee Pt reçurent l’un 6 gouttes, le second 8 goiutes et le troisième 12 gouttes de phénol par 100 centimètres cubes.' Les flacons furent aussitôt bouches avec des bouchons qui avaient séjourné copcentrée d’acide phénique et cachetés, G était au

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commencement de janvier 1889 ; ils furent transportés au laboratoire à Paris en février suivant et abandonnés à la température ordinaire pour être sans cesse en observation.

Le 17 mai 1889, le lait à 6 gouttes est caillé et le caillot occupe tout le volume du lait écrémé.

Le 10 juin suivant, le lait à 8 gouttes est caillé et le caillot occupe tout le volume du lait écrémé.

Le 18 juin, le lait à 12 gouttes commence à se cailler et il est complètement pris quelques jours après, le caillé occupant tout le volume du lait écrémé.

L’influence retardatrice se manifesta nettement et l’eiEpérience fit voir qu’il ne faut pas croire que l’emploi de doses massives d’acide phénique empêche nécessairement te caillé de se produire ; c’est une question de température et de qualité du lait.

Je constatai dans la suite que le caillé diminuait et qu’entre la crème et lui un liquide, un petit-lait, se séparait, si bien que, le 10 novembre 1890 le volume du caillé et celui du petit-lait étaient sensiblement dans les rapports suivants :

Lait à 6 gouttes de phénol : Le volume du caillé diminué est presque égal à celui du petit-lait, qui est jaune fauve et un peu trouble ; la diminution du caillé n’est pas due à une contraction, car il est devenu plus lâche.

Lait à 8 gouttes de phénol ; Le volume du caillé diminué est au moins une demi-fois plus grande que celui du petit-lait, dont la couleur est jaune fauve ; caillé, plus lâche.

Lait à 12 gouttes de phénol : Le volume du caillé est plus de deux fois plus grand que celui du petit-lait. Caillé plus lâche.

Si donc la diminution du caillot, qui est due à une transformation de la substance qui le compose, est ralentie, c’est que l’influence retardatrice de l’acide phénique se manifeste après sa formation comme avant; ce qui veut dire que l’activité chimique des microzymas qui produit le caillé, quoique ralentie, ne serait point épuisée par la réaction qui détermine sa formation, puisque sa destruction serait la continuation de la même énergie transformatrice chimique.

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Pour savoir ce qu’il en était, j’ai soumis à l’analyse le contenu des deux premiers flacons, en décembre et en janvier derniers, deux ans après le commencement de l’expérience. L’analyse a prouve que la diminu tion du caillot était le fait d’une transformation profonde ; la caséine y avait en très grande partie disparu, ainsi que la lactalbumine, remplacées par d’autres albuminoïdes, les matières dites extractives ayant considérablement augmenté. La galactozymase m’a paru remplacée par une autre zymase. Dans les deux, la crème n’était plus representee que pa,r les amas agglomérés du beurre des globules laiteux détruits. Le liquide du lait phéniqué à 6 gouttes faisait virer le tournesol seulement au rouge vineux, le liquide de l’autre impressionnait le papier de tournesol seulement à la manière du meme lait initial. Dans le premier, outre les micro^ymas, il y avait des microzvmas allongés et de rares petites bactéries ; dans le"' second, les microzymas se sont retrouvés avec leurs caractères morphologiques ordinaires. J ajoute que malgré ces profondes altérations, le contenu des flacons n’avait pas plus d’odeur que le lait au moment où il vient de se cailler.

J’ai conservé le troisième flacon pour le présenter à l’Académie. L’expérience sera continuée et le produit analysé lorsque le caillé aura achevé d etre

^''‘EwS'^du lait éthéré mis en expérience au mois d’avril 1890. 11 était caillé en septembre suivant, cinq mois après, ayant subi les chaleurs de 1 ete. On voit entre la crème éthérée conservée une couche liquide qui témoigne que le caillot est en voie de diminution. L’analyse d’une autre préparation a montre que à aussi le caillot diminue, parce que les matières albuminoïdes se transforment.

Or je me suis assuré, à l’aide d expériences disposées dans ce but, qu’à aucun moment soit dans le lait phéniqué à 12 gouttes, soit dans le lait ethére, il n’y a eu des vibrions ou d’autres productions organisées. A moins d’admettre que les effets constates n’ont pas de cause, il faut donc affirmer que les microzymas, ayant opéré les transformations qui abou-

,2 CÔA.rrUI.ATION Dü I.AIT

tissent à la formation du caillot, n’ont pas épuisé leur énergie chimique, et qu’ils sont aussi les agents des transformations du caillé et de la destruction des globules laiteux dont ils mettent le It ces microzymas, débarrasses des globules laiteux détruits, je les ai isolés des matières albuminoïdes

avec les précédentes; et elle montre clairement que PinLence des antiseptiques est elle-meme soumise a celle de la température, les alterations et transfoima tiens étant fonction du temps, comme tous les phénomènes de fermentation par ferments organises L’expérience de 1873 suffisait dope pour démontrer nue ce n’est pas une erreur de croire que le luit normal de vache^ s’aigrit et se caille spontanément Cette Spérience et les suivantes, même celle sur le lait Siîli prouvent que c’est là un phénomène necessaire indépendant des circonstances extérieures, qui est dans la nature des choses et, par conséquent, ne pouvrt pas ne pas se produire. Elles prouvent que ta chaleur à un degré suffisant, comme les antiseptiques, qui sont efficaces contre l'influence des germes dri’air pour empêcher l’altération des substances simplement organiques, impressionnent la cause qui produit l’altération dans le lait sans 1 annihiler, mais In la modifiant, exerçant une influence qui retarde la manifestation du phénomène, de façon que, d accord avec la lettre à J.-B. Dumas, il est prouve que a chaleur et les antiseptiques ont une maniéré d agir dépendante à la fois de leur nature et de leur quantité Elles ont fait plus : elles ont démontré que la cause de l’altération n’est ni aucun ferment végété, ni aucun vibrion ou bactérie; et enfin que le lait, aucune espèce de lait, n’est pas un pur mixte phytochimique, puisqu’il laisse apparaître des vibrions dans les conditions où de tels mixtes n en produisent

^°Mais tout cela, surtout le dernier trait, qui, à mon avis, exprime une vérité physiologique incontestable autant que nécessaire, est conteste par plusieurs savants avec qui j’ai le malheur de n etre point d ac-

COA(iULATION. DD LAIT

cord. C’est pourquoi, avant de fournir l’explication des faits observés, de dire comment les antiseptiques exercent une influence retardatrice de l’altération du lait, comment un microzyma laiteux devient vibrion, et pourquoi il ne le devient pas dans certaines conditions; et enfin de tirer les conséquences qui découlent des phénomènes observés pour la physiologie, pour la thérapeutique et même pour la bactériologie, il faut découvrir la source de la contradiction. L’ayant trouvée, je montrerai, à la fois parla manière de voir manifestée et par les expériences publiées de M. Pasteur, non seulement que la théorie du microzyma est adéquate aux faits, mais qu’elle est rationnelle, et que le principe d’expérience sur lequel elle estfondée est reconnu comme démontré par lui-même.

Sur la différence essentiIelle, actuellement observable,

QUI EXISTE ENTRE LA M.ATIÈRE ORGANIQUE d’uN MIXTE PUREMENT PHYSICO-CtIIMIQUE ET LA MATIERE ORGANIQUE d’UN MIXTE QUEL¬ CONQUE ISSU DE l’organisme VIVANT. — ExAMEN DES EXPɬ RIENCES DE M. Pasteur, sur l’urine, le sang et la viande.

11 serait puéril de le taire : si l’on ne veut pas se laisser convaincre par les expériences [qui établissent le fait de l’altération spontanée du lait et le lait que des vibrions peuvent naître à même sa substance, c’est que ces faits, et la théorie du microzyma qui en a été la conséquence, heurtent de front toutes les opinions reçues, invétérées et séculaires, au sujet de la nature de la matière constitutive des êtres vi^’ants. Malgré le génie de Bichat qui lui avait fait admettre qu’il n’y a de vivant dans un organisme vivant que les éléments anatomiques, on persiste à n y voir que de la matière qu’on veut bien appeler organique, il

7 4 COAGULATION DU LAIT

faut donner de cet état d’esprit une preuve éclatante et sans réplique.

Un jour, Donné, examinant le- contenu d un ceut dont, par de vigoureuses secousses, il avait brouillé le blanc avec le jaune, sans briser la coquille, et qui, pourtant, s’était . profondément altéré, s écriait :

« Rien, absolument rien ne bouge dans cette matière, rien ne vit, et l’examen microscopique le plus attentif et le plus répété n’y fait pas découvrir le moiMre être organisé ou vivant (1). » Les savants imbus, comme Donné, des opinions reçues dont je parlais, qui examineraient le lait qui vient de se cailler, c està-dire avant l’apparition des vibrions, comme ils ont examiné l’urine, le sang, la viande mis à 1 abri de toute contamination qui, pourtant, comme les œuts brouillés de Donné, sont déjà altérés, et n y apercevant pas les ferments ou les micro-organismes qu ils ont l’habitude de considérer, s’écrieraient eux aussi : « Rien ne bouge, rien ne vit dans ces matières... » En fait, M. Pasteur félicitant Donné de son expérience et de ses conclusions disait : « En voyant des œufs rester intacts si longtemps en présence d’un air qui a la composition de Pair ordinaire (celui de la chambre à air de l’œuf), il est difficile de prétendre que la matière organique peut s’organiser d’elle-même au contact de l’oxygène (2)... »

Ainsi la matière de l’œuf est de la matière organique et M. Pasteur appelle œufs restés intacts, les œufs brouillés et altérés de Donné, comme il a appelé lait conservé intact, avec toutes ses qualités, le lait surchauffé, et M. Duolaux, lait conservé sans altération le lait frais où des dépôts s’étaient formés.

Il faut donc serrer de plus près la question et demander :

Que faut-il entendre par urine, sang, viande, œufs

conservés sans altération ?

Quelle différence essentielle, actuellement observable, existe-t-il entre la matière organique d’un