LA CUI8INE CHEZ LES LAP0N

La nourriture des Lapons varie beaucoup, selon les lieux qu'ils habitent. Le long des côtes, aux bords des rivières et des lacs, ils mangent beaucoup de poisson frais, fumé, salé, cru ou cuit. Nous avons en France une sorte d'horreur peu raisonnée pour le poisson cru. Chez les Lapons, où j'ai dû plus d'une fois me résigner à Vinfortune du pot, j'ai fait aussi l'expérience du poisson cru : avec un peu de sel, il est passable ; avec une cuillerée de vinaigre, il devienl appétissant.

Quand ils ont fait une bonne pêche, ils commencent à manger tout ce qu'ils peuvent. Le reste est soigneusement préparé et suspendu à de petits bâtons soutenus par des fourches. Exposé au vent et au soleil, le poisson sèche et durcit : on peut le conserver ainsi pendant plusieurs années. Le plus recherché de tous les mets lapons, c'est une sorte de pâté au poisson, dont la confection esl l'objet des plus grands soins. Pour ce pâté, ils choisissent plus particulièrement le brochet, qui abonde dans leurs rivières : ils le font d'abord cuire dans l'eau, puis en tirent les arêtes et le pilent avec des mûres sauvages

La cuisine laponne n'a pas une grande diversité de sauces ; elle ignore les artifices des Apicius et des Lucullus, qui lui

seraient du reste inutiles. On n'a pas besoin de réveiller Tappétit de gens qui ont toujours faim. Quand le renne vient d'être tué, on le fait cuire dans son propre beurre, après l'avoir haché par petits morceaux ; la chair du renne frais est un peu dure, relevée de goût, avec un fumet de venaison des plus prononcés. Quand le renne a été fumé ou seulement séché à l'air, on le mange cru. Sa langue passe pour le morceau le plus délicat. On la fait rôtir. La graisse et surtout la moelle des os sont un régal délicieux. On fait cuire le sang, et on le prend en guise de potage. Parfois aussi on le garde gelé dans des vessies, et on le retrouve l'hiver

comme une précieuse conserve

Le Lapon est, comme l'Arabe, à la fois avide et tempérant. Quand il a beaucoup, il mange trop ; quand il n'a pas, il supporte merveilleusement le besoin. Après avoir pris son repas, le Lapon rend grâces à Dieu et serre la main de ses hôtes, de ses amis, de ses parents. Là aussi on retrouve toute la cordialité du Nord

Louis ÉNAui.T, la Norvège.