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quatorzième siècle, joua un rôle considérable dans l’État, et dont les membres, répartis entre les dilTérentes cours souveraines, y occupèrent à plusieurs reprises, et comme héréditairement, les plus hautes positions de la magistrature. Le caractère même de ces grandes charges de présidents ou de conseillers au parlement, à la cour des aides, à la chambre des comptes, etc., impliquait une culture intellectuelle, qui lit naître naturellement au sein de

Fig. 63. — Nicolas Klamcl et PcrncKe sa femme, d'apris la peinture que ce célèbre écrivain arait fait eié* cuter à la fin du quiniième siècle sous les charniers du cimetière des Innocents, à Paris.

cette classe d’élite le goût des beauv-arts et des belles - lettres , que la protection des rois, des princes et des seigneurs avait seule encouragés jusque-là. On vit alors les Groslier à Lyon, les de Thou et les Séguier à Paris, malgré leur origine bourgeoise, se montrer les protecteurs aussi zélés que judicieu.v des poètes, des savantset des artistes.

Une description de Paris au milieu du quinzième siècle cite, parmi les plus splendides demeures de cette capitale, les hôtels bourgeois de Juvénal des Ursins (fig. 6a\ de Bureau de Dampmartin, de Guillaume Séguin, de Mille

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Bailler, de Martin Double, et notamment celui de Jacques Duchié, qui, dans son mers’eilleu.x logis, sis en la rue des Prouvaires, avait réuni, à grands frais, des collections de tous genres : collections d’armes, d’instruments de musique, de meubles anciens, d'oiseaux rares, de tapisseries et d'objets d’art. Dans chaque église de Paris, et Paris comptait plus de cent églises, les principales chapelles avaient pour fondatrice telle ou telle famille célèbre de

Fig. 64. I.,4 Vie dee.'charops, fec-simile d'une gravure en bois de l'édition de Virgile, in>iolio,

publiée à Lyon en iSiy.

l’ancienne bourgeoisie, qui y faisait célébrer journellement une ou plusieurs messes ou obits en l’honneur de ses membres décédés. Dans les cimetières, dans celui des Saints- Innocents principalement, les monuments funèbres de CCS familles de la bourgeoisie parisienne constituaient de somptueuses concessions, avec des monuments chargés d’épitaphes où les vivants faisaient assaut de vanité au nom des morts. Tout le monde connaissait la tombe historiée de Nicolas Flamel et de Pemelle sa femme (fig. 63), la Croix de Bureau, l’épitaphe d'Yolande Bailly trépassée en i5i4, à

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l’âge de 88 ans, « laquelle a vu ou pu voir 2o5 enfants issus d’elle, » etc.

Les fondations pieuses de la ville de Paris offrent, du reste, plus d’un détail curieux et caractéristique pour l’histoire de la bourgeoisie. Par exemple, Jean Alais, qui, ayant affermé l’impôt d’un denier sur chaque panier de poisson arrivant aux halles, avait amassé à l’aide de cette redevance une fortune immense, la légua tout entière pour édifier après sa mon une chapelle dite de Sainte- Agnès (qui devint bientôt l’église de Saint-Eusiache', et ordonna, par un désir d’expiation peut-être un peu tardif, que son corps fût jeté dans un égout couvert d’une large pierre, où venaient se perdre les

Fi](> 65. — Tririui fcéJcnuirr» des p»>s<ins. Ftcsimile d'une grarure sur bois attribuée à Hotbein, dans la Cotmo^rapftic de Munster. ( Hile , 1 553, in-foüo.)

immondices des Halles, et cet égout, dit le pont Alais, subsista jusqu’au dernier siècle, avec le nom de son fondateur.

Très-souvent, quand ils faisaient, de leur vivant, des donations aux églises, aux paroisses, les donateurs se réservaient tel ou tel privilège, bien propre â faire suspecter la sincérité du sentiment qui les avait inspirés. Ainsi, en i3o4, les filles de Nicolas Arrode, ancien prévôt des marchands, abandonnent à l'église Saint-Jacques la Boucherie la maison et le jardin qu'elles habitent, mais une d'elles se réserve le droit d’avoir une clef de l’église pour y entrer quand bon lui plairait. En iqoS, Guillaume Haussecuel achète, moyennant dix-huit sols parisis de rente (équivalente à 25 francs), un droit pareil; et Alain et sa femme, dont la maison était contiguë à deux chapelles de l’église, s’engagent à ne pas faire de constructions qui interceptent le jour

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dans l’une des deux chapelles, à condition qu'il leur sera permis d’ouvrir dans les vitraux une petite fenêtre, par laquelle ils auront la faculté d’entendre les offices sans sortir de leur chambre, etc.

Fig. 6$.-" Ltt TiliintBê rendint à leurs trivauxet recevant les mitructions de leur seigneur; d’après une miniature du ProprUtairt iet'jchosts, manuKrit du quiniième siècie. (Bibl. de l'Arsenal, à Paris.)

On voit que la bourgeoisie, surtout celle de Paris, allait marquant de plus en plus dans l’histoire cette envahis.santc personnalité, qui devait enfin, mais à une époque dont nous n’avons pas à nous occuper ici, prétendre & toutes les distinctions, à toutes les sommités sociales. Ce qui était une exception au seizième siècle devint la généralité deux siècles plus tard.

Nous allons maintenant jeter un coup d’œil sur la vie privée des campa-

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gnards (fig. 64), qui, nous l'avons constaté plus haut, n’arrivèrent que vers la fin du dix-huitième siècle à l’émancipation.

Mais , quelle que pût être antérieurement la condition civile des populations rurales, tout nous pone à croire qu’il n’y eut pas de notables variations dans leur mode d’existence particulière et locale, depuis des temps relativement reculés jusqu’aux jours les plus rapprochés de nous.

Un fabliau du treizième siècle, par exemple, intitulé : de t'Oiislillemenl au viUain, nous fait, de l’état matériel des choses parmi les paysans, un tableau naïf et brutal, dont, à quelques différences près, résultant du progrès forcé des âges, il ne serait pas impossible de retrouver meme aujourd’hui le type exactement conservé dans nos campagnes les plus éloignées de la capitale et des grandes villes, et qui, en tous cas, était encore généralement d’une fidélité rigoureuse à l’époque de la Révolution de 1 ySp.

D'après ce fabliau en vers, qu’il faut considérer comme un document authentique très-intéressant au point de vue comparatif, la maiise, ou demeure du vilain, contenait trois bâtiments distincts : le premier, pour les grains; le second, pour les foins; le troisième, pour l’habitation personnelle de la famille. Dans cette habitation rustique, un feu de sarments et de fagots pétillait dans une vaste cheminée garnie d’une crémaillère en fer, d'un trépied, d’une pelle et de gros chenets; une marmite, un croc pour en tirer la viande sans se brûler; à côté du foyer, un four; et tout auprès, un lit très-va.ste où le vilain, sa femme, ses enfants, et même l’étranger qui demandait l'hospitalité, pouvaient aisément trouver place à la fois; une huche, une table, un banc, un casier à fromages, une cruche, quelques paniers, complétaient cet ameublement. Le vilain possédait encore beaucoup d'autres grossiers ustensiles : une échelle, un mortier, un petit moulin à bras (car alors chacun devait moudre son grain), une coignée, des clous, des vrilles, des engins de pêche : lignes, hameçons, paniers, etc.

Comme instruments de travail, il possédait une charrue, une serpe ou faucille, une bêche, une herse, des forces (grandes cisailles) bien tranchantes, un couteau, avec le fusil pour le repasser; et, en outre, une charrette avec les harnais pour plusieurs chevaux, afin de satisfaire surtout aux différentes corvées de charrois que lui imposaient les droits féodaux, tant de la part de .son seigneur particulier que du suzerain de celui-ci; car le vilain était

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corvéable à merci , c'est-à-dire sujet à toute espèce de corvée et de servitude.

Pour costume, il portait une cotte de drap ou de peau, serrée à la taille par une ceinture de cuir, une surcotte ou manteau de gros bureau, qui tombait

Fik. — !•< vilain éffofste et envieux. D'après une miniature des Prorerhes et aJages, etc. (Manuscrit du fonds La Vallière, i la BibL imp. de Paris.) Avec cette légende : Attrape; y sont tes plut Jins : Qa/ trop embrasse mal etiraint.

de scs épaules jusqu’à mi- jambes; des souliers ou des hoiiseaux (grosses bottes), des chausses (caleçons ou pantalons courts) de laine; à sa ceinture pendaient une bourse et une gaine pour le couteau (fig. 66 et 7 1 ). Il avait ordinairement la tête nue, mais il la couvrait, dans la saison froide ou pluvieuse, d'un chaperon d'étolîe tenant à la surcotte, ou bien d’un chapeau de feutre à larges bords. On lui voyait rarement aux mains scs moitffles, gros

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gants rembourrés, qu'il devait mettre en diverses circonstances d'apparat, notamment lorsque la corvée féodale l’obligeait à entourer d’une haie d’épines le séjour ou le domaine de son seigneur.

Un petit potager, que le vilain cultivait pour son usage, attenait à son habitation, dont la garde était contiéc à un gros chien; sur le toit de chaume des chats sauvages poursuivaient les mulots, les rats et les souris; dans l’étable, des vaches laitières contribuaient à la nourriture de la famille, qui ne restait jamais oisive, même durant la mauvaise saison, et qui apprenait aux enfants, dès leur bas âge, & travailler aussi sous les yeux du père et de la mère (fig. 65).

Si donc la physionomie du logement d'un vilain au treizième siècle était telle, que nous serions tentés d’y retrouver l'image à peu près complète des chaumières actuelles dans les plus pauvres communes de France, nous devons en déduire naturellement que la vie privée des habitants ne laissait pas d'offrir, avec celle qu’ils mènent encore aujourd'hui, une véritable analogie; car, aussi bien dans les châteaux que dans les villes, nous avons vu la condition matérielle des habitations se modifier en raison de la condition morale des individus.

Une autre petite pièce de vers, composée vers la même époque que le fabliau que nous venons de citer [Des ringl-lrois maniérés devilains', nous donne quelques notions assez pittoresques sur les variétés du caractère générique des paysans féodaux. Tel de ceux-là, par exemple, ne veut pas enseigner le chemin aux passants, mais répond à quiconque le lui demande : « Vous le savez mieux que je ne sais (fig. 67}; » un autre, assis devant sa porte le dimanche, SC moque de ceux qu’il voit venir, et dit, à part soi, à la vue d’un gentilhomme qui part pour la chasse au vol , l’oiseau sur le poing : « Ah ! ce milan mangera une poule aujourd’hui, et nos enfants s’en régaleraient bien tous! » Un autre est une sorte de frénétique qui professe la même haine pour Dieu, pour les saints, pour l’Église et pour toute noblesse, tandis que son voisin est un honnête badaud, qui, étant à Paris, s’arrête ébahi devant le portail de Notre-Dame pour contempler les statues de Pépin, de Charlemagne et des rois leurs successeurs, pendant qu'un filou lui coupe sa bourse par derrière. Il y a le vilain qui fait métier de plaider pour les autres devant messire le bailli; il excelle à démontrer, dans son plaidoyer, que, du temps

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des ancêtres, les vaches avaient droit de libre pâture dans ce pré, et les brebis sur ces coteaux; il y a l’avare, le spéculateur, qui convertit tout son avoir en deniers comptants, pour en acheter des grains qu’il entasse, en prévision d’une mauvaise récolte; mais la moisson est excellente, il ne retirera pas du

F ig. ~ Le vilain conroiteux et arere. D'après une miniature des Proverb<s tt adagtt, ttc. (Manuscrit du fonds La Valiière, à la Bibl. imp. de Paris.) Avec celte légende :

Je suit icy levant les yeulx Kn citnvoUanI your avoir mieulx

En ce haut lieu i<t altenJens, Prenire la lune avec les Jens.

denier une obole, et il prend la luite pour cacher sa ruine et son désespoir (fig. 68). Il y a le vilain qui néglige sa charrue, pour passer son temps à braconner dans les garennes de son seigneur. Il y a encore bien d’autres t^'pes rusés et narquois, dont l’ensemble nous indique clairement que, depuis le siècle où ils furent tracés d'après nature, le moral de la classe villageoise, qui en a fourni les traits, n’a pas subi de notables changements.

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Malgré les misères dont elle était généralement accablée, la population des campagnes avait scs jours de repos et de plaisir, beaucoup plus nombreu.v même qu’ils ne le sont à présent; alors les fêtes de l'Église étaient fréquentes et rigoureusement observées, et chacune d'elles donnant lieu à un chômage forcé dans tous les travau.x manuels, le paysan ne songeait qu’à se divertir, au sortir des offices : on buvait, on parlait, on chantait, on dansait, et surtout on riait, on riait à gorge déployée, car le rire de nos pères, le rire gaulois, qui ne le cédait pas au rire homérique, éclatait panout avec une bruyante unanimité (fig. Cp).

Les veillées ou réunions du soir, qui sont encore de coutume dans la plupart de nos provinces, et qui ont une origine fort ancienne, tenaient, en outre, une place capitale dans la \ ie privée des paysans. C’est là que se sont particuliérement créées et propagées toutes les étranges légendes, toutes les grossières superstitions, dont l'esprit des classes ignorantes fut pendant si longtemps nourri, pour ne pas dire obsédé. C’était là que se racontaient les histoires prodigieuses et terribles des fées, des enchanteurs, des loups garous, des lutins, des follets; c’était là que les matrones, dont le grand âge justifiait l’e.xpériencc, s'ell'orçaient de prouver, par les récits les plus absurdes, qu elles n’ignoraient rien des mcrteilleux secrets propres à donner le bonheur ou à conjurer les mau.\. Or, en ce temps-là, parmi les habitants des campagnes, le plus éclairé ne doutait pas qu’on ne pût lui jeter un son.

A peine même l'imprimerie fut-elle découverte, qu’une de ses premières applications fut de reproduire à grand nombre, sous le litre d'Evangile des cunuilles ou quenouilles, un vieux recueil, qui courait auparavant manuscrit, et dont les plus ridicules assertions jouissaient d'un crédit absolu. L’auteur de cette extravagante compilation suppose que les matrones de son voisinage l'avaient chargé de recueillir par écrit les propos qu’elles tiendraient, dans les veillées, sur diverses circonstances de la t ie champêtre. Et Dieu sait les énormités ou les puérilités qu'il se permet d'enregistrer sous leur dictée!

L'Évangile des quenouilles, auquel on avait foi comme aux saints Évangiles, nous apprend, entre autres secrets qui y sont déposés pour le plus grand avantage des lecteurs, que fille qui veut savoir le nom de baptême de son mari futpr n'a qu’à tendre devant sa porte le premier fil qu’elle aura filé ce jour-là; et le premier homme qui passera, en touchant ce fil, devra néces-

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sairement porter le nom de celui que cette fille est destinée à épouser un jour.

Si une femme, quand vient le samedi, cesse de filer et lais.se sa quenouille chargée de lin, elle peut être assurée que le fil qu'elle en obtiendra la semaine suivante ne donnera qu'une toile de mauvaise qualité, qu’on ne saurait jamais blanchir; le fait est prouvé, d’ailleurs, par les chemises de toile bise que ponent les hommes qui viennent d'Allemagne, pays où les femmes ont coutume de laisser du lin à leur quenouille, du samedi soir au lundi.

Fig. 69. — Fête de villege. Ftc««iinile d'une gravure en bois du oh vtri faUtni,

ouvrage iacêtieut de la fin du sei/têcne siecle {êJit. Je 1609}.

Quand une femme entre, le matin, dans son étable pour traire scs vaches, si elle n'a soin de dire : « Vous sauve Dieu et sainte Brigitte! » elle s’expose à ce que les vaches regimbent et cassent son pot en répandant le lait qu'il contient.

Ces sottes billevesées, recueillies comme des oracles, s’imprimaient encore en 1493. — Quatre-vingts ans plus tard, un gentilhomme breton, nommé Noël du Fail, seigneur de la Herissaye, conseiller au parlement de Rennes, publiait , sous le titre de Propos rustiques et facétieux , comme pour mettre à l'index le fameux Évangile des quenouilles, une sone de tableau simple et

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vrai des moeurs campagnardes, où l’élégance exquise du langage et l’art nai'f du conteur enveloppent une grande vérité d'observation. Voici comment il entre en matière : o Quelquefois, m’étant retiré aux champs pour illec (là) plus commodément et à l’aise parachever certain négoce (affaire), je me promenois, et ce à jour de fête, par les villages prochains, comme cherchant compagnie, où trouvai, comme est leur coutume, la plupart des vieux et jeunes gens, toutefois séparés, pource que, jouxte (selon) l’ancien proverbe: chacun cherche son semblable, estoient les jeunes, faisant exercice d’arcs, de luytes (luttes), de barres, de sauts, courses et autres jeux ; spectacles aux vieux, étant les uns sous un large chêne, couches les jambes croisées et leurs chapeaux un peu abaissés sur la vue; les autres, appuyés sur leurs coudes, jugeant des coups, rafraîchissant la mémoire de leur adolescence, prenant un singulier plaisir à voir folastrer ceste inconstante jeunesse. »

L’auteur, ayant interrogé un des pay.sans, pour savoir quels étaient les plus capables de la compagnie, en reçoit la réponse suivante : « Celui que voyez accoudé, tenant en sa main un petit bâton de coudre (coudrier), duquel il frappe ses bottes, liées avec courroies blanches, s’appelle Anselme, l’un des riches de ce village, bon laboureur et assez bon petit notaire pour le plat pays. Et celui que voyez à côté, ayant le pouce passé à sa ceinture, à laquelle pend ceste grande gibecière où sont des lunettes et une paire de vieilles Heures (c’est-à-dire un livre d’heures ou de prières), s’appelle Pasquier, l'un des grands gaudis.seurs (plaisants) qui soit d'ici à la journée d’un cheval, et quand je dirois de deux , je crois que ne mentirois pas. Toutefois, c’est bien celui de toute la bande, qui plutôt a la main à la bourse pour donner du vin aux bons compagnons. — Et celui, dis-)c, qui, avec ce grand bonnet de .Milan, enfoncé en la tête, tient ce vieux livre? — Celui, répond-il, qui se gratte le bout du nez d’une main et la barbe de l’autre? — Celui proprement, dis-je alors, et qui s’est tourné vers nous? — Ma foi, dit-il, c’est un Roger Bontemps, lequel passé a cinquante ans qu’il tenoit l’école de cette paroisse; mais, changeant son premier métier, est devenu vigneron; toutefois qu’il ne se peut passer encore, aux fêtes, de nous apporter de ses vieux litres, et nous en lire tant que bon nous semble, comme un Calendrier des Bergers, les Fables d'Ésope, le Roman de la Rose, Matheolus, Alain Chartier, les Vigiles du feu rqr Charles, les deux Orebans et autres. Aussi, ne se peut

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tenir qu'au dimanche ne chante au lutrin, avec cette mode antique de gringoter, et s’appelle maître Huguet. L’autre , assis auprès de lui, qui regarde sur son épaule en son livre, ayant cette ceinture de loup marin, de peur de la colique, à tout (avec) une boucle jaune, est un autre gros riche pitault

Flff. 70. — Let bcrxcrs célébrant la naiasance du Mc&sic, par dea chania et par dea danses. Qutnaîime siècle. Fac-similé d'une gravure en bois d'un Livrt d'hnret, imprimé par Anihoine Verard.

(paysan) de ce village, assez bon vilain, et qui fait autant grand’chère chez lui que petit vieillard du quanier, qui se nomme Lubin. »

Après ce croquis fait de main de maître, l'auteur reproduit quelques propos du bonhontme Anselme, « ce prud’homme susmentionné, homme de médiocre savoir comme bon grammairien , un peu musicien, passablement

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sophiste et bon rueur de pierres (c’est-à-dire proverbialement : qui sait jeter des pierres dans le jardin d’autrui], »

Anselme commence, « par une merveilleuse admiration, à déchiffrer le temps passe, que lui et scs coëvaux (hommes du même âge) là présents, avoient vu, » bien différent de celui d’alors; disant : — « Je ne puis bonnement, ô mes bons compères et anciens amis, que je né regrette nos jeunes ans; au moins la façon de faire d’adoneques beaucoup différente, et rien ne semblant à celle du présent... O temps heureu.x ! ô siècles fortunés où nous avons vu nos prédécesseurs pères de famille, que Dieu absolve! ce disant, en haussant l’orée (le bord de son chapeau' , se contentant, quant à l’accoutrement, d’une bonne robe de bureau, calfeutrée à la mode d’alors; celle pour les fêtes, et une autre pour les jours ouvriers, de bonne toile , doublée de quelque vieux hoqueton. »

« Comme on le voit, fait remarquer .M. Le Roux de Lincy, à la fin du quinzième siècle déjà, les vieux paysans se plaignaient de la dissolution des mœurs villageoises et du luxe que tout le monde voulait étaler dans ses meubles ou dans ses vêtements. A cet égard, il semble en avoir toujours été ainsi; et l’on sait que depuis Homère jusqu’au bonhomme des Propos rustiques, et de même après celui-ci, les vieillards ont censuré les mteurs du temps présent, pour vanter celles de leurs pères, qu’eux-mêmes avaient critiquées dans leur jeunesse. »

Fiff. 7t.— Bouruou escarcelle de cuir, avec le coutelas ou poignard. Quinriètne siiete.

Histoire du ptin. ■— Légumes cl plantes potagères, — Fruîis. — N'ianJcs de boucherie. — Volaille, gibier. — Lait, beurre, œufs, fromage. — Poi'Mïns et coquillages. — Boissons: bière, cidre, ein, hypocras, breuvages rafraîchissants, eau-de-vie. — Cuisme. — Soupes, bouillies, ragoûts, salades

rôtis, grillades. — Assaisonnements, Irufl'cs. sucre, verjus. — Entremets, dorures, desserts, pAlisserie — Repas et festins. — Ordonnance du serYicc de table du rjuineième au seuiéme siècle.

msToiRii de la vie privée d'un peuple, a dit Legrand d'Aussy, qui avait étudie la vie privée des Français au point de vue seulement de leur nourriture, depuis l'origine de la monarchie jusqu’au dix-huitième siècle, doit, comme celle de l'homme, commencer par le premier et le plus pressant de ses besoins. Non content de trouver dans ce qu’il mange le soutien de sa vie, l’homme a voulu y trouver encore des saveurs qui llattasscnt son goût. Il n’a plus attendu la faim : il l’a prévenue, l’a provoquée par des préparations et des assaisonnements. En un mot, sa gourmandise s’est composé sur ces objets une science très-compliquée, très-étendue, qui, chez les nations qu'on appelle policées, est devenue la plus importante de toutes, et qui forme l’art de la cuisine. » De tous temps , les indigènes de chaque contrée ont combattu la nature du sol qu’ils habitaient, en le forçant, pour ainsi dire, à leur donner des aliments qu’il semblait devoir leur refuser toujours. Quant aux aliments que l’in-

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dustrie humaine était impuissante à obtenir de tel ou tel sol, et sous tel ou tel climat, le commerce se chargeait de les emprunter aux pays qui les produisaient, pour les répandre par tout le globe. C’est ce qui a fait dire à Rabelais que messire Gaster (l’cstomac) fut le père et le maitre des ans (industrie'.

Nous allons passer rapidement en revue les substances alimentaires que nos ancêtres tiraient du règne végétal et du règne animal; nous jetterons ensuite un coup d’ueil sur les progrès de l’an culinaire, et nous examinerons enfin l’ordonnance des festins et tout ce qui se rattache aux moeurs épulaires du moyen âge.

ALIMCNTS.

Pain. — Les Gaulois, qui habitaient principalement des forêts épaisses et profondes, se nourrissaient d'herbes et de fruits, et surtout de glands. On est même porté à croire que le respect religieux que ce peuple avait pour le chêne n’eut pas d’autre origine. Cette nourriture primitive resta en usage, du moins dans les temps de disette, puisqu’au huitième siècle nous trouvons, dans la règle de saint Chrodegand, que si, par suite d’une année défavorable, le gland ou la faine (fruit du hêtre) vient à manquer, c'est à l’évêque à y pourvoir. Huit .siècles plus tard, quand René du Bellay, évêque du Mans, vint en i âqlj exposer à François I" la pénurie allreuse de son diocèse, il apprit au roi que les habitants en beaucoup d’endroits étaient réduits à vivre de pain de glands.

Dans les temps primitifs, le pain se cuisait sous la cendre. L’usage des fours fut introduit en Europe par les Romains, qui les avaient trouvés en Égjpte. Mais, malgré cette importation, on ne laissa pas de s’en tenir longtemps encore à l’ancien mode de cuisson, puisqu’au dixième siècle, Raimbold , abbé du monastère de Saint-Thierry, près de Reims, ordonna, dans son testament, qu’on servît à ses moines, le jour de sa mort, du pain cuit sous la cendre : panes subcinericios. 1 a: droit féodal réservait au seigneur la cuisson du pain de ses vassaux, moyennant redevance, et ceux-ci préféraient cuire chez eux leur farine sur la cendre de leur foyer plutôt que de le porter au four banal.

Il faut remarquer que la coutume de faire lever la pâte par l’adjonaion

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d’un acide fermenté ne fut pas universellement adoptée chez les anciens. Or, comme la pâte sans levain ne peut produire qu'un pain mat et indigeste, on avait soin, pour que la cuisson en fût plus complète, de ne donner au.v pains que fort peu d'épaisseur. Ces pains servaient en guise d’assiettes pour poser et couper les viandes; humectés par les sauces et par le jus des rôtis, on les mangeait ensuite comme des gâteaux. L'usage de ces tourteaux, qui reçurent d’abord le nom de tranchoirs et plus tard celui de tailloirs, resta longtemps admis, même dans les plus somptueux festins. Ainsi , en 1 336, le dauphin de Viennois, Humbert II, veut qu’il y ait sur sa table, outre les

Fig. ;3 et 7?. — BetUge «lu et l«brkJtiOD du pein. MioUiures tirées du calendrier d’un livre d'Heurcs, manuscrit du iciaUme siècle.

pains blancs de bouche, quatre petits pains pour servir de tranchoirs. Le Minagier de Paris mentionne « des pains de tranchouers de demi-pied d’ample et quatre dois (doigts) de haut o, et le chroniqueur Froissait parle encore des tailloirs.

Il serait assez dilhcile d'indiquer l'époque précise où l’on commença d’adopter en Europe l’usage de faire lever le pain, mais on peut afhrmer que dans tout le moyen âge cet usage n’était encore rien moins que général. La levure de bière, qui, selon Pline, était déjà connue des Gaulois, avait été réservée pour les pâtisseries, et ce ne fut que vers la 6n du seizième siècle que les boulangers de Paris l'employèrent pour faire le pain.

A l’origine, les professions de meunier et de boulanger (fig. 74 et 7?) se confondaient. L’artisan qui se chargeait de la mouture du grain avait près de son moulin des fours, qu’il affermait au seigneur, pour cuire le pain, quand

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il ne se bornait pas à livrer la pâte toute pétrie aux paniculiers qui lui avaient donné du grain â moudre.

Plus tard s’établirent des fourniers, qui, comme cela se voyait encore naguère dans quelques provinces, cuisaient les pains qu'on apportait chez eux tout pétris, et fabriquaient dans leur fournil d'autres pains qu’ils vendaient au poids.

Charlemagne avait fixé, dans scs Capitulaires, le nombre des boulangers.

Kig. 7q. — L« meunier, deuin^ et gra\< au seiriime siicle. par J. Ammao.

pour chaque cité, en proportion du nombre des habitants, et saint Louis les exempta du guet, ainsi que les meuniers, pour leur ôter tout prétexte de suspendre ou de négliger leurs travaux, qu’il considérait comme d’utilité publique. Cependant les corporations de la boulangerie ne furent jamais ni riches ni puissantes (6g. 76 et 77''. On croit assez généralement que le nom de boulanger vient de ce que, à une certaine époque, les pains d’usage ordinaire avaient la forme sphérique d’une boule. .Mais les pains varièrent tellement de forme, de qualité et, par conséquent, de dénomination, que, dans son Glossaire de la basse latinité, le savant Du Cange peut en citer au

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moins vingt espèces qui sc fabriquaient aux douzième et treizième siècles ; pain de cour, pain de pape, pain de cheralier, d’êeuyer, pain de pairs, pain de valets, etc., etc.

Parmi les pains célèbres, la première place appartient au pain blanc de Chailly ou Chilly, qui venait du village de ce nom, situé à quatre lieues au sud de Paris, et qui, au quatorzième siècle, devait figurer sur les tables délicatement servies. Le pain mollet, ou pain au beurre et au lait, bien

Fi^. — Le boulanger, des&iné ei grêté au aeieliree siècle, par J. Amman.

que fort anciennement connu, acquit la vogue qu'il a consers’éc depuis, à l'arrivée de Marie de Médicis en France ( ifioo), cette princesse de Toscane l’ayant trouvé si excellent qu'elle n'en voulut plus manger d'autre.

La vente ordinaire du pain à, Paris comprenait notamment Icpain rousset, fait de méteil et employé pour le potage, le pain bourgeois, enfin le pain chaland, désignation générique de tous les pains que les villes et villages des environs envoyaient tous les jours dans la capitale. Parmi les plus connus alors, nous citerons seulement le pain de Corbeil, le pain de chiens, le pain de deux couleurs, composé alternativement d'une couche de froment et

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d'une couche de seigle, lequel était à l’usage du gens de mnj-enne estoffe; puis le pain de Gonesse, dont la réputation s'est conservée jusqu’à nos jours.

Les pains de table, qu’on servait en province à la table des riches, étaient ordinairement de proportions convenables, pour qu’un seul de ces pains pût suffire pendant tout le repas à un homme de bon appétit, même en ôtant la croûte, qu’il était de bon ton d’ofl'riraux dames, qui la trempaient dans le bouillon. Pour les domestiques on cuisait un pain inférieur, appelé pain de commun.

Dans plusieurs contrées on saupoudrait d’anis pulvérisé le pain, avant

Fi*. V'- “ Binniirc de U corporetîon de» boulanger» de Pari».

Fig. JJ. Banniire de la corporation dca boulanger» d'Arra».

de le mettre au four; cet usage existe encore. On salait assez généralement la farine en la pétrissant, e.xcepté pourtant dans certaines localités, et spécialement à Paris où , vu la cherté du sel , on ne salait que le pain des riches.

Les blés qu’on a longtemps estimés comme les meilleurs pour la boulangerie étaient ceux de Brie, de Champagne et du Bassigny; mais on tenait particulièrement en mépris les blés du Dauphiné, tellement remplis, disaiton, d’ivraie et de graines misérables, que le pain qu’on fabriquait avec leur farine donnait des vertiges et causait des maladies.

Une ancienne chronique de Charlemagne fait mention de pain cuit deux fois ou bis-cuit. Ce pain extrêmement dur, plus facile à garder qu’aucun autre, outre qu’il était employé, comme aujourd’hui, à' l’approvisionnement des navires ou des villes menacées d’un siège, se consommait aussi dans beaucoup de maisons religieuses. Par la suite on fit des biscuits délicats.

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espèce de pâtisserie sèche et friable qui retint le nom primitif. Dès le seizième siècle Reims avait acquis une grande renommée pour ses biscuits.

Le pain d’orge, le pain d'avoine et le pain de millet ou de paitiF, furent toujours classés parmi ces aliments grossiers auxquels les malheureux euxmêmes n'avaient recours que dans les années de disette (fig. 78}. Le pain

78. Culture des céréales i l'usage des pajsans, et fabrication du pain d'orge et d'avoine; rac*similc d'une gravure sur bois du VirfiU, in-fol., publié à Lyon en 1 5i7.

d’orge était, en outre, si l’on peut ainsi s’exprimer, un pain de pénitence, au régime duquel étaient astreints les moines qui avaient commis quelques fautes graves contre la discipline.

Quant au pain de seigle, il se trouva tout à fait dédaigné, bien que dans certaines provinces, comme le Lyonnais, le Forez, l’Auvergne, il fût d’un usage presque général chez les gens de la campagne, et contribuât, dit Bruyérin Champicr dans son traité De re cibaria, à maintenir « les femmes plus belles et plus fraîches ». Par la suite, les médecins de Paris ordonnaient assez fréquemment à leurs clients de qualité l’usage du pain mi-parti seigle, mi-

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parti froment, pour « entretenir les entrailles en bon état ». Le blé noir, ou sarrasin, introduit en Europe par les Mores ou Sarrasins quand ils conquirent l’Espagne, se naturalisa bien vite dans les provinces du Nord, surtout dans les Flandres, où, par sa culture facile et son rendement en quelque sorte certain, il épargna beaucoup de souffrances à des populations qui étaient presque toujours menacées de la famine.

Ce ne fut que plus tard qu'on cultiva le maïs ou blé de Turquie dans le Midi, et que le rij entra dans la consommation; mais ces deux espèces de céréales, également impropres à la boulangerie, restèrent plus spécialement affectées, l’une à l’engraissement de la volaille, et l’autre à la fabrication de quelques gâteaux , peu recherchés néanmoins.

Légumes et plantes potagères. — Les plus anciens documents de notre histoire prouvent que’, dès les premiers temps de la monarchie franque, les légumes frais ou secs étaient l’aliment ordinaire des populations. Pline et Columelle attribuent une origine gauloise à certaines espèces de raves, d’oignons, de panais, dont les Romains avaient adopté la culture dans leurs jardins et l’usage sur leurs tables.

Toutefois, il est évident que les légumes ne furent jamais regardés comme pouvant former la base d’une alimentation succulente, puisqu’ils composaient presque e.xclusivement la nourriture ordinaire des communautés monastiques qui faisaient vœu d’extrême tempérance.

Un capitulaire de Charlemagne, dans lequel sont énumérées les plantes utiles que l’empereur voulait voir cultiver dans ses domaines, nous apprend que dès cette époque la plupart de nos végétaux potagers entraient déjà dans la consommation, car nous y voyons figurer, entre autres, le fenouil, le cerfeuil, l’ail, le persil, les échalotes, les oignons, le cresson alénois, l’endive et la laitue; la betterave, les choux, poireaux, carottes, cardons; enfin les haricots, les grosses fèves, les pois chiches d’Italie et les lentilles.

Au treizième siècle on désignait, sous le nom générique d'aigrun, les plantes potagères parmi lesquelles on comprit plus tard les oranges, citrons et autres fruits acides. Saint Louis ajouta même à cette catégorie les fruits à écorce dure, comme les noix, les noisettes et les châtaignes. Et quand la com- ^ munauté des fruitiers de Paris reçut des statuts en 1608, ils étaient encore désignés sous le nom de marchands de fruits et d'aigrun.

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Les légumes et plantes potagères signalés dans le Ménagier de Paris qui date du quatorzième siècle, et dans le traité Deobsoniis de Platina, pseudonyme de ritalicn Banhélemi Sacchi, qui date du quinzième, ne nous indiquent pas que l'horticulture alimentaire eût fait de grandes conquêtes depuis le temps de Charlemagne. Cependant on peut s'étonner de voir le

chardon mis au nombre des mets recherchés, mais il ne saurait être question du chardon rustique, et l’on doit reconnaître, sous cette désignation, d’ailleurs assez vague, soit la carde, ou le cardon, qui figure encore sur les tables les plus opulentes, suit l'anichaut qui, on le sait, n’est autre qu'un chardon développé par la culture, et qui à cette époque était d'importation nouvelle.

Alors aussi commencent à paraître dans les repas les pompons ou melons \

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MŒURS ET USAGES

mais la culture de ce fruit légumineux n’était pas encore très-répandue, et on la pratiquait si imparfaitement dans les provinces du Nord, qu’au milieu du seizième siècle Bruyérin Champier citait les Languedociens comme sachant seuls produire les excellents fttcriHj, •< ainsi nommés, disent Charles Estienne et l-iébault dans leur Maison rustique, parce que les jardiniers les arrosaient avec de l’eau sucrée ou miellée ». Les pastèques et les melons d'eau, en eIVct, n’ont jamais été cultivés que dans le .Midi.

Les choux, dont la réputation alimentaire remonte aux temps antiques, s’étaient dès lors multipliés en ditiérentes espèces qui, pour la plupart, sont venues jusqu’à nous : choux pommés, romains, blancs, cabus, pasquerès (ou du temps de Pûquesl, etc. ; mais le premier rang parmi ceux-ci appartenait au fameux chou de Senlis, dont les feuilles, quand on les déployait, exhalaient une odeur plus agréable que le musc et l’ambre, dit un vieil auteur, et dont l’espèce sest étidemment perdue lorsque les herbes aromatiques, qui étaient en grand honneur dans la cuisine de nos aïeux, tombèrent en discrédit et furent tout à fait mises à l’écart.

Particularité étrange : l'époque où les marjolaine, carvi, basilic, coriandre, lavande, romarin, jouissaient du privilège de communiquer aux sauces et aux rôtis leur excitant fumet, était aussi l’époque où l’on admettait sur les meilleures tables des herbes essentiellement froides et insipides, comme la mauve et la bryone ou couleuvrée des haies.

lot concombre, quoique assez recherché, passait pour un aliment malsain, parce que, disait-on, les habitants du Forez, qui en mangeaient beaucoup, étaient sujets à des fièvres périodiques, fièvres qui, en réalité, devaient ou pouvaient être causées par les émanations paludéennes de cette province couverte alors de nombreux étangs. Les lentilles, aujourd’hui réputées si salubres, furent longtemps aussi tenues en défiance : selon Liébault, elles étaient de dilficile digestion, nuisibles à l’estomac; elles enllaient les boyaux, olfusquaient la vue, occasionnaient des songes hideux, etc. Par contre les petites fèves fraîches, notamment celles qui se vendaient à la célèbre foire du Landit, entraient dans les repas les plus délicats, ainsi que les pois, qui au seizième siècle passaient, en quelque sorte, pour un mets royal; l’usage général étant de manger ces derniers avec du porc salé, on ne les appelait que pois au lard.

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Le navet était aussi un des légumes de prédilection des Parisiens, u Cette denrée est pour eu.\ , dit Charles Estienne, ce que sont les grosses raves pour les Limousins. » On estimait surtout ceu.v de .Maisons, de Vaugirard el

V Fig. Ko. — Culiurc das fruil'. ü'apres une miniature du Propruiairt Je ekoses. (Manuaerît du quinzième siècle , à la Bibl. de l'Arsenal Je Paris. |

d'Aubervilliers. Enfin on cultivait en France, en 1 374, au dire de Liébault, quatre sortes de laitues ; la petite, la commune, la frisée et la romaine, dont maître François Rabelais avait envoyé la graine à ses amis de France, lorsqu'il était à Rome avec le cardinal du Bellay en 13Ü7; cette salade reçut,

Mains (a). 10

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MiKURS KT USAGES.

en conséquence, le nom qu elle a gardé depuis. Au reste, nos ancêtres étaient grands amateurs de salades; on ne serrait pas un dîner, qui n'en oflrît au moins trois ou quatre, d'especes dilTérentes.

Fruits. — L’Europe occidentale était originairement très-pauvre en fruits; elle ne s’est enrichie en ce genre que par des acquisitions et des adoptions, qui pour la plupart furent des emprunts faits à l’Asie par les Romains. On doit l’abricot à l’Arménie, la pistache et la prune à la Syrie, la pèche et la noix à la Perse, la cerise à Cérasuntc, le citron à la .Médie, l'aveline au Pont, la châtaigne à Castane, ville de Magnésie ; c’est encore l'Asie qui nous a donné l’amande, mais le grenadier viendrait, selon les uns, d’Afrique, selon les autres, de Chypre; le cognassier, de Cydon, ville de Crète; enfin l'olivier, le figuier, le poirier et le pommier, de la (irèce.

Les capitulaires de Charlemagne nous apprennent que ces fruits étaient presque tous cultivés dans les jardins de ce monarque, et que plusieurs d’entre eux comptaient déjà plusieurs espèces ou variétés produites par la culture. On était, toutefois, enco.-c bien loin du temps où l'art impose, pour ainsi dire, à la nature les plus magnifiques et les plus savoureuses productions (fig. 8ü'. Ainsi, au seizième siècle, nous entendons Rabelais, Charles Estienne et La Framboisière, médecin d’Henri I\’, vanter la pèche de Corbeil, qui n’était autre qu’une pauvre pèche de vigne, ou de pteiii rent, « à la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau ». Ainsi, l’abricot dont la culture avait été récemment introduite en France, et qui s'y vendait encore un denier la pièce, vu son extrême rareté, ne dépassait guère en grosseur, au dire de Champier, une prune de Damas. Il faut se rappeler que le médecin de Louis XI, Jacques Cojihier, pour faire la cour au roi son maître, qui se montrait fort curieux de nouveaux fruits, avait pris pour devise, en rébus de Picardie, un abricotier à l'abri Coj-thier''.

A la vérité, la culture du prunier, du poirier et du pommier avait fait beaucoup de progrès. Champier dit que les meilleures prunes étaient la royale, le perdrigun et le damas de Tours; Olivier de Serres en nomme dix-huit espèces, au nombre desquelles cependant ne figure pas la célèbre reine Claude, qui doit son nom à ia fiiie de Louis XII, première femme de François I".

Parmi les poires, on estimait surtout au treizième siècle le hastireaii

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(petite et précoce, sans doute la poire dorée dite saint-Jeanl, le caillou ou Chaillou, qui venait de Cailloux en Bourgogne, et Vaii^'oissc, ainsi nommée à cause de son âcreté qui disparaissait entièrement à la cuisson ; au seizième siècle, la place d’honneur est pour la cuisse dame ou madame, le bon chrétien, apporté, dit-on, par saint Franijois de Paulc à Louis XI, la bergamote, originaire de Bergame, la tant-bonne, ainsi nommée à cause de son parfum, et le caillou-rosat.

Dans la classe des pommes, le blandureau d'Auvergne (cah illc blanc\ le

8 1 et 8s. — Culture de le vi)tne et foulej^e du raisin. Miniatures tirées du calendrier d’un livre ü'Hcures, manuscrit du seirième siècle.

rouveau (calville rouge), et le paradis de Provence, ont la plus ancienne réputation. Écoutons le poète des Crieries de Paris (treizième siècle :

Primes fen premier lieu) ai pommes de rouviau Et d'Auvergne le blanc duriau.

Le coing, dont la culture fut si générale au moyen âge, passait pour le plus utile de tous les fruits. Non-seulement il faisait la base des fameuses confitures sèches d’Orléans, dites cotignac, mais encore il servait à l’assaisonnement des viandes. Les coings de Portugal étaient les plus estimés; toutefois le cotignac d'Orléans avait une telle renommée, qu’aux entrées des rois, reines et princes dans les bonnes villes de France, on ne manquait jamais de leur en présenter des boites. Ce fut la première offrande des Orléanais à Jeanne Darc, lorsqu’elle amena des troupes de renfon dans Orléans assiégé par les Anglais.

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