CHAPITRE IV

Les habitants du TCHE-LY au physique et au moral : — Leur nourriture et leur sobriété. — ■ Leur caractère, leurs qualités, leurs défauts. — Leurs habitations et la manière de les construire.

ES Chinois, dit-on, sont les plus forts man-~ geurs de la terre. Cela tient sans doute à leur nourriture peu substantielle autant qu'à leur appétit. Nous n'hésitons pas à les déclarer innocents du vice de la sensualité. Ceux du nord surtout sont d'une frugalité qui ferait l'admiration des sociétés de tempérance dont s'enorgueillit l'Angleterre. Sur ce point tous leur rendent bon témoignage, même les esprits les plus hostiles à leurs coutumes. Mais, nous l'affirmons avec certitude, si jamais un concours de sobriété avait lieu entre toutes les provinces de la Chine, le Tché-Ly mériterait incontestablement le prix et remporterait tous les honneurs.

Nous ne dirons rien des rares Sardanapales, qui peuvent se donner le luxe des nids d'hirondelle, des ailerons de requin, des mollusques étoiles, des œufs fermentes à la chaux. La plupart de nos compatriotes, du moins au début de leur séjour, trouvent ces mets si vantés désagréables et répugnants. Ceux qui ont vécu longtemps parmi les Chinois et ont été souvent invités

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à la table des mandarins, arrivent parfois à y prendre goût. Mais quel est le nombre de ces privilégiés ?

Nous n'avons à parler que de la nourriture commune à la grande majorité des Chinois, c'est-à-dire à la simple bourgeoisie et aux habitants de la campagne, riches ou pauvres.

Pour eux, la principale, sinon la seule base alimentaire est invariablement le millet, le maïs et le sorgho. Le millet, d'une digestion trop facile, calmant la faim trop lentement, et d'ailleurs coûtant fort cher, est réservé presque exclusivement à la classe riche. Le mais et le sorgho nourrissent davantage. Aussi les petits cultivateurs et les hommes de peine les préfèrent-ils au millet qui, disent-ils, ne convient qu'aux estomacs délicats.

Ces trois sortes de grains se consomment en pain ou en potage, rarement les deux à la fois. La bouillie qu'on en fait, n'a pour tout condiment que de l'eau amère et une poignée de gros sel gris, quelquefois une sorte de substance salée, appelée Siaô-ien (petit sel) qui se fabrique en fraude, au moyen des efflorescences de sulfate de magnésie, très communes dans les basses terres.

Les habitants du Tché-Ly, comme du reste tous les Chinois, ont de grandes exigences d'appétit. Ils cherchent à les satisfaire, sinon par la qualité, du moins par la quantité des aliments. L'huile est trop rare et trop chère, le beurre est inconnu, la graisse de porc n'est pas autorisée par l'usage, les légumes que l'on pourrait mêler au brouet habituel (qui ne vaut certai-

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nement pas le brouet noir des Spartiates), font défaut ou ne sont point à la portée des petites fortunes. Ils se contentent donc gaîment d'un gruau qui n'a fait que passer sous la meule, et en est revenu chargé de ses pellicules à peine broyées. Quand ce gruau s'est transformé en bouillie, la gamelle qui le contient se place au milieu de la famille réunie en cercle. Alors les désirs de tous sont comblés ; chacun, avec son écuelle de terre grise et ses bâtonnets de bois, opère de son mieux, et sans songer aux délices des heureux du monde, absorbe avec volupté le Kaô-Léan-Fan (brouet de sorgho) qui suffit à son ambition.

Lorsque les grains sont destinés à faire du pain, on les broie avec plus de soin ; mais personne à peu près ne songe à purger la farine du son qu'elle contient. Nos boulangers d'Europe seraient singulièrement étonnés de la rapidité avec laquelle le pain se fabrique au Tché-Ly. Détremper la farine, la pétrir, diviser la pâte en épaisses galettes pesant huit ou dix onces, les étendre au fond d'un chaudron chauffé à l'avance : toute cette besogne, y compris la cuisson, demande vingt-cinq minutes au plus.

Admirateur de la sobriété des habitants du Tché-Ly, nous avons pourtant un grave reproche à leur faire. Le rôle qu'ils donnent à la femme, à la bru ou à la fille est indigne d'un peuple civilisé. La femme seule est chargée et responsable de l'administration intérieure du ménage ; seule donc elle doit tourner la meule, préparer les aliments, façonner, cuire le pain, enfin

servir les autres, avant de prendre son repas. Le beau-père et le mari pourraient atteler l'âne de la maison au moulin; ou bien, à défaut de l'âne, ils pourraient prêter main-forte à la meunière. Ils n'y songeront même pas. La femme elle-même semble n'avoir pas conscience de l'abus exagéré qu'on fait de ses forces et de la dure condition qu'on lui impose ; se croyant née pour cette dépendance, elle n'a jamais la tentation de s'en plaindre ni d'en murmurer.

Cet état de choses tend à disparaître chez les chrétiens. Les hommes y prêtent secours à leur femme dans ces pénibles travaux et prennent ordinairement pour leur part la tâche de mouvoir l'énorme meule qui broie le grain ; condescendance à peu près inouïe chez les païens. Que la Chine se convertisse ; et bientôt, là comme en Europe, la femme obtiendra la place et remplira le rôle que Dieu lui a destinés.

Les aliments accessoires, tels que légumes et assaisonnements, sont presque exclusivement le partage des riches. Si vous demandez à un laboureur pourquoi il ne met jamais la poule au pot, il vous répondra en souriant, qu'il a déjà bien assez de mal à fournir du Kau-léan et du fan (pain et potage), à sa nombreuse famille. Son sourire et sa réponse n'expriment ni regrets ni amertume ; car il accepte de bon cœur sa situation telle qu'elle est. Il est vrai de dire à l'honneur de la Chine, que jamais, depuis les premiers temps de sa civilisation, c'est-à-dire, quoiqu'il en coûte à notre amour-propre de le reconnaître, depuis quatre mille

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ans, aucune voix ne s'est élevée dans cet immense empire, pour proférer ce blasphème antisocial : « La propriété, c'est le vol. »

On reproche aux Chinois de se ruiner, pour la célébration de leurs pompes funèbres et de leurs mariages; ils méritent bien cette réprimande. Que de familles, en effet, qui pourraient conserver une aisance honorable, et laisser à leurs enfants un héritage capable de leur épargner la misère, hypothèquent et vendent tout ce qu'elles possèdent, vont jusqu'à porter au mont-de-piété leurs habits et leurs meubles les plus usuels, uniquement afin de pouvoir inviter un plus grand nombre d'amis au mariage de leur fils, ou afin de donner aux funérailles des vieux parents une solennité qui ait du retentissement dans la contrée.

Le respect aveugle que les Chinois ont voué aux traditions du pays, l'attachement systématique qu'ils gardent à toutes les pratiques, à toutes les croyances profanes ou religieuses qui furent celles de leurs aïeux, puis, il faut l'avouer, une vanité poussée à l'excès, leur font faire alors bon marché du dernier coin de champ qui empêchait la famille de mourir de faim. Nul doute que le christianisme, à mesure qu'il se propagera dans la classe aisée, n'amène la réforme de ces dépenses insensées, imposées en quelque sorte par l'usage.

En dehors de ces circonstances heureusement aussi rares que désastreuses pour les fortunes, il n'y a guère que deux époques dans l'année, où l'ordinaire des repas soit modifié : le premier jour de l'an, et le

quinzième de la huitième lune (l> . Ces jours-là, les plus pauvres eux-mêmes ne peuvent se priver d'un petit extra, sans lequel la famille entière rougirait de se montrer en public et de prendre part à la joie commune. Aussi chacun se met-il en mesure dès la veille ; et la ville ou la bourgade voisine reçoit-elle des foules de visiteurs.

Rien de plus pittoresque que ces bandes de villageois et de villageoises revenant alors du marché. Ils causent avec animation; sur leurs visages s'épanouit une gaîté inaccoutumée. Les enfants, guettant leur retour, sortent tumultueusement du village et prennent le pas de course pour aller à la rencontre des provisions. Quelles provisions, pourtant ! Celui-ci tient à la main gauche un morceau de lard, peut-être un filet d'âne; celui-là porte au bras droit un panier qui contient un ou deux choux, quelques racines de gingembre et une petite botte d'ail. La plupart n'ont que quelques onces de viande, une ou deux livres au plus ; c'est à peine si les bâtonnets, malgré leur précision, réussiront à pêcher leur petite part dans la gamelle. Les légumes achetés sont les rebuts du marché : les pousses d'ail ont des Meurs, les choux ne sent pas pommés, le gin-

1. Plusieurs écrivains ont prétendu que cette fête a été instituée pour immortaliser le souvenir d'une infâme trahison qui coûta la vie à dix mille tartares répandus dans les diverses provinces de la Chine. Nous croyons son origine plus noble. D'après une légende généralement accréditée, un prince de la Dynastie des Tchéou l'aurait établie pour relever l'humble condition de la domesticité. Ce jour-là, en effet, par toute la Chine, les ouvriers et les domestiques sont dispensés de tout travail et régalés d'un copieux dîner, préparé et servi par leurs maîtres eux-mêmes.

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gembre est vieux et flétri. Mais peu importe; si le fond ne répond pas à la solennité, la forme y est, et la fête sera belle quand même.

Inutile de dire que ni l'alcool de sorgho, le seul vin connu au Tché-Ly, dont la force égale au moins celle de notre trois-six, ni le thé, de quelque qualité qu'il puisse être, ne paraissent, même ces jours-là, sur la table du pauvre. Ceux qui se piquent d'honneur et veulent célébrer en règle le premier jour de l'an ou la fête de la lune ne mangent ni le brouet, ni le pain de sorgho. Les femmes ont fait tourner la meule plus longtemps et plus vigoureusement que d'habitude ; elles ont passé la nuit à tamiser le gruau, à pétrir et à cuire des pains de froment dont la forme ressemble assez à celle de nos pains de sucre. Le jour en arrivant montre leurs cheveux tout saupoudrés de farine, leurs mains couvertes de pâte, leurs vêtements tachés ou brûlés par le feu. Personne n'a souci de pareils détails. Le repas est digne de la fête, et cela suffit. Au lendemain les affaires sérieuses!

Ce serait ici le lieu de parler des pains de froment, si renommés dans toute la Chine et connus sous le nom de Pains du Nord {Pei-pien-mouo-7nou6). Au jugement des Chinois, ils surpassent en beauté et en finesse tout ce que les plus adroits boulangers du monde peuvent produire. Contentons-nous de dire qu'ils sont pétris à la levure de potasse et blanchis à la vapeur de soufre ; ce qui leur donne, disait souvent Mgr Dubar, la peau blanche des Européens et la chair Jaune des Chinois.

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Quand les bras manquent pour faire le pain, préparer la viande et les léefumes. les Chinois trouvent un expédient qui abrège toute leur cuisine. Chacun saisit un morceau de pâte, l'étend en forme de galette, et après l'avoir plié et replié, absolument comme une blanchisseuse ferait d'une mousseline, le taille en morceaux très minces, longs ordinairement d'un ou deux pieds. Ce mets se nomme Tchang-mien, ou farine longue ! Le chaudron à moitié rempli d'eau est là tout prêt; on y jette le Tchang-mien. Après lui viennent deux ou trois poignées de mauvais sel, des feuilles de choux, des tiges d'ail ou d'échalotes, et en dernier lieu quelques parcelles de viande presque microscopiques. Il y a plus de liquide que de solide dans la marmite; mais les appétits n'en seront pas moins satisfaits, ni les cœurs moins dilatés. Heureuse simplicité, qui se contente de cette apparence de fête et fait briller à si bon marché la joie sur tous les visages !

Le spectacle de cette pauvreté si facilement contente touchait vivement Mgr Dubar. « Quel peuple ! disaitil ; peut-on le tant méconnaître ou le juger si mal en Europe ? Si nos fervents catholiques de France voyaient de leurs yeux ces chétifs repas de lête, comme ils s'empresseraient d'ouvrir leur bourse pour adoucir les privations de ces intéressants Chinois et nous fournir les moyens de les arracher au paganisme ! »

Dieu, dans sa miséricordieuse providence, aménagé aux pauvres de la Chine, spécialement à ceux du nord, plusieurs espèces de plantes, légumes et herbes sauva-

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ges, qui ne leur coûtent à peu près rien et se trouvent partout, quand le ciel n'a pas refusé ses pluies périodi ques. Ces aliments, si peu substantiels qu'ils soient, ont deux grands avantages : ils aident d'abord à mâcher les durs pains de maïs ou de sorgho; puis ils économisent les céréales. A ce titre, nous leur devons une sympathique mention ; ils la méritent aussi par la vogue dont ils commencent à jouir dans la classe aisée, et par les services qu'ils rendent aux missionnaires.

Au printemps, lorsque les arbres se couvrent de leur feuillage et les champs de leurs herbes, les femmes et les enfants vont à la recherche des chicorées, des feuilles d'orme et de mûrier. De retour à la maison, s'il y a du sel et du vinaigre, on fait une salade; sinon on jette le tout pêle-mêle dans la marmite où cuit la bouillie cle sorgho ou de maïs, on agite sommairement, et en cinq minutes la cuisson est à point : car les Chinois tiennent à manger les légumes demi-crus, afin de n'en rien perdre. En été, les champs de luzerne, quand ils appartiennent à des propriétaires charitables ou seulement humains, fournissent aux pauvres une variété d'aliments assez agréables au goût. A l'automne, la collection est plus variée. C'est l'époque des provisions pour l'hiver, sinon pour toute l'année. Les personnes peu aisées, les ouvriers, les pauvres parcourent les jardins potagers, les places où se tiennent les marchés, les rues de leur propre village, ramassant les feuilles de choux, de carottes et de navets jetées par les jardiniers ou par les consommateurs. On les suspend pour les

sécher à des cordes tendues autour de la maison ou dans la cour, puis on leur fait subir une macération au piment et au sel. La provision ainsi faite peut se servir à volonté : puisse-t-elle durer longtemps dans les pauvres ménages !

L'ail joue un grand rôle dans la nourriture du peuple au Tché-Ly. C'est un appendice culinaire presque indispensable aux estomacs des pauvres, qui sans lui accepteraient avec peine les débris végétaux indigestes et malsains dont ils se nourrissent. Que les touristes européens se montrent choqués et témoignent leur mauvaise humeur de la forte haleine qu'il donne aux Chinois des basses classes; qu'importe ? leur courroux se brisera contre la force des choses. Ils devraient d'ailleurs n'être pas injustes. L'ail de la Chine n'est généralement autre chose que l'échalote bretonne ou normande ; et combien de paysans français ont, sur ce point, les mêmes goûts que les Chinois, en dépit des délicats !

La plante potagère la plus précieuse pour les pauvres, sans être dédaignée des riches, est, sans contredit, la grosse rave connue sous le nom de : louo-pei. Moins fade et plus grosse que nos navets, elle coûte à peine trois ou quatre sapèques la livre, c'est-à-dire environ soixante-quinze centimes les cinquante kilos. Aussitôt que les travaux des champs sont terminés, chacun se munit d'une ou plusieurs grandes terrines, les remplit d'eau jusqu'au tiers de la hauteur, y jette quelques livres de sel et quelques poignées de

La nourrit urc au Tché-Ly. 8r

piment, puis quelque temps après les louo-pei euxmêmes. Viennent l'hiver avec la gelée et la neige, le printemps avec une atmosphère chaude et malsaine; les louo-pei n'en restent pas moins dans la cour, exposés à toutes les intempéries des saisons, qui, au lieu de nuire à leur fermentation, la hâtent et en garantissent le succès. L'odeur qui s'exhale de ces terrines est, il faut l'avouer, très désagréable à tout Européen. Rarement le plus intrépide missionnaire a pu tenir quarante-huit heures dans une chambre près de laquelle se trouvait quelqu'une d'elles. En revanche il s'accommode très promptement de ces navets salés et fermentes, quand les néophytes les lui servent dégagés de leur peau et coupés en petits morceaux.

Le type physique des Tché-Liens diffère beaucoup de celui des habitants du sud. Comme les Tartares, ils ont le teint plus basané, les traits du visage plus fortement accentués, la taille plus élevée, le nez moins épaté. Leur attitude paraît aussi plus énergique; leur démarche, au lieu de ressembler, comme celle des habitants du sud, à la bascule lente et monotone d'un marin qui n'a pas quitté son navire, est droite, hère et rapide. Il en est peu qui, à vingt-cinq ans, n'aient pas une barbe assez développée et une moustache déjà bien fournie, chose rare dans les provinces méridionales. Leurs yeux, quoique invariablement noirs, comme ceux de tous les Chinois, sont plus grands et plus vifs.

Les habitants du Tché-Ly savent tous monter achevai et supportent vaillamment les courses les plus

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longues. Ils ont une nature vigoureuse, infatigable au travail; si leurs ressources matérielles étaient au niveau de leurs besoins, ils feraient, croyons-nous, les hommes les plus robustes du monde. On commence à savoir en Europe que les Chinois n'ont point d'égaux pour coloniser un pays. La Havane, les Etats-Unis, la Cochinchine française ne peuvent se passer d'eux. Mais pour avoir leurs bras, il faut les traiter humainement et tenir fidèlement les engagements pris. L'Amérique est, dit-on, le pays qui observe avec le moins de déloyauté ces conditions ; personne n'ignore quel profit lui apporte l'émigration chinoise, surtout quand elle se compose d'hommes du nord.

Il n'est que trop ordinaire aux Européens fraîchement débarqués au Céleste- Empire, de juger le pays et le peuple au rebours de la réalité. Estimant les choses d'après les idées d'une civilisation toute différente, ils déclarent que tout y est défectueux ou contraire au bon sens. Le pays semble affreux, les villes sales et répugnantes, les usages ridicules, le peuple laid. Le temps modifie singulièrement ces premières impressions. Si l'on raisonne, on trouve que la force de cohésion qui, depuis tant de siècles, empêche les parties diverses de cet immense Empire de se dissoudre, est un phénomène unique dans l'histoire des états purement temporels. Si l'on regarde, les Chinois eux-mêmes apparaissent moins disgracieux; on les apprécie comme domestiques; on reconnaît qu'ils sont adroits, propres, intelligents, respectueux, et même passablement fidèles.

Le caractère des Tché-Liens. 83

Un secrétaire d'ambassade, M. René de Balloy, arrivait à Péking, il y a quelques années, rempli lui aussi, de préjugés contre la race jaune, et spécialement contre les Chinois. Peu à peu ses idées changèrent si bien qu'il nous disait naguère : « La Chine est le premier pays de l'Asie ; son peuple, si peu sympathique à l'Européen qui ne l'a pas étudié, est tout autre qu'on ne le croit. Que ne puis-je avoir à mon service deux Chinois consentant à ne jamais me quitter ! »

Un autre diplomate, qui a vécu à Péking de longues années et qui, comme le précédent, a toujours tenu la dragée haute aux Chinois, avoue à la fin d'un ouvrage *x) récemment publié, qu'il est demeuré longtemps en Chine sans connaître le véritable caractère des habitants : « Jusqu'à présent, écrit-il, nous n'avons rapporté que les premières impressions, celles qui frappent tous les nouveau-venus et que nous n'avons pas cru devoir taire, parce qu'elles sont partagées par tous ceux qui n'ont fait que traverser la Chine. Il faut l'avoir habitée pour pouvoir se débarrasser de la première antipathie et bien juger les choses. »

M. de Rochechouart, dans ses nombreux voyages exécutés à travers l'Empire du Milieu pour soutenir les intérêts des missionnaires, a constaté combien le peuple du Tché-Ly est supérieur, sinon par l'intelligence et l'industrie, au moins par les qualités et les vertus morales, aux populations du sud. Il avoue que les

1. M. le comte Julien de Rochechouart : Excursion autour du monde, page 249.

Chinois du nord l'ont presque réconcilié avec la Chine tout entière (l).

« Tout homme a les défauts de ses qualités et les qualités de ses défauts, » dit un proverbe chinois. Nos habitants du Tché-Ly ne sont pas gens à le faire mentir. Un peu faux et dissimulés avec ceux qu'ils ne connaissent qu'imparfaitement, ils ouvrent aisément leur cœur à quiconque a mérité leur confiance en les traitant avec humanité, surtout en leur témoignant de la sympathie. Calmes et réservés par caractère comme par éducation, modestes et respectueux envers ceux qui sont revêtus d'une autorité quelconque, d'une politesse excessive envers tous leurs égaux, fussent -ils des indifférents, ils deviennent impitoyables quand la conduite de ceux qui les gouvernent n'est pas à la hauteur de leur mission, sans pardon et incapables de supporter un délai, quand il s'agit de venger une injure reçue de leurs égaux. Dans le sud, au Kiang-nan, par exemple, on assiste souvent à des pantomimes bruyantes d'hommes qui se haïssent. Ils se renvoient force imprécations et menaces; mais très rarement le sabre est dégainé. L'instinct de la conservation restreint leurs sentiments belliqueux à des paroles plus ou moins outrageantes. Il n'en est pas de même de nos Tché-Liens. Eux vont droit au but; un sabre, une lance, un fusil, toute arme qui leur tombe sous la main, ils la saisissent et courent sus à l'ennemi. Aussi compte -t- on annuellement, dans