COMMENT ON SE LAVAIT LES MAINS, SOUS LE GRAND ROI

problème qui a donné lieu à d'interminables discussions.

Qui ne se souvient de l'incident de la fourchette dans Théodora ? L'épouse de Justinien mangeait-elle ou non avec les doigts ? M. Sardou ayant muni d'une fourchette les doigts byzantins, grand émoi au camp des Aristarques (1). 11 y eut deux factions ; on s'abordait en se demandant : « Tenez-vous pour la fourchette ? »

Cueillez les mets avec vos doigts^ disait Ovide, s*adressant aux élégantes de son temps ; il y a une certaine façon de manger ; « n'allez pas vous oindre le visage d'une main souillée » ('2) : ce qui signifie sans doute : ayez les mains propres avant de vous mettre à table, mais ce qui indique également qu'on n'avait pas de fourchette.

M. Havard(3) prétend que les Grecs et les Romains ont connu la fourchette ; mais ses arguments sont assez spécieux. « Le trident de Neptune, dit-il, n'est, à bien prendre, qu'une fourchette de très vastes dimensions ; nous savons, en outre, par Homère, que les Grecs en possédaient et s'en servaient pour présenter au feu la viande qu'ils voulaient faire griller. Les Romains en ont également fait usage ; on

(1) Cf. VlUuslraiion, 7 septembre 1907.

(2) Carpe cibos digiti, est quidam gesfus edendi ; Ora nec immunda Iota perunge manu.

(3) Diel. du Mobilier, art. Fourchette. ,

en a découvert dans des fouilles anciennes. » Tout cela ne nous paraît pas très démonstratif.

On trouve bien, dans Tintéressant Recueil d'antiquités du comte de Caylus, le dessin d'une fourchette d'argent à deux branches, mais trop bien conservée pour une relique découverte dans les ruines de la voie Appienne ; de même, Nicolaï, dans son Antichità di Pesto, nous offre un spécimen de fourchette à cinq branches, trouvé à Pœstum, dans le tombeau d'un guerrier, entouré de tout un attirail d'ustensiles dont l'emploi est resté problématique. Mais il y a longtemps que Caylus a été convaincu de s'être laissé jouer par celui qui lui avait vendu sa fourchette ; et dans une polémique récente, au sujet de la fourchette de Psestum, un savant étranger a prouvé, croyons-nous, que ce petit instrument n'avait jamais servi à l'usage que l'on croyait (1). Anthony Rich, qui est d'un avis contraire, donne les dessins de ces deux fourchettes suspectes dans son Dictionnaire des Antiquités,

Couteaux et cuillers semblent par contre, avoir été en usage chez les Romains. Le culte! lus était le couteau à découper ; le culter coquinaris (couteau de cuisinier) servait à couper la viande ; les bouchers

(1) Mosaïque, 1878, p. 279.

employaient un instrument semblable aux mêmes fins.

On appelait Ugula ou lingula (petite langue) une espèce de petite cuiller ayant certaine ressemblance avec la langue humaine, et servant à manger les conlitures, à retirer de l'onguent d'un bocal, à écumer certains plats et à quelques autres usages auxquels la rendait propre sa forme particulière.

Le cochlear ou cochleare (kokliarion) était la cuiller dont on s'armait pour manger des œufs et des coquillages (Martial). Elle avait un cuilleron à Tune de ses extrémités et se terminait en pointe à l'autre bout. Le large bout servait de coquetier (Pétrone) et avec la pointe on tirait le poisson de sa coquille (Pline).

Nous rions souvent des Chinois (1) et des petits

(I) « On ne saurait disconvenir, écrit le P. Hue, missionnaire apostolique en Chine, qu'un festin vraiment chinois ne peut être qu'un tissu de bizarreries aux yeux d'un étranger peu réfléchi et s'imaginant qu'il ne peut exister pour tous les peuples du monde qu'une seule manière de manger. Ainsi, commencer par le dessert et finir par le potage ; boire le vin chaud et tout fumant dans des godets en porcelaine ; se servir de deux petites baguettes en guise de fourchette pour saisir les mets qu'on apporte coupés à Vavance par menus morceaux ; employer, au lieu de serviettes, de petits carrés de papier soyeux et colorié, dont on ])lace une provision à côté de chaque convive et qu'un domestique emporte à mesure qu'on s'en est servi ; quitter sa place, dans l'intervalle du service, pour fumer ou se distraire un peu ; élever les baguettes à la hauteur du front et les placer horizontalement sur sa tasse, pour annoncer à la compagnie qu'on a fini de dîner : voilà autant de particularités capables d'excilei la rnriosilc des Européens. »> Magasin pitt.^ 1870.

bâtons dont ils se servent pour saisir les mets qu'on leur offre ; mais ils sont fort civilisés, si on les compare à nos ancêtres d'il y a environ trois cents ans. Alors les fourchettes étaient totalement inconnues ; mais chacun possédait son couteau, et, saisissant avec la main la viande mise sur la table, coupait le morceau qui lui plaisait et passait le plat à son voisin (1). Les premiers ustensiles de table furent donc les couteaux et les cuillers. Fortunat nous apprend que sainte Radegonde, femme de Glotaire P"", donnait à manger aux pauvres malades avec une cuiller. Quant aux fourchettes, il n'en est fait mention pour la première fois qu'au commencement du quatorzième siècle (2). En 1328, on trouvait, dans Tinventaire de la reine Clémence de Hongrie, une trentaine de cuillers et une fourchette d'or. La reine Jeanne d'Evreux laissa en mourant une fourchette soigneusement enfermée dans un étui et soixantequatre cuillers. En 1379, la duchesse de Touraine avait neuf douzaines de cuillers d'argent et deux fourchettes d'argent doré. Pierre Gaveston, favori d'Edouard II, possédait soixante-neuf cuillers d*' r-

(1) Mosaïque, ann. cit., p. 400.

(2) Au plus beau temps de la civilisation romaine, soua Auguste, on mangeait avec ses doigts. Non seulement les vers de Martial et d'Ovide, qui certes étaient des raffinés, ne laissent aucun doute sur cet usage, mais en Grèce, même habitude : Plutarque indique, dans ses Règles de civilité, comment on devait manger avec ses doigts.

^ent et seulement Irais i'ourchettes ; encore étaient' elles destinées à mengier poires. Charles V, eniin, avait (les fourchettes en or, avec des manches en pierres précieuses, mais à quoi servaient ces rares fourchettes ? à faire de ces grillades de fromage de Bresse et d'Auvergne qu'on mangeait avec du sucre et de la cannelle en poudre.

On avait donc, dès le treizième siècle, des fourchettes pour quelques mets exceptionnels ; on n'en avait pas pour la règle commune. Et nous a^^ons parlé de la cour la plus élégante, de la cour de France et de ses satellites, les cours des ducs d'Anjou, de Bourgogne, etc. Dans les classes aisées, on n'en avait d'aucune sorte.

Pendant tout le moyen âge, les doigts sont la seule fourchette dont se servent les convives de tout rang. Les viandes se passent généralement toutes découpées ; « chacun prend avec trois doigts ce qui lui est offert, ou tend son tranchoir pour le recevoir (1). »

(1) Erasme, La Civilité, Bâle possède le couteau et la fourchelU d'Érasme. Les manches, en argent, portent des gravures dues, croit-on, a Holbein. Sur chaque face de chaque objet se trouve une composition entourée de fraîches arabesques : la création d'Eve et le Feu ; Eve avec Adam et la Terre ; Adam et l'Air; Adam et Eve chassés du Paradis et l'Eau. Ces précieux objets étaient entermés dans un étui, d'où ils ne devaient ■ sortir que dans de rares occasions. Le couteau et la fourchette du grand humaniste sont reproduits dans le tiés savant ouvrage de M. Doumergue, Jean Calvin, les hommes et les choses de son temps, I, ilif (Lausanne, 18^9).

Si la viande est grasse et pleine de jus, « il est grossier d'y plonger les doigts; mais on prend, le morceau que Ton veut avec son couteau », pour le porter sur le tranchoir (d) : le tranchoir est une plaque de métal, de bois ou de pain bis très épais, ronde ou carrée, une sorte de coussin sur lequel on découpe la viande (2).

Chez les pauvres gens, une mie de pain, modelée et creusée avec le doigt, remplaçait les salières. « Du pain pour faire salières » est indiqué dans une description de repas du seizième siècle. Les tranchoirs ou tranchons^ après avoir été de simples rondelles de pain durci, furent en étain ou en laiton ; ils tenaient lieu de nos assiettes modernes. La salière (ou salie) se plaçait devant le maître du logis, dont elle indiquait la place ; quelques-unes d'entre elles étaient montées sur roues, afin de pouvoir être envoyées plus facilement aux convives (3).

Si l'aliment est liquide, une sauce par exemple — car les sauces se servaient séparément, dans des

(1) En Turquie, il n'y a pas encore très longtemps, à côté de chaque convive étaient placées de petites galettes molles servant à prendre les mets, car il n'y avait ni couteaux ni fourchettes. La soupe se mangeait à la gamelle et c'est à l'aide d'un petit morceau de galette, placé entre le pouce et l'index, que chacun saisissait Iss viandes coupées à l'avance en petits morceaux.

(2) E. BoNNAFFÉ, Éludes sur la vie privée de la Renaissance, p. 37.

(3) DucÉRÉ, op. cit., p. 61.

UN REPAS AU Xm« SIECLE

(D'après une miniature du temps).

(On remarquera l'absence de fourchettes, et le tranchoir

sur lequel on découpait la viande.)

plats creux ou des écuelles — « on y trempe sa chair après les autres ; si les autres y trempent leur pain, on pourra aussi tremper le sien honnestement, sans le tourner de Tautre costé, après qu'on l'aura trempé de l'un, ny le gadrouiller dedans le plat » (1).

S'il y a une cuiller dans Técuelle, « on peut la prendre pour y goûter, mais on la rend, après Tavoir essuyée à la serviette » (2).

Un jeune étudiant en médecine de Baie (3), dînant chez son maître, à Montpellier, rapporte que chaque convive mangeait la soupe avec les doigts, chacun dans son écuelle. « Gomme nous mangions la soupe à la mode du pays, c'est-à-dire en la prenant avec les doigts pour boire ensuite le bouillon, un des nôtres chercha noise bien gratuitement à l'hôtesse pour avoir une cuiller, car il n'en existait pas dans la maison et nous n'avions sur la table qu'un seul grand couteau attaché à une chaîne de fer, dont chacun se servait à tour de rôle. On ne connaît pas encore chez nous (en Suisse), l'usage si commode des cuillers (4). »

(1) Calviac, cité par Bonnaffé.

(2) Erasme, op. cit.

(3) Voyages de Plater.

(4) Les cuillers sont pourtant signalées presque à l'origine de notre histoire : Sainte-Ra«lcgoiulc, cette princesse tout occupée de pratiques charitables, se servait d'une cuiller pour donner à manger aux infirmes dont elle prenait soin (Cf. Les Arts 'au moyen âge et à la Rennissance, par P. Lacfmhx, p. 15).

244 MORURS INTniES DU PASS?!:

Pour nous résumer, encore à la Renaissance on mangeait toutes sortes d'aliments avec les doigts : les solides sur le tranchoir, les liquides dans l'écuelle. Opi se servait du couteau (1), mais exceptionnellement de la cailler ; quant à la fourchette, il n'en est pas question avant le quatorzième siècle.

Nous avons dit que les Chinois et les Hindous se servent de fines baguettes d'ivoire ou de bois ; les Orientaux plus rapprochés de l'Europe, de même que les Africains, se servent de leurs doigts. Ainsi, les Arabes mangent encore avec les doigts.

M. Henri Datin a conté, à cet égard, un fait personnel typique.

« Il y a quelques années, écrit-il, chassant aux environs de Tizy-Ouzou, je fus un jour invité à déjeuner chez le caïd des Benny-Yenny. A table, servie à l'européenne, quatre convives : le caïd, son fds, élève de rhétorique au lycée d'Alger, un spahi et moi.

(1) Les couteaux ont des litres d'antiquité incontestables. Le philosophe Posidonius dit, en parlant des Celtes : ils mangent fort malproprement, et saisissent avec leurs mains, comme les lions avec leurs grifîes, les quartiers de viande qu'ils déchirent à belles dents. S'ils trouvent un morceau qui résiste, ils le coupent avec un petit couteau à gahie, qu'ils portent toujours au cùté. Ces couteaux étaient, présume-t-oii, en silex taillé ou en pierre polie. Au treizième siècle, il est parlé de couteaux sous le nom de mensaculai et arfaui, qu'on a traduit plus tard par keniuel^ d'où dérive évidemment canif {P. Lacroix, loc.ciL).