RÉVOLUTION DANS ^ALIMENTATION

Tel est le titre d’un article qui a paru dans le journal le Précurseur, d’Anvers (Belgique). La nouvelle venant d’Amérique est sujette à caution, toutefois à cause de sa tournure scientifique, nous pensons pouvoir le reproduire. Il s’agit d’expériences faites à Anvers d’un appareil pour la conservation des viandes, inventé par un ancien officier de la marine française, M. Bachelerie.

« Ces expériences ont été aussi concluantes que possible ; non seulement on a vu retourner et couper des gigots et des quartiers d’agneau qui, il y a juste un mois, partaient d’Amérique, mais on les a mangés dans un déjeuner spécial et tous les convives se sont extasiés Sur leur fraîcheur. Sans les prévenir; on leur, avait servi d’abord du gigot acheté à Anvers le matin même, et il leur a paru beaucoup moins succulent que celui qui avait un mois de date. On a également goûté un gigot du 2 janvier importé d’Amérique, et il ne laissait absolument rien désirer : la viande était fraîche et le sang coulait aussi rouge que d’un gigot frais.

» Le système de l’inventeur est basé sur la réaction de l’acide chlorhydrique avec le bicarbonate de soude. Ce qu’il fallait trouver, c’était 1 effet de cette réaction au point de vue de la conservation des viandes et d’autres produits organiques. Les chimistes n’expliquent pas les phénomènes ou l’expliquent insuffisamment. A la différence de beaucoup de choses qui sont superbes en théorie et ne donnent rien dans la pratique, nous nous trouvons ici en présence d’un fait positif dont la science ne nous rend pas compte. Mais lequel vaut mieux? Nous n’avons pas besoin de dire que les morceaux de viande que l’on a mangés étaient bien ceux qui avaient fait le voyage d’Amérique; et on y avait apposé des cachets spéciaux, et diverses personnes avaient gardé chez elles des témoins, c’est-à-dire des gigots faisant partie du même lot et qu’on avait marqués de la même façon. Il n’y avait donc pas d’erreur possible. Il n’y à pas de comparaison entre le système nouveau et celui des frigorifères. La congélation en augmentant le volume de l’eau que renferme la viande, fait éclater les cellules, de sorte que la chair perd toute sa fermeté. Le globule sanguin est lui-même altéré, comme le prouve l’examen microscopique. Pour le poisson qui est natu-

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Tellement moins consistant que la viande, le procédé frigorifique est plus défectueux encore. Avec le système Depulsor (I), le globule sanguin reste intact et la viande conserve son élasticité, sa saveur et toutes ses propriétés nutritives. Celles-ci sont plutôt augmentées, car une partie de l’eau s’évapore. On a plus de substance solide pour le même poids. À la longue, il va sans dire que la viande se dessécherait, mais elle pourrait encore servir, même au bout de trois ans, à faire d’excellent bouillon. Ce qu il importe de savoir, c’est qu’un gigot de quarante-cinq jours de date, est frais, absolument frais; on a un peu plus de viande pour son argent, ce qui est l’essentiel. On conserve des bêtes entières comme de simples gigots, et sans qu’il soit nécessaire de les vider ; on les met dans 1 appareil, on donne un tour de vis, et c’est fait. Au bout d’un certain temps la peau se détache d elle-même, et très nettement, ce qui est un grand avantage pour les tanneurs. Ainsi grâce aux moutons de la Plata, on pourra résoudre, malgré la loi S inion s qui a entravé cette importation en exigeant l’adhérence des poumons, le problème de l’alimentation du peuple à bon marché. Et il ne pourra être question non plus d’interdire l’importation de porcs soi-disant trichinés, car le système « dépulseur » stérilise complètement les viandes, c’est-à-dire qu’il anéantit, sans possibilité de reproduction, tous les germes malfaisants. L’air même ne peut en engendrer d’autres ; il agit, au contraire, une fois l’opération faite, comme agent de préservation; il faut toujours avoir soin de placer les produits ainsi stérilisés : viande, beurre, œufs, etc., dans un endroit où la ventilation se fait convenablement. Ici nous touchons à un problème intéressant entre tous, celui de l’asepsie dans l’alimentation. Il ne pourra plus être question, par exemple, de la tuberculose pulmonaire transmise par le lait ou par la viande. Un des premiers soins de la Société lorsqu’elle sera constituée, sera de construire des appareils domestiques qui ne seront ni encombrants, ni coûteux, le mécanisme étant d’une simplicité primitive. Comme on le conçoit, les applications du nouveau système de conservation et d’asepsie seront innombrables. En veut-on encore une? Prenons la levure, dont les boulangers et les brasseurs font un usage journalier. Rien n’est plus difficile que de conserver ce produit à cause de la fermentation. Eh bien, le système « Depulsor » supprima cet inconvénient et la levure, au bout de six mois, sera aussi bonne que le premier jour. Que les amateurs de gibier se réjouissent, il leur sera permis d’en manger en tout-temps et il faudra rap-

(1) On sait que le sel s’empare de l’eau et rend ainsi les viandes et les poissons moins putrescibles. Il augmente également la rutilance du sang par son.avidité pour l’oxygène. C’est une sorte de revivification. Si les salaisons donnent le scorbut, c’est par leur abus -et leur mauvaise conservation. (Voir notre livre L'amélioration de l'espèce humaine par le régime salin) .

porter les règlements qui en limitent la consommation. On mangera en plein été les lièvres, les perdreaux, les faisans abattus l’automne précédent. Un restaurateur de Bruxelles, M. Cayron, ne voulait pas le croire, surtout pour les sarcelles, qu’il est bien difficile, comme tous les chasseurs le savent, de conserver pendant trois jours, il nes’est rendu que quand on lui en a fait manger une de six semaines qu’il a trouvée d’une fraîcheur délicieuse. Au point de vue du ravitaillement de l’armée et de la marine, le procédé, nouveau est inestimable. On sait que le manque de viande fraîche ne constitue pas seulement une privation pénible, qui démoralise le soldat et le marin, mais qu’il peut en résulter des maux graves, témoin le scorbut dû à l’usage exclusif des salaisons. Un dernier mot qui ne sera pas moins digne d’intérêt. On entrevoit le moyen, grâce à la dëpulsion aseptique, de guérir les plus affligeantes maladies, telles que la phtisie, le cancer et toutes les plaies infectieuses. Que disons-nous? Des expériences ont été faites et elles ont réussi. Le docteur De Backer a construit un appareil spécial, où le malade peut introduire le membre affecté et il a guéri ainsi, très rapidement, des plaies cancéreuses. Notons ici que le célèbre docteur Pouchet, président du Conseil d'hygiène de Paris, a exprimé un avis très favorable sur cette méthode curative, qui tue le microbe dans son germe. On ne tardera pas à s’occuper très activement des phtisiques. Ceux-ci devront supporter une pression de 2 atmosphères, mais ils le pourront si c’est au début de la maladie, c’est-à-dire si les organes respiratoires ne sont pas trop attaqués. En effet, les ouvriers occupés à des travaux sousmarins résistent à une pression égale et même supérieure, dans les caissons.

» On voit par ces détails que notre titre Révolution dans l'alimentation est modeste. Les conséquences de la nouvelle invention, au point de vue du bien-être de l’humanité, sont d’une portée plus haute. N’oublions pas non plus que l’industrie des viandes conservées que nos protectionnistes nous ont enlevée tout en privant le peuple d’un aliment précieux, pourrait nous être rendue. Il y a là en perspective un fra/îc des plus importants qu’il serait adroit d’attirer et de fixer à Anvers. »

Cedernier argument, qui rappelle le «Vous êtes orfèvre, monsieur Josse», nedoit pas détourner l’attention des arguments qui précèdent.- A u contraire:

« Hoc erat in volis. » C’est-à-dire que l’alimentation populaire ne saurait être trop améliorée par les temps de « misère physiologique » qui courent et qui sont la honte de notre époque. Parviendra-t-on à faire de notre vieille Europe un Eldorado? Nous croyons que non. Il y a trop de protectionnisme pour cela. Chacun ne voit que son industrie et ne voit pas que l’intérêt de tous est l’intérêt de chacun. Ainsi des denrées alimentaires, dont le haut prix a pour résultat de faire baisser les salaires des ouvriers

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et par conséquent diminue la consommation. Il en sera du « Depulsor », nous le craignons, comme de l’arbre de Tantale. On verra les fruits sans pouvoir y atteindre. A nos lecteurs qui ont du temps mignon, nous recommandons nos Études sociales, un livre qui fait peur. Voilà pourquoi ou n’en parle pas.

DÉONTOLOGIE.

Il vient de se constituer une Clinique française à Paris, 30, rue d’Assas, et 76, rue de Vaugirard. La séance d’inauguration a eu lieu le 22 novembre dernier (1891), sous la présidence du docteur Gustin, ancien directeur du service de santé de la marine, commandeur de la Légion d’honneur. Dans un discours très précis, l’honorable président a indiqué le but charitable de l’œuvre. M. le docteur Aubeau, directeur pour l’année 1891, en a donné le formule : Vulgarisation scientifique, charité internationale, et a revendiqué pour lui et ses collaborateurs l’idée de la création d’un hôpital international à Paris. La réalisation de cette idée, permettra de donner plus d’extension à l’enseignement pratique de la médecine et'de la chirurgie, déjà largement ouvert aux étudiants qui fréquentent les consultations. M. le douleur Monnier, secrétaire général, a expliqué le fonctionnement de la clinique, ses actes, ses ressources et ses résultats, et a fait un appel à la générosité de tous ceux qu’intéressent les œuvres d’humanité. Le projet d’un hôpital international ne peut manquer de trouver un écho de sympathie. M. le docteur Dubois, conseiller municipal, a donné son approbation à la Clinique française et lui a promis son appui auprès de ses collègues. M. le docteur Paul Strauss s’est associé aux éloges de son collègue, M. le docteur Dubois. Des œuvres de ce genre sont utiles et fécondes : elles créent dans la charité, comme dans l’enseignement, non pas la rivalité, mais l’émulation ; aussi promet-il son concours dévoué à l’œuvre, au triple titre d’ami du fondateur, de conseiller municipal et de primatiste. »

Inutile de dire que nous sympathisons de tout cœur à cette création. Paris, la ville universelle, a intérêt à favoriser les institutions internationales.