Donné. Cours de microscopie, p

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toutes ses qualités. La coction qui atteint les globules laiteux altère la galactozymase dont elle annihile la fonction zymasiquo et la lactalbumine jusque dans les lactalbuminates en la rendant insoluble non seulement dans l’eau, mais dans le sesquicarbonate d’ammoniaque, etc.

M. Pasteur avait donc raison, en 1863, sans savoir pourquoi, de dire « que le point faible de son travail (contre l’hétérogénie) consistait en ce que toutes ses expériences s’appliquaient à des'matières cuites » et de reconnaître entin que la coction détruisait quelque chose, qu’il appelait vertus de transformation, dans « les substances naturelles, telles que la vie les élabore ». C’est précisément pour éviter l’emploi de la méthode par coction que, dès avant 1862, j’ai créé la méthode antiséptique pour l’étude des mêmes substances. Or, cette méthode, appliquée d’abord au lait, m’avait conduit à des conclusions opposées à celles de M. Pasteur sur le même sujet. J’avais trouvé ensuite que les agents antiseptiques les plus divers, employés à certaines'jdoses, même massives, n’empêchent pas le lait et d’autres substances naturelles, dont parle M. Pasteur, de s’altérer, et de s’altérer chacune à sa façon et, comme pour le lait, de manière que l’altération est variable suivant la dose et la nature de l’agent antiseptique, sur quoi j’aurai à insister.

Maintenant, je peux répondre à la première question que j’ai posée : « Que faut-il entendre par urine, lait, sang, viande, œufs brouillés conservés sans altération ? »

Réponse. — De même que la solution inaltérée d’un principe immédiat, ou du mélange de tels principes qui sont naturellement sans action chimique les uns sur les autres, est celle où ces principes qui sont vraiment restés intacts, sans aucun changement chimique et physique, de même aussi l’ùrine,le lait, le sang, la viande, en général toute « substance telle que la vie l’a formée » réputés inaltérés, intacts, doivent être ceux où tous leurs composants tant chimiques qu’anatomiques, sont restés tels qu'ils existaient au moment d’issir de l’organisme, avec tous leurs caractères et qualités. Le sang, par exemple, doit rester

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liquide, tel qu’il coule dans les vaisseaux^ ne pas se coaguler, ne pas produire de fibrine; ses globules rouges et blancs doivent rester entiers, etc.

Or, l’expérience prouve, entre les mains de M. Pasteur pour le sang, l’urine et la viande, voire le lait bouilli; entre les mains de M. Duclaux pour le lait frais ou surchauffé, que ces substances s’altèrent!

Le mystère c’est qu’on les dise conservées sans altération. Comment cela peut-il se concevoir? Le voici : Comme M. Duclaux n’a vu dans le lait qu’un mixte purement physico-chimique, on n’a voulu voir dans les substances naturelles élaborées par la vie, en opposition avec la doctrine de Bichat, que de semblables mixtes !

C’est qu’on ne voit pas que la première grande différence — qui résulte de mes recherches, confirmées par les expériences de M. Pasteur et de Donné — entre la matière organique d’iîn mixte purement physico-chimique et la matière organique d’un mixte quelconque issu de l’organisme vivant, c’est que si l’on peut touj ours conserver inaltérée la matière organique du premier sans que des ferments quelconques y apparaissent, même au contact de l’air ordinaire grâce à l’emploi du phénol, il n'en est pas de même de celle du second, laquelle s’altère — cela est maintenant absolument démontré — soit dans l’air calciné, soit à l’abri absolu de cet air, même au contact du même phénol employé à dose convenable, soit que des ferments y apparaissent ou n’y apparaissent point, comme lorsque lès microzymas laiteux restent morphologiquement sans changement.

On l’aperçoit si peu que, pour expliquer les faits que j’expose, on les rapporte invariablement aux germes de l’air, soit en imaginant, comme M. Chamberland, qu’ils pénètrent dans le pis pour contaminer le lait dans sa source ; comme d’autres dans le sang, soit en imaginant une catégorie de germes de microbes de l’air qui résistent à l’acide phénique, comme M. Pasteur a supposé qu’il y en a dans le lait qui résistent à la chaleur de l’ébullition.

11 faut donc rechercher si les savants, avec qui j’ai le malheur d’être en désaccord, ne sont pas dupes

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d'un malentendu. Alors je pourrai montrer et faire toucher du doigt une seconde grande différence entre les deux ordres de mixtes dont je parlais.

M. Frémy, rappelons-le d’abord, avait aperçu la différence en question lorsqu’il déclarait « qu'en refusant a,nx milieux organiques la faculté d’engendrer les ferments, M. Pasteur est conduit à des impossibilités évidentes et se trouve en opposition avec des faits incontestables. » M. Fremy avait raison ; mais il a donné prise contre lui en paraissant donner gain de cause à l’hétérogénie comme on avait voulu le faire de moi. L’intérêt du sujet exige que je m’explique. •

M. Fremy, en disant, d’une façon generale, que les milieux organiques ont la faculté d’engendrer les ferments, a dépassé le but. Je m’associe pourtant à sa déclaration en y apportant^une correction et une restriction également capitales autant que nécessaires.

L'a correction porte sur le mot organique employé par MM. Pasteur, Gbamberland et Duclaux; et sur l’expression milieu organique employée par M.Fremy. Là est la confusion et le malentendu. Un mixte phy-, sico-chimique de principes immédiats organiques, en tant que contenant de la matière organique et de l’eau, est assurément un milieu organique. Pourtant de tels milieux ne produiront pas de ferments, de quelque genre que ce soit, sans l’introduction voulue ou accidentelle des choses organisées et vivantes qui sont capables de les engendrer ou de s’y cultiver; or les poussières de l’air peuvent incontestablement contenir ces choses. 11 y a certainement à tenir compte de la nature du milieu organique ainsi défini ; un tel laissera apparaître, au contact des poussières, surtout des moisissures ou ferments végétaux; tel autre, s’il est fortement albuminoïde, plus particulièrement des vibrioniens : mais il n’y a pas de règle fixe. Et je demande la permission de le dire, en parlant ainsi ce n’est pas une concession que je fais : dès le début de mes recherches, j’ai apporté plus de précision qu’on ne le fait au sujet des germes de l’air, et c’est celte précision qui me permet de faire une restriction à la déclaration de M. Fremy.

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La restriction découle des faits que voici : Si, au contact de l’air, près de la terre et des lieux habites, • les milieux organiques au sens chimique^ chacun selon sa nature, peuvent laisser apparaître des ferments quelconques et s’altérer, et n’en laissent pas apparaître ' au contact d’un volume limité de cet air quand ils sont phéniqués à dose non coagulante, toujours minime, et ne s’altèrent pas, il n’en est pas de même de ceux que j’appelle provisoirement milieux organiques au sens /physiologique , tels que le lait, le sang, la

Dans ces milieux, au contraire, — soit lorsqu’ils ont été portés à un degré de chaleur insuffisant, comme dans le lait bouilli à 100 degrés de 1 expérience de M. Pasteur; soit quand, à l’abri absolu de l’oxygène ou en présence d’un volume limité d air ordinaire,^ils ont été soumis à l’influence de doses convenables d un agent antiseptique comme dans mes expériences sur le lait et autres, ou celle de M. Pasteur sur la chair musculaire; soit, enfin, quand, pris directement dans les organes, comme dans l’expérience de M. Pasteur sur le sang, ils sont laissés dans l’air calciné, — il y aura toujours quelque altération, soit qu on n y découvre aucun ferment ou micro-organisme qu’on a coutume de considérer, comme dans l’expérience de Donne' sur les œufs brouillés ou dans celle de M. Pasteur sur le sang, ou même dans les miennes sur le lait phéniqué à dose massive, soit qu’on y en découvre de ceux que l’on savait distinguer par une^ dénomination classique. Dans ce second cas, — j’y insiste tout particulièrement, — ces ferments que l on savait nommer ne seront jamais quelconques-, ils seront toujours d’une seule catégorie, savoir : celle qu’on appelait animalcules et que les naturalistes désignaient depuis longtemps sous le nom de Vibrioniens. Et cela n’est pas vrai seulement des matières animales, mais aussi des matières végétales, voire de la levure de bière, quand on sait réaliser les conditions des expériences. Et, dans le premier cas, celui où l’on n’aperçoit pas de vibrionien, un examen un peu attentif fera toujours aisément découvrir les microzymas qui sont parents des vibrioniens ; car il faut se souvenir

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que l’altération inévitable n’est pas nécessairement . le fait des vibrioniens dont on constate la présence^ puisque dans mes expériences sur le lait phéniqué à faible dose ou non phéniqué même, ces vibrioniens n’apparaissent jamais qu’après Taltération accomplie. Et il en est de même de l’expérience sur la viande. Si malgré l’altération constatée, M. Pasteur n’y a pas vu de vibrioniens, c’est qu’il n’y a pas regardé d’assez près. M. J. Béchamp a comblé les lacunes de l’observation de M. Pasteur. Dans le centre d’une masse de viande de cheval pesant 3 kilogrammes, M.. J. Béchamp a trouvé le muscle en grande partie désorganisé ; la viande y était encore rouge, moins résistante que normalement; sa striation mnsculaire avait totalement disparu; il y existait encore desmicrozymas associés plus nombreux et une grande quantité de diverses bactéries : Bacterium termo, articulatum, capitatum,, mêmederares leptothrix,mais pas un seul vibrion (1). La cause de l’altération était non les vibrions apparus, mais les microzymas propres de la viande. De même dans l’expérience sur le sang, la cause des transformations et des destructions cellulaires constatées n’était autre que les microzymas hématiques, lesquels dans les conditions de l’expérience peuvent fort bien ne pas devenir vibrioniens ; mais, je l’affirme, dans d’autres conditions, ils peuvent le devenir.

Les milieux organiques au sens physiologique, qui s’altèrent d’eux-mémes, ne laissent donc point apparaître des ferments quelconques et lorsqu’il en apparaît de ceux qu’on savait spécifier, c’est toujours quelque vibrionien. J’ai étudié à ce point de vue à peu près toutes les humeurs et tous les tissus et, je le répète, dans la matière en voie d’altération ou déjà altérée, je n’ai jamais découvert que des microzymas et des vibrioniens. M. J. Béchamp a étudié de la même manière ces tissus dans l’état fœtal à tous les degrés de développement et jamais il n’y a observé que des microzymas et des vibrioniens (2). Je pour-

1. J. Béchamp. Sur la présence de l’alcool dans les tissus animaux pendant la vie et après la mort. Annales de chimie et de physique, 5' série, t. XIX.