AVANT-PROPOS VII

à deux pointes, plus propres à percer la langue qu'à porter des mets à la bouche ; là, c'est un rôti qu'on fait calciner et qu'on laisse tremper vingt-quatre heures dansTeau fraîche avant de le présenter au feu.

Il n'y a pas plus d'ordre et de raison dans toutle reste. On ne connaît dans les cuisines que l'usage des potages, et dans les appartements que celui des poêles... il serait sans doute plus simple d'avoir au moins une cheminée.

Les pays du Nord étaient, si possible, encore plus mal partagés, sous le rapport de la propreté; ce qui n'a pas trop lieu, du reste, de nous surprendre.

En Suède et en Russie,

Il y a des nobles qui ne paraissent vivre en grands seigneurs que parce qu'on ne lève pas la toile qui cache le désordre et la malpropreté de leurs maisons. Ils ont des attelages dont tous les harnais sont usés, des tables couvertes de mets que l'on ne peut manger, des multitudes de valets dont la crasse et l'air misérable font horreur... Quelques cheminées sans pelles, sans chenets, sans écrans ; des cuisines qui semblent des cavernes, d'où des tourbillons de fumée s'exhalent continuellement... On y trouve des maisons qu'on appelle palais et où il n'y a pas de lieux secrets... des chaumières qui servent de cabanes et où l'on ne trouve souvent ni pain, ni eau. On dit l'Espagne encore pire, mais que sera-t-elle donc?

11 n'y a que la France qui trouve grâce aux yeux de notre critique vraiment trop prévenu pour que nous fassions état de son jugement. La vérité nous oblige à dire que, même sous le règne de Louis XVI, l'hygiène urbaine, autant que l'hygiène individuelle, était un

vin AVANT-PROPÔâ

mythe. Ceux qui prendront la peine de lire notre volume seront suffisamment édifiés ; nous ne vaulons qu'ajouterquelques détails susceptibles d'éclairer, sinon d'un jour nouveau au moins d'une lumière plus crue, les mœurs d'une société qui passait pour la plus policée de son temps.

Ouvrons cette correspondance de la Palatine à qui nous avons fait maints emprunts, notamment en ce qui concerne le czar Pierre le Grand et les mœurs moscovites. La princesse se montre, à plusieurs reprises, fortindignée que le czaar, comme elle l'appelle, se mouche dans ses doigts. « Cela économise des mouchoirs », dit-elle en manière de raillerie. Et elle y revient avec insistance. « Quand on se mouche avec les doigts, comme fait mon héros le czaar, répète-t-elle ailleurs (i), on ne doit pas porter des moustaches, car le résidu reste en suspension et cela n'est guère appétissant, surtout à table (2) ». Elle trouve, en outre, « le czaar beaucoup trop familier avec les serviteurs: il tolère, quand il mange, que ceux qui se tiennent derrière lui prennent à même les plats, qu'ils en tirent des morceaux de viande avec les mains et qu'ils mordent après ».

La belle-sœur de Louis XIV était, que l'on nous passe cette expression familière, mal qualifiée pour faire la petite bouche. Il n'y avait pas déjà si longtemps qu'à la cour du Grand Roi, on avait substitué à la fourchette

(1) Lettre du 14 février 1712.

(2) Revue bleue, 12 septembre 1896.