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Quant à la macreuse au chocolat, on la lave dans de l’eau-de-vie après l’avoir vidée , et on la

fait revenir sur la braise; ensuite on la met dans un vaisseau de terre , où on la fait cuire avec du vin blanc , du sel , du poivre , du laurier et des herbes fines, après quoi l’on prépare un peu de chocolat de la même manière que si c’était pour le boire, et on le verse sur la macreuse. On fait encore avec la macreuse un ragoût assez confortable, en la faisant cuire à la broche, après en avoir garni le corps avec une pâte composée de mie de pain, sel, poivre, gérofle, feuilles de laurier, thym, écorce d’orange, feuilles de persil et beurre frais, manié de jaunes d’œufs et de sauge. Ce que nous venons de dire suffit pour faire connaître les avantages qui en résultent. On en fait encore des terrines , des pâtés maigres avec de l’anguille , et même des potages aux navets qui méritent considération,

MADELEINE, nom d’une sorte de poire analogue à celle des bergamotes et qui mûrit également au commencement de l’été.

Madeleine, excellente espèce de pèche, autrement nommée 'paysanne et double de Troyes. Il y a deux particularités qui la concernent, c’est à savoir qu’elle est sujette à devenir jumelle et que les fourmis en sont tièsfriandes.

Madeleine. Gâteaux à la Madeleine {suivant la recette de Madeleine Paumier, pensionnaire et ancienne cuisinière de madame Perrotin de Bannond). — Itàpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cédrats (ou de deux citrons ou bigarades) ; écrasez ce sucre très-fin , mêlez-lo avec du sucre en poudre , pesez-en ncui onces que vous mettez dans une casserole, avec huit onces de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs entiers, deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel ; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée , vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles madeleines ; autrement , le mélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à être compactes, à s’attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet entremets de bien pauvre mine.

Faites ensuite clarifier dans une petite casserole dix onces de beurre d’isigny ; au fur et à mesure que le lait monte dessus , vous avez le soin de l’écumer ; lorsqu’il ne pétille plus, cela indique qu’il est clarifié ; alors vous le tirez à

clair dans une autre casserole; lorsqu’il est un peu refroidi, vous en remplissez un moule à madeleines ; vous verserez ce beurre dans un autre moule, et ainsi de suite jusqu’au nombre de huit, après quoi vous reversez le beurre dans la casserole ; vous garnissez ensuite de nouveau un moule de beurre chaud, et le versez tour à tour dans huit autres moules ; enfin vous recommencez deux fois cette opération, ce qui vous donnera trentedeux moules beurrés. Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés, attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s’égoutte au fond de chacun d’eux.

Après , vous mêlez le reste du beurre dans le mélange, et puis vous les placez sur un fourneau très-doux ; vous remuez légèrement ce mélange, afin qu’il ne s’attache pas à la casserole, et, aussitôt qu’il commence à devenir liquide, vous la relirez de dessus le feu pour qu’elle n’ait pas le temps d’y tiédir ; ensuite vous garnissez les moules avec une cuillerée de cet appareil ; mettez-les au four de chaleur modérée.

MAIGFiE. Comme on appelait aliments gras ceux dont l’usage était interdit les jours de jeûne, on a donné le nom de maigres à tous les comestibles dont il est permis d’user pendant les temps où l’abstinence est prescrite. Tout le monde sait que l’interdiction du gras et les prescriptions du jeûne r.e sont obligatoires que pour les catholiques adultes et valides ; mais elles n’en sont pas moins observées dans les grandes maisons de Paris, tout aussi régulièrement que dans les châteaux de province et les familles bourgeoises où l’on a conservé des traditions honorables. Les soins et l’attention qu’on voit donner au choix, à la variété, à la préparation des substances qui constituent les repas maigres , présupposent toujours des relations et des habitudes distinguées , tandis que l’oubli , l’indifférence ou 1 incurie des mêmes prescriptions diététiques est toujours une enseigne de mauvais goût. . ^

L’interdiction pour les simples jours d’abstinence ne porte jamais que sur la chair des quadrupèdes et des volatiles , à quelques exceptions près (nous aurons soin de les indiquer) ; mais la prescription pour les réfections jéjuniales est plus rigoureuse, en ce que l’usage des œufs et du poisson s’y trouve toujours interdit.

Les poissons, les légumes de toute espèce assaisonnés d’huile, et les fruits apprêtés au sucie ainsi qu’au vin , composaient anciennement toute la nomenclature des comestibles permis les joui s d’abstinence; mais, depuis longues années, 1 éorüse gallicane a bien voulu tolérer 1 usage alimentaire des œufs, du beurre et des laitages au temps

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