Com'ptes rendus, t. LXXI, p

■ 3; ïbià., t. LXXXIII, p. 5 (1876).

COAGULATION DU LAIT ^ 5

zymase), qui serait indépendant de la fonction de la levure cela m’oblige de rappeler que M. Pasteur avant à se nrononcer sur le fait que le sucre de canne Z pouvait^fermenter qu’après f

interverti comme Dubrunfaut lavait démontré et comme J.-B. Dumas en avait admis l^^écessite Pou^ satisfaire à l’équation lavoisierienne de la fermenta

tion alcoolique, a écrit ce qui suit : de

« Je ne pense pas quhl y ait dans les globules de

doit éprouver en sa présence 1 effet qu il ép général en présence des acides (1) . »

^ Cela voulait dire que le sucre de canne ‘iirectement fermentescible, sans avoir besoin ^ être préalablement digéré parla levure de bière et que sa con verst^n eu sucre Fnterverti était un efîet consécuti de sa fermentation. Aujourd’hui, f ' ^®^®YpvuÏ^ un d’admettre qu’il y a « dans le f

pouvoir particulier d’interversion du sucre de canne >,. Lutient cependant que la zymase de la levure) est indépendante de la fonction de la levure, soutenant par conséquent encore ^^e le ®ucr® de canne n’apas besoin d’être ^

c’est-à-dire pour nourrir la levure ferments

comme si M. Pasteur soutenait que les ferments solubles de la salive, du suc gastrique, du suc pancréatique, de l’urine, «ont indépendants de la des glandes qui les produisent, des cellules de ces glandes et de la fonction générale de 1 homme, considéré comme se nourrisspt, qui grâce a eux diger , nourrit et conserve sa vie ?

Ni M. Duclaux, ni M. Pasteur n ont démontré inexacts les faits sur lesquels j’ai fonde la siologique de la fermentation, selon laquelle ce que S Ippelle ferment est un être organise connue un autre (la petitesse ou la grandeur ne font rien à