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que sa table offre toujours un aspect élégant, aussi bien pour les jours de réception que dans l'ordinaire de la vie de famille.

Le linge de table sollicitera d'abord son attention. Si l'on nous demande notre avis, nous conscillerons de s'en tenir uniquement au linge blanc. Il est vrai que certains services de couleurs sont particulicrement séduisants et qu'on fabrique des toiles russes où le bleu, le jaune et le rouge se melent avec beaucoup d'agrément. Mais, si peu salissantes que soient ces combinaisons, on ne peut éviter que les taches de café ou de fruit ne les abiment et rendent leur blanchissage extrémement difficile.

Le linge blanc se choisira uni où damassé. La toile de hl, d'une grande finesse et d'une parfaite égalité de grain, est encore ce qu'il y a de plus recherché, d'autant plus que sa simplicité fait ressortir le luxe des napperons ou des chemins de table qu'on jette dessus. ais les très belles toiles coûtent très cher et l'on trouve, à meilleur compte des services damassés qui “ habillent " fort bien une table.

Le napperon et le chemin de table sont toujours en faveur. Le napperon se place sur les tables carrées, le chemin de table sur les tables rectangulaires, étroites et longues. Cette dernière forme de table est aujourd'hui trés courante. En rapprochant les vis-à-vis, elle facilite la conversation, et ses dimensions sont, en outre, plus conformes à celles des salles à manger modernes.

I est de bon ton maintenant pour un lunch de supprimer la nappe: on dresse le couvert directement sur le bois de la table, qui doit ètre soigneusement frotté et verni : toutefois, on place, sous chaque assiette et au milieu, un nappcron brodé ou garni de dentelle ; c'est une mode qui a peut-être des prétentions à l'économie mais qui ne les réalise guère.

Les services de porcelaine se font très simples : pas de leurs, ni d'arabesques multicolores, le goût du jour les condamne ; simplement un filet bleu de Sèvres, vert Empire où amarante courar* sur le bord doré : parfois, üne mince guirlande de laurier ou un feston trianon décorent le tour, ménageant le creux de l'assiette et citant en valeur ia biancheur de ia porcelaine.

Les verres, de même que les assiettes affectent la plus grande simplicité. Les beaux services 5e font parfois

absolument unis, sans gravure et sans facettes taillées. Ils valent surtout par la merveilleuse finesse du cristal qu'un souffle semblerait devoir briser, mais qui résistent à cause de l'excellence de leur composition et de leur cuisson ; les formes en sont aussi très étudiées et copiées parfois sur de beaux modèles anciens.

Mais, quelle que soit la valeur des services dont on peut disposer, une maitresse de maison cxigera pour eux une hropreté exagérée. Rien n'est plus répugnant qu’un couvert sentant l’eau de vaisselle ou le torchon mal lessive : aussi .devra-t-on veiller à ce que toute la vaisselle soit après chaque repas, rincée, .en dehors d’un premier nettoyvage, à l’eau claire et chaude.

De même, elle bannira impitoyablement toute pièce ébréchée et écornée ; il vz mieux avoir un service à bon marché et d'un modèle .urant, dont on peut renouveler aisément les parties estropiées, qu'un service luxueux et en mauvais état.

Enfin l’argenterie sera toujours brillante, polie et soigneusement frottée chaque jour à la peau de chamois : tous ces soins sont peut-être un peu minutieux, mais la récompense d’un joli couvert accueillant et gai fera vite oublier à la maitresse de maison satisfaite, les quelques peines qu’elle aura prises.

Q. — Comment doit-on mettre le couvert pour un diner sans cérémonie ?

R. — Placer la servictte sur l'assiette, le petit pain dans les plis de la serviette ; à droite, le couteau à dessert, le couteau de table, la cuillère à potage, et la fourchette à huîtres ; à gauche, la petite et la grande fourchette ; la cuillère à dessert peut être placée à angle droit entre les extrémités du couteau et de la fourchette les plus rapprochés de l'assiette. S'il faut des fourchcttes ou des cuillères supplémentaires, on les apporte suivart les besoins du service. Avant de servir les glaces, la bonne place devant chaque convive, une assiette à dessert sur laquelle est placée, une assiette à crème à la glace, un couteau ct une fourchette à fruits. La crème à la glace se sert dan des assiettes de verre. Quand celle-ci est enlevée, il reste l'assiette à dessert pour les fruits et les noix.

Q. — Pourquoi dans un diner, la maitresse de maison

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doit-elle être servie la première ct commencer la première à manger et le maître de maison doit-il être servi de vin le premier ?

R.—Le maitresse de maison est servie et commence à manger la première parce que c'est la façon d'indiquer aux invités de quels couverts d'argenterie se servir pour tel ou tel plat. Le maitre de maison est servi de vin le premier parce que l'on considère que le dessus de la bouteille n'est pas la meilleure part à offrir. Une autre raison que l'on donne, c’est que le dessus du champagne qui est resté trop longtemps à la glace est capable de monter à la tète de celui qui le boit. L'alcool est réfractaire à la congélation et si le champagne est trop frappé, il monte à la surface et celui qui a le premier verre est certain d’avoir le liquide brut. Un maître de maison qui se connaît en vin s'aperçoit immédiatement de cet état ct fait enlever son verre qu'il fait remplacer par un autre. Voilà pourquoi on sert toujours le premier verre de vin au maître de la maison.

Q.—Un monsieur doit-il se laisser servir avant que toutes les dames de la maison soient servies ?

R. — Certainement non: un monsieur doit attendre pour ctre servi qué toutes les dames de la maison le soient. Mais ceci ne s'applique pas au cas où les plats sont passés par un domestique ou au cas où les personnes présentes se passent le plat pour se servir elles-mêmes. Ce serait créer une confusion que de repousser le domestique ou le plat et il vaut mieux alors se servir quand le plat est présenté.

Q.— Que doit faire une maîtresse de maison qui reçoit des jeunes gens à luncher ou à diner ?

R. — Quand une maitresse de maison reçoit des jeunes gens à luncher ou à diner, elle se sert avant eux. Si à sa table sont assises d’autres femmes, füt-ce ses parentes proches, celles-ci se servent aussi avant les jeunes invités. le plat doit toujour: être présenté aux femmes d’abord.

C'est le domestique qui oftre ce plat, et ce serviteur peut ctre le même qui enlève les assiettes et veille aux besoins des convives. Souvent, le plus souvent, c'est une bonne qui fait ce service.

Q. — Doit-on ou ne doit-on pas se servir d'un couteau

pour manger du poisson ou de la salade de homard ? Comment doit-on manger de la salade ? Comment doit-on manger du fromage quand il est servi avec de la tarte ? À quel moment du diner doit-on servir le champagne ? Si l'on sert plus d'un vin, dans quel ordre les vins doiventils être servis ? Comment et quand les liqueurs doiventelles être servies et peut-on Lis servir au lunch aussi bien qu’au diner ?

R. — On se sert maintenant de petits couteaux d'argent spéciaux pour le poisson et pour la salade. La salade doit se manger avec une fourchette, mais on peut parfaitement employer un couteau si les feuilles sont trop grandes où si elle est trop dure. Le fromage servi avec le gâteau doit ètre mangé avec une fourchette. Les opinions sont partagées sur le moment où l’on doit servir le champagne ; chez beaucoup de personnes, où l’on ne sert que du champagne pour le diner, on commence à le servir aussitot le potage. L'habitude est de servir d’abord le sherry, puis le vin blanc et ensuite le champagne. Les liqueurs se Servent apr°s le café et peuvent se servir aussi bien après le lunch, qu'après le diner.

Q. — Les hors-d’œuvre doivent-ils figures dans un diner de cérémonie ?

R.— Ceci n'est pas une question de savoir vivre, mais bien simplement de mode. Ainsi, une personne qui fait servir des hors-d'œuvre à un diner de cérémonie, contrevient à l'élégance capricieuse de la mode, mais pas du tout aux convenances.

Cependant, on pourrait donner de bonnes raisons qui militent en faveur de la suppression de ces plats suppitmentaires : les appétits étant modérés à notre époque ct les estomacs peu robustes, il a fallu diminuer la limite des mets aux repas du soir. On a donc éliminé ceux qui ont une moindre valeur gastronomique, soit les horsd'œuvre. Mais les gens qui tiennent à conserver les hahitudes anciennes, peuvent sans inquiétude, offrir à leurs convives, ces petites choses qui sont comme les prémisses du festin. Les invités n’ont qu'à les refuser quand on les leur présente, s'ils veulent se réserver pour les autres services.

Par exemple les hors-d'œuvre prennent leur revanche

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au lunch, où ils apparaissent nombreux et variés, mais réunis sur un même plateau, que les domestiques font circuler autour de la table. Le plateau est garni d’une jolie nappe brodée. Les récipients qui contiennent les hors d'œuvre peuvent avoir toute l'originalité possible : les petits poissons, sardines, anchoïs, sont rangés dans une coquille marine ou fluviale, (porcelaine ou faïence artistique), les radis dans une feuille, aussi les olives. Pour le beurre, on se sert d’un joli baquet en cristal.

Il y à encore de charmantes assiettes à sardines : le centre de cette assiette représente le fonds de la boite que l'on sait. les bords, vert d’eau, sont ornés en relief de petits poissons se jouant dans les ondes et les roseaux.

Ceci est pour les hors-d’œuvre froids, bien entendu.

Q. — Peut-on omettre le potage pour un petit diner ?

R.— Ce serait une erreur, même pour le petit diner le plus simple. C’est le plat le moins embarrassant et il est très utile. Il émousse l'appétit des invités et les met de bonne humeur pour affronter le poisson ou le rôti. La soupe peut être préparée d'avance et elle n'en est que meilleure. Il vaut mieux, pour censerver ce plat, économiser du temps sur les entrées et les plats sucrés.

Q.— La soupière paraît-elle sur la table dans un diner de cérémonie ?

R.— Non, cependant on dit qu'elle revient à la mode et que bientôt elle refera sur la table sa réapparition.

Q.— Dans un repas de cérémonie, faut-il que chaque convive ait une salière ?

R.—Non, mais il doit y avoir une salière par deux convives au moins. Ne pas oublier de les accompagner de petites cuillères à sel pour enlever aux convives toute velléité d’y plonger le bout de leurs couteaux.

Q. — Comment dispose-t-on encore des salières à table ?

R. — Les salières se mettent aussi bien aux deux bouts de la table qu'entre chaque convive.

Q. — Où place-t-on la cuillère à soupe?

R. — Elle se place à droite, à côté des couteaux.

Q. — Comment doit-on placer les couteaux en mettant le couvert ?

R.— Le tranchant du couteau doit être placé du côté opposé à l'assiette.

Q. — Doit-on plier les servicttes en formes de fantaisie ?

R. — Non, la mode est de donner un pli seulement à la serviette et de placer le petit pain dedans. La mode la plus récente est, de mettre le petit pain dans une petite assiette placée à la gauche des convives.

Q. — Doit-on placer les cuillères sur la table, dans un porte-cuillères ?

R. — Les porte-cuillères sont passés de mode: les cuillères doivent être placées à table à côté de chaque invité au licu d’être mises ensemble dans un bol. En tout cas, si on les sert dans un bol, elles doivent être placées le manche en l’air.

Q. — Comment doit-on découper ?

R.—On ne se lève pas pour découper. Le maitre de maison qui découpe doit avoir une chaise plus haute que les autres personnes. Un petit coussin suffira. Pour dé- Couper convenablement il n’y a pas besoin de développement de force athlétique. Il faut avoir de bons outils et bien connaître les os et les jointures. De cette façon, c'est chose aisée de découper un rôti ou un poulet. Restez calme et découpez lentement au début, plus tard vous pourrez découper vite et Promptement sans interrompre la conversation.

, . . . A Q.— Dans quel ordre les ” convives doivent-ils être servis ?

R.—Ce qu'il faut apprendre avant tout aux domestiques qui servent à table, c’est que la première dame qui doit être servie est celle qui figure à la droite du maitre de la maison; la seconde celle qui est à gauche, ainsi de suite et alternativement, selon l'ordre des places. Le

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même ordre est à observer pour les convives masculins, en commençant par celui qui est assis à la droite de la maitresse de maison.

Q. — Comment sert-on les légumes ?

R.— Les plats à légumes ne sont pas déposés sur la table. La servante les passe et chacun se sert. Puis ils sont rapportés à l'office et conservés au chaud, dans le cas où il faudrait les passer de nouveau.

Q. — Que doit-on faire si l’on n’a pas de servante ?

R. — Si l’on n'a pas de servante, il est naturellement plus commode et parfaitement convenable de servir soiméme les légumes posés sur la table ou de les faire servir par des membres de la famille. C'est une grave erreur d'essayer de faire des cérémonies si l’on n’a pas le personnel nécessaire. Un service sans cérémonie peut étre rendu très agréable, si la maîtresse de maison est de bonne humeur, sans embarras, ni nervosité. La moindre raideur peut avoir un effet déplorable chez les invités. Elle peut parfaitement demander à l’un des amis assis à sa table de l’aider si ceux-ci ne se sont pas déjà offerts. Une maîtresse de maison ne doit jamais se montrer gênée vis-à-vis aucun de ses invités, quel que soit son âge et Sa position. La préséance lui appartient, sans conteste et, c'est à chacun à la suivre. Le gracieux exercice de cette suprématie donne un charme et un intérêt exquis à la femme d'expérience. Chaque maitresse de maison doit exercer cet art discrètement sur ceux qu’elle reçoit.

Q. — De quel côté les plats doivent-ils être servis ?

R.—S'il n’y a qu'une servante elle présentera d'une main le plat à la gauche du convivg, et offrira la saucière de l’autre main; s’il y a deux servantes, il va sans dire qu'elles se partagent la besogne, l'une tenant le plat et l'autre la saucière. De méme pour les entremets, l’une passerait la crème et l’autre les gâteaux qui l’accompagnent.

.Q. — Comment la servante doit-elle enlever les assiettes ?

R. — La servante ne doit pas empiler les assiettes pour desservir. Elle doit les prendre les unes après les autres et sans bruit.

Q. — Comment une domestique doit-elle présenter le plat au convives?

R. — Quand les assiettes ont été enlevées et remplacées une à une, la domestique va chercher le plat, qu'elle doit passer en mettant la main dessous ct en le présentant à la gauche de chaque personne.

Q.— Quand enlève-t-on les épices ?

R. —Le sel, le poivre, les boutcilles à sauce doivent être enlevés quand on sert les plats sucrés.

Q. — De quel côté les vins doivent-ils être ser vis ?

R. — Les vins sont offerts à droite: la servante les nomme à voix contenue mais distincte ; elle cesse de verser dès que l'on dit: “assez!” et s’abstient lorsqu'on répond “ merci ” quand elle nomme le vin,

Q. — Comment doit-on verser et boire à table?

R. — Pour verser du vin, de la bière, etc, on ne tient pas la bouteille par le col, on prend le corps de la bouteille dans la main, assez haut pour que l'index puisse S'allonger sur le col. Le mouvement est alors parfait : aisé et gracieux. On ne risque pas de répandre le liquide hors du verre, de causer un accident quelconque. Cette attention à bien faire est une politesse, puisqu'elle à pour objet d'épargner un ennui quelconque à celui à qui l'on offre à boire. C’est sans doute pour cette raison que Saisir la bouteille par le fond est réputé grossièreté cet équivaudfait à une injuge.

Il faut enseigner aux domestiques à tenir la bouteille comme nous l'indiquons, et encore à en relever le goulot d'un mouvement preste dès que le verre est rempli, afin de ne pas laisser tomber de gouttes de vin sur la nappe. ce qui arrive lorsque l’on ramène la bouteille à soi, en la gardant penchée.

N'oublions pas de dire que le verre ne doit jamais être “rempli jusqu'aux bords. On laisse entre ces bords et le

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liquide versé un espace mesurant deux travers de doigt, ou, si l'on préfère une explication plus nette, on ne remplit le verre qu'aux deux tiers environ de sa hauteur.

Mais, par contre, à table, — je veux dire au diner, au déjeuner, —le ve e du convive ne sera jamais laissé vide. C'est à lui à remercier, s’il veut qu'on cesse de lui verser du vin ou tout autre liquide : bière, eau gazcuse, ete

Si l'amphitryon débouche lui-même la boutcille et sert son vin, il verse les premières gouttes dans son verre. Ces premières gouttes entraînent avec celles tout ce qui pourrait subsister de poussières, de particules, de cire ct de bouchon autour du goulot, ct, ainsi, les invités n'ont pas le désagrément d'apercevoir ces petits détritus au fond de leur verre.

Quand le vin est versé par une domestique, elle a soin d'essuyer le goulot de la boutcille avant de servir.

Les gens bien élevés ne boivent jamais d'un trait le contenu de leur verre. Ils peuvent reposer leur verre sur la table diminué des deux tiers mais non entièremeit vide.

Le verre doit être levé d’un mouvement calme et un peu lent, les doigts serrant avec gräce le pied de ce verre qu'il ne faut pas saisir à pleine main.

Pour finir, ajoutons qu’on n'invite pas elliptiquement : à prendre un verre; mais bien: à prendre un verre de vin, de bière, de liqueur, etc.

Q. — Dans quel ordre doit-on servir les vins pour un diner à la française ?

R. — Pour un repas cérémonieux, voici l’ordre dans lequel les vins devront être servis:

. Le marsala ou le madère avec les hors-d'œuvre chauds, immédiatement après le potage. Le vin blanc sec accompagne le poisson. Le vin de Mâcon, les entrées. Le vin de Bourgogne, où le vin de Bordeaux, va avec le rôti. Les “ins du Rhin, de Chypre ou crus supérieurs, se Servent avec Île foie gras ou plats de ce genre précédant l'entrémets. Le champagne vient ensuite et se boit pendant tout le dessert. Les vins sucrés d'Espagne: Malaga, Xérès, Porto, que l'on sert quelquefois au dessert, Fe mieux pour les lunchs et les “five o’clock ”.

Les vins rouges ordinaires sont mis en carafe. L'eau minérale doit étre laissée en bouteilles; on ne la place qu’une fois le repas commencé, afin de ne pas déparer le coup d'œil de la table.

Q. — Comment sert-on le champagne?

R.— Dans des coupes à cet usage. Il n'est pas de bon goût de faire partir bruyamment les bouchons des bouteilles de champagne ou de le laisser mousser immodérément dans les verres.

Q.—Comment doit-on desservir après chaque plat ?

R. — Après chaque plat, tout ce qui avait été servi avec ce plat doit étre desservi avant qu’on n’en apporte un autre.

Q. — Le café doit-il se prendre à la salle à manger ou au salon?

R. — Pour un diner absolument sans cérémonie, le café peut se servir à la salle à manger, mais il vaut beaucoup mieux le servir au salon. Pourquoi renoncer à cette vieille coutume, elle ne cause pas plus d’embarras. C'est généralement un soulagement de se lever de table après le dessert. Si les messieurs préfèrent rester à table, pourquoi les dames n’auraient-elles pas le privilège d’une petite causerie confidentielle au salon en dégustant leur cafc? Quand bien mème les hommes n'auraient pas l'intention de boire ni de fumer, n'est-il pas plus agréable de siroter son café confortablement au salon? Un autre avantage qui n’est pas à dédaigner pour les maitresses de maison, c'est que les domestiques peuvent desservir plus promptcment la table et ranger la salle à manger. Pour toutes ces raisons, il est infiniment préférable de servir le cafe au salon.

Q. — Quelle doit être la tenue des domestiques pendant le service?

R.— Jamais un domestique ne doit se permettre d'adresser la parole à nn convive ni de lancer une parole dans la conversation; il doit tout entendre sans manifester aucun sentiment, et si quelque saillie provoquait l'hilarité, il doit rester sérieux et tout à son service.

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Rien n'est plus incorrect qu'un service bruyant, que l'agitation de certains domestiques qui se permettent de parler à haute voix, de se disputer à la cantonade; Îles invités perçoivent des éclats de voix et même certaines formules inconvenantes arrivent jusqu’à eux, classant la maison et les maîtres du logis de façon fachceuse. L'incorrection des serviteurs retombe fatalement sur les maitres. On se demande ce qui peut autoriser l'attitude irrespectueuse des gens de service: arriéré de gages, inconsidération pour un motif quelconque, manque d'autorité, toutes les suppositions sont permises, car il est inadmis. sible que l’on tolère de tels manquements, de gaité de cœur.

I1 faut donc, lorsqu'on veut recevoir, donner un salaire suffisant pour avoir des gens habiles dans leur métier. Les assiettes, les verres ne doivent point faire de cliquetis rappelant les restaurants de troisième ordre, les couteaux, les couverts ne doivent point glisser à terre maladroitcment, et encore moins sur les toilettes des convives. Il ne faut pas qu'un maladroit déverse un flot de sauce sur une jolie robe ou coule dans le dos une fusée de champagne hâtivement débouché. On ne doit pas faire sauter les bouchons, c’est d'un très mauvais goût. On ne présente jamais du pain, un couteau, une fourchette, un verre, etc., sans poser l'objet sur une assiette ou un plateau, le pain, dans une corbeille.