NOURRITURE

Les Goundâfa se nourrissent surtout de la farine du bechna ou maïs ; le grain du bechna, broyé par les femmes dans un moulin à main, fournit une farine dont on fait de la semoule, ch. badaz, avec laquelle on prépare le couscous ou seksou. On y joint des légumes, plus rarement de la viande, car on ne mange généralement de celle-ci que les jours du marché ; les légumes que l'on mange le plus sont les navets, ch. tirikmin, ar. left, les carottes, ar. et chel. khizzou, la citrouille, ch. takksaït, et le piment, ch. tififelt.

Les principaux autres mets sont la tagoulla, Yihrin, la tor'rift, la tunnert (1) et le t'ajîn. Pour préparer la tagoulla, on fait bouillir de l'eau salée et on y jette de la semoule jusqu'à ce que la masse devienne pâteuse ; on y ajoute ensuite du beure. h'ibrîn est un couscous d'orge sur lequel on a versé un bouillon fait avec des aubergines, ch. belljân, et des oignons, et auquel on ajoute de l'huile.

Pour faire la tor'rift, on met de la semoule d'orge dans de l'eau salée, et lorsqu'on a obtenu une masse pâteuse, on la verse doucement dans un plat ou t'ajîn qui est sur le feu et dont on a préalablement oint le fond avec un jaune d'œuf. On obtient ainsi une sorte de gâteau que l'on retourne lorsqu'il est suffisamment cuit par-dessous ; puis, quand il est devenu dur de tous les côtés, on le retire et on le mange.

(i) Sic, avec le son français u.

Si on fait durcir ce gâteau sur un plat sans y avoir mis de jaune d'œuf, on peut l'y laisser jusqu'à ce qu'il soit gratiné : on obtient ainsi la tunnert que l'on décolle ensuite du plat avec un couteau et qui peut se conserver quelque temps.

Le t'âjîn, ainsi nommé du plat où on le prépare, n'est autre qu'un ragoût de viande cuit à l'huile ou au beurre avec de la citrouille ou du coing, ch. et ar. sferjel.

Les Goundâfa mangent aussi beaucoup de pâtes venues d'Europe et particulièrement du vermicelle, appelé cha'ariya. Ils préparent encore, comme toutes les populations de l'Afrique du Nord, le gueddid ou viande séchée au soleil qu'ils nomment ichoûh'en.

On fait ici une grande consommation de raisin ; les juifs fabriquent, avec ce raisin, ou avec les figues, de l'eau-devie ou mah'ya; les musulmans ne fabriquent pas la mah'ya, mais ici le plus grand nombre en boivent. On fume très peu le kîf ; les seuls fumeurs sont ceux qui, ayant séjourné à Marrakech, ont rapporté de la ville cette funeste habitude.

Le matin au lever du soleil, au fejer, on mange la h'erîra qui est une bouillie d'orge fortement relevée; on l'appelle ici en chel. askif et en ar. h'açouwwa et le premier repas est lui-même appelé de ce nom. Le deuxième repas, imkli, le r'da ou r'edda arabe, a lieu vers dix heures du matin ou avant : on y mange la tagoulla, Yibrln; le repas du soir, imensi, le Jacha arabe, se compose le plus souvent de couscous. Gomme le mot 'acha en arabe, le mot imensi en chelh'a désigne l'heure où la nuit se fail complète. L'heure