CUISINE

Soupes, Potages, Bouillies, Pâtes, etc. — Le mot potage a dû primitivement signifier une soupe composée de légumes et d’herbes potagères; mais, dès les temps les plus reculés, il fut appliqué aux soupes en général.

Comme les Gaulois, au rapport d’Athénée, mangeaient ordinairement leurs viandes bouillies, on doit présumer qu’ils faisaient des soupes avec le bouillon de ces viandes. U n jour où Grégoire de T ours s’a.sscyait à la table du roi Chilpéric, celui-ci lui offrit un potage succulent, fait, à son intention, avec de la volaille. Les poésies des douzième et treizième siècles mentionnent des potages à la purée, au lard, aux légumes et au gruau. Dans nos provinces méridionales, on avait des potages aux amandes et à l’huile d’olive. Quand du Guesclin alla combanre, en combat singulier, le

MŒURS ET USAGES

chevalier anglais Guillaume de Blancbourg, il mangea auparavant trois soupes au vin, en l'honneur des trois personnes de la sainte Trinité.

Si nous ouvrons le Ménagier, nous trouvons dans la longue liste de potages communs, dont il donne la recette : « le potage de pois vielx (vieux) à l'eaue de lart, » ou en carême, « à l'eaue de craspois (baleine salée); » le potage de cresson ; le potage « aux choulx, /érus (touchés) de la gelée; » la soupe au fromage, et la gramose, qui était préparée avec la desserte des viandes, qu’on faisait bouillir longtemps dans l'eau grasse où la viande avait été déjà cuite, c'est-à-dire dans le premier bouillon, et à laquelle on ajoutait

Fi/(. 11?.^ lD(4xieur d’une eul&lne au aeUième siècle. Fac«simite d'une ^raeure sur bois du Calcnàanum romaaum, de Jean i^ixffler, Tubinfsue, iii8.

des œufs battus et du verjus; enfin la souppe despourvue, qui était celle que dans les hôtelleries on faisait en haste, pour les voyageurs inattendus; sone d’olla podrida, dont la composition devait être subordonnée au plus ou moins de ressources que renfermait le garde-manger de la maison. Il faut en conclure que, dès ce temps-là, le peuple regardait la soupe chaude comme la base indispensable de son alimentation et que chacun mangeait au moins deux soupes par jour, comme le disait ce vieux proverbe :

Soupe le soir, soupe le matin.

C’est l'ordinaire du bon chrétien.

Aussi la batterie de cuisine, à cette époque, se composait-elle de toute une armée étincelante de chaudrons (fig. 1 14), de casseroles, de marmites et de vaisseaux en cuivre rouge ou jaune, qui suffisaient à peine à cette multitude de soupes succulentes que la France était fière d’avoir inventées. De là le vieux proverbe : « En France sont les grands soupiers. »

NOURRITURE ET CUISINE

Mais à côté, ou plutôt bien au-dessus de ces soupes, d'ailleurs qualifiées communes et, sans espices, apparaissent, sous le nom générique de potages, une foule de mets, qui formaient le lu\e principal des grandes tables du quatorzième siècle, et qui ne justifient en aucune fa(jon la dénomination sous laquelle nous les voyons rangées. Ce sont, par exemple : « Hericat de mouton, brouet 'de jehapon, veel (veau) aux herbes, bouly (bouilli) lardé de veau, de

1 1 1. — Le chiudronnicr, dessiné et *u seiiiéme siecle, per J. Aiiimdii.

chevrcl ou de cerf, sanglier frais, fressure de pourcel (porc), cive ^civet) de lièvre ou de connins (lapins), cretonnée de pois nouveaux, » etc.

Non-seulement la plupart de ces potages étaient des mets très-compliqués, très<oûtcux, très-recherchés, mais encore on en servait plusieurs à la fois, qui, pour le plaisir des yeux aussi bien que du goût, étaient ordinairement variés en couleurs, assaisonnés au sucre, parsemés de graines de grenade, ou d'herbes aromatiques, telles que marjolaine, sauge, thym, basilic, sarriette, etc.

Ces U soupes saupoudrées » étaient de véritables friandises et tenaient lieu d'entremets. Nous n'en voulons pour preuve que la fameuse soupe dorée, dont Taillevent, maîtrequeux ou cuisinier du roi Charles VII, donne ainsi la

MŒURS ET USAGES

recette : « Griller des tranches de pain, les jeter dans un coulis fait avec du sucre, du vin blanc, des jaunes d’oeufs et de l’eau-rosc; quand elles sont bien imbibées, les frire, les jeter de nouveau dans l’eau-rose et les saupoudrer de sucre et de safran. »

Il est probable que l’on ferait encore aujourd’hui quelque cas de ce prétendu potage; mais nous doutons qu’on en puisse dire autant des soupes à la moutarde, au chènevis, au millet, au verjus, et d’une foule d’autres en grand honneur à la même époque; car on voit, dans le livre de Rabelais, que les Français étaient les plus grands mangeurs de soupe qui fussent au monde, et se vantaient d'en avoir inventé plus de soi.\antc-di.\ espèces.

Nous avons déjà remarqué que les bouillons furent probablement en usage de toute ancienneté, car, du jour où l’on fit bouillir les viandes ensemble, on put reconnaître que l’eau dans laquelle la cuisson s’opérait lentement à l’aide d'un feu dou.v et continu était devenue, par ce seul fait, à la fois savoureuse et nutritive. « Au temps du grand roy François I", dit Noël du Fail dans ses Contes d'Eutrapel , on metloit encore en beaucoup de lieu.v le pot sur la table, sur laquelle y avoit seulement un grand plat garny de boeuf, mouton, veau et lard, et une grande brasse d'herbes cuites et composées ensemble, dont se faisoit un brouet, vray restaurant et eli.vir de vie, dont est venu le proverbe : 1.3 soupe du praiid pot et des friands le pot pourry. n

A une certaine époque on imagina de composer, pour les personnes débilitées, des bouillons restaurants, dont les vertus devaient être quelque peu illusoires, puisqu’après avoir fait digérer par la coction, en vase clos et à un feu lent, tout ce qui pouvait constituer le plus excellent consommé, on se bornait à en recueillir Veau de distillation, qu’on administrait comme devant produire un effet souverain. Un homme à qui la puissance du bon sens fit presque du génie, Bernard Palissy, ne manqua pas de s’élever contre cet usage ridicule : « Prens, dit-il, un chapon, une perdrix ou tout autre, et fais-lc bien cuire, et tu trouveras en la dccoaion ou bouillon une grande odeur si tu l’odores, et une grande saveur si tu le goustes; tellement que tu jugeras que cela est bastant (suffisant) pour restaurer. Fais-le distiller au contraire, puis prends de l’eau et en goustes; et tu la trouveras insipide, sans goust ni odeur que du bruslé. Lors tu jugeras que ton restaurant n’est bon.

NOURRITURE ET CUISINE

Fig. Il 5. » UstensiiM d« cuUine et de Ubie i t. Trenchoir (seûiime ei«cte). — ' 3. (Ullee ou coupe à couvercle (quitorziime >ücle).~ 3. Pot à deux entex, en cuivre (neuvième wècle}. ~ 4. Coquemer en roètel , ou pot d’èlein , tiré de 17/^to/rc Je la Belle lUlaine (qutntîcme ticclel. — 5. Couteau (aeU zUme siècle). — 6. Marmite i anses (quatorzième siècle). — > 7. Bouilloire en cuivre, tirée de l’Histoire de la Belle HJlaine (quinzième siècle]. —> 8. Aiguière avec son support, à la mode orientale ( neuvième siècle). — 9. Cruche sculptée dans la décoration de l'éghse Saint* Benoit k Paris (quinzième siècle). — >a Chandelier k deux branches (seizième siècle). ~ 1 1. Chaudron (quinzième siècle).

Cl ne peut rendre bon suc, au corps débile à qui tu l’ordonnes, pour faire bon sang, pour restaurer ni fortifier les esprits de nature. »

■ucuas (a), as

MŒURS ET USAGES

Le goût pour les bouillies de farine a été autrefois très-répandu en France et en Europe; il en est question, à tout propos, dans les chroniques ou annales des mona.stèrcs, et l’on sait que les Normands, qui en faisaient leur principale alimentation, avaient été surnommés bout lieux; comme, dans l'antiquité, les Romains, qui, jusqu'à l'époque de leurs guerres avec les nations orientales, ignoraient l’art de faire le pain, et consommaient leurs grains bouillis dans l’eau.

Au quatorzième siècle on faisait des bouillies et des potages avec de la farine de millet et de froment mélangés. I.a farine de froment pur était délayée avec du lait, assaisonnée avec du sucre, du safran, du miel, du vin

Fifi I lO. — Intérieur da cuisine. Fac>iimile d'une gravure en bois du CitlenJarium romjnum de i. Steffler, iiwfol.» Tubingua, i5i8.

dou.v ou des aromates, et l'on y ajoutait parfois du beurre, de la graisse, des jaunes d’œufs ; ce fut même ainsi que naquit (car le pain des anciens ressemblait fort à des gàteau.v) ou plutôt que se perfectionna l’art du pâtissier.

Le froment, réduit en gruau, joua longtemps, du reste, un rôle très-important dans la cuisine, en devenant le principe d’une préparation fameuse sous le nom de fromentée. laquelle n'était autre qu’une sorte de bouillie au lait, rendue crémeuse par une adjonction de jaunes d’œufs, et qui se servait comme dessous ou litière des viandes rôties ou des poissons, selon que les repas étaient gras ou maigres. Il y avait d’ailleurs plusieurs sortes de fromentées, toutes également estimées, et Taillevent recommandait cette recette qui diflère de la précédente : « Premièrement, feras cuire en eauc tondit froment; après le mettras dedans le just ou brouet de chair grasse, ou , si aymes mieulx, en lait d’amandes, et en ceste façon est potaige convenient en

NOURRITURE ET CUISINE

temps de jeusne, pour ce qu’il se resolvist tardement, c'est-à-dire est de tarde digestion et nourrist beaucoup. Semblablement se peut faire l'ordiat ou le potaige d'orge, et est plus louable, selon aulcuns, que n'est ladicte fromentée. » Quant au vermicel, à la semoule, aux macaronis, etc., ces pâtes dites d'Italie, parce qu'elles en viennent originairement, sont plus anciennes en France qu’on ne le croit généralement, car elles y furent introduites à la suite de l'expédition de Charles VIII en Italie et de la conquête du royaume de Naples, c’est-à-dire sous le règne de Louis XII, dans les premières années du seizième siècle.

Fi». 117. — Btnnicre de le corportiion dci pâtiasicn de Cicn.

F1((. 1 18. — Bennière de U corporation des pitiaaiera de Bordeaux.

Pâtés, Ragoûts, Rôtis, Sau^des, etc. — La pâtisserie grasse, qui pourrait bien être une invention de notre cuisine indigène, fut en grand honneur chez nos ancêtres. Pendant que la confection des pâtes douces et friandes restait exclusivement confiée aux soins des bonnes et habiles ménagères de tout rang et de toute condition, la corporation des pâtissiers (ils n’eurent de statuts qu’au milieu du seizième siècle}, à Paris et dans les provinces ( fig. 117, 1 1 8 et 1 3 1 ), multipliait les différentes sortes de tartes et de pâtés de viande, chauds ou froids, qui étaient les ingénieux produits d’un art spécial, digne de rivaliser avec celui de la cuisine.

Une des premières recettes connues, pour faire un pâté, est due à Gaces de la Bignc, premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI. Elle se trouve dans son poème sur la chasse et mérite d’être citée textuellement à titre de document de la cuisine royale au quatorzième siècle; car

MŒURS ET USAGES

on y verra que dès lors rien n’était épargné en pâtisserie comme en cuisine, et Ton ne regardait pas à la dépense pour satisfaire aux besoins de la gourmandise.

Trois perJriauIx f.ro$ et reffais (gras)

Ou (au) milieu du pasté me mets;

Mais gardes bien que tu ne failles A moy prendre six grosses cailles ,

De quoy tu les apuyeras.

Et puis après tu me prendras Une douzaine d’alouètes Qu'environ les cailles me mettes ,

Et puis prendras de ces mâchés (mauvis ou grives Et de ces petits ciselés :

Selon ce que tu en auras.

Le pasté m’en billeteras (garniras).

Or te fault faire pourvéance (provision)

D'un pou (peu) de lart, sans point de rance.

Que tu tailleras comme dé :

S'en sera le pasté pouldré.

Si tu le veux de bonne guise,

Du vertjus la grappe y soit mise ,

D’un bien poy (peu) de sel soit pouldré...

...Kay mettre des reufs en la pasie

Les croûtes, un peu rudement

Faictes de flour (fleurs) de pur froment...

...N'y mets espices ni fromaige...

Ou (au) four bien & point chaud le met.

Qui de cendre ait l’atre bien net;

El quand sera bien è point cuit.

Il n'est si bon mangicr, ce cuit.

A dater de cette époque, les traités de cuisine sont pleins de recettes du même genre pour faire « pastés de poucins (jeunes poulets), de venoison frcsche, de veel (veau), d'anguilles, de bresmes et saumons, de lappercaux, de pigeons, d’oiselets, d'oies, de poules et de narrois (mélange de foie de morue et de poisson hachés), » sans oublier les petits pâtés , qui étaient faits avec du bœuf haché et des raisins secs, et que l’on colporta et cria dans les rues de Paris jusqu’au jour où le chancelier de l’Hospital en défendit la vente, sous prétexte qu’un pareil commerce favorisait d'un côté la gourmandise et de l’autre la paresse.

Les anciennes pâtisseries avaient reçu à cause de leur forme ronde le nom de tourte ou tarte, du latin torta, qui s'entendait d'une grosse miche de

NOL'RRITCRE ET CUISINE

pain. Ce nom fut par la suite appliqué exclusivement aux pâtés chauds, qu’ils contins.sent des légumes, de la x’iandc ou du poisson. .Mais vers la fin

Fin. 119. Intérieur dccui$inc itjiienne. Fac««imil€ d'une gravure sur boiadu livre de cuisine de Christ, di Meuisburgo, BatuHrtti compotUiomi 4i vivmdr, in-4, Ferrare, i549-

du quatorzième siècle on appela tourte ou tarte la pâtisserie renfermant du laitage, des herbes, des fruits ou des confitures, et pâté celle qui enveloppait une chair quelconque, viande de boucherie, porc, gibier ou poisson.

(le fut dans le courant du seizième siècle seulement que le nom de potape cessa d’être attribué aux raffuts, dont le nombre égalait encore la variété, puisque sur Vicriteau (la carte) d’un banquet'de cette époque nous voyons plus de cinquante espèces de potages differents. La plupart de ces mets ont di.sparu de nos livres de cuisine, qui ont eu aussi leurs modes et leurs révolutions; mais il est doux ragoûts qui furent populaires pendant plusieurs siècles et dont les noms sont restés célèbres, quoiqu'ils ne représentent plus exactement ce qu'ils signifiaient autrefois : le pot-pourri , qui était un composé de veau, de bœuf, de mouton, de lard et de légumes, et la palimafrie, frica.ssée de volaille, arrosée de verjus, relevée par des épices, et liée par une sauce cameline, composée de vinaigre, demie de pain, de cannelle, de gingembre, etc. (fig. 1 19).

La plus grande préoccupation des cuisiniers de l'école de Taillevent, c’était de faire en sorte que les plats qu’ils servaient sur les tables ne plussent pas moins à la vue qu'au goût. On pourrait dire que ces maîtres queux étaient de véritables imagiers, sculpteurs et peintres à la fois, tant ils s’efforcaient de décorer leurs œuvres, et, le plus souvent, se proposaient pour but de surprendre ou de divenir leurs convives, en leur dissimulant la nature réelle des ragoûts, b'roissart, parlant d’un repas donné de son temps, dit qu’il y avait grande abondance de <t metz si estranges et si déguisez, qu'on ne les pouvoit deviser (décrire) ». Par exemple, la carte ou le menu de festin, que nous citions tout à l'heure, mentionne un lion et un soleil de blanc chapon, une gelée déchiquetée , une autre en pointes de diamants, et comme si le but de la cuisine dût être de déguiser les aliments et de tromper les gourmands, Taillevent nous donne des recettes pour faire du beurre frit ou rôti et des œufs à la broche.

Les rôtis n’étaient pas moins abondants que les ragoûts. Un traité du quatorzième siècle en indique une trentaine, parfaitement distincts, à commencer par Vallouyau de bœuf qui devait être un des plus ordinaires, pour finir par le cigne revestu en sa pel à toute plume, qui constituait, si l’on peut ainsi dire, un véritable trophée épulaire, puisqu’il ne s’agissait de rien moins que d’arriver à présenter aux yeux des convives émerveillés, après cuisson convenable, le volumineux volatile, pose comme s’il était vivant et nageant, le bec doré, le corps argenté, sur une terrasse de paste bise, peinte en vert

pour imiter un pré herbu, avec huit bannières de soie armqrées, plantées autour, et un manteau de même étoile, pareillement armoyée, servant de tapis à la terrasse qui dominait tout le service de la table.

Le paon, aussi estimé alors qu'il l'est peu aujourd'hui, donnait lieu à un appareil analogue, et il n’était apporté sur la nappe qu'aux sons des fanfares et aux applaudissements des assistants. La préparation des autres rôtis à la broche se rapprochait, par sa simplicité, des méthodes actuelles, avec cette différence que s'il s'agissait de viandes fortes, on les faisait préalablement bouillir pour les attendrir, et qu’aucun rôti n’était livré aux mains habiles de

Fig. ISO. ~ Repas de chassa. Fac-simile d'une miniature du manuscrit du Livrtdm roy Modi*s. IBthiiolhaque impériale de Paris.]

l'écuyer tranchant avant d’avoir été abondamment imbibé de jus d’orange, d’eau rose, et couvert de sucre et d’épices en poudre.

N’oublions pas les grillades ou carbonées, rôtis élémentaires dont on attribue l’invention aux chasseurs, et que Rabelais introduit sans cesse, comme aiguillons du l’in ou irrésistibles excitants pour la soif, dans les festins pantagruéliques de ses voraces héros (ôg. 1 2o\

La tradition, qui veut que les salades succèdent aux rôtis, était déjà établie au quinzième siècle; toutefois une salade, quelle qu’elle fût, ne se pré.scntait jamais dans son état naturel et sans accessoire étranger, car, outre les herbes crues, assaisonnées selon la formule encore usitée de nos jours, elle comprenait divers mélanges composés, soit de légumes cuits, soit de pattes, crêtes.

MŒURS ET USAGES

foies ou cen elles de volaille. Après les salades on servait les poissons, tantôt frits, tantôt haches avec des œufs et réduits en espèce de farce nommée carpie ou charpie, et très-.souvent bouillis dans l’eau ou dans le vin, avec un fort assaisonnement. A côté des salades figuraient d'ordinaire quelques plats d'œufs, lesquels s'accommodaient de bien des manières, qui sont la plupart encore en usage ou du moins connues : œufs brouillés, teufs pochés, œufs coupes (tranches d'œufs durs dans une sauce bizarre^ etc.

tiK.iai.» boutique J'un épicier •Jruguisie. d «prèe une estampe de Vtie»c. Dii'teptiême si^lc.)

A.ssAiso.\NK.Mtsis. — Le goût des épices se répandit en Europe, nous l'avons déjà dit, à la suite des croisades, et l’on a pu voir, dans maint passage de cette rapide esquisse historique consacrée à la nourriture des Français au moyen âge, jusqu'à quel point ce goût s'était généralisé en France (hg. 1 1 1 ). Ce fut là l'origine des nombreuses sauces toutes ou presque toutes piquantes qui accompagnaient d'ordinaire les viandes bouillies, rôties ou grillées. Quelques-unes de ces sauces, notamment la jaune, la rerte et la camiline , devinrent même tellement indispensables en cuisine, que de nombreu.x industriels se mirent à les confectionner d'une manière spéciale dans leurs ollicines et à les crier dans les rues de Paris.

NOURRITURE ET CUISINE

Ces cricurs de sauces s’appelèrent d'abord saiilciers, puis vinaigriersmoustardiers , et quand Louis XII les réunit en corps de métier, comme leurs attributions s’étaient considérablement étendues, ils furent qualifiés sauciers-motitardiers-t’inaigriers, distillateurs eu eau-de-vie et espritde-vin, et buffetiers.

Mais bientôt la corporation se démembra, sans doute par la force des choses, et d’une part, alors, se trouvèrent les distillateurs, et de l’autre, les

Kig. 1 33. — te cuisiokr, dessiné et grisé, lu iciiiéme siècle, pir J. Aiamin.

maîtres queux, cuisiniers ou porte-chapes; ce dernier nom leur étant donné parce que, quand ils portaient en ville les mets préparés dans leurs boutiques, ils les couvraient, pour les tenir chauds, d’une chape ou cloche en fer blanc (fig. l ü).

La liste des sauces usitées au quatorzième siècle, liste que donne le \linagier de Paris, est fort compliquée; mais il ressort de l’c-xamen des recettes que la diversité de ces préparations acides, destinées à aiguiser l’appétit et la soif, résultait principalement de la nature des épices qu’on y faisait entrer, et il n’est peut-être pas indiiférent de noter, à ce propos, que le poivre, exclusivement fourni aujourd'hui par l’Amérique, était connu et généralement

Mausl (a).

MŒURS ET USAGES

employé bien antérieurement aux voyages de Colomb, puisqu'il est déjà mentionné dans un écrit du temps de Clotaire III ;ôôo). C’était donc de l'Orient que le poivre et les épices venaient en Europe, avant la découverte du Nouveau-Monde.

La moutarde, que nous avons vue figurer déjà dans beaucoup de mets, était, dès le treizième siècle, l'objet d’une culture et d’une fabrication spéciales dans les environs de Dijon et d'Angers.

Un adage populaire faisait de l’ail la thériaque des paysans; aussi les citadins, voulant participer à de pareils avantages, eurent-ils longtemps en estime particulière l'aillée, ou sauce à l’ail, qui se vendait, toute préparée, dans les rues de Paris.

11 faut aussi faire remonter à une époquetrès-lointainel'usagedesiJncAoiî, comme assaisonnement; delà hot argue et du cariai, espèces de horssi’œuvre qui ne sont que des œufs de poissons mulet et esturgeons}, convenablement salés, ou desséchés, avec des olives fraîches ou marinées, que la Provence et le Languedoc fournissaient aux classes moyennes, tandis que pour les grandes tables on les tirait d’Espagne et même de Syrie. C’était également au midi de la France que le reste du royaume demandait, comme de nos jours, les huiles d’olives, qui ont toujours eu la même renommée; mais dès les douzième et treizième siècles il arrivait, des provinces du centre, à Paris, beaucoup d’huiles de noix, dont l’emploi, relativement économique, fut abandonné quand on s’avisa d’extraire l’huile du pavot ou leillelle.

La truffe, connue et célébrée des anciens, avait disparu du répertoire gastronomique de nos pères. Ce fut seulement vers le quatorzième siècle qu’on la rechercha de nouveau, mais évidemment .sans avoir encore l’intelligence des ressources culinaires qu’elle pouvait olfrir, puisque, après l’avoir conservée dans le vinaigre, on la faisait dégorger dans l’eau chaude, pour la servir ensuite cuite dans du beurre. .Mentionnons encore, en passant, les morilles, les mousserons et les champignons proprement dits, qui avaient déjà droit de cité dans la cuisine du moyen âge.

En vertu du vieux proverbe : « Sucre n'a jamais gâté sauce », on mettait du sucre dans toutes les sauces qui n’étaient pas piquantes, et le plus souvent on y ajoutait quelque eau parfumée, comme l’eau-rost', laquelle se fabriquait à profusion, en exposant au soleil un bassin plein d’eau recouvert d’un autre

NOURRITURE ET CUISINE

bas.sin de verre, sous lequel se trouvait un petit vase disposé pour maintenir hors de Peau une certaine quantité de pétales de roses. Cette cau-vosc se

mêlait à tous les ragoûts, à toutes les pùtis,scries, à toutes les boissons. On n’a que des données fort équivoques sur l’époque où la cristallisation du sucre fut connue en Occident : toujours est-il qu’un compte de i'333, pour

iSo

la maison du Dauphin de V'icnnois, mentionne du sucre blanc, et que l’auteur du Méiiagier de Paris, en cent endroits de son livre, parle aussi de ce sucre blanc, qui, avant la decouverte ou plutôt la colonisation de l’Amérique, arrivait tout raffiné des îles de la Grèce et surtout de Candie.

l,e vert-jus ou Jus-vert (l'e.\pression est restée proverbiale), qui avec le vinaigre formait le principe essentiel des sauces piquantes, et qu’on extrait aujourd'hui d’une espèce de raisin vert qui ne mûrit jamais, ne fut pas d'abord autre chose que du suc d’oseille ; on en tirait un autre de la feuille du blé vert pilée. Quant au vinaigre, qui n'était dans l’origine, comme son nom l’indique, que du vin aigri, le procédé est fort ancien, qui consiste à le fabriquer par des moyens artificiels pour en rendre le goût plus franc, la qualité meilleure. Il va sans dire qu’on l’aromatisttit en y infusant des herbes ou des fleurs, roses, sureau, giroflée, etc., mais ce ne fut guère qu'au seizième siècle qu’on commença de l’employer à confire des légumes, herbes ou fruits ; cornichons, oignons, concombre, pourpier, etc.

Le sel, qui depuis les temps les plus reculés fut le condiment par excellence, et dont le commerce avait été libre jusqu’au quatorzième siècle, devint, ù partir de cette époque, l’objet d’impôts accrus succcs-sivement : la perception de ces impôts causa plus d’une fois des désordres très-graves parmi le peuple, qui ne voyait pas sans un vif déplaisir les exigences de la gabelle élever de plus en plus le taux d'une denrée de première nécessité. Nous avons pu constater, en effet, qu’il fut des temps où le prix du sel était si exagéré, que les riches seuls pouvaient se permettre d'en mettre dans leur pain. Ainsi, à la fin du règne de François I", le sel coûtait aussi cher que les épices de l’Inde.

Entremets, Dorures, Desserts, etc. — Au quatorzième siècle les premiers services d’un repas s’appelaient mets ou assiettes; les derniers « entremès, doreures, desserte, issue de table et boute-hors ».

La desserte, que nous nommons dessert , consistait ordinairement en poires cuites, nèfles, noix pelées, figues, danes, pèches, raisins, avelines, dragées blanches, dragées vermeilles.

Uissue de table comprenait Aes gaufres ou quelque autre pâtisserie légère, ^ qu’on mangeait en buvant de l’hypocras. Le boute-hors, que l’on servait lorsque les convives, après s’être lavé les mains et avoir dit les grâces, pas-

Digilized by GoogI

saient dans la chambre de parement, ou salon, sc composait dVspiccs differentes de celles qui avaient paru au dessert, et destinées es.sentiellement à favoriser la digestion, car Dieu .sait ce qu’on avait bu et mangé dans un repas qui durait plusieurs heures ! En croquant ces espices dites de chambre, on buvait encore du grenache, du malvoisie, ou des vins aromatisés (fig. i a3).

Ce n'était, il est vrai, que dans les banquets ou grands repas qu’on voyait paraître les dorures et les entremets, qui donnaient la mesure de l’imaginative du maître-queu.x et de son talent d’exécution.

Les dorures consistaient en gelées de toutes sortes, de toutes formes, de

194. — Ordonninre de ubie cher un baron , iu ireirième cîtele. Miniature de VHisiMrt dtSaint-Graal, maauscrii de la Bibliothèque impériale de Paris.

toutes couleurs; en cygnes, paons, butors et hérons, qui, dans les festins d’apparat, étaient servis « à toutes plumes » sur une estrade élevée, au milieu de la table; de là leur nom à'entremfs eslevés. Quant aux eniremés proprement dits, la longue liste qu’en a recueillie le Ménagier de Paris nous démontre qu’ils appartenaient indifféremment à toutes les cla.s.scs de préparations culinaires, car les poussins farcis y succèdent au marsouin à la sauce, les pâtés d’alouettes aux andouilles de fressure d’agneau et de chevreau, et les beignets d’teufs de brochet aux « pommes d’orange ».

Plus tard le luxe de l'entremets consista dans la multiplicité et la diversité des tourtes; Rabelais en fait paraître de seize espèces dans un seul repas; Taillevcnt mentionne les tanes couverte, jacopine, bourbonnaise, i deux visages, aux poires, aux pommes; Platina, les tartes blanches aux raves.

MŒURS ET USAGES

au coinp;, aux fleurs de sureau, au riz, aux roses, aux châtaignes, etc. La vogue des tartes datait de loin d’ailleurs, car dans le livre des Proverbes du treizième siècle on voit que les tartes de Doiirletis et les Jlans de Chartres jouissaient alors d’une grande célébrité.

Il est question à,e gasteau en feuilles oa feuilleté dans une charte de Robert de Bouillon, évêque d’Amiens, en i3i i ; ces gâteaux sont cependant moins anciens que les galettes de pâte ferme, dites ,pj/ea«x- à la feve, ou gâteaux des Pois, qui depuis les premiers temps de la monarchie paraissaient sur toutes les tables, non-seulement le jour de l’Épiphanie, mais encore chaque fois qu’on se proposait de mettre en lies.se les convives.

Parmi les pâtisseries sècAei et sucrées, dites de petit four, qui figuraient dans l’m«e de table, il faut citer au premier rang les massepains, gâteaux d’amandes, de noisettes, etc., morceaux de choix qui se payaient plus cher que le reste ; puis les darioles ou dariolettes, sortes de tartelettes au fromage ou à la crème; les petits choux, où entraient du beurre et des reufs; les échaudés, dor\t le peuple était très-friand, puisque saint Louis permit aux boulangers de les cuire, même dimanches et fêtes, pour les pauvres; les gaufres, qui remontent aussi au-delà du treizième siècle; enfin les oublies qui, sous les noms de nieules, d'esterets et de supplications, donnaient lieu i\ une fabrication si importante, qu’il put s’établir à Paris une corporation des oublaj'eurs, oublayers, oublieux, dont les statuts ponaient que nul ne serait admis à exercer le métier, s’il n’était capable de faire, dans un jour, cinq cents grandes oublies, trois cents supplications et deux cents esterets.