L. Pasteur, Éîwf/es sur la bière, p

g. Bulletin Acad, de méd , séance du 4 mai 1886.

Le sang et l’urine ne se conservent donc pas sans altération à labri des germes de l’air. L’expérience suivante est tout aussi démonstrative : il s’agit de celle sur la chair musculaire.

V expérience de M. Pasteur sur la viande, qui est contemporaine de celle sur le sang, est importante à un double point de vue : d’abord, parce qu’elle lui a fait concevoir des causes d’altération inhérentes à la chair musculaire et, ensuite, parce qu’elle contient une vérification delà théorie de l’antisepticité telle que je l’avais exposée.

« Considérons, pour fixer les idées, a dit M. Pasteur, une masse volumineuse de chair musculaire : qu’arrivera-t-il si on empêche la putréfaction extérieure? La viande conservera-t-elle son état, sa structure et ses qualités des premières heures? » Voici sa réponse à cette question : « On ne saurait espérer un pareil résultat. » « En effet, dit le savant observateur, il est impossible, aux températures ordinaires, de soustraire l’intérieur de cette chair à la réaction des solides et des liquides les uns sur les autres... » Cependant, M. Pasteur ayant enveloppé la masse de viande d’un linge imbibé d’alcool, et l'ayant placée, avec ou sans air, dans un vase fermé, s’exprime comme suit au sujet du résultat de l’expérience : « 11 n’y aura pas de putréfaction, soit à l’intérieur, parce que les germes des vibrions sont absents, soit à l’extérieur, parce que les vapeurs d’alcool s’opposent au développement des germes de la surface : mais la viande se faisande d'une m.anière prononcée. » Et pourquoi la viande se faisande-t-elle? C’est parce que « la mort ne supprime pas la réaction des liquides et des solides » dans cette masse et qu’ « une sorte de vie physique et chimique... continue d’agir tl) ».

Voilà l’expérience et l’explication; concluons donc, avant de continuer que. pour la viande, se faisander, comme pour l’urine, ne subir aucune altération profonde et, pour le sang, se coaguler, ses globules rouges se détruire et 'son hémoglobine se transformer, c'est s’al-

l. Pasteur, Recheixkes sur la putréfaction. Comptes rendus, t. LVI (1863). '

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térer et, dans les conditions des expériences de M, Pasteur, s’altérer spontanément. Le mystère, c'est qu’on le nie!

M. Pasteur nous a révélé les motifs qui lui ont fait entreprendre l’expérience sur le sang, en donnant en même temps un intéressant commentaire des idées qu’il a émises concernant l’impossibilité d’empêcher la viande de s’altérer. Nous les trouvons dans la lettre qu’il écrivit à Donné au sujet de la putréfaction des œufs brouillés dont j’ai parlé ; voici les passages de cette lettre qui nous intéressent :

«... Si les partisans de l’hétérogénie, écrivait-il, avaient ôté plus avisés, ils auraient vu que le point faible de mon travail consistait en ce que toutes mes expériences s’appliquaient à des matièi-es cuites. Ils auraient dû réclamer de mes efforts un dispositif d’épreuves permettant de soumettre à un air pur des substances naturelles, tell.es que la vie les élabore et à cet état où l’on sait bien quelles ont des vertus de transformation que l’ébullition détruit. Cette objection je me la suis faite... et je n’aurais pas été satisfait tant que je n’eusse pas trouvé le moyen de réaliser des expériences sur des matières non'chauffées préalablement, telles que le sang et l’urine. Ce sont des expériences de cette nature et peut-être encore plus probantes que vous venez de tenter avec un plein succès (1)... »

Les expériences de Donné sur les œufs brouillés. — J’ai été le témoin assidu de ces expériences, et j’ai analysé pour lui l'air de la chambre à air des œufs sur lesquels il expérimentait. Eh bien. Donné ne voyait rien de vivant dans ces œufs qu’il déclarait lui-même putréfiés; et parce que l’on ne pouvait y constater la présence d’aucun animacule et d’aucun ferment quelconque, M. Pasteur trouvait que ces œufs étaient « restés intac ts » e t pro clamait l’expérience « tentée avec un plein succès ». J’avais beau montrer à Donné les microzymas grouillant dans la masse altérée de ses

1. L. Pasteur, Lettre à Donné. Comptes rendus, t. LXIII, P 502. La lettre est de 1863 ; Donné la publia èn 1866, à propos de dissentiments survenus plus tard entre M. Pasteur et iui.

Si .

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œufs : ce n’est rien, me disait-il avec tout le monde, c’est de la matière amorphe animée du mouvement brownien! Mais Donné, esprit libéral et droit, ne me fournit pas moins les œufs d’autruche qui m’ont permis d’étudier le phénomène, et de prouver que, dans la masse brouillée du blanc et du jaune, se produit une fermentation avec dégagement d'acide carbonique, d'hydrogène, d’hydrogène sulfuré et formation d’alcool, d’acide acétique aux dépens du sucre. Le mémoire sur l’altération spontanée des œufs brouillés dans la coquille, je l'ai publié avant celui concernant l’altération spontanée du lait ; en le terminant je disais ; « L’œuf porte en lui-même, normalement, la cause de cette fermentation, et c’est surtout dans le jaune que réside cette cause. Un autre travail montrera que j’aurais pu intituler cette Note : Des microzymas de V œuf considérés comme organismes producteurs d'alcool et d'acide acétique (1).

L’œuf brouillé fermente donc de lui-même et on n’y peut pas constater autre chose de vivant que les microzymas; et j’avais pour témoin Donné lui-même, micrograpbe expérimenté et intéressé à y trouver des microbes, des animacules ou des moisissures! Donné, si compétent que M. Pasteur le félicitait de ses succès! Il faudrait une foi bien robuste pour croire que les germes de l’air, qu’une bourre d’amiante retient et qui ne traversent pas un tampon de coton, puissent forcer, pour la violer, la coquille de texture dense et porceUanique de l’œuf d’autruche, si épaisse qu’elle pèse, vide et lavée, plus de 300 grammes.

L'intérieur de l’œuf d'autruche est donc naturellement à l’abri de toute contamination ; M. Pasteur en était d’ailleurs si convaincu qu’il trouvait l’expérience de Donné encore plus probante que la sienne sur le sang. Mais n’est-ce pas M. Pasteur qui a énoncé ce dogme physiologique? « Le corps des animaux, dans l'état de santé, est fermé aux germes de l’air! » Et c’est parce qu’il y croyait qu’il s’écriait : « Allons donc chercher dans l’intérieur des êtres vivants, en

1. A. Béchamp. Sur la fermentation alcooligne et aoétiriue spontanée des œufs. Comptes rendus, t. LXVII, p. 523.

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pleine santé, tel ou tel des matériaux qui s’y rencontrent pour les exposer, dans 1 état ou la vie les a formés, au contact de l’air pur (1). . Pour moi, ]e ne crois au dogme de la fermeture que sous bénéfice d’inventaire; mais il n’est pas moins certain quil n’v a pas de germes de l’air dans nos tissus capables de masquer les propriétés particulières de chacun de

çes tissus; et je dirai pourquoi.

L’expérience sur les œufs brouilles, qui a reçu l’approbation de M. Pasteur, rapprochée de celles sur ■le sang, sur l’urine et sur la viande, acquiert ainsi une importance grande autant que décisive. Elle méritait d’être rappelée aussi parce qu elle nous a valu la lettre oii M. Pasteur a émis le jugement, assurément autorisé, concernant l’insuffisance de la méthode de coction pour étudier « les substances naturelles telles que la vie les élabore et telles qu elles se rencontrent dans l’intérieur des êtres vivants. » G est clair, puisque de l’avis de M. Pasteur lui-même, il n y avait dans ses substances aucun germe de 1 air, et par hvpothèse, rien de semblable à quelque ferment figure connu, il faut bien, encore une fois, remarquer que leur altération, laquelle est indiscutable, a etc a la fois spontanée et sans cause. Sans doute, pour s expliquer ces altérations, M. Pasteur a invoque les << vertus de transformation » que ces matériaux possèdent ; les actions des solides et liquides quils renferment les uns sur les autres , la vie physique et chimique « qui continue d’agir (en eux! après la mort. >> Alais est-ce assez? J’avoue que je nai jamais été satisfait de ces explications et je me répétais la pensee de Newton, qui est d’une si haute justesse scientifique : « Dire que chaque espèce de choses est douee d une qualité occulte spécifique, par laquelle elle a une certaine puissance d’agir et de produire des effets sensibles, c’est ne rien dire du tout. » , , , , ,

Il Y a pourtant quelque chose de reel dans les qualités dont M. Pasteur a supposé douées « les substances naturelles que la vie élabore », pour se rendre compte des changements qui surviennent en elles