IÎ

On connaissait déjà plusieurs espèces de cerises, qui cependant ne faisaient pas dédaigner les merises ou cerises des bois, lesquelles étaient bien reçues sur les tables des citadins, tandis que les cornouilles , fruit du cormier sauvage, ne se mangeaient guère que chez les paysans; de là cette expression proverbiale, usitée surtout à Orléans, quand quelqu'un laissait échapper une sottise : il a man^é des cormes, c'est-à-dire il parle comme un rustre.

Au treizième siècle, on criait dans Paris les châtaignes de Lombardie, mais, au seizième, la renommée des marrons du Lyonnais et de l’Auvergne, qui se montraient jusque sur la table royale, était déjà bien établie. On tirait de Marseille, de Nîmes, de Saint-Andéol, du Pont- Saint - F-sprit quatre espèces de figues également recherchées, et la côte de Provence était alors couverte d'aveliniers, qui suffisaient à fournir de nais de coudre toutes les tables du royaume.

Les Portugais revendiquent l'honneur d'avoir importé l'orange de la Chine; cependant un compte de la maison d'Humbert, dauphin de Viennois, fait mention, en l'année i333, c’est-à-dire bien longtemps avant les voyages des Portugais dans les Indes, d’une somme payée pour transplanter des orangers.

Du temps de Bruyérin Champier, médecin d'Henri II, les framboises étaient encore un fruit essentiellement sauvage; le même auteur constate que les fraises des bois venaient d’être tout récemment cultivées dans les jardins, « ce à quoi, dit-il, on a gagné de les avoir plus grosses, mais elles ont perdu en qualité. »

La vigne, acclimatée et propagée dans les Gaules depuis que les compagnons de Brennus l’avaient rapportée d'Italie, 5oo ans avant Père chrétienne, ne cessa jamais de donner d'excellents produits et de constituer même une des richesses naturelles du paj-s (fig. 8i et 82). Au seizième siècle, Liébault comptait dix-neuf espèces de raisin, Olivier de Serres vingt-quatre, parmi lesquelles, malgré l’étrangeté des anciennes dénominations, on croit reconnaître la plupart des plants qui sont encore cultivés en F'rance. On sait, par exemple, que les admirables treilles de Thomerj', près de Fontainebleau, lesquelles donnent en abondance le plus beau raisin de table qu’on ait jamais pu obtenir à force d’art et de soin , étaient déjà aussi productives sous le règne d'Henri IV (fig. 83).

NOURRITURE ET CUISINE

Dès le temps des Gaulois on savait dessécher le raisin en l’exposant aux rayons du soleil ou à une certaine chaleur artificielle ; et l’on ne tarda pas à employer le même procédé pour la consen’ation des pruneaux, industrie dans laquelle ceux de Tours et de Reims méritèrent de bonne heure la renommée qu’ils ont conservée depuis. On séchait de même, au four, les pommes, et c’était là une friandise qu’on réservait pour les « banequets d’hyver et de printemps ». Il venait aussi des fruits secs de l’étranger,

Fif|. K3. — L« vigneron, deuiné et grevé lu seiiiime siècle, par J. Amman.

notamment des figues et des raisins, ainsi que le témoigne le Dit des Crieries de Paris ;

Figues de Mélités (Malte) sans fin.

J’ai roisin d’outre mer. roisin.

Viandes de Boucherie. — Selon Strabon, les Gaulois étaient de grands mangeurs de viande et principalement de viande de porc, fraîche ou salée. « La Gaule, dit- il, nourrit tant de troupeaux et surtout tant de porcs, qu'elle fournit de graisse et de salaisons non-seulement Rome, mais toute l'Italie, a Le second chapitre de la loi Salique, composé de dix- neuf articles.

MŒURS ET USAGES

lafi

roule tout entier sur les vols de porcs, et, dans la loi des Visigoths, on trouve aussi quatre articles sur le même sujet.

En ces temps recules, où le sol était encore couvert d’immenses forêts de chênes, l'élevage de l'espèce porcine, qui a, comme on le sait, une prédilection marquée pour le gland, oiVrait de grandes hicilités et de grands avantages. Aussi les évêques, les princes, les seigneurs faisaient-ils nourrir de nombreu.x troupeaux de porcs sur leurs domaines, tant pour garnir leur table que pour approvisionner les foires et marchés. Plus tard la coutume s’établit, coutume encore consen'ée dans bien des provinces, que chaque ménage

Fig. A.}. — Le porcher. Fig. S5. — Le bourgeois i tjble.

.Miniilurcs tirée? du cilendricr <i'un livre d’Heure$, m«nui>rrit du seizième siècle.

de la ville, aussi bien que de la campagne, élevât ou engraissât au moins un porc, qui était tué et .sale à un moment de l'année. A Paris notamment, il n’était guère de bourgeois qui n’eût deux ou trois pourceaux. Pendant le jour on laissait vaguer cet immonde bétail dans les rues, qu’il était d’ailleurs très-apte à nettoyer. Un des fils de Louis le Gros, passant, le 2 octobre I i3i, dans la rue du Martroi, entre l’Hôtel de Ville et l'église Saint- Gervais, se brisa la tête en tombant de son cheval, dans les jambes duquel un porc était venu se jeter. Cet accjdent motiva une première ordonnance rendue par la prévôté, qui défendit d'élever des cochons dans l'intérieur de la ville ; mais l’usage , invétéré depuis des siècles , résista à cette défense et à bien d'autres, car nous voyons sous François I" une autorisation accordée au bourreau de se saisir de tous les porcs qu’il trouverait errants dans Paris

et de les conduire à l’hôtel-Dicu, où on lui donnera soit cinq sous en argent, soit la tète de l'animal.

On raconte que les religieux de Saint- Antoine, en vertu du privilège attaché à la légende populaire de leur saint patron, qu'on représentait ordinairement avec son pourceau, réclamèrent contre cette ordonnance et gardèrent longtemps encore, par exception, le droit de lais.ser leurs porcs errer dans les rues de la capitale.

f if(< » Sulk «n bois sculpté (quinzième siècle) représenunt le proverbe : Marfaritat aatf porcos, c’est-k-dire jeter des perles eus |H)urceaui (ctihédrale de Rouen v

L’obstination que chacun mettait alors à éluder les prescriptions administratives sur ce sujet s'explique, d'ailleurs, par le goût général de la nation fran^se pour la chair de porc, bien que ce goût traditionnel puisse sembler étrange et peu raisonnable dans un temps où ce genre d'alimentation malsaine passait pour engendrer la lèpre, et lorsque la France était encore couverte de léproseries.

La viande de cochon défrayait ordinairement la plupart des festins domestiques. Il n’était pas de bonne fête en l’honneur de laquelle jambons, saucisses et boudins ne fussent servis à profusion sur toutes les tables. Et comme le jour de Pâques, qui mettait fin aux abstinences prolongées du carême, était une des grandes fêtes où cette victuaille jouait le plus large-

MŒURS ET USAGES

ment son rôle gastronomique, on peut attribuer aux besoins de fournir à la consommation de ce jour-là l'origine de la célèbre foire aux jambons, encore en vigueur aujourd’hui, qui se tenait, tous les ans, le jeudi de la semaine sainte, au parvis Notre-Dame, et où se rendaient, avec leurs cochonailles indigènes, des marchands de tous les points de la France, notamment de la Normandie et de la Basse-Bretagne.

De sages mesures de police étaient prises à Paris et dans les villes, pour que la consommation énorme de viande de porc, qui se faisait dans toutes les classes de la population, fût préservée de son caractère nuisible : des officiers publics, nommés languareurs, étaient chargés de visiter les animaux, pour s'assurer qu’ils ne portaient pas sous la langue les pustules blanches, indices de la maladie lépreuse , que leur chair eût communiquée aux consommateurs.

Pendant longtemps la vente du cochon en détail avait été réservée aux bouchers, ainsi que celle des autres grosses viandes. Fraîche ou salée, la viande de porc se vendait crue. Plus tard, certains débitants, dont la profession était de donner à manger au bas peuple, s'avisèrent de vendre du cochon cuit et des saucisses toutes préparées. On les appela chaircuUiers ou saucissiers. Cette industrie nouvelle, qui ne pouvait être que très-lucrative, fut embrassée par un si grand nombre de gens, que le Parlement se vit obligé de limiter le nombre des charcutiers, lesquels furent enfin réunis en corporation et reçurent des statuts confirmés par le roi en 1475. Parmi les privilèges attachés à leur profession se trouvait celui de vendre du hareng salé et du poisson de mer pendant le carême, époque où la vente de la chair du porc était rigoureusement prohibée; mais, bien qu’ayant obtenu l’attribution exclusive de vendre du porc cuit, il leur fut tout d’abord interdit d’acheter leurs viandes ailleurs que chez les bouchers, qui seuls avaient le droit de tuer les bêtes sur pied; ce ne fut qu’en i5i3 que les charcutiers furent autorisés à s’approvisionner directement aux marchés et à vendre chez eux la chair de cochon crue, concurremment avec les bouchers qui peu à peu renoncèrent d’eux-mêmes à l’abattage (fig. 87) et à la vente du porc.

Quoique la consommation de la viande de boucherie ne fût point au moyen âge aussi considérable qu’elle l’est devenue depuis, la profession de boucher, à laquelle d’ailleurs étaient attachés des privilèges excessifs, n’était

NOURRITURE ET CUISINE

la^

pas moins une des professions méchaniquas , c’est-à-dire industrielles, qui réalisaient les plus gros bénéfices.

On sait le rôle important que les bouchers jouèrent dans l'histoire municipale en France, de meme qu'en Belgique; on sait aussi combien leur influence politique fut grande, notamment au quinzième siècle.

L’c.\istencc de la Grande- Boucherie de Paris remontait au.v temps les

Fig. 87. L« charcuiitr, f«c*siroile d'une minielure d*un Cartutairt Je {'abbaye de Soltgnae. il^uatoreieroe sMcIc.)

plus reculés de la monarchie. L'église de Saint-Pierre aux Bœufs dans la Qté, église dont la façade ofirait deux boeufs sculptés, exista avant le dixième siècle ; c'était la paroisse de la corporation des bouchers. On a découvert sur le sol de l'ancien Paris un monument celtique avec un bas-relief représentant un taureau sauvage, sur lequel sont posées trois grues parmi des branches de chêne. L'archéologie a voulu reconnaître dans cette sculpture une allégorie consacrée chez les Druides et qui s’est transmise jusqu’à nous dans la promenade ou le triomphe du bœuf gras (fig. 8b). Cependant les bouchers, qui pendant des siècles ne tuèrent que des porcs et des moutons, du moins en France, se montrèrent fort ialoux de leurs privilèges et n'ad-

U(SL-M (a). 17

MŒURS ET USAGES

menaient pas d'étrangers dans leur corporation. La propriété des étaux de la boucherie, aux Halles, et le droit d'être reçu boucher (à l’âge de sept ans et un jour), appartenaient exclusivement aux rejetons mâles d'un petit nombre de familles riches et puissantes. Les rois de France, à leur joyeux avènement seulement, pouvaient faire un nouveau maître boucher. Depuis

Fi/{. S8. — L« bau( sacr^, monumeot celti<)ue «I^ouv«rl à Je choeur Je Notre*Deme.

en 171 i, et coneervé aujourd'hui au musée de Guny et des Thermes.

le milieu du quatorzième siècle, la Grande- Boucherie était le siège d’une importante juridiction composée d’un maire, d’un maître, d'un procureur et d’un tabellion, juridiction consulaire devant laquelle les bouchers pouvaient évoquer toutes leurs causes, et dont les appels se jugeaient devant le Parlement. Outre cette juridiction, qui avait à prononcer sur les violences des garçons bouchers et sur les réclamations diverses introduites contre les maîtres, la boucherie avait un conseil de Parlement et un conseil de Châtelet (c’est-à-dire deux conseillers appartenant à chacun de ces corps judiciaires',

NOURRITURE ET CUISINE

chargés .spécialement des intérêts de la communauté et rétribués par elle.

Bien que tenus à e.xercer, au moins de leurs deniers, la profession de leurs pères, nous voyons be.iucoup de descendants des anciennes familles de la boucherie de Paris, qui aux quatorzième et quinzième siècles abandonnèrent leurs étaux pour remplir des positions élevées dans l’État et même à la cour. Il n'en faudrait pas conclure que les riches bouchers, à cette époque de règle et de devoirs sociaux, s'occupassent eux-mêmes des menus détails du

|T}g, Le boucher cl >on valet, <5e«sin< et üravé ,au seizième siècle,

far J. Amman.

métier : la plupart avaient à leur sen ice des valets qui taillaient et débitaient les viandes, et ils se bornaient à suneillcr leurs intérêts, en exerçant un contrôle sur les recettes quotidiennes, et en traitant, par l'entremise des facteurs, de l’achat des têtes de bétail qui étaient abattues dans leurs boucheries et vendues en détail sur leurs étaux des Halles (fig. Sq\ On aura une idée de la richesse de quelques-uns de ces industriels en lisant l'énumération qu'une vieille chronique fait des biens et revenus de Guillaume de Saint-Yon, un des principaux maîtres bouchers en i J70. Guillaume de Saint-Yon était propriétaire de trois étaux, où chaque semaine il faisait débiter des viandes pour 200 lix’res pariais (la livre parisis valait toujours 24 sous, mais le

MŒUHS ET USAGES.

sou représentait plus d'un franc de notre monnaie', avec bénéfices de lo à |5 pour loo; il touchait une rente annuelle de Ci.jo livres parisis; il possédait, outre son hôtel patrimonial de Paris, quatre maisons de campagne, bien fournies de meubles et d’instruments aratoires; des hanaps, des aiguières, des tasses en argent, des coupes de madrc ^ony.x, pierre précieuse) avec des pieds d’argent, d’une valeur de loo francs la pièce et plus; sa femme avait pour plus de i,ooo francs d’or (le franc d’or valait alors 24 livres) en joyau.x, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes, bien fourrées; trois manteaux fourrés de gris (ou petit-gris). Guillaume de Saint-^ on avait ordinairement dans ses greniers 3oo cuirs de bceufs, valant bien 24 sols la pièce; Soo mesures de grais.se, valant 3 sols et demi chacune; dans ses étables 800 moutons, de 100 sols chacun; dans ses colfres 5 ou 600 florins d’argent comptant (le florin valait 1 2 francs, qu’il faut quintupler, au taux de la monnaie actuelle). On évaluait scs biens meubles à 12,000 florins. 11 avait donné 2,000 florins de dot à ses deux nièces et dépensé 3,ooo florins à rebâtir sa mai.son de Paris. Enfin, comme s'il eût été noble, il se servait d’un sceau d’argent.

Nous trouvons d’ailleurs dans le Minagier de Paris une curieuse statistique des diverses boucheries de la capitale et de la vente hebdomadaire de chacune d’elles à la même époque. Cette vente, n sans le fait du roy, de la reyne et des autres seigneurs de France (famille royale) », dont les maisons étaient spécialement approvisionnées, s’élevait à 5i2 bteufs, 3,i3o moutons, 328 porcs et 3o6 veaux; soit 2r>,()24 bceufs, 1 (>2,760 moutons, 27,456 porcs et (5,912 veaux par an; énumération à laquelle il convient d’ajouter non-seulement la chair fumée et préparée de deux ou trois mille porcs, qui se débitaient à la foire aux jambons de la semaine sainte, mais encore 6,420 moutons, 832 boeufs, 832 veaux et 624 porcs, constituant, selon le Ménagier, la consommation moyenne des hôtels royaux et princiers.

Quelquefois les viandes arrivaient toutes dépecées sur le marché, mais l’abattage des bestiaux se faisait le plus souvent dans l’intérieur des boucheries, au milieu de la ville; car on tuait au fur et à mesure, selon les besoins de la vente, et il y avait, comme aujourd’hui, outre les boucheries, des tripperies où se vendaient les yssiies des animaux, boudins, fressures, rates, pieds, rognons, etc.

NOlIRRITl'RE ET CUISINE.

Au dire de Bruycrin Champier, les moutons de France les plus renommés au seizième siècle étaient ceu.x du Bcrri et du Limousin; et de toutes les viandes de boucherie, celle de veau était réputée la meilleure. A la vérité, on élevait d'une manière toute particulière les veau.x destinés aux tables des grandes maisons : on les laissait pour toute nourriture au lait de leur mère, pendant six mois et même un an, ce qui rendait leur chair très -fine et trèsdélicate. Contrairement à ce qui a lieu aujourd'hui, la viande du chevreau fut longtemps plus recherchée que celle de l'agneau, en sorte que les rôtis-

l'iiif. 90 et 91. — Sceau cl ccinirç-sceau de la corporation des bouchers de Bruges d'apres une empreinte en cire verte conservé «ux archives de celte ville.

scurs entaient souvent une queue de chevreau sur un corps d'agneau, pour tromper l'acheteur et lui vendre plus cher une viande au lieu de l’autre, d’où vient le proverbe, pour désigner un trompeur ; o C’est un donneur de chèvre à moitié. »

La boucherie était loin d’avoir partout, il est vrai, l’imponance qu’elle avait prise en France et en Belgique (fig. 90 et 01 ), où l’on mangeait beaucoup plus de chair qu’en Espagne, en Italie et même en Allemagne. Dans presque tous les pays, d’ailleurs, il y eut des règlements quelquefois bizarres, mais au moins généralement sévères, qui avaient pour objet de faire en sorte que la viande destinée à l’alimentation se trouvât toujours dans les meilleures conditions pour la santé ou le goût des consommateurs. En Angleterre, par exemple, il n’était permis au boucher de tuer un taureau qu'après l’avoir fait

MCEURS ET USAGES.

battre contre des chiens, sans doute pour que la chair en fût plus mortifiée. Au .Mans, il était établi en principe, par les ordonnances qui régissaient les métiers, que « nul boucher ne soit si hardy de vendre chair, se elle n'a esté vue estre vive de (par) deux ou trois hommes qui le tesmoigneront par serment, et non pourtant (toutefois; ne la pourront-ils vendre tant (avant) que les jurés l’aient vue et instite à bonne (déclarée saine’ , » etc.

Il faut ajouter aux nombreuses mesures prises dans l’intérêt public à l’égard des bouchers, celles qui avaient trait à l'interdiction de vente dans les boucheries, aux temps et jours où la loi religieuse ordonnait l'abstinence de la chair. Ces dernières prescriptions s’appliquaient moins encore aux vendeurs qu’à la généralité des consommateurs, le.squels ne pouvaient les enfreindre, sans s’exposer à des peines corporelles ou pécuniaires quelquefois très-graves, comme l’amende, le fouet, le pilori, la prison. On sait que Clément .Marot fut emprisonné et faillit être brûlé vif pour avoir mangé du lard en carême. En iSSq, Guillaume des .Moulins, comte de Brie, demanda pour sa mère, âgée de quatre-vingts ans, la permission de faire gras; l’évêque de Paris n’accorda cette dispense qu'à la condition que cette vieille dame prendrait scs repas en secret, hors de la vue de tout le monde, et continuerait d’ailleurs à faire maigre les vendredis. « Dans certaine ville, raconte Brantôme, on avait fait une procession en carême. Une femme qui venait d’y assister nu-pieds alla ensuite dîner, chez elle, d'un quartier d’agneau et d’un jambon. Le fumet en vint jusqu’à la rue; on monta. On reconnut le fait. La femme fut prise et condamnée à se promener par la ville avec son quartier d’agneau à la broche, sur l’épaule, et le jambon pendu au cou. » Cette sévérité ne fit même que s’accroître à l’époque des troubles religieux. « On traîne au supplice, presque comme un parricide, celui qui, au lieu de poisson, a mangé du porc! » s’écriait Érasme. Un édit d’Henri II (1549'' défendit de vendre de la viande, en carême, aux personnes qui ne seraient pas munies d’un certificat de médecin. (îharles IX défendit d’en livrer même aux huguenots, et il arriva que le privilège e.xclusif de la vente de la viande pendant cette période d’abstinence fut exclusivement réservé aux hôpitaux, avec ordre à ceux qui débiteraient de la viande de prendre l'adresse de l’acheteur, afin qu’on pût vérifier si cet acheteur, bien qu’il eût présenté une ordonnance de médecin, avait réellement besoin de faire gras par raison de

NOURRITURE ET CUISINE

santé. L’attestation du médecin dut enfin être accompagnée d'une permission du curé, avec spécification de la qualité de la viande; encore n'accordait-on jamais que l’usage de la viande de boucherie, le porc, la volaille et le gibier étant rigoureusement prohibés.

Volaille. — Un moine de l’abbaye de Cluny était allé visiter .sa famille. Kn arrivant il demanda à manger; c’était un jour maigre. On lui dit qu’il n’y a, au logis, que du poisson. Mais, apercevant quelques poules dans la

cour, il prend un bâton, en assomme une et l'apporte à scs parents, en disant : u Voilà le poisson que je mangerai aujourd’hui. — Eh quoi! mon fils, lui dit-on, avez-vous donc la permission de faire gras le vendredi ? — Non, répond-il, mais une volaille n'est point de la chair; les poissons et les oiseaux ayant été créés en même temps, ils ont une commune origine, comme l'enseigne l’hymne que je chante à l'otlicc. o Cette légende na'ivc appartient au dixiéme siècle; et bien que l’opinion de ce moine bénédictin puisse aujourd'hui paraître au moins singulière, on est forcé de convenir qu'il ne faisait que se conformer aux décisions de quelques

MŒURS ET t'SAUES.

théologiens. En 817, un concile d'Aix-la-Chapelle reconnut qu’une nourriture si délicate ne répondait qu’imparfaitement à l'idée de morülîcation qui se rattache .à la prescription de l'Eglise ordonnant de faire maigre et défendant aux moines de manger de la volaille, excepté pendant quatre jours à Pâques et quatre jours à Noël. Mais cette interdiction ne changea rien à un usage établi dans certaines parties de la chrétienté, et les fidèles, persistant à croire que la volaille et le poisson étaient homogènes aux yeux de l’Église, continuèrent à s’en nourrir indistinctement. Nous voyons encore, en plein treizième siècle, saint Thomas d'Aquin, dont les décisions faisaient

Fik. y-^- — Off^inc des micrcuM*'. hue d’unt gravure sur bois Je ]a CoimuÿrjfhU

Je Munster, in>fol. Bélc,

autorité dans les questions de dogme et de foi, ranger les volatiles parmi les êtres d'origine aquatique.

On revint enfin de cette erreur manife.ste, et toutefois, quand l'Église interdit aux chrétiens l'usage de la volaille aux jours d'abstinence, elle excepta, par une sorte de condescendance envers l’ancien préjugé, les macreuses, sarcelles, poules d’eau, ainsi que le pilet, le vernage, le blairie, etc., et deux ou trois espèces de petits quadrupèdes amphibies. De là sans doute ces croyances absurdes généralement répandues sur l’origine des macreuses que les uns faisaient naître du bois pourri des vieux navires, les autres des fruits d’un arbre (fig. <)3', ceux-ci de la gomme des sapins, ceux-là d'une coquille fluviale analogue aux huîtres et aux moules.

NULRKITURE ET CUISINE.

Quoi qu'il en fût, et si loin qu'on remonte dans l'histoire moderne, on voit pratiquer l'engraissement artificiel de la volaille par des procédés, encore usités maintenant, que les Gaulois avaient dû apprendre des Romains. Parmi les officiers de l’ancienne cour des rois de France, on en trouve un qui

Kig. 94. — L'ofcr ou ifilisMur. fac-similé d’une gravure sur bot», d’tprcs Cesare Vecellio.

est chargé de la poulailleiie, et auquel une ordonnance, rendue par saint Louis en 1 20 1 , donne le titre de potilaillier. Plus tard on appela poulaillers les éleveurs et vendeurs de volailles (tig. 92'.

Le Méitagier de Paris, dont le témoignage nous apprend que c’était, comme aujourd’hui, en les privant de lumière et de mouvement, et en les

uauis (aK t8

MŒURS ET USAGES

gorgeant d’une nourriture féculente, qu’on engraissait les jeunes poulets, cite, parmi les cajifes ou basses-cours célèbres du quatorzième siècle, la ca/fe de fA'sJiii en Artois, propriété des ducs de Bourgogne; la caf^e du roi , à l'hôtel Saint-Pol, rue Saint -Antoine, à Paris; la cage messire Hugues Aubriot, prévôt de Paris, et la cage Chariot , appanenant sans doute à un bourgeois de ce nom, qui a laissé son nom à une ancienne rue du quartier du -Marais.

Il est fait souvent mcnti'on de chapons dans nos poèmes des douzième et treizième siècles; mais le nom de la poularde ne se rencontre pas avant le seizième siècle.

On sait que sous la domination romaine les Gaulois faisaient avec Rome un commerce considérable d'oies grasses. Ce commerce cessa quand la Gaule eut passé sous de nouveaux maîtres, mais l'oie continua à être en faveur dans le pays qui l’avait multipliée avec un soin particulier. Ce fut même, pendant bien des siècles, la volaille la plus estimée sur les tables des grands. Charlemagne avait ordonné que ses domaines fussent abondamment pourvus de nombreux troupeaux d'oies qu'on menait paître aux champs, comme des troupeaux de moutons; témoin encore ce vieux proverbe : t^ui mange l'oj'c du roj', cent ans après il en rend la plume. C’était également le régal par cxadlence de l'artisan et du bourgeois. Les rôtisseurs (fig. yq.!, dans leurs boutiques, n’avaient presque que des oies; aussi, lorsqu’ils furent réunis en communauté, reçurent-ils le nom d’rjj'ers ou oj-eurs. La rue de Paris où ils s’établirent, avec leurs broches qui tournaient sans cesse chargées de rôtis succulents, fut appelée rue aux Oues (oies), et cette rue, lorsqu'elle cessa d’être exclusivement occupée par lestyers, devint, par corruption, la rue aux Ours.

Il y a tout lieu de croire que la domestication des canards sauvages est relativement récente. Cette tentative ayant réus.si, on essaya, mais sans succès, de naturaliser dans les basses-cours deux espèces d'oiseaux de rivière : le tadorne et le fouque. Quelques-uns attribuent au fameux Jacques Cieur, trésorier de Charles \'1I, qui entretenait d’immenses relations commerciales avec le 1-evant, l’introduction des dindons en France et en Europe; d’autres prétendent qu'on doit ce présent au roi René, comte de Provence; mais, selon l'opinion la plus accréditée, ces oiseaux exotiques n'auraient été introduits en France que sous François I" par l’amiral Philippe de Chabot, et

NOURRITURE ET CUISINE

même Bruyérin Champier affirme qu'on ne les connut que plus tard. C'est à peu près vers le même temps que les pintades turent apportées des cotes de Guinée, par des marchands portugais; et le vo3’agcur naturaliste Pierre

Fig. oJ. — Festin d‘eppar4t a^ec s.ervi<e du pann sur ta table. Fac'similc d’une gravure sur buis du V'i>^i7r ■ in*t'ol., publié à Lyon , en i Jiy.

Belon, qui écrivait vers 1 allimic que, dans son temps, « elles étaient jà si multipliées es maisons des grands seigneurs qu’elles en sont communes. » Le paon joue un rôle très-important dans les solennités chevaleresques du moyen âge (fig. 9.^ ;. Selon les vieux romanciers, la chair de ce noble oiseau

MŒURS ET USAGES

est la viande des preux. Un pofctc du treizième siècle dit que les fripons ont autant de goût pour le mensonge qu’un affamé en a pour la chair du paon. Au quatorzième siècle, les basses-cours étaient encore pleines de ces oiseaux d’apparat qui faisaient à la fois l’honneur et les délices des tables seigneuriales; mais, peu à peu, le dindon et le faisan détrônèrent entièrement ce magnifique volatile dont la chair fut reconnue dure et coriace, car nous voyons qu’en 1 58 1 , la Xouvelle Coutume du Bourbonnois n’estime plus un paon que deux sous et demi (environ trois francs de la monnaie actuelle}.

Gibier. — Aux oiseaux qui constituent actuellement le gibier à plumes, nos pères ajoutaient le héron, la grue, la corneille, le cygne, la cigogne, le cormoran et le butor, qui défrayaient les meilleures tables et qui étaient regardés, sunout les trois premiers, comme viandes royales, e.xquises, vraies délices françaises. On avait alors des héroni'eres, comme on eut plus tard des faisanderies. On mangeait aussi les oiseaux de proie, et la cuisine ne rejetait que ceux qui vivent de chair morte et corrompue.

Les cygnes, dont on faisait grand cas, étaient d'ailleurs fort communs sur les bords des principales rivières de France, surtout vers le Nord; une petite île au-dessous de Paris en avait pris le nom, qu’elle a conservé jusqu’à nos jours. On disait proverbialement que la Charente était bordée de cygnes, et Valenciennes fut appelée, pour cette même raison, le Val des Cypyies.

Quelques auteurs qui prétendent qu’on s’abstint longtemps de manger le gibier jeune, sous prétexte que la chair en était peu nutritive et très-indigeste, disent que cette prévention persista jusqu'à ce que des ambassadeurs français eussent appris des Vénitiens que les perdreaux et les levrauts étaient exquis et pouvaient dignement figurer sur les tables les plus somptueuses. Et, toutefois, le Ménagier de Paris donne non-seulement diverses recettes pour accommoder les uns et les autres, mais encore pour faire perdriaulx de poucins (jeunes poulets}, dans la saison où les oiseaux de chasse viennent à manquer.

11 fut un temps où l’on engraissait les faisans, comme on fait les chapons : c’était, au dire de Liébaut, un secret connu seulement des rôtisseurs et des marchands de volaille; mais, quoique estimés, on leur préférait les gélinottes, qui se vendaient jusqu’à deux écus la pièce. (Il ne s’agit pas de l’écu d’or, mais de la monnaie de compte qui valait trois livres.} I-es pluviers, qui arri-

NOURRITURK ET CUISINE.

vaicnt quelquefois de Beauce par grandes charretées, étaient aussi fort appréciés ; on les rôtissait sans effondrer (vider', ainsi que les tiirlres

Fi|(. 96. ■Comment on doit eicorchier le cerf et le de^feire •. Fec>stmile d'une miniature de PHehtis, de$deJ*i\ delà chasse des testes saayafçes. (Manuscrit du qmntième siècle. Biblioth. imp.de Paris, i

(tourterelles) et alois (alouettes), « pource que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure; car aloès ne manguent (mangent) fors pierrettes et sablons; turtres, graines de genèvre et herbes souef flairans (odorantes), et plouviers, vent». On fit plus tard le même honneur aux ride -coqs ou bécasses.

MŒURS ET USAGES

Les grives, les étourneaux, les merles, les cailles, les perdrix, étaient, selon la saison, également recherchés. Le bec -figue était si estimé en Provence, qu’on y fai.sait des festins ou l'on ne servait que cet oi.seau accommodé de diverses façons; mais, de tous les volatiles qui avaient droit de paraître sur la table, il n'en était aucun qui pût être comparé, pour la délicatesse de la chair, au coucou, pris au moment où il commence à voler.

Autant qu’on peut le savoir, les Gaulois avaient horreur de la chair des lapins, et ne leur faisaient pas même la chasse, car, selon Strabon, la Gaule méridionale en était infestée à ce point que ces animaux rongeurs dévoraient les semences, les récoltes et jusqu’aux racines des arbres. On était bien revenu de cette aversion, quelques siècles plus tard, car, outre que tout le monde, à la ville aussi bien qu'à la campagne, élevait des lapins domestiques, le Méiia^ier Je Pjris nous apprend qu’au quatorzième siècle les lapins de garenne constituaient un aliment fort apprécié. La manière de reconnaître si les lapins sont jeunes, manière indiquée par le rédacteur de ce même livre (il suffit de palper la première articulation des jambes de devant, pour y chercher un petit osselet libre et mobile', est restée de tradition dans toutes les cuisines. Le lièvre avait pourtant la préférence sur le lapin, mais à la condition qu’il fût jeune, car un ancien proverbe français disait qu'ioi riciix lierre cl une rieitte oiv sont h nourriture du diable.

On mangeait encore le hérisson et l’écureuil. Quant aux chevreuils et aux cerfs, c’étaient, selon Bruyérin Champier, morceaux de rois ou de gens riches (fig. gfi'. Ce dixteur cite comme régal suprême les tranches de jeune bois de cerf apprêtées en friture, et le Ménagier de Paris enseignait déjà au quatorzième siècle à fitirc beuf comme renaison d’ours, à l’usage de la cuisine des pays où ceste beste noire n’existe pas, ce qui prouve que la viande d’ours passait alors pour un très- bon manger.

Lait, Bkcrbh, (Et fs f.t Fromage. — Ces aliments, les premiers que la nature ait offerts à l'homme, n'ont pas été toujours et partout également permis ou prohibés par l'Église, aux jours d’abstinence. Les fidèles n'eurent, à cet égard, pendant plusieurs siècles, d'autres règles de conduite que celles qu’ils se prescrivaient eux-mêmes. D'ailleurs, il n'est pas surprenant qu’on ait mangé des oeufs, sans scrupule, même en carême, lorsqu’il était admis, d'après l'opinion de certains théologiens, que la volaille, qui pondait les reufs.

NOURRirUKE ET CUISINE,

Mi

était d'origine aquatique et, par conséquent, représentait un aliment maigre.

11 paraît, au reste, que le beurre, soit préjugé, soit usage établi, ne figurait sur les tables, aux jours maigres, qu'en nature, et qu’il n'était point encore employé en assaisonnement de cuisine. Tout d'abord, chez les moines surtout, les mets s’apprêtaient avec de l’huile; mais, comme dans certaines contrées l'huile pouvait souvent renchérir beaucoup ou même manquer complètement , on dut permettre l’emploi de la graisse animale [lard fondu'.

Le fabricent d’huile, dcsnmd et graiitf, au seizième siècle, par J. Amman.

Plus tard l'Église autorisa l’usage du beurre et du lait; mais sur ce point la règle disciplinaire varia tellement qu'au quatorzième siècle Charles V, roi de France, ayant demandé au pape Grégoire XI une dispense pour user de laitage, les jours maigres, par suite du mauvais état dans lequel se trouvait sa santé depuis qu’il avait failli être victime d'une tentative d'empoisonnement, le souverain pontife e.xigea un certificat du médecin et du confesseur de ce prince, et n’accorda la dispense qu’en imposant au roi très-chrétien un certain nombre de prières et d’œuvres pics. En dépit de ces rigueurs de l’autorité ecclésiastique, on lit dans le Journal d'un bourgeois de Paris que

MŒUkS ET USAÜES.

SOUS le malheureux règne de Charles VI (1420', o pour la delVaute (manque) d'huile, on mangeoit du beurre en icclui quaresme, comme en charnage (jours gras'. »

En 1491 , la reine Anne, duchesse de Bretagne, pour obtenir du pape la permission de manger du beurre en carême, ne manqua pas de lui faire représenter que la Bretagne ne produisait point d’huile et n'en recevait pas des contrées méridionales. Plusieurs provinces du Nord se prévalurent ensuite de la même raison de force majeure, et ce fut ainsi que la France septentrionale put consommer son beurre en tous temps ; de là ces fameuses rôties au beurre, ces tartines beurrées, qui jouent un rôle si important dans l'alimentation flamande. .Mais ces dispenses papales n'étant concédées qu'à la condition de les racheter par des prières et des aumônes, telle fut l’origine des troncs pour le beurre, qu’on voit encore se perpétuer dans la plupart des églises flamandes.

On ignore à quelle époque remonte l'usage de saler le beurre pour le conserver et le transporter au loin, mais ce procédé, si simple et si naturel, mis plus particulièrement en pratique par les Normands et les Bretons, qui enfermaient le beurre dans de grands pots de grès, date sans doute d’un temps assez reculé, car dans les statuts qui furent donnés aux fruitiers de Paris en 1412, il c.st question de beurre salé en pot de terre. La Lorraine n’expédiait que du beurre fondu. Le beurre frais, le plus recherché pour la table, à Paris, était celui de Vanvres, que pendant le mois de mai les gens du peuple mangeaient, chaque matin, en le mélangeant avec de l'ail, pour dissiper le mauvais air et tuer les vers qu'ils pouvaient avoir dans les entrailles.

La population qui consommait le plus de beurre était celle de Flandre : i< Je suis surpris, dit Bruyérin Champier, qu’elle n'ait pas encore essayé de le mettre en boisson ; aussi, en France, l'appelle-t-on, par dérision, beurri'ere; et quand quelqu’un doit voyager dans ce pays, on lui recommande d’emporter avec lui un couteau, s’il veut tâter aux bonnes mottes de beurre. »

Il va sans dire que le lait et le fromage suivirent dans le monde catholique les destinées du beurre, de même que les a-ufs suivirent celles de la volaille. .Mais le beurre at ant été déclaré maigre par l’Église, on réclama le

NOURRITURE ET CUISINE

même privilège pour les œufs (fig. 98). Le pape Jules III accorda cenc dispense générale à toute la chrétienté. Certaines églises particulières ne voulurent pas de suite user de cette faveur. Les Grecs avaient toujours été sur ces points de discipline plus rigoristes que les Occidentaux. C'est à h:

Kig. — Mtrchcndc d'urut's, fac-stmilc d’une gravure sur N>is, d'spria Ce»are Veccllio. (Seizième sièclb)

prohibition des œufs comme aliment pendant le carême, qu’il faut faire remonter l’origine des oeufs de Pâques, qu’on faisait durcir en les cuisant dans un bain de garance et qui étaient présentés à la bénédiction du prêtre le vendredi saint, pour être mangés le dimanche suivant, au festin pascal, en signe de réjouissance.

L’ancienne Gaule était déjà célèbre pour quelques-uns de ses fromages

MŒVIIS (*)• 19

MŒURS KT USAUES.

indigènes. Pline vante ceu.v de Nîmes et du mont Lozère en Gévaudan ; Martial mentionne ceux de Toulouse, etc. Une naïve anecdote que rapporte le moine de Saint-Gall (qui écrivait au neuvième siècle' nous montre que les bonnes traditions en matière de fromage ne s'étaient pas perdues, au temps de Charlemagne : « L’empereur, dans un de scs voyages, descendit à l’improviste, et sans être attendu , chez un évêque. C'était un vendredi. Le prélat n’avait point de poisson, et n’osait faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui : de la graine et du fromage persillé. Charles mangea du fromage; mais, prenant les taches du persillé pour de la moisissure, il avait soin de les enlever avec son couteau, avant de porter les morceaux à sa bouche. L’évêque, voyant cela, prit la liberté de représenter à son hôte que ce qu’il ôtait ainsi du fromage en était la meilleure partie. L'empereur goûta donc au persillé, et trouva que l'étêque avait raison; en conséquence, il le chargea de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle, deux caisses de fromages semblables. L’évêque répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des Iromagcs, mais qu’il ne serait jamais sûr de les envoj'er persillés, parce que ce n’est qu’en les ouvrant qu’on peut s’assurer si le marchand n’a pas trompé sur la qualité de la marchandise. — Eh bien! répliqua l’empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu, afin de savoir s’ils sont tels que je les désire. Vous n’aurez plus ensuite qu’à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant au moyen d'une cheville de bois; puis, vous mettrez le tout dans une caisse. »

Sous les rois de la troisième race, le village de Chaillot, près Paris, fabriquait un fromage qui était fort apprécié dans la capitale. Aux douzième et treizième siècles, on estimait également, à Paris, les fromages de Champagne, et le fromage de Brie, qui depuis n'a pas déchu : on criait dans les rues, suivant le dit des Crieries de Paris :

J'ai bon fromage de Champaigne;

Or i a fromage de Bric i

Eustache Deschamps prétendait même, au temps de Charles \'l, que le fromage était la seule bonne chose qui pût venir de la Brie.

Le Ménagier de Paris, que nous ne saurions consulter et citer trop souvent, nomme avec éloges plusieurs fromages qu’il serait assez difficile de

FaC'siniile d'uni' ininulun* du Hnnutn de Uenoutf de .\/ontau6an. ms du qtiinzu*mf sit-cle <RihI de rArsrnah

( usiiinu's du qumri^mc Mrrir

NOURRITURE ET CUISINE

reconnaître aujourd'hui, à cau.se des changements de noms qu'ils ont subis depuis plus de quatre cents ans; mais, selon l’auteur gaulois de cette curieuse compilation, un fromage, pour se pré.senter dans de bonnes conditions sur une table, devait avoir certaines qualités requises (en latin proverbial : Aon nec Helena, ncc Maria- Mapdalciia, etc.), exprimées

ainsi en rimes françaises :

Non mie vpas) blanc comme Hclaine,

Non mie (pas) plourant comme .Vlagdelaine,

Non Argus (à cent yeux), mais du tout avu.gic (aveugle)

Et aussi pesant comme un bugle (Neuf),

Contre le pouce soit rebelle.

Et qu'il ait tigneuse cotclle (épaisse croûte Sans yeux, sans plourer, non pas blanc,

Tigneulx, rebelle, bien pesant.

En i5op, Platina, quoique Italien, cite parmi les bons fromages ceux de Chauny en Picardie et de Brehemont en Touraine; Charles Kstienne vante ceux de Craponne en Auvergne, les angelots de Normandie, et les fromages de crime frais, que les paysannes de Montreuil et de V'incennes apportaient, à Paris, dans de petits paniers de jonc, et qui se mangeaient saupoudrés de sucre. Le même auteur signale encore les rougerets de Lyon (toujours fort estimés), mais il place au-dessus de tous les fromages d'Europe les auvergnats ronds ou cylindriques, à la fabrication desquels on n'employait, au dire de Liébaut, que des enfants de quatorze ans bien nets et bien sains. Enfin , Olivier de Serres conseille à ceux qui voudront obtenir de bons fromages, de faire bouillir le lait avant de le cailler : procédé en usage à Lodi et à Parme, où se fabriquent, dit-il, « ces fromages, cogneus (connus) par tout le monde pour leur bonté. »

Le parmesan, que le célèbre agronome cite comme exemple, ne devint, d’ailleurs, à la mode en France, qu'au retour de Charles VI ü après son expédition de Naples. On faisait grand cas, à cette époque, du fromage de Turquie, qui arrivait dans des vessies, et de différents fromages de la Suisse (fig. 99', de la Hollande et de la Zélande. Quelques-uns de ces produits exotiques se mangeaient en ragoûts et en pâtisseries; les autres, en grillades saupoudrées de sucre et de cannelle pulvérisée.

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Le Roman de Claris, encore inédit, qui appartient au commencement du quatorzième siècle, dit que, dans une \ ille prise d’assaut, on trouva

Maint bon tonnci de vin,

Maint bon bacon (cochon), maint fromage à rostir.

Outre le fromage et le beurre, les Normands, qui avaient beaucoup de vaches dans leurs riches piiturages, fabriquaient avec l’excédant de leur lait une sorte de liqueur aigre et fermentée, qu’ils appelaient serai et qui s’ob-

Fig. 90. — Fibrication de» fromages en Suisse. Fac-similé d’une gravure sur bois de la Cosmofrjpkie nnivertélle de .Munster, in-fol., B4I«, 1549.

tenait très-promptement, en faisant bouillir le lait avec de l’ail et de l’oignon, et en le laissant ensuite refroidir dans des vases clos.

S’il faut en croire l’auteur du Ménapier de Paris, les femmes qui opéraient la vente du lait au détail dans les villes connaissaient déjà la manière d’augmenter leurs bénéfices en augmentant la quantité de leur marchandise aux dépens de la qualité; car, lorsqu’il indique la recette de la froumentie (espèce de bouillie), et qu’il envoie la ménagère faire son emplette à la Pierre-au-Lait (marché qui se tenait aux environs des rues de la Savonnerie, des Écrivains, de la Vieille- Monnaie) : « Prenez lait de vache bien frais, écrit-il, et dictes à celle qui le vous vendra qu’elle ne vous le baille point si elle y a mis eaue, car, s’il n’est bien frais, ou qu’il y ait eaue, il tournera. »

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Poissons et Coqiiii,i.ac.f s. — Lé poisson d’eau douce, beaucoup plus abondant autrefois qu’aujourd’hui, devait naturellement avoir de tout temps un rôle considérable dans la nourriture des populations qui se trouvaient établies sur les rives des lacs, des étangs et des cours d’eau, ou qui n’en étaient point trop éloignées pour le recevoir encore frais : mais il y eut nécessairement, selon les époques, ou selon les contrées, bien des variations dans le goût des consommateurs et par conséquent dans l’estime qu’on attribuait à telle ou telle espèce de poisson. Ainsi Ausone, qui était originaire de Bor-

Ftg. loo.— Le pécheur d'<un((s. Fec-simile d’une gravure sur bois de II uviWrfW^r

de Munster, in^foU, Bile, 1549.

deaux, vantait outre mesure la chair délicate de la perche, et affirmait que l'alose, la tanche et le brochet devaient être abandonnés au bas peuple, opinion qui ne laissa pas d’être contredite singulièrement, dans la suite, sinon par les compatriotes de ce poète latin, au moins par les habitants des autres provinces de la Gaule. Grégoire de Tours fait le plus grand éloge des truites de Genève, et toutefois un temps vint où, à la cour de France, on leur préféra les truites d’Orchies en Flandres, et même celles du Lyonnais. Ainsi nous voyons, au treizième siècle, les barbeaux de Saint-Florentin tenus en grand honneur, tandis que, deux siècles plus tard, pour désigner un homme inutile ou indifférent, on disait de lui proverbialement : Il ressemble au barbeau, qui n'est bon ni à rôtir, ni à bouillir.

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Un recueil de.*! Proverbes vulgaires, qui date de la fin du douzième siècle, mentionne parmi les poissons les plus recherchés, outre les barbeau.x de Saint-Florentin que nous venons de citer, les anguilles du Maine, les brochets de Châlons, les lamproies de Nantes, les loches de Bar-sur-Seine, les pimperneaux d'Eure, les saumons de I-oire, les truites d'Andeli, les vandoises d’Aise. Le Méiiaf;ier ajoute à cette nomenclature plusieurs autres poissons, savoir ; ables, aloses, gardons, goujons, mais notamment la carpe que l’on croit originaire de l'Europe méridionale, et qui n'aurait été naturalisée qu’assez tard dans les eaux douces du Nord (fig. loo, ioî et io3).

Les plus anciens documents témoignent que les riverains de l’Océan et delà Méditerranée se nourrissaient des mêmes pois.sons qu’aujourd'hui; il faut pourtant adjoindre à ces poissons de mer quelques autres, qui ont disparu depuis, Dieu soit loué! du nombre des aliments. Nos ancêtres n’étaient pas dilficiles en fait de nourriture, ils avaient de bonnes dents, et leurs palais, accoutumés à ne trouver rien de trop coriace dans la chair du cormoran, de la grue et du héron, pouvaient bien aussi savourer avec délices la chair nauséabonde du chien de mer, du marsouin, et même de la baleine, qui fournis.sait alors d’immenses approvisionnements de salaison à tous les marchés de l’Europe.

Le commerce du poisson de mer salé ne commença guère pour Paris qu’au dou7.ième siècle, lorsqu’on eut institué ou plutôt rétabli, dans cette ville, une compagnie de marchands par cane, sur les bases de l’antique association des liantes parisiens qui avaient existé dès le berceau de Lutèce, la cité du commerce fluvial sous les Gaulois (fig. loi). Une des premières denrées que cette compagnie amena dans scs bateaux fut le hareng salé, qu’elle tirait des côtes de la Normandie. Il en est parlé dans les lettres patentes de Louis Vil (i 170}. Ces harengs devinrent pour le carême un aliment essentiel.

Sor cl blanc harenc frès pouldré (couvert de sel)!

allaient criant les revendeurs, dans les rues de Paris, et il se faisait de cette marchandise une consommation permanente, dont on pourra, d’ailleurs, apprécier l’importance, quand on saura que saint Louis donnait annuelle-

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ment aux hôpitaux, aux léproseries et à divers monastères, près de soixantedix mille harengs.

Les prolits que les marchands de poissons tiraient de la vente du hareng salé étaient alors si considérables, que ce genre de commerce devint bientôt une profession spéciale ; c’était, au reste, le système économique du moyen âge de spécialiser et de grouper en une seule communauté chaque sorte d’industrie. D’autres spéculateurs imaginèrent de faire venir à Paris la marée fraîche au moyen de relais de poste placés sur la route du charriage, et ils s’intitulèrent furains. On fit des règlements pour distinguer les droits

Fifc. loi. — Autel voiif des Sauttt (Mrisiens, h«me ou compasnie de la raarchaodise de l’eau, c*eM>è^lre de ta navigation commerciale de la Seine, élevé dan» l’ilc de Lutice ou de la Cité pendant le règne de Tibère. T.cs fragments de cet autel , découverts en t7i i sous lechaur de réglisc de Notre-Dame, sont conKrvés au musée de Cluny et du palais des Thermes.

de chacune de ces deux catégories de marchands et pour prévenir les querelles de la concurrence. Dans ces règlements tout le poisson de mer était compris sous trois noms dilférents ; le frais, le salé et le sor (fumé;. Quant aux espèces de poissons qui arrivaient alors aux halles de Paris, on les connaît par l’ordonnance même de Louis IX, qui divisa les marchands de poissons en deux classes : les poissonniers débitants de poissons frais', et les harengers (débitants de poisson salé ou sor). On apportait des côtes de l’Océan, outre les harengs salés ou frais, une énorme quantité de maquereaux salés (dont la consommation égalait presque celle du hareng), des fiets, des gourneaux, des raies, des merlans frais ou salés, et de la morue également fraîche ou salée.

Une pièce manuscrite du treizième siècle pone à cinquante environ le nombre des poissons qui avaient cours sur les marchés du royaume, et, un

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siècle plus tard, l'auteur du Ménagier donne des recettes de cuisine pour accommoder une quarantaine de ces poissons, parmi lesquels ligure, sous le nom de craspois, la chair salée de la baleine, qu’on appelait aussi le lard de quaresme; cependant cette grosse salaison, envoyée des mers du Nord par tranches gigantesques, ne se consommait que dans le bas peuple, car, au dire d’un auteur du seizième siècle, fût-elle cuite et bouillie pendant vingt-quatre heures, elle restait toujours fort dure et indigestible.

Fig. io3. — Le pécheur «Je rivictc, Jessin^ et gravé, au seizième akde, par J. Amman.

Fig. io3. Transport du poisson par eau et par terre. Fac-simile d'une gravure des OrioaiMacef rnyattlx df la frerost/ marcAatiJf. i5î8.

1.CS Proverbes du treiz-ième siècle, qui font connaître les poissons d’eau douce les plus estimés à cette époque, énumèrent aussi les poissons de mer qu’on préférait, avec leurs principales provenances : aloses de Bordcau.x, congres de la Rochelle, c-sturgeons de Blaye, harengs de Kécamp, sèches de Coutances. Plus tard on rejeta le congre, qu'on accu.sait de donner la lèpre. Le turbot, la dorade, la raie, la sole, qui coûtaient fort cher, étaient réservés pour la table des riches. Les artisans faisaient leur régal de la vive. On appréciait déjà beaucoup la petite écrevisse de mer, ou salicoque, à ce point qu'en certains pays on l'avait surnommée santé, parce que les médecins en

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conseillaient l’usage aux convalescents et aux phthisiques; mais, en revanche, l’écrevis-se d’eau douce n’était guère recherchée, même aux quinzième et seizième siècles, que pour ses œufs, qu'on apprêtait avec force épices. On sait que la grenouille des étangs fut l'aliment favori des Gaulois et des Francs; on ne cessa jamais d’en manger dans les campagnes, mais elle SC montrait parfois soigneusement accommodée à la sauce ivrde, sur les meilleures tables, où l’on voyait paraître aussi, surtout en carême, des pyramides d’escargots, et l’on était si friand de ces escargots de vigne dans certaines contrées, que les grands seigneurs et les bourgeois avaient des escargotières ou parcs aux escargots, comme on fit des parcs aux huîtres.

Les habitants des rivages maritimes mangèrent, de tous temps, diverses espèces de coquillages, qu’on nomme en Italie frutli di mare (fruits de la mer); mais ce n’est que vers le douzième siècle qu'on eut l’idée de faire venir des huîtres à Paris; les moules n’y furent connues que bien plus tard. On sait qu’Henri IV était grand mangeur d'huîtres. Sully raconte que, quand il fut nommé duc et pair, le roi vint, sans être attendu, prendre place à son repas de réception; « mais, comme on tardait trop à se mettre à table, il commença par manger des huîtres de chasse, qu’il trouva très-fraîches. »

Par huîtres de chasse il faut entendre celles qui venaient par les chassemarées, voituriers qui transportaient à grande vitesse la marée fraîche, des bords de l’Océan à Paris.

Boissons. — La bière est non-seulement une des plus anciennes boissons fermentées qui furent en usage parmi les hommes, mais encore celle peutêtre qui eut le plus de vogue en Europe, au moyen âge. Si l’on s’en réfère aux relations des géographes grecs , les Gaulois, comme déjà les Égyptiens qui attribuaient la découverte de cette boisson rafraîchissante à leur dieu Osiris, avaient deux sortes de bières : l’une appelée ^rthus, faite avec du miel et réservée aux riches; l’autre, dans laquelle il n’entrait point de miel, nommée corma et destinée au peuple. .Mais Pline avance que la bière, en langue gauloise, se nommait cererisia, et le grain qu’on employait pour la fabriquer, brasce. Ce dernier témoignage est d'autant plus digne de foi, que de brasce on a fait brasseur, et de cererisia, cerroise, nom générique sous lequel la bière fut connue pendant des siècles, et qu’elle portait encore il n'y a pas bien longtemps.

HaVKS (A^

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Quand, à la suite d'une grande disette, pour rendre les terres à la culture du blé, Domitien ordonna d’arracher toutes les vignes dans les Gaules, cette mesure rigoureuse dut y rendre plus générale la fabrication de la bière, et, bien que deux siècles plus tard Probus permît de replanter les vignes, l’usage des boissons de grains se maintint d’abord par habitude; mais il arriva que, par la suite, pendant que le bon peuple ne buvait encore que de la cervoise, les gens qui avaient le moyen d’acheter du vin se remirent à en boire alternatiiement avec de la bière.

Toutefois, à mesure que les vignes se multipliaient dans les provinces où la culture en était possible, l’usage de la bière, qui persista par la force des choses dans les régions du Nord ,fig. 104), où la vigne n'est pas cultivée, diminua peu à peu et finit même par disparaître presque entièrement dans celles du Midi et dans la Gaule centrale, le vin étant devenu assez commun pour que tout le monde pùt en boire.

Au temps de Charlemagne, par exemple, on voit encore le prévoyant empereur ordonner qu’à chacune de ses métairies soient attachés des artisans qui sachent fabriquer de la bière; partout les»ij«xes (demeures) monastiques possédaient des appareils pour la fabrication de cette boisson, d'un usage presque général; mais déjà, sous le règne de saint Ixtuis, Paris ne compte plus que quelques brasseurs, qui, en dépit des privilèges accordés régulièrement à leur corporation, sont bientôt obligés de quitter la capitale, où les produits de leur industrie ne trouvaient plus d’encouragement. On ne les vit reparaître qu’en 1428, probablement par suite des relations politiques et commerciales qui s’étaient établies entre Paris et les riches cités de la bourgeoisie Hamande, et alors, soit cherté du vin, soit caprice de la mode, la consommation de la bière redevint si générale en France que, selon le Journal d'un bourgeois de Paris, elle produisit, en droits perçus pour le roi, deux tiers de plus que le vin. Notons cependant qu’en temps de disette un n’hésitait pas à en restreindre la fabrication, et même à l’interdire tout à fait (comme dans les années 1413 et 1482'', à cause de la fâcheuse dilapidation des grains qu’elle enlevait à la nourriture du peuple (fig. 103).

Sous les Romains, la véritable cervoise se faisait avec de l’orge; mais dans la suite on y employa indilVéremment toute espèce de grains, et ce ne fut guère que vers la fin du seizième siècle qu’on eut l’idée d'ajouter, à l’orge.

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à l’avoine ou au froment qui formaient le principe de cette boisson, la fleur ou la semence de houblon.

Le Livre </ermc/i’erjtd’Estienne Boileau, rédigé au treizième siècle, nous apprend qu'on connaissait alors, outre la cervoise, une autre bière, appelée gndale : ce nom, autant qu'on peut le supposer, dériverait des deux mots allemands god ael, qui signifient bonne bière et indiquent qu’il s'agit d’une bière plus forte que la cervoise ordinaire; interprétation qui, du reste, semble justifiée par cela que les Picards et les Flamands donnèrent à cette même boisson le nom de bière double. En tous cas , c’est du mot godak que s'est formée sans doute la locution familière godailler.

Flf. lo.».— Le* grands buTcursdu Nord. Fac $tmüe d’une gravure sur bol* de* Wia/n/re* iet pays teptentrionaux. par Olaus .Magnus, in»i6, Anvers, i5f>o.

D’ailleurs, il n’est guère de mixtions et d’ingrédients hétérogènes que la bière ne supportât dans .sa fabrication, selon les époques ou les pays. Quand, au retour des croisades, l’emploi des épices fut devenu de mode, on ne manqua pas d’en saturer les boissons aussi bien que les mets. On jeta donc, dans la bière, du piment, du genièvre, de la poix-résine, des pommes, des miettes de pain, de la sauge, de la lavande, de la gentiane, de la cannelle, du laurier. Les Anglais la sucrèrent; en Allemagne on trouva préférable de la saler. On alla jusqu’à y faire infuser de l’ivraie, au risque de la rendre insalubre.

Ces divers mélanges avaient pour but, on le comprend, d’obtenir des bières de haut goût, lesquelles vinrent tellement en faveur, que, pour caractériser le peu de mérite des personnes et le peu de valeur des choses, on ne trouvait rien de mieux que de les comparer dédaigneusement à la petite bière. Et pourtant, il ne laissait pas de se trouver encore quelques palais plus délicats ou moins blasés, pour apprécier les bières édulcorées avec du miel, ou simplc-

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ment parfumées avec de l'ambre ou la framboise. Peut-être aussi ne faut-il voir, dans ces compositions liquoreuses, que des espèces de mi.\tures, où la bière, boisson due à la fermentation du grain, se confondait avec l’hydromel, Ixvisson due à la fermentation du miel , l'une et l'autre de ces deux boissons primitives pouvant invoquer une égale origine qui se perd dans la nuit des temps, et n'ayant jamais cessé d'être en usage simultanément chez tous les peuples du monde, puisqu’on les trouve mentionnées dans les plus anciens

Fig. lo5. — I.c brflfKur, dc«sin£ et gr«v£, au &ci2icmc siècle , par J. Amman.

textes historiques, dans la Bible, dans VEdda et dans les livres sacres de l’Inde. Au treizième siècle, l’hydromel, qui portait le nom de borgirafre, bogiraste ou bochel , était composé d'une partie de miel sur douze parties d’eau , qu’on aromatisait avec quelques herbes odorantes, et qu’on faisait fermenter pendant un mois ou six semaines. Cette boisson, que les coutumes et statuts de l’ordre de Cluny qualifient de polus diilcissimus (breuvage trèsdoux], et qui devait flatter à la fois les sens du goût et de l’odorat, constituait particulièrement le régal des moines, qui en faisaient leurs délices aux grandes fêtes de l'Église.

On fabriquait, en outre, une piquette de bochel, i l’usage des mesgnies

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^gens du peuple) et des paysans, avec les gâteaux de cire extraits des ruches, et dont on avait exprimé le miel, ou avec l’écume du véritable bochet, qu'on faisait bouillir dans un certain volume d’eau.

Le cidre, en latin skera, et le poiré, peuvent aussi se targuer tous deux d’une grande ancienneté, puisqu’il en est question dans Pline. Il ne paraît pas, cependant, que les Gaulois les aient connus ; la première trace historique qu’on en trouve est dans un repas que Thierry II, roi de Bourgogne

( trcukme aiède). Manuscrit de la bibt. royale de Bruxelles.

et d’Orléans {3çi6-Ci3), fils de Childebert et petit-fils de la reine Brunehaut, fit servir à saint Colomban, repas où le cidre et le vin figurèrent ensemble. Dès le treizième siècle, un poète latin (Guillaume le Breton) dit que les habitants du pays d’Auge en Normandie faisaient du cidre leur breuvage ordinaire; mais il faut croire que l’usage de cette boisson était resté en quelque .sorte paniculier aux régions qui la produisaient ; car, outre que le Minagier de Paris cite très-brièvement le breuvage de pommes, nous savons qu’au quinzième siècle les Parisiens se bornaient encore à verser de l’eau sur les pommes qu’on faisait ainsi macérer pour en extraire une boisson aigre-douce, dite dépense. Et, d’ailleurs, Paulmier de Grandmesnil, Normand de naissance et célèbre médecin , auteur d’un traité latin sur le vin et

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le cidre ; 1 588^, assure qu'un dcmi-siccle avant lui , le cidre était encore as,sez rare à Rouen, et que dans tout le pays de CZaux le peuple ne buvait que de la bière. Duperron ajoute que les Normands tiraient même du cidre de la Biscaye, quand leur récolte de pommes était mauvaise.

On a longtemps discuté, à l’aide des anciens textes, sur ce point de savoir par qui et à quelle époque la vigne fut naturalisée dans les Gaules, et, en dépit des plus judicieux commentaires, force a été de considérer cette question comme à peu près insoluble. L’opinion la plus plausible est celle qui veut que la culture de la vigne ait été d’abord pratiquée sur le sol gaulois, par la colonie phocéenne, fondatrice de .Marseille, et se soit répandue de proche en proche sur toute l’étendue du territoire, jusqu’aux régions où le climat ne convient plus à cette culture.

Toujours est-il que Pline signale comme fort estimés plusieurs vins des Gaules. Il reproche cependant aux vignerons de .Marseille, de Béziers, de Narbonne, de travailler leurs vins, de les fumer et d’y faire infuser diverses drogues qui les rendaient désagréables et même nuisibles (fig. io6V .Mais Dioscoride approuve, néanmoins, le procédé employé par les Allobroges qui mêlaient de la résine à leurs vins pour les conserver et les empêcher de s’aigrir, la température de leur contrée n’étant pas assez chaude pour mûrir convenablement le raisin qu’ils y récoltaient.

Arrachées par ordre de Domitien en l’an 02, comme nous l’avons déjà dit plus haut, les vignes ne reparurent en Gaule que sous Probus, qui révoqua l’édit impérial de son prédécesseur, en 282; les vins gaulois eurent bientôt recouvré leur ancienne célébrité. Sous la domination des Francs, qui tenaient le vin en grande estime, la propriété vignoble fut une de celles que les lois barbares protégèrent avec le plus de sollicitude. On trouve dans le Ckide des Saliens et dans celui des Visigoths des peines très-sévères édictées contre celui qui se permettrait seulement d’arracher un cep ou de voler une grappe de raisin. La culture de la vigne devint générale, et les rois eux-mêmes en plantèrent jusque dans l’enclos de leurs palais de la Cité. En 1 tfio il y avait encore dans Paris, auprès du Louvre, un vignoble assez étendu pour que Louis VII pût assigner, sur la vendange annuelle de ce clos, six muids de vin au curé de Saint- Nicolas. Philippe- Auguste possédait une vingtaine de grands vignobles d’excellent cru sur les divers points de son royaume.

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La culture de la vigne ayant pris un semblable dé\ cloppcment, le commerce des vins acquit en France une importance énorme. Gascogne, l'Aunis et la Samtonge envoyèrent leurs vins dans les Flandres ; la Guyenne transportait les siens en Angleterre. Froissait rapporte qu'en l'iya on vit arriver, de Londres à Bordeaux, « toutes d’une flotte, bien deux cents voiles, et nefs de marchands qui alloient aux vins. » Peu s'en fallut cependant que

Fift. 107.— Intérieur «l'une hùlellerie. FeC'Simile d'une ^tovure sur Soi» du Virgile, in*fol., publié à Lyon, en 1S17.

cc commerce Horissam ne reçût la plus grave atteinte au sei/.iémc siècle, car une adreusc disette ayant désolé la France en 1 5l3ü, Charles IX ne craignit pas de rappeler le triste souvenir de Domiticn, et ordonna d'arracher presque toutes les vignes pour les remplacer par la culture des céréales ; mais Henri 111 ne tarda pas à modilier cette sauvage prescription, en recommandant seulement aux gouverneurs de provinces de veiller à ce que « sur leurs territoires les labours ne fussent délaissés pour faire plants excessifs de vignes. »

Bien que la profession de marchand de vin Suit une des plus anciennes

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ibo

établies à Paris, il ne s’ensuit pas que la vente du vin au détail ait été tout d'abord e.vclusivement c.tercéc par des marchands spéciaux. Pendant trèslongtemps, au contraire, tout propriétaire de vignoble débitait son vin à pot, lorsqu'il n’avait pu le vendre en tonne. Un balai, une couronne de lierre ou quelque autre enseigne du même genre, suspendue au-dessus d’une porte, indiquait à tout venant qu’il y avait là du vin à vendre, ou à boire. Quand les vignerons ne faisaient pas annoncer, dans la ville ou le village, par un crieur public, le produit de leur vendange, la qualité et le prix de ce vin, il leur arrivait de placer devant l’/i«is du cellier un homme qui engageait les passants à entrer, pour goûter le vin nouveau. D’autres propriétaires, au lieu de rendri: à pot, établissaient, dans quelque salle de leur maison, une taverne, où ils donnaient à boire tig. 107). Les monastères, qui récoltaient beaucoup devin, et qui n’en consommaient qu'une partie, ne manquèrent pas d’ouvrir des tavernes de cette espèce, et ce moyen de débiter sur place le vin récolté dans un vignoble fut mis en pratique non-seulement par les plus grands seigneurs, mais par le roi lui-même, avec cet avantage, pour celui-ci ou pour ceux-là, que, pendant qu’ils tenaient ainsi taverne ouverte, tous les autres tavemiers du pays devaient s’abstenir de vendre, concurremment avec eux. Ce privilège exorbitant, qui s’appela droit de ban-rin, était encore en vigueur au dix-septième siècle.

Saint lÆuis donna des statuts aux marchands de vins, en 1264, mais ce ne fut que trois siècles plus tard que ceux-ci formèrent une communauté, divisée en quatre classes : hôteliers, cabaretiers, tavemiers et marchands de vin à pot. Les hôteliers, nommés également aubergistes, hébergeaient les voyageurs, et logeaient chevaux et voitures. Les marchands à pot vendaient du vin, sans qu’on pût le boire chez eux. 11 y avait ordinairement, à leur porte, une sorte de guichet, par lequel le client passait vide le pot qu’on lui rendait plein ; d’où l’expression, encore usitée au dix-huitième siècle, vente à huis coupé. Les cabaretiers donnaient à boire chez eux, avec nappe et assiette, c’est-à-dire qu’on pouvait, en même temps, y manger. Enfin, les tavemiers vendaient du vin (lig. 108 et 109' à consommer dans leur maison, mais sans qu’ils eussent le droit de fournir ni pain ni chair aux buveurs dans les cabarets.

Les vins de France les plus recherchés, du neuvième au treizième siècle,

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étaient ceu.\ de Mâcon, de Cahors, de Reims, de Choisy, de Montargis, de la rivière de Marne, de Meulan et de l’Orléanais. Parmi ces derniers, il en était un que le roi Henri I" appréciait, au point d'en avoir toujours une provision, pour animer son courage, quand il allait à l'armée. Le fabliau de la Bataille des vins, composé au treizième siècle par Henri d’Andelys, énumère une quantité de vins, dont la plupart ont gardé jusqu'à nos jours leur vieille renommée : tels que ceux de Bcaune, en Bourgogne ; de Saint-Émilion, en Guyenne; de Chablis, d’Épemay, de Sézanne, en Champagne, etc. Mais il place, au premier rang, avec juste raison, selon le

goût du temps, le saint -pourqain d’Auvergne, qui était alors un vin aussi cher qu'estimé. Un autre ancien poète français, pour donner l'idée du luxe d’un parvenu, dit que cet homme ne buvait que du saint-pourçain, et, dans un poème composé en 1 33a par Jean Bruyant, notaire au Châtelet de Paris, il est question

Vers 1400, les vignes d'Aï devinrent pour la Champagne ce que les vignes de Beaune étaient pour la Bourgogne; aussi, suivant le témoignage du docte Paulmier de Grandmesnil, voyons-nous bientôt les rois et les reines faire du champenois leur boisson favorite; et les traditions veulent que François I", Charles-Quint, Henri VIII et le pape Léon X aient possédé, en même temps, des vignobles en Champagne. Le vin de Bour-

!■ Ig. 108. — lUnniire de la corporation des eabaretiers de Mommédj.

Kig. 109. >- Bannière de la corporation des eabaretiers de Tonnerre.

üu saiiu>pourçain

Que len met en son sein pour sain.

MSVRS (*)• SI

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gogne n’ctait pas méprisé, ce vin franc et généreux, en l’honneur ou plutôt en reconnaissance duquel Érasme s’écriait ; « Heureuse province ! elle peut bien, à juste titre, s'appeler la mère des hommes, puisqu’elle porte un pareil lait. i> Et pourtant, le médecin Paulmier, que nous venons de citer tout à l’heure, préfère au vin de Bourgogne, sinon peut-être sous le rapport de la saveur, mais du moins en raison de leurs qualités salutaires, les vins de V Ile-de-France, ou vins français, qui conviennent, dit-il, aux savants, aux convalescents, aux bourgeois et à toutes autres personnes qui ne se livrent point au travail manuel; car ils n’ont pas l'inconvénient de dessécher le sang comme ceux de Gascogne, de porter à la tête comme ceux d’Orléans et de Château -Thierry, ni de causer des obstructions comme ceux de Bordeaux. C’est, d’ailleurs, l’opinion de Baccius, qui dans son traité latin sur l’histoire naturelle des vins (i5«j6), affirme que les vins des environs de Paris « ne le cèdent à ceux d'aucun canton du royaume. » Ces vins clairs et aigrelets, si estimés dans les premiers siècles de la monarchie et si déchus depuis longtemps, avaient commencé à perdre faveur dès le règne de François I", qui aimait et mit en vogue à la cour les crus forts et vigoureux du Midi.

Le grand nombre d’excellents vins que possédait la France n'empêcha pas les Français de rechercher, en outre, les vins étrangers. Au treizième siècle le fabliau de la Bataille des vins vante ceux d’Aquila, d’Espagne et surtout le vin de Chypre. Un siècle plus tard, Eustache Deschamps fait l’éloge des vins du Rhin, du vin grec, du malvoisie et du grenache. Une ordonnance de Charles VI mentionne, en outre, le muscadet, la rosette et le vin de Lieppe. En général, le malvoisie qu’on buvait en France était une préparation artificielle qui n'avait pas même la couleur et le goût du vin de Chypre. Olivier de Serres assure qu’on la faisait, de son temps, avec de l’eau, du miel, du jus d’orvale, de la lie de bière et de l’eau-de-vie. On appela, en principe, du même nom, le vin naturel, cuit et épicé, que produisaient dans l'île de Madère les plants de vignes que les Portugais y avaient apportés, en 1420, de l’île de Chypre.

La réputation que ce vin avait acquise par toute l’Europe inspira au roi François I" l’idée de faire venir des plants de vignes de la Grèce, et il en couvrit cinquante arpents, près de Fontainebleau. On prétend que cette cul-

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ture réussit d'abord assez bien pour faire espérer, dit Olivier de Serres, que la France « pourrait désormais se fournir à elle-même la malvoisie et les vins grecs, qu’auparavant elle était obligée de tirer à grands frais d'outremer. » Mais il faut croire qu’on ne tarda pas à revenir de cette séduisante chimère, et qu’à défaut des vins muscats de provenance authentique, on retourna aux breuvages artificiels et notamment au yin cuit, qu’on avait, de tout temps, préparé très-habilement, en faisant réduire au feu le moût de vin, dans lequel on jetait diverses plantes aromatiques.

On fabriquait beaucoup de vins dits herbés, qui n’étaient que des infu-

PWp

Fig. 110. — Btnniire de* tonoalkn ^cBajronne.

Fig. 1 M. — Btnokn du lontMlitn dt II Rochtll«.

sions d’absinthe, de mjTte, d'anis, d’hysope, de romarin, etc., coupées de vin sucré ou assaisonnées de miel. Le plus célèbre entre ces breuvages portait le nom, quelque peu emphatique, de nectar; et ceux où il entrait force épiceries et aromates d’Asie, avec du miel, prenaient le nom général drpiments, qui s’appliquait indilférenunent au clairet, lequel avait pour principe quelque vin peu coloré, et à Vhj-pocras, souvent fabriqué avec des vins de liqueur étrangers ; cet hj'pocras, qui joue un si grand rôle dans les romans de chevalerie, était devenu une véritable boisson d’honneur qu’on offrait aux cois, aux princes, aux grands seigneurs, à leur entrée solennelle dans une ville.

Le nom de yin fut encore donné à des liqueurs composées du suc de certains fruits, et dans lesquelles le raisin n’entrait en aucune façon. Telles étaient les vins de cerises, de groseilles, de framboises, de grenades, et le moré, fait avec des mûres, si vanté par nos poètes du treizième siècle. Il

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convient de mentionner aussi les dépenses ou piquettes, qui se faisaient en versant de l’eau sur le marc de vendange, ou sur des prunelles; les buvrages d’avelines, de lait d’amandes, les sirops d’abricots, de fraises, les eaux de merises, de framboises, boissons rafraîchissantes qui sc buvaient principalement en été ; enfin la tisane que vendaient les confiseurs de Paris et qu’ils composaient à froid ou à chaud avec de l’orge mondé, des raisins secs, des pruneaux, des dattes, des jujubes et de la racine douce (réglisse). Cette tisane peut être considérée comme l’origine de celle que les marchands de

Fik. 1 1). — Letoromelier «n fooeiions. Ftc-«imilt d'une grtvurc sur bois de It de Munster, in*fol., Bile. i}49*

coco vendent encore au peuple, à un sou le verre, et qui ne s’est pas, à coup sûr, améliorée depuis le bon vieux temps.

C’est vers le treizième siècle que l’eau-de-vie fut connue en France, mais il ne paraît pas qu'on l’ait admise comme liqueur avant le seizième. Le célèbre médecin Arnauld de Villeneuve, qui écrivait à la fin du treizième siècle (et à qui l’on a faussement attribué l’invention de l’eau-de-vie, qu'un médecin de Florence employait antérieurement dans scs remèdes), s’exprime ainsi : « Qui le croirait, que du vin l’on pût tirer une liqueur qui n’a ni sa nature, ni sa couleur, ni ses effets?... Cette eau-de-vin est appelée par quelques-uns eau-de-vie; et ce nom lui convient, puisqu’elle fait vivre plus longtemps... Elle prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues.

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ranime le cœur et consen'e la jeunesse. Seule ou réunie avec quelque autre remède convenable, elle guérit la colique, l'hydropisie, la paralysie, la fièvre quane, la pierre, etc. »

A une époque où tant de médecins et d’alchimistes, savants sans critique ou esprits ambitieux, faisaient leur principale préoccupation de trouver ce mencilleux or potable qui devait affranchir le genre humain de toutes ses infirmités originelles, la découverte d'un pareil élixir ne pouvait manquer d'attirer l’attention des fabricateurs de panacées. Aussi l’eau-de-vic se produisit-elle dans le monde, en premier lieu, sous le nom à'eau d'or {aqua atiri), qui la faisait participer d’un principe minéral, auquel, en réalité, elle restait absolument étrangère, puisque c’était tout simplement en y infusant des épices qu’on lui donnait sa belle couleur d’or. Plus tard, et sans doute lorsque son crédit médicinal commençait à baisser, on pailleta l’eau-de-vie avec des parcelles d'or véritable en feuilles; mais, en même temps qu’elle cessait d’être exclusivement considérée comme un remède, l’usage s’en généralisait comme boisson de dessert, et on l’employait dans la distillerie, notamment comme base de diverses liqueurs excitantes et fortifiantes, qui, pour la plupart, sont venues jusqu’à nous, les unes sortant des couvents, les autres des châteaux et des bonnes maisons, où elles avaient été d'abord fabriquées.