LE SEL DANS LA VIEILLE ANGLETERRE

L'usage de ce condiment est très-ancien et se perd dans la nuit des siècles. Un article de cuisine, d'un emploi si journalier, devait se mêler aux mœurs et aux superstitions domestiques. En Ecosse, le plancher d'une maison neuve ou qui changeait de locataire était toujours saupoudré de sel : on croyait ainsi introduire la bonne fortune. On plaçait une assiette remplie de sel sur la poitrine d'un mort, après lui avoir fait la toilette funéraire. Cette coutume avait pour objet de conjurer les mauvaises influences. Le sel se rattachait, en outre, aux rapports de la vie sociale : le maître l'offrait à ses serviteurs, le chef de la maison le présentait à ses hôtes, comme un gage de fidélité qui devait régner entre eux. Il servait même à marquer la distinction des rangs. Autrefois, en Ecosse, les personnes considérables dînaient avec leurs subordonnés et leurs domestiques. Le chef delà maison occupait, ainsi que les membres de sa famille, le haut de la table, et le plancher de la salle s'élevait dans cet endroit-là comme pour leur faire honneur. Les convives les plus distingués s'asseyaient à côté des maîtres, les autres venaient à la suite; le rang des personnes allait ainsi déclinant jusqu'au bout de la table, où se trouvaient les serviteurs. On avait là une image parfaite de la société d'alors avec la différence des conditions réunies sous l'autorité du paterfamilias. A un certain en-

droit de la table, se plaçait une grande cuve de sel qui servait de ligne entre les supérieurs et les inférieurs. S'asseoir au-dessus du sel était le privilège d'un gentleman ou d'un homme de bonne famille, tandis que s'asseoir au-dessous du sel était une expression consacrée qui indiquait une humble situation dans la société. 11 y avait aussi une dégradation correspondante dans la qualité des liqueurs : un vin généreux coulait à la tête de la table dans les cornes de taureau, puis la boisson devenait plus vulgaire, et finissait au bout de la table par de la petite bière.

Alph. Esquiros, VAngleterre et la vie anglaise.

î)6 L'EUROPE ET LES EUROPÉENS.