CONCLUSIONS

1. Lelait de vache, lait à caséine, s’aigrit et se caille spontanément. Les laits d’ânesse et de femme, laits sans caséine, s’aigrissent sans se cailler.

2. L’air, par son oxygène et par ses germes ou microbes n’est pour rien dans l’altération des différents laits.

3. Les vibrions, le ferment lactique, les ferments végétaux ne sont, dans aucun cas, la cause de ces altérations. Les microzymas propres, inhérents, de chaque espèce de lait, en sont la cause unique.

4. Les vibrions n’apparaissemt qu’après l’altération accomplie ; et ils apparaissent seuls.

5. La créosote et l’acide phénique, qui empêchent les solutions des principes immédiats les plus divers de s’altérer et toute espèce de ferments d’y apparaître, aux mêmes doses, n’empêchent pas les laits de s’ai-

COAGULATION DU LAIT

grir et de se cailler, s’ils sont à caséine, et, plus tard,

de laisser apparaître des vibrions.

6 Les doses croissantes de créosote ou d’acide

phénique, retardent de plus en plus l’aigrissement du lait de vache, sa coagulation ainsi que l’apparition desvibrions. Lorsque la dose de l’agent antisepsique esttrès élevée (Igr. par 100c. c.), l’altération, retardée, n’a pas moins lieu, mais autrement, et les microzymas n’évoluent pas. ,

7 Les laits de vache et de chèvre satures d ether, la crème éthérée étant séparée, le lait éthéré écrémé sous-jacent se conserve longtemps liquide, ne laissant déposer ni caséine, ni phosphate de chaux.

8. Les laits à caséine éthérés, conservés longtemps liquides et laiteux, après plusieurs mois se caillent sans aigrissement. Le lait éthéré écrémé de femme reste limpide ; le lait éthéré écrémé d’ânesse resté longtemps laiteux, laisse peu à peu déposer ses microzymas sans se cailler et s’éclaircit,

9. Le chloroforme, selon les doses, retarde 1 aigrissement et la coagulation du lait de vache, empêchant plus ou moins l’apparition des vibrions.

10. La bichlorure de mercure à 0 gr. 10 par 100 centimètres cubes empêche pendant longtemps l’aigrissement et la coagulation du même lait: après six mois, la coagulation commençait.

11. Le lait de vache, exposé au large contact de 1 air s’aigrit et se caille avant toute apparition de vibrions ou d’autres ferments.

12. Le lait de vache s’aigrit et se caille, dans des vases stérilisés, au contact de l’air pur de germes, au contact de l’air ordinaire ou en présence de l’acide phénique, sans dégagement gazeux.

13. Le lait de vache phéniqué à dose médiocre, se conserve, à la température ordinaire, sans aigrissement et sans apparition de vibrions; mais le lait ainsi conservé se caille plus vite à l’étuve, avant l’apparition des vibrions , que le même lait absolument

14. L’ébullition à 100 degrés altère le lait, en annihilant la fonction de la galactozymase, modifiant la lactalbumine des lactalbuminates,la fonction des mi-

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crozymas et coagulant les enveloppes des globules laiteux.

15 Le lait de vache bouilli pendant deux minutes peut se cailler sans s’aigrir, sans dégager de gaz, en laissant apparaître des vibrions. Mais il peut arriver que le lait bouilli s’aigrisse, se caille et dégage du gaz.

16. Le lait bouilli pendant une ou deux minutes se caille et laisse apparaître des vibrions plus vite que le même lait frais. Quand on observe à temps, on trouve que la coagulation a lieu avant l’apparition des vibrions.

17. Le lait bouilli qui a ensuite été phéniqué ou saturé d’éther, se conserve longtemps, peut être indéfiniment, liquide, et les vibrions n’y apparaissent point.

18. La crème éthérée du lait frais peut se conserver avec les globules laiteux gonflés, en présence de l’éther pendant très longtemps, au moins dix-sept mois. Dans ce cas, le lait éthéré écrémé sous-jacent, se caille, comme il a été dit plus haut.

19. Dans quelques expériences, les globules laiteux gonflés de la crème éthérée, en présence de l’éther, se sont détruits, ne laissant pour résidu que les débris des enveloppes devenues granuleuses des vésicules disparues. Dans ces cas-là : 1“ la coagulation du lait éthéré écrémé sous-jacent, si elle a lieu, est énormément retardée ; 2o le nombre des microzymas, extrêmement ténus, est innombrable dans le lait. Étaient-ce des laits de vaches tuberculeuses (1) ?

20. La crème éthérée des laits bouillis se conserve, dans tous les cas, indéfiniment en présence de l’éther, même pour les laits anormaux : ce qui a conduit à une application analytique (2).

21. La coagulation spontanée du lait et l’apparition des vibrions à même sa substance, n’est qu’un cas particulier d’un phénomène très général, dont l’importance est celle d’une loi de la nature. Si on l’a contestée, c’est qu’on ne considérait la substance des