A. Béchamp. Comptes rendus, 4 avril

COAGULATION DU LAIT

digère, absorbe, assimile et dèsassimilele sucre qu’elle a digéré, absorbé et assimilé. Telle est la théorie physiologique de la fermentation. Il|ne faudrait, pas croire qu’elle ait été admise sans contestation, tant il est vrai qu’on voyait dans le phénomène de fermentation, à la manière des plus anciens observateurs, un phénomène à part, même en considérant le ferment au point de vue de Cagniard. En effet, M. Duclaux la combattit par l’argumentation que voici :

« Lorsque, disait-il, dans une fermentation alcoolique, on voit un poids déterminé desucre être transformé eu alcool par un poids de levure cent et mille fois plus petit, il est bien difficile de croire que ce sucre a fait, aune époque quelconque, partie des matériaux de la levure et que l’alcool est quelque chose comme un produit de sécrétion (1). »

J’osais dire que parler ainsi, c’était ne pas comprendre l’essence des phénomènes physiologiques. Mais, d’abord, il est incontestable que lorsque, dans l’eau pure, la levure produit l’acide carbonique et 1 alcool, chaque globule de la masse les a formés dans son intérieur ; si donc ils en sortent c’est qu’ils les ont sécrétés. Donc l’alcool est un produit de sécrétion. Quant aux masses relatives de la levure et du sucre, voici la réponse : « L’objection, ai-je dit, est du genre de celle-ci : supposez un homme adulte ayant

vécu un siècle et pesant en moyenne 60 kilogrammes :

il a consommé, en même temps que d’autres aliments, l’équivalent de 20.000 kilogrammes de viande et produit à peu près 800 kilogrammes d’urée. Dirait-on qu’il est impossible d’admettre que cette masse de viande et d’urée ait pu, à aucun moment de sa vie, faire partie des matériaux de son corps? Or, de meme qu’un homme n’absorbe et ne .consomme cette masse d’aliment qu’en répétant le même acte un grand nombre de fois, la cellule de levure de bière n’absorbe et ne consomme les grandes masses de sucre qu en l’assimilant et le désassimilant sans discontinuité, portion par portion. Mais ce qu’un homme ne con-

1 Duclaux. Annales scientifiques de l'Ecole normale supérieure, t. II, p. 249 (1865).

COAGDLATION DU LAIT

sommerait et ne produirait que dans un siècle, un nombre suffisant d’hommes l’absorberaient et le formeraient en un jour. Il en est de même de la levure : le sucre qu’un petit nombre de cellules ne consomment que dans un an, un plus grand nombre le détruisent en un jour : dans les deux cas, plus nombreux sont les individus, plus rapide est la consommation (1). » ,, „ ,

Mais, très longtemps après M. Duclaux, M. Pasteur écrivait encore que « ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d’une foule d’autres, particulièrement de la vie commune (sans doute des phénomènes de nutrition), c’est le fait de la décomposition d’un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action (2). »

Enfin, plus tard, M. Pasteur soutenait encore « que le ferment soluble inversif du sucre de canne, est indépendant de la fonction de la levure (3). »

M. Pasteur a deux fois tort. Mais en assurant que « la fermentation... c’est le fait delà décomposition d’un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action », M. Pasteur, après'ma réponse à M. Duclaux, n’a-t-il pas joué sur les mots ? Dans ce qu’il a affirmé, mettons nutrition au lieu de fermentation ; matières alimentaires au lieu de matières fermentescibles; homme au lieu de ferment, en ayant égard aux dimensions respectives et à la durée de la. vie des deux facteurs homme et levure, ce à quoi M. Pasteur n’a pas pris garde; et nous pouvons dire tout aussi justement : « Ce qui sépare les phénomènes chimiques de la nutrition d’une foule d’autres phénomèues chimiques, c’est le fait de la décomposition d’un poids de matière alimentaire bien supérieur au poids de l’homme en action; » puisque, encore une fois, en un siècle 60 kilogrammes d’homme décomposent l’équivalent de 20.000 kilogrammes de viande pour produire 800 kilogrammes d’urée.

Quant au ferment soluble interversif du sucre (la