CONTRIBUTION A LA DOCTRINE DES FERMENTS

Les chimistes ont découvert — depuis une vingtaine d’années — une foule de phénomènes qu’ils ont désignés sous le nom, déjà ancien, de fermentation. Tous ces phénomènes exigent le concours de deux matières : l’une fermentescible, telle que le sucre ; l’autre dite « ferment », de nature azotée. D’après la théorie dynamique de Liebig, « les matières albuminoïdes exposées au contact de l’air éprouvent une altération, une oxydation particulière, dont l’effet est de mettre en mouvement les molécules du ferment. Ce mouvement se propage au corps fermentescible en contact avec le ferment ; de là un dédoublement organique de la substance qui fermente. En somme, on peut définir le ferment : « Une substance organique, ordinairement albuminoïde, capable — par une simple action de contact ou catalyse — de dédoubler ou de modifier les groupes moléculaires organiques, de manière à donner lieu à des produits nouveaux, entièrement différents des produits immédiats qui leur ont donné naissance. » Quelquefois ce produit est un être organisé : végétal ou animal. Essayons d’éclairer cette définition par des exemples : Quand l’air est respiré par un grand nombre d’individus dans un espace restreint, il se charge de matières animales de nature albuminoïde, agissant sur le sang comme ferment et produisant des fièvres graves, typhoïdes ou adynamiques. Cl. Bernard a fait voir que le sérum du sang, par son albumine devient un ferment pour le sang lui-même et fait éclater des fièvres dont la cause ne saurait être attribuée aux conditions extérieures. Lorsque certaines sécrétions sont supprimées, elles laissent dans 1 économie des principes azotés qui agissent également comme ferments. La doctrine des ferments est — sous une forme scientifique — la reproduction de la théorie des anciens sur les « matières peccantes ». Non seulement cette doctrine n’attaque pas le vitalisme, mais elle l’affirme. En effet, il faut que cette force soit bien puissante, puisqu’elle s’oppose à ces incessantes décompositions. Tout notre organisme ne se compose que de ferments et de principes fermentescibles ; et cependant il faut des circonstances graves, des infractions radicales aux prescriptions de l’hygiène, pour que la maladie prenne le dessus. $— Tous ces principes sont tenus en

respect par la vitalité — un inconnu si l’on veut, mais patent par ses effets. — La fermentation comme cause de maladies, ne saurait être contestée, puisqu’on peut l’arrêter par certains agents doués de la faculté antifermentative, et que la nature nous prodigue avec une libéralité que nous ne saurions assez admirer. Parmi ces substances se rangent les sels en général. Avant de nous en occuper, nous devons dire un mot des principaux ferments qui peuvent agir sur notre organisme. Nous examinerons ceux qui sont hors de nous et ceux qui sont en nous, c’est-à-dire les ferments dus à un air vicié, et ceux qui ont pour point de départ nos sécrétions ou nos excrétions.

Ferments du dehors. — Qui pourrait nier l’existence de ces ferments, quand on peut les rendre palpables en les précipitant, ou visibles en les soumettant au microscope ? Si dans une salle dont l’air est vicié, on expose une terrine remplie d’eau pure, il se forme à la surface du liquide une couche visqueuse, putrescente. Quand on y verse quelques gouttes d’acide chlorhydrique, cette couche se coagule : ce sont donc des matières albuminoïdes. Les fumigations guytonniennes et celles par le chlore, sont fondées sur la précipitation de ces matières. De même le microscope nous permet de les distinguer par leurs formes : cellules, squamules, globules sanguins ou purulents — s’il s’agit de l’air d’un hôpital. — Parmi ces ferments se développant hors de nous, nous signalerons les ferments palustres et typhiques : les uns donnant lieu à des fièvres intermittentes, quelquefois pernicieuses, les autres à des fièvres rémittentes, présentant des redoublements, soit vespéraux, soit matinaux et même diurnes.

La doctrine des ferments morbides a été soutenue par feu le docteur Giovanni Polli (de Milan), qui, dans un mémoire lu à l’Institut Lombard, dans sa séance du 27 décembre 1860, a exposé ses idées sur la fermentation comme cause de maladies. Le savant professeur définit la fermentation d après les idées de Liebig : c’est-à-dire une simple action de contact ou catalyse, qui dédouble ou modifie les groupes moléculaires organiques, de manière à donner lieu à des produits nouveaux entièrement différents des produits immédiats qui leur ont donné naissance. Il passe ensuite en revue les diverses maladies dont la fermentation constitue— à ses yeux—l’acte morbide principal, et il donne à ces maladies le nom de catalytiques ; dans ce nombre il range : 1° les fièvres engendrées par le miasme paludéen, dont il compare les paroxysmes périodiques à autant de mouvements de fermentation ; 2° les fièvres provenant d’une résorption purulente ou de causes du même genre ; 3° les fièvres typhoïdes dans lesquelles le ferment morbide a une tendance à dédoubler les matières amylacées et à provoquer la dissolution des principes

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organiques immédiats et la suralcalisation du sang et des sécrétions ; 4° les fièvres rhumatismales dues à l’absorption ou à la formation dans l’organisme de quelque principe fermentescible, après que certaines sécrétions sont suspendues; ces fièvres semblent devoir leurs symptômes principaux à un excès d’acide lactique dans le sang ; 5° la fièvre puerpérale qui peut présenter deux formes bien distinctes : la forme typhoïde, si la fièvre est due à une absorption purulente, et la forme coagulante accompagnée d’œdème aigu et d’éclampsie, lorsque le sucre de lait est transformé en acide lactique, après que la sécrétion des glandes mammaires a été supprimée ; 6° le diabète sucré qui paraît être dû à l’exagération de la glycogenèse hépatique normalé, et constitue une maladie catalytique dans laquelle les matériaux albuminoïdes gras du sang sont convertis en glycoses ; 7° les dartroses, c’est-à-dire les végétations et les sécrétions anormales de la peau et des membranes internes qui se succèdent, disparaissent pour se reproduire et trahissent ainsi l’accumulation dans le sang d’impuretés qui ont une tendance à être éliminés par divers émonctoires.

Les antiferments sont toutes les substances qui peuvent arrêter la fermentation. Ici se rangent en première ligne les sels, sous toutes les formes et à tous les degrés. Ce sont les sous-sels, notamment les sulfites de magnésie, de soude. Des chiens qu’on avait empoisonnés par l’introduction dans les veines, de pus, de sang putréfié et d’ichor, provenant de chevaux atteints de la morve, ont été soumis au traitement prophylactique ou curatif des sulfites; et des résultats de ces expériences, le docteur Polli a été conduit aux conclusions suivantes : 1° un grand nombre de maladies reconnaissent pour cause une fermentation des principes du sang, déterminée tantôt par des matières putrescibles : du pus, des ferments venus du dehors — tantôt par des altérations spontanées des matériaux mêmes du sang ou engendrées par des influences particulières auxquelles l’organisme a été soumis ; 2° les moyens qui empêchent les fermentations organiques ou qui neutralisent l’action des ferments — n’ont pas encore été appliqués avec succès dans la thérapeutique, parce qu’ils devraient modifier les propriétés du sang à tel point qu’ils seraient impossibles ; 3° l’acide sulfureux a la propriété d’empêcher ou d’arrêter toutes les fermentations des matières végétales ou animales; et même celles que l’acide arsénieux et l’acide hydrocyanique sont incapables de prévenir ou d’enrayer; 4° les qualités antifermentatives de l’acide sulfureux sont parfaitement conservées dans les sulfures alcalins et terreux, de même que les propriétés décolorantes sur les matières organiques ; il empêche la fermentation sans détruire les ferments ou les matières fermentescibles : de la

même manière qu’il altère les couleurs sans les détruire ; 5° les sulfites sont parfaitement tolérés, non seulement par les animaux, mais encore par 1 homme, à doses considérables : 8 à 10 grammes et davantage parfois et pendant longtemps, c’est-à-dire en quantité suffisante pour arrêter les fermentations morbides sans empoisonner l’organisme. Ils sont doués d une action antifermentative plus énergique et plus étendue que les poisons antiseptiques : 1 arsenic, le mercure, sans être toxiques comme ces derniers ; 6° chez les animaux auxquels on administre une certaine quantité de sulfites et qu’on sacrifie ensuite, que l’urine, le sang, les viscères et les muscles résistent plus longtemps à la putréfaction cadavérique que les animaux tués dans les mêmes circonstances, mais non sulfités au préalable, 7° les animaux chez lesquels on a injecté dans les veines des matières putrescibles : du pus, du sang corrompu, et où l’on injecte en même temps ou immédiatement après une solution d’un sulfite alcalin, résistent à l’infection ou en guérissent au bout de peu de jours, tandis que les mêmes injections faites sur d’autres animaux placés dans des conditions identiques, mais non sulfités, donnent lieu à une fièvre typhoïde ou occasionnent la mort ; 8° le même animal qui a supporté sans grand dommage une infection putride ou en a été guéri en peu de jours, lorsqu il a été préparé ou traité par les sulfites, subit une maladie grave ou meurt lorsqu il est soumis de nouveau à des injections d’une même dose de matière putride sans avoir été sulfité ; 9° chez les animaux inoculés par le pus morveux et traités antérieurement ou immédiatement après par les sulfites, on voit, il est vrai, la plaie offrir des signes caractéristiques de la maladie, mais cette plaie guérit peu à peu et se cicatrise, tandis que la même inoculation pratiquée sur d’autres animaux non sulfités produit un phlegmon qui cause la mort en quelques heures, ou bien une infection avec abcès multiples, laquelle se termine d’ordinaire en quelques jours par la mort ou, plus tard, par le marasme; 10° les ferments putrides : pus, sang corrompu, etc. — et les ferments contagieux : matière de la morve -— peuvent être paralysés dans leur action sur l’organisme vivant, et par suite on peut en conjurer ou arrêter les conséquences morbides, sans que les moyens employés dans ce but soient incompatibles avec la vie; 11° les maladies dans lesquelles on a déjà constaté et où l’on peut prévoir l’action prophylactique ou curative des sulfites, sont toutes celles dans lesquelles un ferment pathologique agit de quelque manière que ce soit; 12° la parfaite innocuité et la tolérance du remède permettent d’en faire usage comme prophylactique dans beaucoup de circonstances, et dans ce cas le succès de la médication sera toujours plus complet que lorsqu’on l’emploiera dans une

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maladie déjà développée : en effet, son action se borne à neutraliser celle du ferment morbide et non à faire disparaître les altérations des humeurs ou des tissus, lesquelles sont le résultat des fermentations déjà accomplies ; 13° l’innocuité des sulfites qui permet de les donner à des doses très considérables — sans produire le moindre trouble fonctionnel dans les viscères, permet aussi de les administrer — en vertu de leur action spécifique sur les ferments — comme moyen d’exploration dans les cas graves ou suspects ; 14° toutes les fois qu’on voit survenir, dans le cours d’une affection inflammatoire,l’ataxie des symptômes, le traitement, par les sulfites est indiqué : il simplifiera la maladie en la débarrassant des complications fermentatives ou catalytiques, que l’efficacité du remède permettra même de constater ; 15° l’action réductive ou désoxydante des sulfites et des hyposulfites dans l’organisme, en vertu de laquelle ils passent à un état d’oxydation toujours supérieur, ne doit pas non plus être négligée ; leurs effets antiphlogistiques doivent, non seulement encourager le médecin à en faire usage dans les affections catalytiques — même en présence d’une- irritation ou d’une inflammation bien prononcée — mais encore ils doivent l’engager à y recourir, comme à des remèdes doués d’une utilité directe dans les affections purement inflammatoires ; 16° la rougeur, la sécheresse, les gerçures de la langue, de même que l’oxydation fibrineuse et l’enduit fuligineux des gencives, ne contreindiquent point l’emploi des sulfites, attendu que les symptômes disparaissent à mesure que le remède arrête les fermentations morbides dont ils sont les conséquences ; 17° le sulfite de magnésie à l’état solide, est préférable à tous les autres pour l’administration à l’intérieur, car il n’a pas d’odeur, et qu’une saveur très faible, ne s’altère que très difficilement à l’air et malgré ces propriétés — comparé à tous les autres sulfites — contient une proportion beaucoup plus grande d’acide sulfureux; 18° le sulfite de soude qui s’effleurit facilement à l’air a une saveur d’acide sulfureux très prononcée, et est très soluble dans l’eau ; il convient mieux en solution récente, soit pour lavement, soit pour l’usage externe; 19° le sulfite de potasse qui a une saveur- désagréable et se conserve difficilement à l’air, même à l’état solide ; le sulfite d’ammoniaque qui a un goût encore plus désagréable joint à une grande altérabilité, ne conviennent nullement pour l’usage interne; ils peuvent néanmoins recevoir d’utiles applications à l’extérieur, particulièrement sur les plaies de mauvaise nature ; 20°l’hypophosphite de soude peut, dans la plupart des cas, être substitué au sulfite de magnésie, car il a une saveur fort tolérable et une solubilité qui rend son usage fort commode. Sa vertu antifermentative est néanmoins inférieure à celle des sulfites et en tous cas plus

lente, car il ne peut manifester toute son action qu’après avoir été trans- - formé en sulfite' ; et sous l’influence des fonctions respiratoires, il peut fournir successivement — à l’intérieur de l’organisme même — une grande quantité de sulfite à l’état naissant.

Après avoir exposé la doctrine du médecin italien, nous devons rappeler en peu de mots celle de Pasteur. — La doctrine des animalcules, comme cause des maladies, avait été soutenue mordicus par Raspail; il n’y avait donc là rien de neuf, d’autant que les atomes animés étaient déjà entrés dans la genèse morbide chez les anciens.

Les microbes sont-ils cause ou effet? Voilà encore un point à élucider. Ces microbes d’où viennent-ils? De l’air ambiant, a dit Pasteur ; mais il avoue qu’il y en a qui vivent en dehors de l’air ou anaérobies. Tous ne proviennent donc pas du dehors, et il faut pour les produire des conditions physiques : chaleur et humidité ; et des conditions vitales négatives : adynamie, ataxie. Ce sont donc les fermentations qu’il faut prévenir ou arrêter par des agents qui font tomber à la fois la chaleur humide et relèvent la vitalité, c’est-à-dire les alcaloïdes défervescents. Les agents chimiques ne suffisent donc pas à eux seuls, ni les sels, ni les acides, ni tous les désoxydants.

Les sulfites se convertissent en sulfates et font ainsi usage de sels neutres. Le sulfate de magnésie qui fait la base du sel Chanteaud, est utile comme rafraîchissant, mais n’a aucune action spécifique. Par contre, sans ce lavage du canal intestinal, les alcaloïdes ne seraient pas absorbés et, au contraire, seraient décomposés. Là est donc toute la thérapeutique prophylactique ou jugulatrice. On peut dire que c’est simple comme bonjour; et s’il y a quelque chose qui doive étonner, c’est la résistance qu’y oppose l’École.