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AU DÉBUT DU KÈGXE DE LOUIS XIV, LA FOURCHETTE COMMENCE A APPARAITRE, MAIS TIMIDEMENT ENCORE.

ploit, une pluie de quolibets : on ne le désigna plus que sous l'épithète de furcifet% «l'homme à la fourche ».

Auparavant, elle avait pénétré en France, d'abord timidement : nous Pavons vu signalée seulement dans quelquesinventaires princiers; encore n'affîrmerionsnous pas qu'il ne s'agisse de fourchettes à manger les fruits, ou à prendre la soupe, comme nous Tavons dit, à propos de Ga veston, favori de Richard II, lequel possédait trois fourchettes à fruits (destinées à « mangier poires ».)

La fourchette figure encore, ainsi que le couteau, dans la nef du couvert royal, avec Y essai : disons, à ce sujet, qu'on essayait même Teau destinée à laver les mains du prince (1). « Le maistre d'hostel appelle l'eschansoii et abandonne la table et va au buffet et trouve les bacins couverts que le sommellier a apporté et appresté, il les prend et baille l'essay de l'eaue au sommellier et s'agenouille devant le Prince et lève le bassin qu'il tient de la main senestre et verse de l'eaue de l'autre bacin sur le bord d'iceluy et en faict créance et assay et donne à laver de l'un des bacins et reçoit l'eaue en l'autre bacin et sans recouvrir lesdits bacins, les rend au sommelier. » Ainsi cela se passait à la cour de Monseigneur le duc de Bourgogne.

(1) Olivier de la Marche, Eslal du Duc de Bourgogne^ p. 673 cité par de Laborde, Notice des Emaux du Musée du Louvre p. 152.

G*est aux mignons que Ton doit racclimatement dans notre pays de Tinstrumeut auquel l'on tint si longtemps rigueur.

Une révolution aussi capitale dans les usages que celle de manger avec ' des fourchettes ne dut pas s'opérer sans raison. Cette raison, M. Havard croit l'avoir découverte dans le développement extraordinaire que les cols et les fraises prirent à la fin du seizième siècle. Gomme avec de pareils cols, il était impossible de porter les aliments à la bouche avec ses doigts, on dut rallonger les manches des cuillers, et, pour les mets solides, recourir aux fourchettes. Nous préférons l'hypothèse de M. Bonnaffé, qui attribue avec plus de vraisemblance l'importation des fourchettes en France à Henri Ilï, qui avait pu en apprécier l'utilité lors de son passage à Venise. 11 est tout de même à noter que, la mode des fraises passée, l'usage des fourchettes se fit plus rare : simple coïncidence, croyons-nous.

En revenant de Pologne, Henri III était passé, comme chacun sait, à Venise, où lui fut faite une réception magnifique.il ne manqua pas de remarquer

à ce repas un singulier instrument dont la commodité était manifeste. A son arrivée en France, il dut en parler autour de lui, et c'est ainsi que l'habitude vint de s'en servir.

Les pamphlétaires, qui ne laissent rien échapper, s'indignèrent de cette innovation; ils raillèrent les « mignons », qui ne touchaient jamais la viande avec les mains, mais avec des fourchettes, la portaient jusque dans Ifeur bouche, « en allongeant le col et le corps sur leur assiette ». N'avaient-ils pas l'audace de prendre la salade avec cette petite dent fourchue, et non pas seulement la salade, mais les artichrrats, les asperges, les pois et les fèves écossés !

Une preuve qu'ils ne savaient pas encore très bien manœuvrer le nouvel instrumei^t, c'est que lapluport « en laissoient bien autant tomber dans le plat, sur leurs assiettes et par le chemin, qu'ils en mettoient en leur bouche ». Et l'impitoyable railleur se moque de ces raffinés, qui lavent leurs mains dans de l'eau u où on avoit trempé de l'iris », bien que leurs mains n'aient touché ni à la viande ni à la graisse, puisquils avaient des fourchettes.

Bien que la mode des fourchettes eût pénétré à la Cour, elle ne fut pas, pour cela, adoptée par tous, même dans la haute société (1). Les « dames galantes », au temps de Brantôme, lorsqu'elles man-

(1) Ce qui prouve que les fourchettes étaient, encore au dix-septième siècle, un objet de luxe, c'est l'aventure

254 MOKURS [NTIMES DU PASSÉ

geaient des pâtés et autres friandises chaudes, se servaient indifféremment des fourchettes — ou de leurs doigts. Il faut arriver au siècle du grand Roi pour voir les manuels de civilité recommander l'emploi de la fourchette. Encore pendant longtemps, à la table de Louis XIV, le Roi empfoya-t-il seul cet instrument : les autres convives se tiraient d'affaire avec un couteau et... leurs doigts (1).

La fourchette est maintenant en usage dans tous les milieux ; il n'est si pauvre ménage qui n'en soit pourvu, fussent-elles en étain ou en fer. Elles sont généralement à quatre dents ; on ne se sert des fourchettes à deux dents que pour manger les huîtres ou les escargots : les fourchettes mentionnées dans un compte de l'argenterie de Charles V étaient à deux dents, deux longues pointes acérées.

que conte l'italien Sébastien Locatelli, dans son Voyage de France :

« Un prêtre piémontais, qui se trouvait avec nous, tenta de voler une fourchette d'argent sans pouvoir y réussir, car aussitôt ces filles firent grand bruit par toute la maison. Se voyant en butte aux soupçons de tout le monde et craignant qu'on ne Unît par le fouiller, il la passa dans une boutonnière de sa soutane, en donnant pour excuse qu'il l'avait gardée afin de se curer les dents. Nous le crûmes, car il se plaignait toujours d'avoir grand appétit, et peut-être en vendant la cuiller auraitil pu manger à sa faim. » Voyage, auct. cit., p. 78.

(1) Correspondance de Madame, édition Jaeglé (1880), t. IT,p. 191.

Au début du dix-huitième siècle, en Angleterre, on se servait de la fourchette à trois dents, avec un manche en forme de pied de biche ; la quatrième dent apparut sous Georges II ; plus tard, les manches des fourchettes se sont ornés de ciselures, de fleurs, de guirlandes, ou même des armoiries et, plus simplement, des initiales de la personne à laquelle elles appartiennent.

L'emploi de la fourchette pour remuer la salade remonte au début du dix-septième siècle.

Jusqu'à la veille de la Révolution, quand on devait dîner en ville, on envoyait, quelques minutes avant de se mettre en route soi-même, un laquais porter son couteau et sa fourchette au lieu du festin. A défaut de laquais, on apportait ces ustensiles indispensables dans la meilleure poche de son haut-de-chausses. Cette vieille coutume n'a pas, semble-t-il, entièrement disparu de certaines de nos provinces éloignées. Dans quelques contrées rurales de l'Allemagne, de la Suisse et du Tyrol, c'est encore aujourd'hui la coutume de se rendre à un dîner prié avec un petit nécessaire de poche, contenant la cuiller, la fourchette et le couteau.

Il semble que du jour où l'usage de la fourchette s'est généralisé, les habitudes de propreté se soient

perdues. Tandis que, à la campagne, où on n'usait pas encore du pratique instrument, « tous alloient laver leurs mains au puits » (1), à la ville, même à la cour, on se contentait de les humecter avec un peu d'alcool ou d'eau parfumée : c'était là toute la toilette du plus grand des Rois, à qui le plus souvent on se bornait à présenter une serviette mouillée, sur laquelle il posait ses augustes doigts.

C'était à qui, d'ailleurs, ferait assaut de malpropreté. Tallemant, pour faire l'éloge des personnages les plus qualifiés, ne trouve rien de mieux à en dire « qu'ils étaient fort propres » : Mme de Sablé, dit-il, est toujours sur son lit faite comme quatre œufs et le lit est propre comme la dame. » Mme de Motteville éprouve le besoin de nous confier qu'Anne d'Autriche était « propre et fort nette » ; elle ne néglige pas non plus de nous apprendre que, lors de l'arrivée de la reine Christine à Compiègne, les mains de l'auguste souveraine « étoient si crasseuses, qu'il étoit impossible d'y apercevoir quelque beauté ».

Ecoutez encore un indiscret chroniqueur (2) de la Régence dire du duc de Vendôme, qu'il était d'une si grande malpropreté, qu'on ne se mettait point à table près de lui ; cet autre, disant du père du grand Coudé que, s'il eût été propre, il n'eût pas été trop mal ». Un troisième, parlant du célèbre duc d'Enghien,

(1) N. du Fa.il, Contes d'Eatrapel.

(2) Journal et Mémoires de Mathieu Marais, t. II.

AU BANQUET DONNÉ EN l'hONNEUR DU PRINCE DES ASTURIES (1707), L'USAGE DES FOURCHETTES EST DEVENU A PEU PRÉS GÉNÉRAL ; ON REMARQUE, DANS CE DINER OFFICIEL, QUE TOUS LES CONVIVES EN SONT POURVUS.

assure qu'il était sale et vilain. Le croirait-on, le chancelier Séguier lui-même mangeait avec les mains les plus sales qu'on pût voir (1). Mais où nous arrêterions-nous, si nous poursuivions l'énumération jusqu'au bout?

Il serait toutefois, inexact de prétendre que l'on cessa complètement de se laver les mains dès cette époque. Ainsi, en 1667, le cérémonial du lave-mains était encore rigoureusement observé. « S'il arrive qu'une personne de qualité vous retienne à manger, c'est une incivilité de laver avec elle, sans un commandement exprès, en observant que, s'il n'y a point d'officier pour prendre la serviette dont on s'est essuyé , il faut la retenir et ne pas souffrir qu'elle demeure entre les mains d'une personne plus qualifiée (2). »

Mais, pourrait-on dire, c'était mettre bien des façons à une action aussi simple, et l'on semble, en l'espèce, s'en être tenu au simulacre, plutôt qu'à la réalité. L'objection a sa valeur, mais que trouvera-ton à dire après lecture de ce passage décisif: « Quand on va se mettre à table, il faut se laver les mains en présence des autres, quand même on n'en aurait pas besoin, afin que ceux avec qui on met les mains dans le plat ne puissent douter si elles sont nettes (3) » ?

(1) H. HwARD, Le bon vieux temps,

(2) Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens. Paris, Josset, 1673.

(3) Duhamel, Galalhée (1668),

A la bonne heure, voilà qui est parler I Si vous ne vous préoccupez d'être propre pour vous-même, prenez-en souci pour vos voisins de table.

L'imprimeur Armand Kônig, de Strasbourg, a édité, en 1766, des Éléments de politesse, (1) d'un certain Prévost, où nous allons voir comment la civilité était entendue au temps de Mme Dubarry. Il y a là, sur la façon de se tenir à table, une double série de recommandations et on ne sait ce dont il faut le plus s'étonner : de ce qui est prescrit ou de ce qui est prohibé. Voici d'abord ce qu'il était conseillé d'éviter :

« Ne poussez point du coude ceux qui sont proches ; ne vous grattez point ; ne mettez point la main aux plats avant que celui qui est le plus considérable ait commencé ; ne témoignez par aucun geste que vous avez faim et ne regardez pas les viandes avec une espèce d'avidité, comme si vous deviez tout dévorer ; qui que ce soit qui distribue les viandes coupées, ne tendez pas précipitamment votre assiette pour être servi des premiers ; quelque faim que vous aye2:,ne mangez pas goulûment de peur de vous engouer ;

(1) pRévoHT, Elémens de polilesseet de bienséance ou la civilité qui se pratique parmi les honnêtes gens. Avec un nouveau traité de lait de plaire dans la conversation. Strasbourg. Kônig, 17CG. in-12.

ne mettez pas à la bouche un morceau avant que d'avoir avalé l'autre, et n'en prenez point de si gros qu'ils la remplissent avec indécence; ne faites point de bruit en vous servant, n'en faites point non plus en mâchant les viandes, et ne cassez point les os ni les noyaux avec les dents ; ne mangez pas le potage au plat, mais mettez-en proprement sur votre assiette; ne mordez pas dans votre pain; ne sucez point les os pour en tirer la moelle ; il est très indécent de toucher à quelque chose de gras, à quelque sauce, à un sirop, etc., avec les doigts, outre que cela vous oblige à deux ou trois indécences, Tune d'essuyer fréquemment vos mains à votre serviette, et de la salir comme un torchon de cuisine, l'autre de les essuyer à votre pain, ce qui est encore plus malpropre, et la troisième de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l'impropreté ; gardez-vous bien de tremper votre pain ou votre viande dans le plat, ou de tremper vos morceaux dans la salière; ne présentez pas aux autres ce que vous avez goûté ; tenez pour règle générale que tout ce qui aura été une fois sur l'assiette ne doit point être remis au plat, et qu'il n'y a rien de plus vilain que de nettoyer et essuyer avec ses doigts son assiette et le fond de quelque plat ; pendant le repas, ne critiquez pas sur les viandes et sur les sauces ; ne demandez point à boire le premier, car c'est une grande incivilité; évitez soigneusement de parler ayant la bouche pleine; il est incivil de se nettoyer les dents

durant le repas avec un couteau ou une fourchette. » Voilà ce dont il faut s'abstenir. Voyons maintenant ce qu'il convient de faire, selon notre Aristarque :

« En vous plaçant à table, ayez la tête nue; essuyez toujours votre cuillère, quand, après vous en être servi, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats, qu'ils ne voudraient pas manger du potage où vous l'auriez mise, après l'avoir portée à votre bouche ; joignez les lèvres en mangeant pour ne pas lapper comme les bêtes ; que si par malheur vous vous brûlez, souffrez-le patiemment si vous le pouvez; mais si vous ne pouvez pas le supporter, prenez proprement votre assiette d'une main, et la portant contre la bouche, couvrez-vous de l'autre main et remettez sur l'assiette ce que vous avez dans la bouche, que vous donnerez par derrière à un laquais, car la civilité veut bien qu'on ait de la politesse, mais elle ne prétend pas qu'on soit homicide de soi-même ; la bienséance demande qu'on porte la viande à la bouche d'une seule main, et pour l'ordinaire de la droite, avec la fourchette; quand on a les doigts gras, il faut les essuyer à la serviette et jamais à la nappe, ni à son pain. Observez de ne jamais rien jeter à terre, à moins que ce soit quelque chose de liquide, encore est-ce mieux fait de le remettre sur l'assiette; ne goûtez point le vin, et ne buvez point votre verre à deux ou trois reprises, car cela tient trop du familier, mais buvez-le d'une haleine et posé-

ment, regardant dedans pendant que vous buvez; je dis posément de peur de s'engouer, ce qui serait un accident fort malséant et fort importun ; outre que de boire tout d'un coup, comme si on entonnait, c'est, une action de goinfre, laquelle n'est pas de l'honnêteté; il faut aussi prendre garde en buvant de ne pas faire du bruit avec le gosier pour marquer toutes les gorgées que l'on avale, en sorte qu'un autre pourrait les compter (1). »

Nous approchons du moment où les ablutions se feront de plus en plus rares. A l'aiguière et au bassin mobile va succéder la fontaine fixée au mur, mais qui est plutôt un objet d'ornement que d'utilité.

Sous la Restauration, la fontaine disparaîtra à son tour, pour faire place à l'odieux rince-bouche, un emprunt à nos voisins d'Outre-Manche, dont nous n'avons pas lieu d'être fiers.

Ah ! comme nous partageons l'indignation de ce professeur de bienséances, s'écriant : « Il n'y a que des gens grossiers et très impolis qui puissent s'oublier jusqu'à se rincer la bouche à table et rejeter ensuite l'eau. Ce serait une impertinence de faire quelque chose de semblable devant les personnes à

(1) L'Ancienne Alsace à table, par Cii. Gérard, p. 299-301.

qui on doit du respect, et il est même malhonnête d'en user ainsi entre égaux. »

Les rince-bouche, longtemps discrédités, vont, paraît-il, revenir à la mode ; du moins Tassure une gazette toujours au courant des usages du grand monde.

« On vient, y lisons-nous, de rétablir à la table du roi d'Angleterre Tusage des bols dits rince-houchey à la fin du repas. Depuis l'exil des Stuarts, l'usage en était aboli, sauf pour le Roi et la Reine. Les autres convives n'avaient plus droit au rince-bouche, et la raison en est assez curieuse.

« Il restait en Angleterre, même à la Cour, de nombreux partisans des Stuarts, et l'on avait remarqué que ces Jacobites, au moment de porter la santé du Roi, faisaient passer leur verre au-dessus du bol d'eau. C'était une manière, convenue entre eux seuls, de montrer que leur toast allait au vrai Roi, par-delà la mer. On supprima les bols pour supprimer la fiction.

« Chez nous, les rince-bouche ont persisté jusqu'à il y a une vingtaine d'années ; on ne se sert plus que de bol, pour les doigts, et c'est probablement ce qu'on a rétabli à la cour d'Angleterre (1). »

Aujourd'hui, dans notre pays, du moins, et dans certains milieux seulement, on se contente de tremper

(1) Gaulois, octobre 1906.

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ses mains, après le repas, dans des bols en verre, remplis d'eau aromatisée. Cette ablution post-épulaire atteste mieux que n'importe quel document, la survivance des coutumes passées. Encore la note pittoresque de jadis s'est-elle à jamais perdue — et c'est grand dommage.

Vous représentez-vous ce tableau de genre — nous sommes au temps de la chevalerie :

« Lors vint un maistre d'hostel qui moult doulcement se agenoilla devant la damoiselle et luy dict :

« — Ma damoiselle, il est prest quand il vous plaira à laver.

« — Par ma foy, dict-elle, quand il plaira à mes seigneurs qui icy sont. »

A quoi respondit Antoine :

« ■ — Damoiselle, nous sommes tous prests quand il vous plaira. »

Ce petit entr'acte poétique vaut bien, ne vous semble-t-il pas, l'horrible finale du rince-bouchel