L. Pasteur. Études sur la bière

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à l’abri des germes de l’air, comme il y avait quelque chose de réel dans le « mouvement intérieur » dont Fourcroy les disait animées. Au fond, M. Pasteur n’a pas dit autrechose que Fourcroy. Mais aussi longtemgs que ces réalités n’auront pas été dégagées et qu’on ne spécifiera pas l’objet d’où part le mouvement, les qualités dont il s’agit, j’ai le droit, comme Newton, de les appeler occultes, car c’est exactement comme si l’on disait que l’estomac digère parce qu’il a une vertu de produire le suc gastrique que l’ébullition détruit. Le véritable progrès scientifique consiste à apprendre à se passer des qualités occultes.

Le mystère dont je parlais, c’est que, connaissant les altérations survenues et que, à cause des vertus de transformation, on croit inévitables et, par suite, nécessaires, on les puisse nier! Mais le mystère plus grand, c’est qu’on choisisse précisément l’expérience sur le sang — où sans contredit les transformations ont été les plus profondes, où par conséquent, les vertus de transformation ont été les plus actives — pour l’opposer à M. Fremy et conclure que le lait ne doit pas s’altérer spontanément! Spécialement le lait, où les vertus de transformation sont si résistantes que l’ébullition à 100 degrés pendant deux minutes est impuissante à les détruire.

On n’a donc pas le droit d’opposer l’expérience de M. Pasteur sur le sang à celle de M, Fremy sur le lait. Et on a d’aulant moins le droit de me l’opposer, que si M. Pasteur n’a pas vu de vibrions dans son expérience, il n’y en a pas non plus dans la mienne, si l’examen microscopique est fait au moment où le phénomène de la coagulation du lait est accompli. Mais pour préciser, il faut prévoir les variations accidentelles des résultats et bien avoir présent à l’esprit que le lait est chose qui varie.

C’est démontré, le lait est une humeur temporaire qui n’est pas nécessaire à la vie de l’être qui la produit; mais le lait n’en est pas moins ce que l’animal le fait, non seulement l’espèce animale et ses variétés mais l’individu dans la variété. II diffère non seulement d’une espèce animale à l’autre, mais il diffère et varie d’un animal de la même espèce à l’autre. Peli-

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got, pour le lait d’ânesse. Donné, pour le lait de vache, ont constaté qu’il s’appauvrit par le sevrage prolongé. Peiigot, en fractionnant les produits de la même traite, trouva que le dernier était plus riche en ce qu’il considérait comme caséum et en beurre (1). Parmentier, disait déjà que les trayeuses attentives avaient remarqué que le lait augmentait de consistance à mesure que la traite approchait de sa fin; M. Scharplisz assure même, que les laits tirés des différentes tétines de la môme vache diffèrent en quelque chose. Chez la femme, le lait de l’un des seins peut différer de celui de l’autre; dans la galactorrhée, l’un des soins peut produire plus de lait que l’autre. Le lait de la même vache n’est pas exactement le même en été et en hiver, suivant qu’elle a été nourrie au pâturage ou à l’étable J’ai expérimenté sur le lait de vache à Montpellier, à Lille, au Havre, à Paris et, souvent j’ai trouvé dos différences notables au point de vue de la richesse, 'de la durée de l’aigrissement, de la résistance à la chaleur ou à l’acide phénique. Mais les variations que l’on peut constater, si elles influent sur les rapports des composants histologiques et chimiques du lait, ne changent pas la nature de ses principes immédiats, ni les propriétés essentielles de ses microzymas dans l’état physiologique,

Quand, donc^ on parle du lait de vache, il ne peut et ne doit être question que de l’échantillon sur lequel on a opéré, lequel peut être notablement différent d’un autre. Par exemple, je remets sous les yeux de l’Académie cet échantillon où les globules se sont détruits dans la crème éthérée au bout de quelques semaines, tandis que, dans cet autre, ils sont conservés même après plusieurs mois. 11 faut distinguer soigneusement aussi le lait bouilli du lait frais; par exemple, le même lait, dont les globules de la crème éthérée ont disparu, ayant été bouilli, a fourni une crème éthérée où les globules se sont conservés comme ils se conservent toujours en pareil cas.

Il suit de là que l’on ne doit pas confondre le lait bouilli avec le lait frais comme lait- conservé avec