I.E CARlhlE SOUS l'aNCIKN RÉGIME

Il était interdit « à toutes personnes, de quelque qualité, condition ou pays qu'elles soient », de porter ou de conduire à Paris « aucuns bestiaux ni viande vive ou morte, volaille ni gibier, soit par terre ou par eau ».

Ceux qui étaient surpris à faire le trafic défendu devaient être incarcérés, leurs marchandises, ainsi que le contenant.de celles-ci, saisies, sans préjudice d'une forte amende, le tout au profit de l'Hôtel-Dieu pour les deux tiers, d'un tiers pour le délateur.

Cette prime à la délation devait porter ses fruits. Une nuée d'espions s'abattit sur Paris, pénétrant à l'office, caquetant avec les commères, fréquentant les réunions de la jeunesse turbulente et des hommes de plume, libertins et esprits forts, de tous ceux, en un mot, qu'on soupçonnait être de l'opposition. L'exempt verbalisait et le délinquant était appréhendé .

Le 28 avril 1659, une sentence du Ghâtelet condamnait un nommé Gardy à être attaché au carcan, devant le Grand Châtelet, « avec une fressure de veau pendue au col, puis à être réintégré en prison, » pour avoir vendu de la viande publiquement pendant le Carême, dans une loge située dans l'enclos du Jardin des Tuileries.

Ce n'était pas seulement à Paris que l'autorité veillait : à Toulouse^ un arrêt du Parlement, du

22 février 1663, interdit aux boulangers et pâtissiers de cette ville de fabriquer et de vendre, pendant le Carême, « des gâteaux et massepains ».

La police ne respectait rien ; elle avait lu droit, et elle ne s'en faisait faute, do pénétrer aussi bien dans les hôtels des ambassadeurs, des princes et des seigneurs de la cour, que dans les auberges et les hôtelleries, pour y saisir, s'il y avait lieu, toute viande de boucherie ou de gibier qu'on y recelait.

Quelques gourmands tentèrent de tourner les ordonnances, en demandant une dispense qui leur permît de manger gras ouvertement; d'autres, plus audacieux, prétendaient se passer de toute autorisation, d'autant que celle-ci ne s'accordait pas toujours facilement.

La Faculté y mettait des formes : elle avait, déclaré qu'on ne pouvait se prévaloir de certaines maladies ou plutôt certains malaises, tels que « les insomnies, les faiblesses du corps, les douleurs d'entrailles, les maux de tête, le mal de dents, les maux des yeux, les maux de cœur ou de l'estomac, les maux de rate, les fluxions, les gouttes, les fièvres quartes ou tierces et les maux extérieurs qui se répandent dessus la peau ».

Quand on n'avait pas de meilleurs arguments à faire valoir, il était inutile de solliciter la dispense. Force était de recourir aux expédients et de pratiquer la fraude. Avant la Quinquagésime, on entassait

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dans des resserres quantité de salaisons, on emplissait les poulaillers de volailles, on faisait même venir des bœufs, qu'on logeait dans des étables situées dans les dépendances — et l'on se riait des sentences royales (1).

Le Grand Roi avait une façon de comprendre le Carême qui mettait à l'aise les personnages de sa cour et les seigneurs qui fréquentaient à Versailles pendant la quarantaine sacrée : il s'astreignait à un maigre rigoureux, mais il autorisait, en môme temps, toutes les réjouissances mondaines, fêtes, ballets, théâtres, etc. Avec l'âge, il devint plus sévère sur ce chapitre, et c'était lui faire sa cour que d'observer les prescriptions du jeune et de l'abstinence.

La favorite donnait l'exemple. Même au temps de sa toute-puissance, Mme de Montespan fut tour-

(1) Au coinraencement du dix-huitième siècle, il y avait de véritables boucheries et rôtisseries établies pendant le Carême, au mépris des ordonnances, chez Madame, chez le prince de Talmont, chez le duc d'Uzès, chez les ducs de La Trémoiile, de Rohan et d'Humières, à l'hôtel de Soissons, à l'hôtel de Sentis, à l'hôtel de Nevers, etc. Les gentilshommes ne dédaignaient pas de passer eux-mêmes en contrebande de la viande dans leurs carrosses : le prince d'Harcourt, le marquis de Bellefond, etc., furent à ce sujet, comme de simples citadins, l'objet de sérieux procès-verbaux. En haut lieu, on était encore plus frondeur. On connaît la lettre du comte de Sommery, faisant savoir, en 1718, de la part de la duchesse de Berry, aux administrateurs de l'Hôtel Dieu, chargés de veiller à l'exécution des ordonnances sur la boucherie du Carême, que « si quelqu'un a l'insolance {sic) de venir visiter chez elle, il n'en sortira que par les fenêtres». Archives historiques, \oc. cit.

mentée par l'idée qu'elle avait un grand nombre de fautes à se faire pardonner. Majestueuse et superbe devant lés courtisans, elle se macérait et s'imposait des pratiques austères une fois rentrée en elle-même. Des mémoires du temps assurent qu'elle allait jusqu'à faire peser son pain pendant les jeûnes du Carême, et l'on cite la réponse qu'elle fit à la duchesse d'Uzès, qui s'étonnait de ses scrupules :

— Eh quoi ! Madame, faut-il, parce que je fais un mal, faire tous les autres (1)?

La famille royale ne pouvait qu'imiter le Maître et la Maîtresse. Seuls, ceux de ses membres qui, pour raison de santé, mangeaient des aliments gras, se les faisaient servir dans leurs appartements privés, et on avait soin de ne laisser partir aux cuisines aucun reste, les reliefs étant destinés aux malades des hôpitaux.

Sous Louis XV, les édits furent appliqués avec la môme rigueur que sous son prédécesseur.

Par la Déclaration du l'^'" avril 1726, fut renouvelée l'interdiction de vendre à Paris, pendant toute la durée du Carême, de la viande, du gibier, de la

(1) Docteur G. Périer, Bourbon-VArchambauli sous Louis XVI (Paris, 1873).