Annales de chimie et de physique

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l’affaire : l’homme, réduit aux proportions d’un ciron n’en serait pas moins l’homme), et la fermentation un phénomène de nutrition, s’accomplissant en lui comme dans un éléphant. J’estime donc que, soutenir que la levure détruit le principe immédiat sucre sans le digérer et sans s’en nourrir, c’est ne pas se souvenir de l’essence des phénomènes physiologiques. , . ■

Je me suis souvent demandé comment il se faisait qu’on résistait à ma démonstration. Et je me répondais toujours que c’était parce qu’on était convaincu que les ferments étaient des êtres vivants d’une catégorie spéciale et les fermentations des phénomènes singuliers. , . ■ •

Mais par quoi remplace-t-on cette théorie physiologique? J’ai trouvé dans les citations faites d’après leurs mémoires^ prises sur le fait, les idées de ces savants.

Dans leur opinion, le ferment, sans doute, est un être vivant, mais d’une nature à part, ne digérant ni ne se nourrissant. Le ferment est là, dans les milieux fermentescibles; il vit, il végète et là, à côté de lui, sans qu’il y prenne autrement part, le sucre ou tel autre principe immédiat se détruit en se transformant en produits nouveaux, plus ou moins nombreux. Sans doute cet être contient et sécrète un ferment soluble, mais cet agent, il le produit et le secrète en pure perte, car il est indépendant de sa fonction. Bref, cet « être le plus petit » décompose le sucre, ou tel autre principe immédiat, en vertu de la qualité occulte qu’il possède d’être ferment et non autrement (1).

1 Je n’ai jamais pu comprendre la persistance de M . Pasteur que d’une seule manière : c’est que tout en considérant la levure comme vivante, il la regarde au même point de vue que 1 on considère les ferments solubles analogues à la diastase, a la synaptase, par exemple. En effet, la synaptase dédouble l’amyg taline en glucose, essence d’amandes amères et acide cyanhydrique, comme la levure décompose le sucre en alcool, glycérim , acide acétique et acide carbonique. Or, la synaptase décompose, elle aussi, un voids de matière fermentescible (l’araygdalme) bien supérieur au poids du ferment en action. Et il en est de même de l’action de fa diastase sur l’empois de fécule, ou de la zymase de la levure sur le sucre de canne. Et, il est certain que ces ferments solubles n rien, par leur substance chimique, à la forma-

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Examinons de plus près cette manière de coinprendre le phénomène, car dans un sujet si ardu, il ne faut rien négliger; cela est d’ailleurs indispensable pour atteindre le but que je me suis proposé.

Puisque M. Pasteur n’a égard qu’aux principes immédiats des corps vivants les plus grands, il ne doit pareillement avoir égard qu’à ceux « des etres les plus petits que Dieu a créés » pour détruire les principes immédiats de ceux-là, autrement il faudrait admettre qu’ils sont même matériellement des êtres à part; ce qui n'est pas et ce qu’on n’ose pas dire. Or, nous savons que M. Pasteur admet, dans les premiers, des vertus de transformation et une vie physique et cAimmMe pendant qu’ils sont vivants. Ces vertus et ces vies s’exercent, dans le corps, sur les principes immédiats concurremment avec l’oxygène, et suffisent pour opérer leur destruction, au moins partielle, le poids du corps restant invariable dans certaines limites. Mais il en serait autrement des « êtres les plus petits » ; leurs vertus de tj'ansformation, leur vie physique et chimique, ne s’exerceraient pas dans leur corps , sur eux-mêmes, mais autour d’eux sur les pricipes immédiats des corps morts, — dont les vertus de transformation et les vies se sont évanouies — pour les détruire. Réduit à ces termes, rigoureusement empruntés à M. Pasteur lui-même, le système ne

masque de notre ignorance.

Ainsi M. Pasteur ra-isonnait comme je viens de raisonner s rique.

revient-il pas à dire, ou bien que les corps les plus grands comme « les êtres les plus petits » ne !sont vivants, agissants, que grâce à quelque qualité occulte? ou bien que les principes immédiats dans les plus grands se suffisent à eux-mêmes pendant la vie pour y opérer les transformations et destruction qui s y accomplissent, mais qu’après leur mort les principes immédiats des « plus petits » sont nécessaires pour les détruire sans se détruire eux-mêmes? .

Voilà à quelles conséquences aboutit le système de M. Pasteur ; et il en est ainsi parce qu’il ne croit pas à la doctrine de Bichat, concernant la vie liée aux éléments anatomioues. M. Pasteur n’a pas pu ne pas supposer quelque qualité occulte aux corps qu il considère comme vivants : aux uns les vertus de tr ms formation-, aux autres la vertu d’être ferment. Or, les qualités occultes. Newton l’a dit avec l’autorite de son génie, n’expliquent rien. Et on en a eu 1 aveu de M. Pasteur lui-même, déclarant ignorer complètement quelle est la cause intime de la destruction du sucre par le ferment. La circulation de la matière n’est donc point expliquée par son système.

Cependant, admettant le rôle des « etres les plus petits » pour opérer celte circulation, il faut reconnaître que, livrés à leur propre activité, comme on le sait des êtres supérieurs, ils ne suffiraient point àla tâche que M. Pasteur leur a assignée sans partage. Pour atteindre à la totale destruction des principes immédiats ils ont besoin, je l’ai prouvé, du concours de l’oxygène.

Mais il y a contre l’hypothèse que les corps organisés ne sont que principes immédiats, comme le suppose le système d’accord avec le système protoplasmique, il y a, dis-je, l’argument décisü, déjà plusieurs fois invoqué précédemment : que les véritables principes immédiats sont naturellement inaltérables. En outre, exposés à l’air commun, ils s altèrent moins rapidement que les humeurs ou telle autre substance directement issue de l’organisme; et, il faut sans cesse le répéter, ces dernières en s’altérant ^ontanément ne laissent apparaître que des vibrioniens ; les vrais principes immédiats, au contraire.

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laissent apparaître des microorganismes quelcon-

^Xrès la démonstration que le phénomène de fermentation n’est autre chose que le phénomène de nutrition s’accomplissant dans l’etre organisé appelé ferment, suivant le même inode et la meme loi dans l’oiganisame animal, il ny a plus d autre mystère aue celui qui voile encore quelques points de la héorTe général de la nutrition; la séparation, sous ce rannort, des êtres vivants, en deux categories est donc à^la fois une erreur et une inutilité. 11 n y a donc narUeu, dans aucun cas, de recourir aux causes Icultes, mais de rechercher quel est 1 agent materiel, concret, organisé lui aussi, qui opéré les transformations observées, ainsi que le mécanisme de son activité Get agent étant trouvé, et il 1 est, au point de vue delà nutrition et par conséquent des transformations de la matière dans les corps vivants, il n y a nas parmi eux, d’êtres méritant la qualification par- SliSde ferment, o„ bien il faut d.re qne tout animal, tout végétal dans certaines périodes de son Listence est ferment, opérant chacun à sa façon des transformations et des destructions de principes immédiats dépendantes de son espèce et de sa nature Dès lors il ne s’agit plus, selon l’expressif langage de H Sainte-Claire Deville, que de formuler des ressem-

Wances en interprétant les différences entre des phénomènes que l’on croyait d’ordre difl^erent

11 faut se garder de nier et de négliger le rôle des « êtres les pis petits », mais il faut tout autant se garder de croire qu’ils ont été créés dans un finalité. Ils sont d’abord des êtres qui se nourrissent comme les autres, et si

loi de la nature, ce que je ne crois pas, eux aussi lut taraient pour la vie, puisqu’on ne peut pas vivre sans se nourrir. Mais en saine philosophie, un etre vivant cruelconque n’existe d.’abord que pour lui-même , un lobSe de levure, un microzyma meme, à certains éo-ards un animal, l’homme sont égaux sous ce rapport • c’est en vertu d’une loi supérieure que chacun Is êtres vivants de la création concourt à Iharmomonie de l’ensemble, où chacun a sa place et sa fonc-

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tion ; harmonie aboutissant au bien-être de l’homme, qui est le point culminant de la création.

Si donc on appelle la levure qui secrète sa zymase et digère le sucre, son aliment ; qui dégage de l’acide carbonique, produit de l’alcool, de l’acide acétique et d’autres composés, un ferment-, il faut appeler ferment, l’homme, qui secrète ses zymases par ses glandes parotides, stomacales, pancréatique et digère ses aliments ; qui produit de l’alcool dans plusieurs de ses organes, de l’acide acétique et une foule d’autres composés en dégageant de l’acide carbonique.

Voilà pour la ressemblance.

J.-B. Dumas avait rapproché la fonction de la levure de la fonction animale et disait que, comme l’aninial, le ferment consomme la matière organique et la ramène de plus en plus vers l’état minéral. Le rapprochement est exact ; la comparaison ne l’est pas absolument. L’animal ne consomme que grâce au concours nécessaire de l’oxygène ; la levure de bière consomme en présence aussi bien qu’en l’absence absolue de l’oxygène. Voilà pour la différence. La ressemblance c’est le fait de consommer ; la différence c’est que la levure peut se passer, pour vivre, de l’oxygène dont l’animal ne peut pas se dispenser.

Mais il y a une autre ressemblance qui me paraît absolument démonstrative du fait que je veux solidement établir, c’est que le ferment, comme l’animal, n’absorbe et ne consomme que ce qu’il a pu ou ce qu’il a digéré, c’est-à-dire la substance alimentaire à laquelle il a fait subir par les zymases qu’il secrète, une première transformation qui la rende apte à être absorbée. Que l’animal digère mal ou ne puisse digérer ce qu’un autre animal digère, il soutfre ou meurt d’inanition. Le ferment qui ne digérerait pas la substance dite fermentescible ou ne pourrait l’absorber, périrait de même. Voici l’exemple typique de ce fait sur lequel j’ai depuis longtemps appelé l’attention. La fécule est réputée non fermentescibles par la levure de bière, et c’est vrai. Mais pourquoi ? Cependant, que l’on introduise de la levure de bière très pure dans l’empois de fécule, dans les conditions de

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la fermentation du sucre de canne, et l’on verra cet empois se liquéfier par la zymase sécrétée. La matière amylacée de l’empois est donc transformée, digérée; mais la digestion est incomplète, la transformation ne va pas jusqu’au glucose, c’est-à-dire jusqu’à rendre absorbable et assimilable la matière amylacée transformée: aussi qu’arrive-t-il ? La levure, ne pouvant pas se nourrir, meurt d’inanition ; elle consomme sa propre substance au point de disparaître ; à la fin, il ûe reste plus d’elle que ses microzymas que l’on retrouve dans le milieu qu’elle n’avait pu complètement digérer et qui peuvent y devenir vibrioniens par évolution (1). Ah ! si imitant Gorvisart qui donne la pepsine aux dyspeptiques, on lui avait en même temps donné un peu de diastase, la matière amylacée aurait été complètement digérée et elle ne se serait pas détruite.

11 suit de là que la substance non fermentescible pour tel ou tel ferment, est celle que ce ferment ne peut pas digérer au point de la rendre assimilable. De même donc qu’un animal meurt d’inanition, soit qu’ôn ne,le nourrisse pas, ou lui donne des aliments qu'il ne puisse digérer, ou qui pouvant être digérés ne remplissent pas les conditions de l’aliment complet, de même la levure meurt dans l’empois qu’elle n’a pu complètement digérer. Et cette expérience sur la levure inanitiée rappelle la célèbre expérience de Ghossat.

Mais il y a encore d’autres ressemblances et d’autres différences qui éclairent superbement la question :

La plus grande ressemblance, la voici : le ferment et l’animal (malgré le concours nécessaire de l’oxygène pour celui-ci) ne réduisent ni l’un ni l’autre les principes immédiats dans les termes ultimes de la transformation qu’ils peuvent subir : acide carbonique, eau, ammoniaque ou azote. Considérez la levure dans la fermentation alcoolique et les vibrioniens dans les fermentations lactique et butyrique. La le-

n Annales ûe chimie et de physique, 4= série, t. XXlIt, p.446 (1871).

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vure dégage de l’acide carbonique et produit des composés principes immédiats de la transformation du sucre! qui sont encore très organique.s. Les vibrioniens, outre l’acide carbonique, dégagent de 1 hydrogène et produisent des acides et d’autres composes, entre autres l’alcool, eux aussi très organiques. Considérez, d’autre part, l’urine qui contient les produits de destructions les plus avancées qui s’accomplissent dans l’animal et qu’il élimine, ne pouvant pas les utiliser ; outre l’urée, l’acide urique, il y a 1 acide hippurique, souvent de l’alcool, toujours de la netrozymase, etc., tous produits encore très carbonés et très

°’^Don^c ranimai, malgré l’oxvgène consommé, n’aboutit pas à la destruction totale des principes immé¬ Et la plus grande différence, c est que la levure, pour accomplir sa fonction complète, est obligée de vivre immergée dans le milieu qui sert à 1 alimenter, et par conséquent dans un milieu qui se complique sans cesse des composés qu’elle a formés aux dépens des produits digérés qu’elle a assimilés et qu elle est obligée d’éliminer en les excrétant ; bref, on peut dire qu’à un moment donné, elle vit au milieu de ses délections. Il y a là une influence qui, sans tuer le ferment limite son activité transformatrice et fanit par la tarir J’ai vu les ferments qui font le vin de Frontignan cesser toute transformation alors que le milieu ambiant contenait encore près du quart de son poids de sucre de raisin. Au contraire l’animal, pourvu d’émonctoires admirables, ne peut continuer de vivre que lorsqu’il peut éliminer les produits qu il a transformés ; il faut que son milieu intérieur conserve une composition sensiblement constante. Que, par exemple une rétention d’urine survienne 1 Si 1 urine n est pas évacuée à temps, on sait les accidents redoutables qui se produisent.

Considérons maintenant une masse de levure et une masse de matière animale soustraites, dans les memes conditions, à l’influence des germes de 1 air Elles s’altéreront l’une et l’autre : et l’analogie est telle que

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la levure, outre les produits que j’ai cités, produira, à un moment donné, la leucine et la tyrosine (tyrosine : mot qui rappelle que cette belle substance cristalline vient du fromage), substances que produisent certaines matières albuminoïdes animales soit par altération spontanée, soit par voie chimique pure. Et là aussi si certaines conditions ne sont pas réunies pour rendre efficace l’intervention de l’oxygène^ la destruction në sera pas complète, même si l’on a laissé intervenir les germes de l’air, lesquels compliqueraient le phénomène sans le faire essentiellement changer de sens.

Le ferment levure s’altère donc spontanément lui aussi, comme s’altèrent le lait, le sang, la viande... Mais quoi, dans cette masse de levure, opère des prodigieux changements survenus : dégagement d’acide carbonique, formation d’alcool... et enfin de tyrosine? Dans la viande, dans le sang, dans le lait, ce sont les microzymas des éléments anatomiques ! Mais où sont les éléments anatomiques de la levure, qui est une cellule ? J’ai montré plus haut comment elle se détruisait dans l’empois de fécule — même créosoté à faible dose — comme se détruisent les hémathies et même les globules laiteux dans la crème éthérée des laits anormaux dans l’expérience que j’ai fait connaître (1) et comment il ne restait d’elle d’organisé, que des microzymas.

Mais les germes de l’air! Prouvons donc qu’il y a des cas tout semblables où les plus impénitents adversaires de l’altération spontanée ne les invoquent point.

J’avais démontré que les raisins portaient à leur surface le fermant lui-même, avec sa forme propre, qui produit le vin. Bien plus, introduisant les grains de raisin entiers, munis de leurs pédoncules, à l’abri de l’air, dans une solution de sucre de canne pendant qu’elle était traversée par un courant d’acide carbonique, il se trouva que leur contenu et le sucre de canne fermentèrent normalement, en produisant l’alcool, l’acide carbonique, etc. Dans les deux cas, le

f. Bulletin de V Académie, 3' série, t. XXVI, p. ïê'?.

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moût normal et les raisins dans l’eau sucrée^ je ne trouvai aucune autre forme organisée que les ferments normaux, multipliés, que j’avais découvert sur le raisin : les microzymas de ceux-ci ne paraissaient pas avoir subi de changement. Je démontrais ainsi que l’oxygène, comme les germes de l'air, étaient inutiles pour faire fermenter le moût du raisin (1).

Plus tardj’introduisis des sorbes entières, bien saines, non encore blessies, dans des fioles qu’elles remplis-, saient. Elles dégagèrent de l’acide carbonique en abondance et les sorbes devenues blettes, répandant l’odeur vineuse, distillées, ont fourni de l’alcool et de l’acide acétique. Mais il ne faudrait pas s’imaginer que l’alcool et l’acide acétique formés le fussent grâce à la situation anormale où les fruits avaient été placés ; non, car des sorbes mûres, non blettes, directement distillées, et celles qui ont naturellement blessi, aussi directement distillées, fournissent également de l’alcool et de l’acide acétique, les blessies plus que les non blettes. Seulement celles qui sont mises dansl’air lirnité ou dans l’acide carbonique produisent bien plus d’alcool et d’acide acétique (2). J’ai étudié avec soin le contenu des fruits soumis à l’expérience, avant et après. Et bien, ils étaient restés entiers, gonflés, et aucune des cellules des ferments de la surface, bien