REPAS

Vers cinq heures du soir, les troupeaux sont ramenés par les bergers ; les femmes traient immédiatement, puis on allume le feu et l'on prépare le dîner. Les hommes reviennent des cliamps, dessellent les chevaux, leur donnent l'orge et vont faire leurs ablutions.

Les jeunes gens se réunissent derrière un pli de terrain pour discuter les coups de main à exécuter durant la nuit.

Chacun va, vient; le douar a la vie, l'agrément d'un village français. Peu à peu le silence se rétablit; l'heure du dîner approche. Tous regagnent leurs tentes.

Les femmes, leurs enfants sur les bras ou

jouant à leurs pieds, préparent le kouskoussou^ la merga^ les cuillers en bois, la guessâa ; les hommes devisent de la plnie, du beau temps, des impôts; pelotonnés dans leurs burnous, les uns sont taciturnes, les autres bavards.

Le kouskoussou, le plat national des Indigènes, est très long à fabriquer, peu nourrissant, mais d'un goût assez agréable. Après avoir moulu le grain et l'avoir réduit en farine, la femme mouille légèrement ses mains et les promène sur la farine déposée dans un grand plat, dit guessâa. Peu à peu, la farine s'agglutine, formant de petits grains dont la grosseur variesuivant la qualité de farine et le plus ou moinsde perfection de la mouture.

La farine, ainsi transformée, est versée dans une sorte d'entonnoir, dit keskess, fait en alfa ou en diss.

Le keskess est posé, en guise de couvercle^ sur la marmite, où cuisent ensemble l'eau, la viande, des légumes et quelques condiments. La vapeur d'eau passe à travers les interstices du keskess et imbibe les grains de farine.

La farine prend alors le nom de kouskoussou. L'eau dans laquelle la viande a bouilli est dite merga (le bouillon). Le kouskoussou est disposé dans la guessâa, la viande placée sur le kouskoussou, le bouillon versé dans un pot en terre de petite dimension et le tout présenté au maître de céans.

Les assaisonnements varient suivant la fortune des habitants de la tente. Bien souvent, la

viande est absente du modeste ordinaire. Les repas plantureux, racontés par les auteurs qui ont écrit sur l'Algérie, n'ont jamais été vus que de fort loin par les fellahs et même par les plus riches d'entre les nomades.

Les niénagères indigènes ne savent point faire la cuisine; même dans les jours de gala, les Indigènes mangent mal.

Le seul mets présentable, dans la cuisine indigène, c'est le mouton rôti (1). Le mouton est égorgé et dépecé, embroché sur une perche et enduit de beurre. Un grand feu de broussailles et de brindilles est allumé, de manière à produire une vive chaleur et à saisir la chair du mouton, après quoi on la fait rôtir doucement, en la tournant, au-dessus des charbons ardents.

Les Indigènes, comme tous les Orientaux, ont coutume de couper la gorge des animaux qu'ils destinent à leur table. Les anciens Arabes, en tuant le gibier qui faisait leur unique nourriture, se hâtaient de l'égorger et invoquaient le nom de leurs divinités. Mahomet a consacré cette coutume, et défini les viandes permises et celles défendues :

« Les animaux morts, le sang, la chair de porc, tout ce qui a » été tué sous l'invocation d'un autre nom que celui de Dieu ;

» Les animaux suffoqués, assommés, tués par quelque » chute ou d'un coup de corne, ceux qui ont été entamés » par une béte fauve, à moins que vous ne les ayez puriflés » par une saignée ; ce qui a été immolé aiL\ autels des » idoles, tout cela est défendu (4. La Table). »

(1) Mechouï.

Le Musulman, en égorgeant doit dire le bism illah (au nom de Dieu).

Le mouton rôti n'est offert que dans des circonstances tout à fait exceptionnelles.

La nuit étend ses ombres sur la campagne, la tente n'est éclairée que par les fauves . clartés d'un feu de broussailles, les chiens tournent cl 11 tour de la tente, aboyant aux passants attardés; pour eux, déjà, la veille commence; leurs aboiements ne cesseront qu'au jour.

Enfin, le repas est prêt, les femmes apportent la guessâa avec la merga et les placent devant le maître de la tente. Les enfants en bas âge se retirent à l'écart. L'homme mange seul.

« Bism illah », dit-il, et il plonge sa main droite dans le kouskoussou, car Dieu a prescrit de manger avec les mains. Il la retire, lui donne un léger balancement pour tasser le kouskoussou sur lequel la ménagère a versé le bouillon, puis, d'un mouvement saccadé, l'introduit dans sa bouche : les bouchées se succèdent.

La viande est déchiquetée en petits morceaux, toujours avec les doigts.

Quelquefois, un enfant espiègle, plus aimé que les autres, vient plonger ses petites mains dans le kouskoussou paternel. Si le père est de bonne humeur, il sourit et la mère est heureuse; souvent aussi, un coup de bâton apprend au pauvre enfant que le père a droit à un respect absolu ; la femme le recueille et le console sans mot dire.

Enfin, il a rassasié son ventre, selon l'expression islamique; les deux mains placées sur le

!)ord du plat, il se recueille un moment, puis, •d'un signe, se fait apporter à boire. — Dieu a prescrit de ne boire qu'une fois.

La boisson, c'est de l'eau empruntée à une peau de bouc fortement goudronnée.

Tout le temps qu'à duré celte scène, l'homme n'a pas dit un mot. Les femmes, les enfants, les ■chiens eux-mêmes attendent, avec impatience, qu'il daigne leur dire la phrase sacramentelle : « Mangez, vous autres 1 »

En disant ces paroles, il repousse le plat plus -de moitié diminué et dans lequel il a eu soin de replacer les os, après les avoir dépouillés de la viande.

Aussitôt la guessâa est enlevée et placée à quelques pas du père de famille ; les femmes se groupent et se serrent avec les enfants. Chacun se hâte de manger les restes, les chiens attendent les os, repris par les femmes et si bien nettoyés, ■qu'un chien de bonne maison dédaignerait de les -accepter.

Lorsque les enfants sont mariés, ou lorsque ■deux frères à peu près du môme âge habitent la même tente, les hommes mangent tous eniiCmble.

Les femmes mangent toujours à part. Elles sont les servantes de la tente, et il n'est point ■convenable qu'elles s'assoient à la table du maître.

Le kouskoussou est, dans beaucoup de localités, servi dans un plat, dit metredj ayant la forme de la coupe antique.

Dans quelques tentes mal ordonnées, tout le monde mange aa même plat et au même instant; mais cette dérogation aux coutumes n'a lieu que dans les pays de montagnes et sous le toit des Berbères.

Les Indigènes font leur kouskoussou avec la farine d'orge. Il faut être bien riche pour manger du kouskoussou fait avec la farine de froment.

Le lait, le miel, les figues sèches, les baies de genévrier sauvage, le gland doux, les dattes complètent l'alimentation des Indigènes. Il y a toujours des galettes prêtes pour ceux qui doivent aller en voyage ou pour les bergers. Le Prophète a prescrit de ne point manger le matin. Cette coutume est commune aux Orientaux et aux Juifs.

Depuis notre arrivée, l'installation de la famille indigène s'est améliorée. Un grand nombre d'indigènes mangent avec des cuillers en bois. Jadis, ce luxe était pour ainsi dire inconnu.

Les Kabyles ont une alimentation plus médiocre encore que les Arabes. Ils ne possèdent point de moutons, le gros bétail est fort rare et les chèvres, à cause du lait, ne sont pas considérées comme bêtes de boucherie. Ils se nourrissent de figues sèches, de fèves, de glands surtout. Quand un Kabyle peut dévorer un peu de galette trempée dans de l'huile, il déclare qu'il est le plus heureux des mortels.