i, Béchamp. Des microzymas et de leurs fonctions aux djf

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rais ajouter les observations de plusieurs autres savants qui sont arrivés au même résultat. Dans mes longues études sur les laits, même èn opérant au large contact de l’air, je n’ai vu apparaître qu’une fois un mycélium dans la crème et encore n’avait-il pas pénétré dans la masse de ce lait.

La seconde grande différence entre la matière organique d’un mixte purement physico-chimique et celle d’un mixte issu de l’organisme vivant, c''est que celleci en s’altérant d’elle-même ne laisse apparaître et apercevoir qu’une seule catégorie de micro-organisless : des vibrioniens.

La correction et lag’estriction apportées à la déclaration de M. Fremy obligent de distinguer les deux ordres de milieux organiques par une appellation qui ne prête pas à amphibologie. En parlant des matériaux issus de l’organisme vivant, « des substances naturelles telles la vie les élabore », ainsi que s’exprime M. Pasteur, il ne faut pas dire, comme le mênie savant, de la matière des œufs brouillés, qu’ils sont de la matière organique, ni comme M. Fremy qu’ils constituent des milieux organiques ; mais il faut dire qu’ils contiennent de la matière organisée et, à ce titre, sont des milieux organisés.

Les milieux organiques au sens 'physiologique : l’urine, le sang, la viande, la matière des œufs brouillés dans la coquille, le lait, le foie, la matière des glandes, etc., sont donc des milieux organisés, recélant des éléments anatomiques de l’organisation en même temps que de la matière organique au sens chimique. C'est de ces milieux que M. Pasteur a pu dire qu’ils « ont des vertus de transformation que l’ébullition détruit », et Fourcroy, qu’ils se décomposent par le mouvement intestin qui s’y manifeste dans la putréfaction. M. Pasteur ne dirait pas d’un mixte purement physico-chimique uniquement formé de principes immédiats qu’il a « des vertus de transformation ».

Et si les milieux organisés produisent des vibrions, c’est non pas spontanément, mais parce qu’ils con-

férents âges d’un même être. Thèse de la Faculté de médecine de Montpellier (1875).

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tiennent, non pas ce quelque chose de vague qu’on appelle germe, mais les formes élémentaires que, dans la lettre à J. -B. Dumas, j’ai appelé des « êtres vivants déjà développés », lesquels sont les microzymas, morphologiquement identiques, fonctionnellement différents dans le sang, dans le jaune et dans le blanc de l’œuf, dans la viande, dans le foie, dans les glandes gastriques, dans le pancréas, dans la matière nerveuse, dans l’urine, dans le lait, etc., etc., du même animal. J’ajoute que les microzymas, chacun selon son espèce' n’engendrent pas les vibrioniens, mais, ainsi que j’aurai à le prouver pour le lait, ils le deviennent par évolution dans le milieu organisé qui les contient ou lorsque cela n’a pas lieu, en réalisant les conditions de leur évolution.

En résumé, la 'première différence essentielle, actuellement observable, qui existe entre le mixte purement physico-chimique et le mixte quelconque issu de l’organisme vivant, c’est que le premier ne contient que de la matière organique au sens chimique, tandis que le second contient en outre de la matière organisée dans le sens défini par Bichat, savoir : des éléments anatomiques. Le microscope suffit, en général, pour établir cette première différence. Et la seconde différence, conséquence de la première, c’est que le milieu qui ne contient que de la matière organique nest pas spontanément altérable, parce qu’il ne contient rien pouvant devenir ferment ou l’engendrer; il ne peut donner naissance au ferment quelconque, s’altérer,' que si on l’ensemence effectivement ou que si les poussières de l’air y introduisent ce qui peut remplacer l’ensemencement voulu. Le milieu organisé, au contraire, s’altère spontanément, parce que ses éléments anatomiques contiennent nécessairement des microzymas dont l’activité, après l’issue de l’organisme ou après la mort du sujet, se manifeste par cette altération et, dans les cas les plus nombreux, par l'apparition des vibrioniens, qu’ils peuvent devenir, chacun selon son espèce, et ne peuvent devenir que cela dans le milieu qui les contient ou dans celui qui réalise les conditions de leur évolution.

Ces conclusions, pour aller contre les opinions

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admises et contre ce que j’ai appelé « l’erreur fondamentale », ne sont pas moins rigoureusement expérimentales et, de plus, physiologiquement ratioiinelles, en ce qu’elles sont pleinement d’accord avec la doctrine de Bichat; ce grand homme, en effet, ne concevait pas la vie comme quelque chose d occulte et d’ahstrait, mais il la considérait comme liee, non a la matière tout cowri, mais à ses tissus eléinenlaii es, bref aux éléments anatomiques; or le microzyma n’est que l’élément anatomique fondamental, vivant

conclusions sont la conséquence de l’expérience de 1873, développement naturel des Principes posés dans la lettre de 1865 à J. -B. Dumas. Et il ii est nas inutile de rappeler qu’elles sont le résultat le plus général de l^pplication de la méthode antiseptique et de la théorie de l’antisepticite, telle qu elle

découlait du Mémoire de 1837 , , „„„„

Et maintenant, puisque M. .Chamberland, p(mr combattre la conclusion des expériences de M. Fremy sur le lait, a invoqué l’expérience de M. Pasteur sur le sang, je l’invoque à mon tour, avec celle s^ur la viande, pour prouver que le lait doit s’altérer de lui-meme Le sa4, la viande le lait ne sont-ils pas au meme titre «des substances naturelles telles que la vie les élabore? » Or, selon M. Pasteur : « On sait bien que, dans cet état naturel, ces substances ont des vertus de transformations que l’ébullition détruit; que la mort ne supprime pas la réaction des solides et des liquides qu’elles contiennent.» Or, le sang s est si profondéLnt altéré que ses hématies .me^es ont été détruites; et dans l’expérience sur la viande, realisee en appliquant la méthode antiseptique, non seulement l’altération a été constatée, mais les vibnoniens, négligés par M. Pasteur, observes par MJ. Béchamp, ont apparu au centre de la masse pendant que son tissu se désorganisait. On ne voit donc pas pourquoi les vertus de transformation, les réSions, des liquides et des solides qui se sont exercées pour altérer le sang et la viande ne s exerceraient p^as dms le lait et pourquoi les vibrioniens n’y apparaîtraient point?

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11 est donc évident que l’examen attentif des expériences invoquées pour faire considérer comme non avenus les faits sur lesquels M. Fremy se fondait pour affirmer que le lait s’altère spontanément, fournit les arguments les plus forts en faveur de ces faits ; car ces expériences, interprétées comme elles doivent l’être vont contre les conclusions de M. Chamberland. ’

Ce n est donc pas une erreur de croire et de soutenir que le lait de vache s’aigrit, se caille et s’altère de im-même, mais c en est une de confondre le lait avec un pur mixte physico -chimique, tel qu’une émulsion factice et, en général, de ne considérer le sang, la viande, le contenu d’un œuf, une substance quelconque issue d’un organisme vivant, que comme n étant que matière organique au sens chimique.

SUR LA STÉRILISATION Dü LAIT

Ce sont des faits constants, démontrés, vérifiés parles savants mêmes qui les avaient contestés • non seulement le lait, mais le sang, la viande, les œufs brouilles dans la coquille, comme l’urine s’altèrent d eux-memes ; et il faut redire que l’altération débute et quelquefois s’achève avant l’apparition de tout vibrion, bactérie, bacille ou de tout ce que l’on appelle communément microbe, soit qu’on n’ait rien fait pour éviter la contamination par les germes de l’air, soit qu on 1 ait écartée en recueillant les humeurs dans des vases stérilisés en présence de l’air calciné ; soit qu’on ait annihilé l’influence de ces germes par l’emploi d’agents antiseptiques tels que la créosote, le phénol, l’éther, le chloroforme, le sublimé corrosif, ou l’alcool, comme M. Pasteur dans son expérience sur la viande. Encore une fois, il faut se rappeler que

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pour le lait les vibrioniens sont les seules formes qui apparaissent dans le milieu déjà altéré lorsqu'on évite le contact prolongé de l’air commun; or il en est de même de toute matière animale organisée en état d’altération; et j’aurai à insister sur l’universalité de ce fait qui se vérifie également pour les substances végétales organisées. Oui, voilà ce que l’on constate toutes les fois qu’on expérimente sur la matière organisée dans son état physiologique normal. C’est accidentellempnt que, dans une de mes expériences sur le lait déjà altéré, exposé pendant de longs jours au contact des poussières de mon laboratoire, des moisissures à mycélium ont apparu dans sa crème. Et c’est seulement dans l’état pathologique, comme une conséquence de cet état qu’on peut voir apparaître, localement, chez les malades des micro-organismes non vribrioniens.

Il résulte donc du fait universel de l'altérabilité spontanée des matières organisées la conséquence majeure que — à moins d’admettre des effets sans cause,

• — nés matières contiennent naturellement l’agent de l’altération et, ce qui, l’altération accomplie ou commencée, y peut devenir vibrionien.

Cela posé, je veux montrer, selon la promesse que j’ai faite, que les matières organisées, privées de ce que j’y ai considéré comme les agents de l’altération et ce qui y devient vibrionien, sont inaltérables en présence du phénol comme le sont les principes immédiats simplement organiques. Le lait m’a servi pour faire cette démonstration ; il nous offre, en effet,le merveilleux moyen de nous assurer qu’en en éliminant les globules laiteux et les microzymas — les restes des éléments anatomiques de la glande mammaire que la mulsion y eniraîne nécessairement — le produit résultant de la séparation est un liquide inaltérable, c’est-à-dire stérilisé, en présence de l’agent antiseptique.

Pour que l’expérience soit bien comprise ; il est nécessaire de rappeler les deux définitions du lait selon Donné et selon M. Duclaux:

Donné ; « Le lait est une émulsion dans laquelle la matière grasse, extrêmement divisée, nage, à l’état de

globules, dans un sérum contenant le caséum, le sucre et des sels en dissolution. »

M. Duclaux: « Le lait est une solution de sels minéraux divers, de sucre de lait et de caséine tenant en suspension des globules gras (1). »

Ces deux définitions sont identiques; M. Duclaux en a donné aussi une autre, mais comme celle-là, elle fait aussi du lait un mixte purement physico-chimique. J’ài déjà montré qu’aucune des définitions de M. Duclaux ne pouvait être admise, et je rappelle que c’était parce qu’il les déclarait « précises et exactes » qu’il tenait le lait pour spontanément inaltérable. Si le lait était ce que les définitions affirment, il le serait vraiment dans les conditions de mon expérience de 1873, étant supposé uniquement composé de principes immédiats. Mais les définitions inexactes quant au lait de vache, le sont bien davantage quant aux laits d’ânesse etde femme, quinesontpoint, comme celui-là, des laits à caséine. Je rappelle donc que, conformément à mes recherches communiquées à l’Académie, la seule définition conforme à l’expérience est la suivante :

« Le lait est une humeur dans laquelle existent des éléments anatomiques : des vésicules adipeuses appelées globules laiteux et des microzymas laiteux, eh suspension dans un sérum contenant en dissolution parfaite : pour les laits à caséine, les caséinates et lactalbuminates alcalins et alcalino-terreux; pour les laits sans caséine, des lactalbuminates particuliers alcalins et alcalino-terreux; la galactozymase, le sucre de lait, les matières extractives, les phosphatés, d’autres sels, l’urée, l’alcool... »

Si donc on soustrayait à un lait ses éléments anatomiques, le sérum serait un liquide limpide, ne contenant plus que des principes immédiats et des sels ; et ce liquide, quel que soit le lait employé, si la théorie nouvelle du lait est exactement adéquate aux faits, serait inaltérable en présence du phénol dans les conditions de mes expéaiences ; c’est-à-dire que le

1. Duclaux. Sur le lait ét sa composition chimique. Conférence à la Société chimique de Paris, le 25 avril 1885.

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sérum du lait de vache ne s’aigrirait, ni ne se caillerait.

11 est assez difficile de se procurer le sérum du lait de vache absolument limpide et dépourvu de microzymas, à cause de l’exquise ténuité de ceux-ci. Yoici comi^ent j’y. suis parvenu ;

On'prend un lait normal, celui d’une vache saine, dans lequel le microscope ne montre pas les microzymas en foule innombrable (1). Au moment de la traite, le lait moyen est additionné d’une solution aqueuse concentrée d’acide phénique de façon qu’il y ait environ six gouttes de phénol pur par 100 centimètres cubes de lait, la dose qui retarde l’aigrissement et la coagulation sans l’empêcher. Le mélange est jeté sur un bon filtre ; le liquide^ qui filtre lentement, est repassé jusqu’à ce que le microscope n’y décèle plus de globules laiteux. Dans cet état, le liquide filtré est encore laiteux. On a donc ainsi les globiiles sur le filtre et unliquide blanc de lait, moins laiteux.

Considérons le liquide filtré privé de globules. Je constate d’abord que, agité avec son volume d’éther rectifié il reste laiteux : ce n’est donc pas à du beurre en nature qu’il le doit ; d’un autre côté, le microscope y fait découvrir la présence de granulations moléculaires qu’une addition de sesquicarbonate d’ammoniaque ne fait pas disparaître. L’état laiteux ne tient donc pas à de la caséine en suspension. Enfin ce liquide, débarrassé comme il l’est de globules laiteux, ne s'aigrit et ne se caille pas moins, presque aussi vite que le lait naturel phéniqué de la même manière, dans les mêmes conditions de température.

J’ai profité de l’occasion pour examiner une fois de plus les globules laiteux retenus sur le filtre. Ils y ont été lavés à l’eau phéniquée^ puis avec une solution étendue de sesquicarbonate d’ammoniaque et enfin encore à l’eau phéniquée. Après ces traitements, on les retrouve avec tous leurs caractères, et le microscope découvre difficilement quelques microzymas autour d’eux. J’ajoute pour mémoire que ces glo-