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faïence qui aille au feu ; mettez-y la chair de lièvre en l’entremêlant d’émincées de petit lard et de rouelle de veau; assaisonnez de poivre, épices et peu de sel ; mouillez avec la cuisson des os ; couvrez avec des bardes de lard; faites cuire à petit feu : laissez refroidir et servez dans la terrine.

Gâteau de lièvre . — Dépouillez un lièvre, videz-le; conservez-en le sang ainsi que le foie ; levez-en toutes les chairs ; ôtez-en les nerfs et les peaux ; hachez ces chairs ; ayez autant de foie de veau , que vous hacherez également après en avoir supprimé la peau et les nerfs : joignez-y le foie du lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de lièvre ; hachez ce jambon, meltez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez- y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout ensemble . et joignez-y du lard râpé , le tiers du volume de vos viandes; pilez de nouveau au point qu’on ne sente aucun grumelot sous le doigt; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites , telles que persil et ciboules ; ajoutez de la muscade râpée ; joignez à tout cela un demiverre de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs (l’un après l’autre), le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuillère et dont on exprime le jus) ; mêlez bien le tout ensemble , et puis foncez une casserole de bardes de lard ; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées ; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que la casserole soit pleine ; couvrez cet appareil de bardes do lard et d’un rond de papier ; mettez un couvercle sur cette casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four pendant trois heures : ensuite retirez-le, laissez-le refroidir; échauffez légèrement la casserole, pour le retourner ; relournez-le ; ôtez-en les bardes ; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.

Levraut à l’anglaise. — Ayez un levraut jeune et tendre ; dépouillez-le, sans lui couper les pattes ; et pour qu’il reste en son entier, échaudezlui les oreilles comme on apprête celles d’un cochon de lait : faites-lui , pour le vider, une petite ouverture ; retirez-lui les poumons et le sang ; passez votre doigt entre les quasis ; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu ; faites une

panade un peu desséchée avec de la crème, pilez-la avec le foie ; mettez autant de beurre qu’il y a de panade , quatre jaunes d’œufs crus , sel , poivre et fines épices ; coupez un gros ognon en très-petits dés; passez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc , et joignez cet ognon à votre farce , en le mettant avec une cuillère ; ajoutez-y une pincée de petite sauge , que vous aurez passée au tamis : mêlez le tout et incorporez-y le sang du levraut ; faites l’essai de cette farce ; goûtez si elle est d’un bon goût ; remplissez-en le corps de l’animal; cousez-le; cassez-!ui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre , où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; meltez-le à la broche , en lui conservant cette position : bardez-le, enveloppez-le de papier ; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtezlui le papier : supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles fondue au bain-marie.

Escalopes de levrauts au sang ( d’ après l’excellente formule de M. Beauvillier), — Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang ; levez-en les filets , ainsi que les mignons et les noix des cuisses ; supprimez les nerfs de vos filets , en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau , comme si vous leviez une barde de lard ; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix ; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu ; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau , que vous tremperez dans l’eau ; arrondissez vos escalopes , arrangez - les l’une après l’autre (ainsi que les rognons partagés en deux) dans un sautoir ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre ; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir : concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts ; mettez-les dans une petite marmite , avec quelques lames de jambon , un morceau de rouelle de veau, deux ognons, un piqué de deux clous de gérofle , deux ou trois carottes tournées, un bouquet de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail ; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge ; faites cuire ce fumet upe heure ou davantage : sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette , mettez-le sur le feu de nouveau ; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-

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glace : à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lorsqu’elles seront raides d’un côté, faites-les raidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet , sautez-le , liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron ; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux; liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à feu fris le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.

Filets de levrauts à ta provençale. — Levez les filets d’un ou deux levrauts ; parez-les, ôtez-en les nerfs ; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard ; versez de l’huile dans une casserole ; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu : lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis , autant de consommé , la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon ; faites réduire votre sauce , dégraissez-la , passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau : goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat, et garnissez-la avec des olives farcies ou des picholines.

Pâté de lièvre (F. Pâtés froids).

Purée, soufflé et sauté de levraut ( V . Lapin).

LIMANDE , poisson de la famille des Achantures , et qui s’apprête absolument comme le carrelet et Ja plie {V . page 127).

LIMON, variété du genre citron , dont nous avons indiqué le fréquent usage à nos articles Sirops, Confitures, Conserves, Sorbets, etc.

Suc de timon. — On prend quarante ou cinquante limons de la belle espèce ; on les pile , on les coupe en deux parties , on en relire les pépins avec toute l’exactitude possible, et l’on finit par écraser la chair de ces fruits dans un vase de faïence. On les y laisse fermenter pendant vingtquatre heures, ensuite on en exprime le jus dans un linge. Le suc qui découle passe trouble; on le dépure en le filtrant à travers un papier sans colle, et on l’obtient très-clair. On le conserve dans des bouteilles pleines avec un peu d’huile d’olive dans le goulot de la bouteille, et on les met à la cave. Ce suc se conserve très-long-temps. Quand on veut s’en servir, on a soin d’en ôter l’huile, en introduisant dans le cou de la bouteille une ou plu¬

sieurs mèches de papier gris ou de coton, jusqu’à ce que l’on n’aperçoive plus d’huile. Ce suc peut servir aux mêmes usages que le jus de limon le plus nouvellement exprimé.

LIMONNER , se dit des poissons comme la tanche, la lamproie, la lotte, etc., que l’on met dans l’eau prête à bouillir, et que l’on relire un instant après, pour enlever le limon avec un couteau , en allant de la tête à la queue (sans offenser la peau).

LIQUEURS. On appelle ainsi des préparations composées avec de l’esprit de vin ou de l’eau-de-vie, du sucre et des extraits de certaines substances plus ou moins aromatiques ; on les obtient par la distillation ou moyennant l’infusion. Les liqueurs opérées par ce dernier moyen portent le nom de ratafias. On appelle élixirs certaines liqueurs hygiéniques ou thérapeutiques, dont on n’use ordinairement que par cuillerées; elles sont restreintes à sept ou huit formules, qui sont particulièrement du ressort de la pharmacie. Il y aurait beaucoup de choses à dire à l’occasion des liqueurs; et d’abord, c’est qu’il n’est pas vrai que ces compositions ne datent que de la vieillesse de Louis XIV, et que Fagon, son premier médecin, les ait inventées pour exhilarer ce vieux monarque en le réconfortant. Il est avéré qu’on fabriquait des ratafias sous le règne de Louis XII, et que les élixirs étaient déjà connus du temps de Charles VII.

L’avantage qu’on obtient par la distillation dans la préparation des liqueurs, c’est qu’en les chargeant de toute la partie aromatique des substances, on en recueille un produit tout-à-fait dépouillé d’àcreté. Relativement aux procédés qui doivent être suivis pour opérer et suivre les distillations, voyez à l’article Alambic, pages 16, 17 et suivantes.

Les liqueurs étrangères les plus recherchées sont l’Alkermès de Florence et le Rossolis de Bologne, le Barbados et le Tartufoglio de Turin, la Citronnelle de Venise, le Cinnamomum de Trieste, le Marasquin de Zara et le Krambambouli de Dalmatie, l’extrait d’Absynlhe Suisse, le Kirschen- Wasser de la Forêt-Noire, le I’ersicot de Trêves et le Kumin de Dantzig, la double Anisette et le Curaçao blanc d’Amsterdam, le Scubac d’Irlande, le Tafia de l’île de France , le Blanc-Rack de Batavia et le vieux Rhum de la Jamaïque ; mais à la tête et bien au-dessus de toutes ces liqueurs exotiques , on doit placer les produits de nos Antilles françaises, parmi lesquels il faut décerner la palme du triomphe au Noyau des îles, à la Vanille blanche, à l’Eau des Créoles et au Mirobolan de l’immortelle et glorieuse madame Amphoux. Voici

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l’indication des liqueurs indigènes qu’on estime le plus, et des localités qui les fournissent : 1° Liqueurs pries ou distillées. — Les Crèmes de Thé, de Menthe, de Cannelle et d’Orange de la côte Saint-André; toutes les liqueurs de Montpellier, mais principalement l’Eau d’Angélique; toutes celles qui se fabriquent et se vendent à Paris chez M. Tanrade , ancien chef d’office au château de Versailles, et notamment ses Crèmes d’Ananas et d’Absinthe au Candi, son Petit-Lait d’Henri IV et son Baume arabique aux fleurs de Myrte. 2° Liqueurs ménagères ou ratafias indigènes. — Persicot de Verdun , Noyau de Phalsbourg, Absinthe de Lyon, Vespelro de Montpellier, Ratafia de Grenoble aux Merises, de Teissiere ; aux quatre Fruits rouges de Villeneuve, aux cinq Fruits jaunes d’Hyères, aux sept Graines de Niort, Guignolet d’Angers, Hydromel de Metz, et Cotignelle d’Orléans. On doit classer à la suite de ces ratafias (qui sont excellents), l’Anisette de Bordeaux dont on fait un fréquent usage en cuisine (i V . Crèmes , Gelées d’entremets , Soufflés en caisse, etc.) , et finalement l'Eau-de-vie d’Andaye de la fabrique de Bayonne ; mais celleci n’est habituellement qu’une liqueurs d’office ou de seconde table, pour les grandes maisons.

Liqueurs (Mstillécs,

Double anisette surfine, façon d’ Amsterdam ( formule indiquée dans le Distillor- Kaufman). — Il faudra prendre soixante gouttes d’huile volatile d’anis étoilé, quatre onces d’amandes amères mondées et broyées au mortier de marbre avec un peu d’eau et de sucre, deux onces de racine d’iris de Florence bien concassée, douze pintes d’esprit de vin 3/6, et de plus trois pintes d’eau de fontaine. Mettez le tout dans l’alambic dès la veille, et distillez au bain-marie pour en retirer douze pintes d’esprit rectifié.

Faites un sirop clarifié avec neuf livres de sucre royal et neuf pintes d’eau distillée ; mélangez le même sirop avec les douze pintes d’esprit aromatique, et clarifiez votre anisette en la faisant filtrer au papier gris.

Huile du Curaçao rouge et blanc ( V .

page 200).

Eau sua ve. — (Pour la confection des liqueurs suivantes, au nombre de quinze, on a suivi les bonnes prescriptions et les formules officinales du château de Bellevue, par le sieur Collier du Lompier, officier de Mesdames, tantes du Roi).

LIQ

Pour obtenir dix bouteilles d'eau suave :

Prenez Eau-de-vie . 8 pintes.

Gérofle . 2 gros.

Macis . 1 gros.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

— double de fleur d’orange. 1 liv.

— double de roses . 1 liv.

Esprit de jasmin . A gros.

— d’ambre . 4 gouttes.

Sucre surraffiné concassé. . . 6 1.4 onc.

Vous distillez au bain-marie l’eau-de-vie, le gérofle et le macis, pour retirer cinq pintes de liqueur spiritueuse ; vous faites fondre le sucre dans l’eau de rivière , puis, y ajoutant celles de roses et de fleur d’orange, vous formez le mélange avec le produit distillé et les esprits de jasmin et d’ambre. Vous filtrez la liqueur à l’entonnoir fermé, et la mettez dans des bouteilles que vous bouchez bien.

Cette liqueur a un parfum et une saveur des plus agréables.

Liqueur au bouquet printannier.

Prenez Eau-de-vie fine . 6 pintes.

Macis . 1 gros.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Esprit de jasmin . 6 gros.

— de fleur d’orange ... 4 gros.

— de roses . 4 gros.

— de réséda . 4 gros.

— de vanille . 2 gros.

Sucre royal concassé . 5 liv.

Distillez au bain-marie l’eau-de-vie et le macis, pour retirer trois pintes et demie de liqueur : quand le sucre est fondu à l’eau de rivière, vous y réunissez tous les produits distillés, et en composez la liqueur au bouquet, que vous filtrez comme la recette précédente.

Liqueur aux quatre feurs d’ été.

Prenez Eau-de-vie . 6 pintes.

— de rivière distillée. ... 4 pintes.

Esprit de roses . 8 onces.

— de fleur d’orange ... 8 onces.

— de jasmin . 3 onces.

— de réséda . 2 onces.

Sucre superfin . 5 liv.

Piectifiez l’eau-de-vie au bain-marie, et suivez pour le reste les procédés de la recette précédente.

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Eau de ia côte Saint-André ,

Prenez Eau-de-vie . 5 pintes.

Cannelle superline concassée. 4 onces.

Zestes de deux cédrats.

Dattes . 4 onces.

Figues grasses . 4 onces.

Vous faites infuser ces substances dans l’eaude-vie pendant six jours, et procédez à la distillation pour obtenir trois pintes de liqueur.

Prenez Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Sucre surraffiné . 41.8 onc.

Vous faites fondre le sucre dans l’eau, puis, ayant formé le mélange, vous filtrez la liqueur,

Gouttes de Malte. — Prenez six pintes d’eaude-vie d’Espagne ou de Montpellier, mais non pas de Cognac, attendu que cette dernière est beaucoup moins spirilueuse; mettez-y les

Zestes de 12 oranges de Malte.

Eau de fleur d’orange . 1 pinte.

Eau de fontaine ou de rivière. . 2 pintes.

Sucre concassé . 4 liv.

Faites infuser les zestes d’orange dans l’eau-devie pendant deux jours, puis soumettez l’un et l’autre à la distillation.

Vous faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, vous y ajoutez l’eau de fleur d’orange quand il est entièrement fondu ; vous faites aussitôt le mélange et le filtrez.

Eau divine.

Prenez Eau-de-vie fine 5 pintes.

Zestes de quatre citrons.

— de quatre bergamotes.

Mélisse récente . 2 onces.

Eau de rivière distillée. ... 2 pintes.

— de fleur d’orange .... 1 pinte.

Sucre surraffiné concassé . . 4 liv.

Vous distillez les quatre premières substances au bain-marie et au très-petit filet pour retirer trois pintes de liqueur. Faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, et ajoutez l’eau de fleur d’orange; puis, après avoir fait le mélange, vous

le filtrez.

Eau d’ange.

Prenez Tiges d’angélique encore tendre . 4 onces.

Cannelle . 4 gros.

Iris de Florence . 2 gros.

Eau-de-vie ou esprit à 25 degrés . 3 pintes.

Eau . 1 pinte.

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Épluchez les tiges d’angélique et faites-les blanchir à l’eau bouillante ; plongez-les ensuite dans l’eau froide et pilez-les avec la cannelle ; concassez l’iris; mettez le tout dans l’alambic avec l’esprit et l’eau ; distillez pour retirer deux pintes et demie.

Sucrez avec un sirop composé de deux livres et demie de sucre et une demi -pinte d’eau filtrée.

Eau d’or, dite à la Favorite,

Prenez Eau-de-vie. ........ 4 pintes.

Zestes de six citrons.

Macis . 1 gros.

Eau de rivière distillée. ... 2 pintes.

— de fleur d’orange. ... 1 liv.

Sucre. . 3 liv.

Vous distillez au bain-marie l’eau-de-vie avec les zestes et le macis, et retirez deux pintes de liqueur spiritueuse. Quand le sucre est fondu dans l’eau, et que vous y avez ajouté l’eau de fleur d’orange, vous formez votre mélange que vous colorez en jaune avec la teinture de safran ; vous filtrez la liqueur et la mettez en bouteilles. Alors , ayant un livret contenant des feuilles d’or, vous en faites tomber dans une assiette, et, y ajoutant un peu de la liqueur, vous les battez légèrement avec une fourchette, jusqu’à ce qu’elles soient brisées , et en mettez avec une cuiller dans chaque bouteille suffisante quantité.

Eau d’argent, dite à ta Surintendance.

Prenez Eau-de-vie . . 6 pintes.

Zestes de six oranges.

— de quatre bergamotes.

Cannelle fine concassée. ... 4 gros.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Sucre royal concassé . 4 1. 8 onc.

Vous suivez les mêmes procédés epie pour l’eau d’or, excepté que vous laissez cette liqueur en blanc, et que vous y mettez des feuilles d’argent.

Eau de Bellevue.

Prenez Eau-de-vie . 4 pintes.

Zestes de quatre cédrats.

Mélisse fraîche . 2 onces.

Macis. 1 gros.

Eau de rivière . 2 pintes.

— • de fleur d’orange .... 1 liv.

Esprit de jasmin . 1 once.

Sucre concassé . 3 liv.

Vous distillez les quatre premières substances pour retirer deux pintes de liqueur. Vous faites fondre le sucre à l’eau de rivière, vous y ajoutez

LIQ ( 299 ) LIQ

l’eau de fleur d’orange et l’esprit de jasmin, et, lorsque le mélange est fait, vous filtrez la liqueur.

Eau des sept graines à la Visitandine. — Pour six pintes d’eau-de-vie, prenez une once d’anis vert ou de Verdun , une once de fenouil, une once de graines de carottes , une once de graines de carvi , une demi-once de graines d’angélique, une once et demie de coriandre, une once de badiane et un gros de macis; concassez tous ces ingrédients, et mettez-les infuser dans de l’eau-de-vie avec une pinte d’eau pendant quelques jours, et faites votre distillation à l’ordinaire; pour le mélange, vous ferez fondre trois livres et demie de sucre dans trois pintes et demie d’eau ; mêlez le tout , et filtrez.

Scubac ( façon d’ Irlande).

Prenez Eau-de-vie . G pintes.

Safran oriental . 1 once.

Zestes de deux oranges.

• — de deux citrons.

Macis . 36 grains.

Eau de rivière . 3 pintes.

Sucre . 5 liv.

Faites infuser les cinq premières substances dans l’eau-de-vie pendant huit jours, en fermant bien le vase, puis vous distillez au bain-marie. Vous faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, vous faites le mélange et le pilez. Vous obtenez de cette manière une liqueur blanche et trèslimpide.

Quelques personnes la préfèrent de couleur jaune ; alors faites fondre le sucre avec l’eau sur le feu , vous le laissez refroidir, vous y ajoutez de la teinture de safran , vous faites ensuite le mélange, puis vous filtrez la liqueur.

Rossolis (façon d’Italie). .

Prenez Roses muscales . 8 onces.

Fleurs d'oranger épluchées. . 5 onces.

Cannelle concassée . 3 gros.

Clous de gérofle concassés. . 1 gros.

Eau de rivière . 6 pintes.

Esprit de vin . 3 pintes.

— de jasmin . 2 onces.

Sucre raffiné concassé. ... 6 liv.

Vous mettez dans la cucurbite les cinq premières substances , et les distillez pour retirer trois pintes de liqueur, dans laquelle vous faites fondre le sucre ; vous y versez ensuite l’esprit de vin et l’esprit de jasmin ; vous colorez la liqueur en rouge cramoisi, et la filtrez ensuite.

Il se fabrique une grande quantité de cette liqueur à Turin, où elle est fort en vogue.

Eau chinoise ( recette de MM. de la Reynier e). — Le nom de cette liqueur vient de ce qu’on emploie pour la faire cette espèce de petits citrons verts qu’on confit au sucre , et qui sont alors vendus sous le nom de chinois.

Prenez trente petits citrons verts. Il est inutile d’en enlever les zestes ; meltez-lcs dans l’alambic avec trois pintes d’esprit à 22 degrés; distillez au bain-marie pour retirer deux pintes.

Faites un sirop avec deux livres et demie de sucre, ajoutcz-le à l’esprit aromatique, et filtrez au papier gris.

Eau de 'bigarade au candi. — Enlevez les zestes de six bigarades moyennes, et distillezles au bain-marie avec trois litres et demi d’esprit à 22 degrés; ajoutez du macis et de la muscade en substance , et retirez trois pintes de liqueur.

Ajoutez six livres de sirop clarifié, fait avec deux livres et demie de sucre et une pinte d’eau ; filtrez à la chausse ou au papier gris.

Fine orange à ta Condé. — Levez les zestes de huit oranges choisies parmi celles dont l’écorce est fine , tendre , transparente et bien pointillée.

Distillez les zestes au bain-marie avec quatre pintes et demie d’eau-de-vie à 22 degrés ; retirez-en quatre pintes.

Faites un sirop clarifié avec deux livres et demie de sucre, un quarteron de beau miel et une pinte et demie d’eau; ajoutez-le à l’esprit aromatique, et filtrez au papier gris,

Kirschen-ivasser ( façon des Ardennes).

— Vous prenez des merises bien noires et bien mûres, vous en supprimez les queues, et emplissez de ces fruits une cuve de moyenne grandeur ; vous les recouvrez avec des cendres mouillées ou avec un mortier très-épais; il se forme de cette manière une croûte qui maintient le spiritueux de ces fruits dans un état de fermentation, et l’empêche de s’exhaler en vapeurs, ce qui arriverait sans celte précaution. Au bout d’un mois ou six semaines, vous enlevez la croûte de dessus une portion des merises, et les soumettez à la distillation.

Pour cela , après avoir posé la grille dans la cucurbile, vous remplissez celle-ci aux deux tiers avec le jus et la pulpe des merises; vous dressez l’appareil et conduisez le feu avec précaution et graduellement, jusqu’à ce que vous obteniez seulement le petit filet ; vous obtenez une liqueur très-limpide, et cessez l’opération aussitôt que vous vous apercevez que le flegme commence à passer ; c’est un produit dénué de saveur et de

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force ; vous mettez à mesure le kirschen-wasser dans un petit tonneau ; vous jetez le marc du premier produit, et, mettant de nouveau dans la cucurbite même quantité de merises que la première fois, vous continuez ainsi jusqu’à ce que le tout ait été distillé.

Vous rectifiez de suite ce kirschen-wasser au bain-marie; et, après cette seconde distillation, il doit avoir vingt-deux à vingt-trois degrés, il s’améliore beaucoup en vieillissant.

Cinnamomum (: recette et formule de madame Fouquet). — • La cannelle est la base de cette liqueur ; mais on y ajoute le macis, ce qui modifie singulièrement son arôme.

Prenez Cannelle fine en poudre. . 1 once 1/2.

31a cis . 2 gros.

Eau-de-vie à 20 degrés. . 3 pintes 1/2.

Sucre . 3 livres.

Miel de Narbonne . 4 onces.

Eau . 1 pinte 1/2.

Distillez l’eau-de-vie sur la cannelle et le macis dans la cucurbite. Retirez trois pintes.

Faites un sirop clarifié avec le sucre , le miel et l’eau; ajoutez -le à l’esprit aromatique, et filtrez.

Persicot.

Prenez Graine de persil pilée . . . . 1/2 once.

Esprit ou eau-de-vie à 21 degrés . 3 pintes.

Eau . 1/2 litre.

Distillez pour retirer deux pintes et demie. Ajoutez un sirop clarifié, fait avec une livre trois quarts de sucre et une pinte et demie d'eau ; filtrez. J

Huile de Vénus ( recette de Vincent de la Chapelle).

Prenez Semences de carvi . 1 once.

— de chervis. ... 1 once. *

— Daucusde Crète. 1 once.

Macis . 2 gros.

Esprit à 22 degrés . 4 litres.

Eau . 3/4 de litre.

Distillez après avoir broyé les substances, et retirez trois litres et demi.

Sucrez avec un sirop clarifié composé de quatre livres de sucre et un litre d’eau; mettez le sirop un peu chaud dans la liqueur.

Colorez avec la teinture d’un gros de safran dans quelques onces d’eau bouillante. Il ne faut mettre de celte teinture que ce qui est nécessaire pour obtenir une teinte d’un beau jaune paille.

Parfait-amour [suivant la formule du Fidèle Ber per). — • Pour six pintes d’eau-de-vie à 22 degrés, vous prendrez quatre gros cédrats bien frais et d’un excellent parfum ; vous les zesterez et vous les ferez infuser dans six pintes d’eau-de-vie, en y joignant une pinte d’eau distillée ; vous y joindrez une demi-once de cannelle fine et quatre onces de coriandre ; vous distillerez le tout suivant le procédé requis, et vous devrez colorer votre liqueur en y joignant le produit de deux gros de cochenille, deux gros de crème de tartre et un gros d’alun de Rome que vous aurez mis en poudre et fait bouillir avec un peu d’eau filtrée ; vous passerez votre couleur au travers d’un linge en la retirant du feu ; vous l’ajouterez à votre mélange, et vous achèverez de clarifier cette liqueur en la filtrant au papier Joseph.

Des autres liqueurs surfines à qui l’on donne les noms de crème et </’huile.

Ces liqueurs doivent être plus grasses que celles dont nous avons parlé , parce qu’on y fait entrer plus de sucre, qu’on fait chauffer jusqu’à ce qu’il soit près de bouillir, et celles à qui l’on donne le nom d 'huiles doivent avoir une consistance assez semblable à celle d’huile d’olive, ce qu’on obtient en augmentant encore la dose du sucre et lui faisant prendre un bouillon.

Crème de myrte ( recette de Believue).

« Prenez Eau-de-vie . 12 pintes.

Fleurs de myrte . 1 liv.

Feuilles de pêcher . 4 onces.

Une muscade.

Eau de rivière distillée. . . C pintes. Sucre . 9 liv.

«Vous mettez dans un vase les feuilles de pêcher, les fleurs de myrte et la muscade concassée; vous versez l’eau-de-vie par-dessus ; et, après avoir laissé macérer le tout dans un endroit chaud pendant quinze jours, vous procédez à la distillation au bain-marie pour retirer six pintes de liqueur spiri tueuse.

« Vous faites fondre le sucre dans l’eau sur le feu ; quand il est près de bouillir, vous formez le mélange et filtrez la liqueur à l’entonnoir fermé, puis la mettez en bouteilles.

«A défaut de fleurs de myrte, vous pouvez employer les feuilles; mais la liqueur n’est bonne qu'au bout de deux ou trois ans de vieillesse. Cette expérience est le fruit du hasard : cherchant à composer une liqueur où il entrât des feuilles de myrte , j’en distillai avec l’eau-de-vie ; mais elle lui avait communiqué une telle ûcreté, qu’a-

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près le mélange fait, la filtration opérée, je n’en pus boire. Je la laissai trois ans sans y toucher ; et ce ne fut pas sans étonnement qu’au bout de ce temps je lui trouvai une saveur des plus agréables. »

Crime de fleur d’orange au lait et au vin de Champagne.

Prenez Eau-de-yie fine . 12 pintes.

Fleur d’orange épluchée. . . 2 1. 8 onc.

Fait . . . S pintes.

Vin de Champagne très-blanc. 6 pintes.

Eau de rivière distillée. ... 4 pintes. Sucre surraffiné . 10 liv.

Prenez du lait du matin, vous le mettez avec la fleur d’orange dans une bassine sur le feu ; après un seul bouillon, vous versez le mélange dans un vase de faïence. Lorsqu’il est refroidi, vous y versez de l’eau-de-vie rectifiée ; et, aussitôt après avoir agité le tout ensemble , vous filtrez la liqueur. Le parfum de la fleur, que le lait avait empêché de s’évaporer, se trouve enlevé par l’eaude-vie , et il ne reste au fond de la manche que la fleur et la portion d’àcreté qu’elle contient, et le lait caillé.

Vous concassez le sucre, et le faites fondre à l’eau de rivière sur le feu. Lorsqu’il est entièrement fondu , vous y ajoutez le vin de Champagne et l’esprit de fleur d’orange.

Crime d’ absinthe au candi.

Prenez Eau-de-vie. . . . 8 pintes.

Sommités d’absinthe rectifiées. 1 liv.

Zestes de quatre citrons ou oranges.

Eau de rivière . 4 pintes.

Sucre . 7 liv.

Vous distillez au bain-marie l’eau-de-vie et l’absinthe et les zestes pour retirer quatre pintes de liqueur. Lorsque le sucre est fondu, vous opérez le mélange que vous filtrez.

Cette liqueur, qui a un léger goût d’amertume, est un excellent stomachique.

Crime de moka.

Prenez Café de Moka . 1 liv.

Zestes de deux oranges.

Eau-de-vie fine . 8 pintes.

Eau de foqtaine . 4 pintes.

Sucre surraffiné . 6 1.8 onc.

Vous faites griller le café jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur de cannelle seulement : lorsqu’il est trop torréfié, l’huile essentielle se trouve altérée et nuit à la qualité de la liqueur. Vous le réduisez

en poudre avec un moulin à café; et, le mettant dans un vase avec les zestes, vous versez l’eau-devie par-dessus, et laissez le tout eu infusion pendant deux jours.

Vous concassez le sucre et le faites fondre au feu ; vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.

Crime de cacao.

Prenez Cacao . 4 liv.

Cannelle fine concassée. ... 4 gros.

Eau-de-vie fine . * . 6 pintes.

Esprit de vanille . 3 gros.

Eau de rivière . 13 pintes.

Sucre . 5 liv.

Vous prenez du cacao caraque ou berbiche de la meilleure qualité ; vous le torréfiez comme pour le chocolat , et le concassez dans un mortier de marbre ; vous le mettez au bain-marie de l’alambic avec la cannelle et l’eau-de-vie , pour retirer, par la distillation, trois pintes un quart de liqueur spiritueuse.

Faites fondre le sucre à l’eau de rivière sur le feu : lorsqu’il est refroidi, vous formez le mélange dans lequel vous versez l’esprit de vanille, puis vous filtrez la liqueur.

Crime de laurier.

Prenez Eau-de-vie . . 8 pintes.

Feuilles de fleurs de myrte. . 12 onces.

Feuilles de laurier . 12 onces.

Une muscade concassée.

Gérofle . l gros.

Eau de rivière. . . 4 pintes.

Sucre concassée . (11. 8 onc.

Vous distillez les cinq premières substances au bain-marie de l’alambic pour retirer quatre pintes de liqueur. Vous faites fondre au feu le sucre dans l’eau de rivière, le laissez refroidir, puis vous formez le mélange que vous filtrez.

Crime des Barbades.'

Prenez Eau-de-vie . G pintes.

Zestes de six cédrats choisis.

Cannelle fine . 4 gros.

Macis . 4 gros.

Eau de rivière . 2 pintes.

Eau de fleur d’orange . 1 liv.

Sucre surraffiné . 5 1.8 onc.

Vous mettez les zestes, la cannelle et k* macis infuser pendant huit jours dans l’eau-de-vie et dans un vase bien fermé, puis distillez le tout au bain-marie pour retirer trois pintes de liqu eur.

Vous fuites fondre au feu le sucre dans l’ eau de

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rivicrc et laissez refroidir ; vous y ajoulez l’eau de fleur d’orange ; vous formez le mélange , puis filtrez la liqueur.

Crème de roses muscates.

Prenez Eau-de-vie fine . 4 pintes.

Roses épluchées. ...... 6 liv.

Eau de rivière . 1 p. et d.

Eau double de roses . 1 liv.

Sucre. . . 11. 8onc.

Vous distillez au bain-marie les pétales de roses avec l’eau-de-vie pour retirer deux pintes un quart de liqueur spirilueuse. Après avoir fait fondre sur le feu le sucre dans l’eau de rivière , vous les laissez refroidir, puis y ajoutez l’eau de roses. Vous opérez le mélange que vous colorez en rose, puis vous filtrez la liqueur.

Vous pouvez faire fondre le sucre à froid, en employant de l’eau de roses au lieu d’eau commune, et vous obtenez une liqueur du parfum le plus agréable.

Crème de jasmin.

Prenez Esprit de vin . 2 pintes.

Esprit double de jasmin. 4 onces.

Eau de fleur d’orange. . 2 onces.

Eau de rivière . . 2 pint. et d.

Sucre royal . 3 liv. 8 onc.

Vous faites fondre au feu le sucre dans l’eau de rivière. Lorsqu’il est refroidi vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.

Crème des cinq fruits jaunes.

Prenez Eau-de-vie . 8 pintes.

Zestes de quatre cédrats, de cinq oranges, de quatre citrons, de quatre bergamotes, de trois bigarades.

Eau de fontaine . 4 pintes.

Sucre . 7 liv.

Vous faites infuser, pendant huit jours, les zes¬

tes dans l’eau-de-vie, puis les soumettez à la distillation au bain-marie pour retirer quatre pintes de liqueur. Vous faites fondre le sucre avec l’eau de fontaine sur le feu, vous faites le mélange et filtrez la liqueur.

Crème de menthe.

Prenez Eau-de-vie . 8 pintes.

Menthe frisée récente. . . 1 liv. 8 onc.

Zestes de six citrons.

Eau de rivière . 4 pintes.

Essence de menthe poivrée. 2 gros.

Sucre . 7 liv.

Vous mettez dans le bain-marie de l’alambic la menthe , les zestes et l’eau-de-vie , pour retirer, par la distillation, quatre pintes de liqueur spiritueuse, dans laquelle vous faites dissoudre de l’essence de menthe.

Il est essentiel de n’employer que de bonne essence de menthe, ce dont on peut s’assurer; si, un instant après en avoir mis sur la langue, vous ne sentez pas une grande fraîcheur, c’est que l’essence a été falsifiée.

Vous faites fondre le sucre avec l’eau sur le feu, vous le laissez refroidir , et opérez le mélange que vous filtrez.

Crème de kirschivasser.

Prenez Kirschwasser vieux . 6 pintes.

Eau double de fleur d'orange. 8 onces.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Sucre . 5 liv.

Vous rectifiez le kirschwasser pour obtenir quatre pintes de liqueur , puis y ajoutez l’eau de fleur d’orange. Vous faites fondre au feu le sucre avec l’eau de rivière ; quand il est refroidi, vous formez le mélange et le filtrez.

Cette liqueur est des plus agréables.

Crème virginale.

Prenez Eau-de-vie . 4 pintes.

Fleur d’orange épluchée. 6 onces.

Roses muscates . 6 onces.

Eau de rivière distillée. . 2 pintes.

Esprit de réséda. .... 2 onces.

Sucre royal . 4 liv. 8 ouc.

Vous distillez au bain-marie de l’alambic la fleur d’orange, les roses muscates et l’eau-de-vie, pour retirer deux pintes de liqueur. Vous faites fondre au feu le sucre dans l’eau de rivière; quand il est refroidi , vous y ajoutez l’esprit de réséda ; vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.

Huile de Chypre.

Prenez Eau-de-vie . 12 pintes.

Feuilles de pêcher . 4 onces.

Une muscade concassée.

Fleur de myrte . 1 livre.

Eau de rivière . 6 pintes.

Sucre . 10 livres.

Vous mettez dans le bain-marie de l’alambic les feuilles de pêcher, la muscade et l’eau-de-vie, et les distillez pour retirer six pintes de liqueur rectifiée, dans laquelle vous faites infuser, pendant quatre jours, les fleurs de myrte. Au bout de ce temps, vous faites fondre sur le feu le sucre à l’eau de rivière ; quand il bout, vous le retirez et le lais-

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ser refroidir, puis vous formez le mélange, que vous colorez en jaune el que vous filtrez.

Crime de noyaux ( à ta manière de Pbalsborirg). — Pour six pintes d’eau-de-vie et une pinte d’eau, vous mettrez une demi-livre d’amandes d’abricots que vous couperez par petits morceaux, et les mettrez infuser dans l’eau-de-vie pendant quelques jours, et distillerez le tout; pour le mélange vous ajouterez une cliopine d’eau de fleur d’orange, trois livres de sucre et trois pintes d’eau : vous filtrerez ou passerez à la chausse.

Huile d’ angélique ( à ta façon de Montpellier). — Pour six pintes d’eau-de-vie et une pinte d’eau, vous prendrez douze onces de racines d’angélique fraîche, que vous laverez, ratisserez et couperez par petits morceaux : si vous ne pouviez pas vous procurer de la racine fraîche , vous prendriez six onces de racines d’angélique de Bohême, que l’on trouve en tout temps chez les épiciers-droguistes; coupez-la par morceaux, et mettez-la infuser pendant huit jours dans l’eau-de-vie, en y ajoutant un gros de macis, deux gros de cannelle et douze clous de gérofle, le tout concassé; après ce temps, vous la distillerez et vous ferez fondre trois livres de sucre dans trois pintes et demie d’eau, pour faire votre mélange comme ci-dessus.

Crime de framboise ( recette du Fidile- Bergcr). — Prenez six pintes d’eau-de-vie et une pinte d’eau ; vous aurez des frambroises fraîchement cueillies, vous les éplucherez et les laisserez infuser pendant vingt-quatre heures dans l’eaude-vie. La quantité pour la recette est de quatre livres, toutes épluchées ; il faut ensuite les distiller ; vous ferez fondre , pour le mélange , trois livres et demie de sucre dans trois pintes et demie d’eau, et vous filtrerez au papier Joseph.

liiiiueurs obtenues par infusion.

Les ratafias sont des liqueurs qui n’ont pas été soumises à la distillation ; ainsi, pour obtenir le parfum, l’arôme etla teinture d’un fruit, par exemple, on en met le suc exprimé dans l’eau-de-vie, qui se charge de tous ces principes.

Les sucs de la plupart des fruits, étant fort aqueux, tiennent lieu de toute l’eau qui devrait entrer dans la composition des ratafias; mais il en est qui diminuent si sensiblement la force du dissolvant, qu’il ne faut employer que de l’eau-devie très-reclifiée pour donner au ratafia la qualité nécessaire. Les ratafias de premier choix sont d’un excellent emploi pour faire des glaces à la crème

et des gelées d’entremets, ainsi que des soufflés, comme on pourra le voir à ces articles.

Nous disons donc que les ratafias diffèrent des liqueurs cil ce qu’ils sont faits par simple infusion ou par mélange, tandis que les liqueurs sont toujours le résultat d’une distillation.

? Les liqueurs sont toujours de l’alcool aromatisé, c’est-à-dire plus ou moins chargé d’une huile essentielle.

Il y a aussi dps ratafias qui contiennent une assez forte dose d’huile essentielle; mais cette huile n’y est jamais pure. La substance qui la contenait a toujours, pendant son infusion, cédé à l’alcool une partie quelconque de sa matière extractive qui modifie singulièrement l’action de la substance aromatique. Cela seul suffit pour établir une notable différence entre les ratafias et les liqueurs; celles-ci sont et ne peuvent être que stimulantes, en raison de l’aromate qu’elles contiennent ; tandis que les ratafias peuvent unir au principe aromatique d’autres substances qui en modifient l’action.

I n autre avantage des ratafias, c’est d’admettre dans leur composition tous les sucs de fruits ; il est vrai que les liqueurs distillées ont un arôme plus pur et plus suave que les ratafias ; c’est là leur principal mérite, car leur saveur est toujours à peu près la môme.

La saveur des ratafias peut, au contraire, varier à l’infini. Us ont de plus l’avantage d’être moins irritants que les liqueurs ; quelques-uns même ont des proprié lés sanitaires qui ne sauraient être contestées.

Ratafia de fleurs d’oranger ( recette de M. Lorrein). — Pour que ce ratafia conserve tout le parfum de la fleur d’oranger, il est nécessaire d'employer de l’esprit 3(3. Si on emploie de l’eaude-vie, la liqueur est colorée, ce qui ne doit pas être lorsqu’on emploie pour aromate une substance sans couleur; et de plus, l’odeur particulière à l’eau-de-vie se mêlant à celle de la fleur, la modifie et la rend moins agréable.

Prenez deux litres d’esprit 3]6, trois livres de sucre en poudre et une livre de fleurs d’oranger; épluchez celles-ci en séparant les pétales (1) des calices ; n’employez que les premiers ; faites un lit de sucre au fond d’un saladier; semez pardessus des pétales de fleurs d’oranger ; couvrez

(1) On appelle, pétales les folioles blanches qui forment une espèce de couronne autour de la fleur ; le calice est ce qui supporte les pétales et les organes de la fructification, qui, dans la fleur d’oranger, consistent en plusieurs étamines blanches portant chacune un petit corps jaune. Le calice et les organes de la fructification ont peu d’odeur et beaucoup d'amertume.

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avec du sucre, semez de nouveau des pétales, puis du sucre, et ainsi de suite; terminez par un lit de sucre.

Recouvrez avec une assiette ; enveloppez le tout d’un linge et mettez à la cave pendant huit ou dis heures ; au bout de ce temps versez sur la fleur et le sucre un litre d’eau tiède ; ne mettez d’abord que la moitié de cette eau ; remuez légèrement pour faire fondre le sucre; versez le sucre fondu sur un tamis, et ajoutez ce qui reste d’eau pour enlever les dernières portions de sucre; passez encore au tamis, sans exprimer la fleur; ensuite versez sur celle-ci l’esprit 3]6, et laissez-le pendant une heure; après cette macération, jetez le tout sur un tamis, et réunissez l’esprit à l’eau sucrée et aromatisée : on mêle le tout ensemble, on laisse reposer pendant vingt-quatre heures et on filtre au papier gris.

Avant de filtrer, il est bon de goûter la liqueur. Si on ne la trouve pas assez sucrée, on y ajoute du sirop de sucre, dont il faut avoir toujours quelques bouteilles lorsqu’on veut faire des liqueurs. Si la liqueur est trop douce, on y ajoute un peu d’esprit.

Si on veut un ratafia amer, stomachique, et qui ne soit pas désagréable, il faut verser sur les calices qui ont été séparés et sur les pétales qui ont servi, deux litres d’eau-de-vie; laissez infuser pendant deux jours, et filtrez au papier gris ; ensuite ajoutez-y une livre et demie de sirop de sucre, ou une livre de beau sucre fondu dans une demi-livre d’eau.

Enfin on fait un ratafia intermédiaire entre les deux premiers en faisant infuser dans l’esprit étendu d’eau la fleur entière et le sucre ; celle infusion ne doit pas durer plus de douze heures, et le vase doit être placé dans un endroit frais. On est dans l’usage de le placer au soleil, ce qui ne vaut l ien, parce que le liquide, en s’échauffant, flétritla fleur, la colore et lui communique une saveur peu agréable.

Ce ratafia est moins suave que celui qu’on obtient par la première recette ci-dessus ; mais il est moins amer que celui qui résulte de la seconde méthode.

Sirop pour sucrer tes ratafias. — Prenez dix livres de sucre ou de belle cassonade, faites dissoudre trois blancs d’œufs dans cinq livres et demie, ou deux litres trois quarts d’eau. Mettez moitié de cette eau dans une bassine avec le sucre cassé en morceaux ; poussez à l’ébullition, enlevez les écumes, et ajoutez successivement le reste de l’eau d’œuf en écumant toujours. Versez le sirop bouillant sur un filtre de laine, pour en séparer

quelques parcelles de blanc d’œuf qui peuvent y rester suspendues.

Ce sirop est composé de deux parties de sucre sur une d'eau ; il se conserve très-bien et est trèscommode pour sucrer toute espèce de liqueurs; si on veut que celles-ci soient plus sucrées, ou peut diminuer la quantité d’eau, ou pousser l’évaporation plus loin.

Ratafia blanc. — Le ratafia blanc est un mélange d’esprit et de sirop de sucre dans les proportions convenables pour qu’en y ajoutant un sucre de fruit ou des teintures, on ail. tout de suite un ratafia qui soit bon à boire dans les premiers moments et qui acquière de la qualité à mesure qu’il vieillit.

Prenez deux litres d’esprit 3|6, et ajoutez-y quatre livres du sirop ci-dessus et une livre d’eau, si vous voulez aromatiser avec des essences, ou trois livres de sirop sans addition d’eau, si vous voulez faire des ratafias de fruits.

Ratafia de Grenoble. — Prenez trois livres de merises écrasées avec leurs noyaux, le zeste de la moitié d’un citron, et faites macérer le tout pendant un mois dans quatre litres de ratafia blanc. Passez avec expression et filtrez.

Ou bien écrasez trois livres de merises avec leurs noyaux, ajoutez deux livres de sucre, le zeste de la moitié d'un citron, et faites macérer le tout, pendant un mois, dans trois litres d’eau-de-vie ou d’esprit à vingt-deux degrés.

On peut aromatiser avec la cannelle et le gérofle ; on passe, on exprime le marc, et l’on filtre au papier gris.

Cassis. — Prenez trois livres de cassis égrené, une livre de groseilles, une poignée de framboises, un gros de gérofle, deux gros de cannelle ; écrasez les fruits et concassez les aromates ; faites macérer le tout pendant huit jours dans quatre litres de ratafia blanc; passez avec expression et filtrez.

Ou bien prenez six livres de cassis, une livre et demie de groseilles égrenées, line livre de cerises, une demi-livre de framboises, deux gros de gérofle, demi-once de cannelle, une bonne pincée d’anis ; écrasez les fruits, cassez les noyaux des cerises, concassez les aromates, et mettez le tout infuser dans six litres d’eau-de-vie ou d’esprit à vingtdeux degrés; ajoutez deux livres et demie de sucre; après huit jours d’infusion, passez avec expression et filtrez.

On peut aussi, après avoir écrasé les fruits et y avoir ajouté le quart du sucre et les aromates, laisser développer un commencement de fermentation ; alors on ajoute l’eau-de-vie et le reste du sucre.

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Ce commencement de fermentation opère un amalgame plus intime entre les différents sucs de fruits; l’odeur des aromates est aussi mieux combinée; la liqueur paraît plus tôt vieille et elle est plus agréable.

Ratafia de mirabelles. — Prenez quatre livres de mirabelles très-mûres, écrasez-les sans en séparer les noyaux et sans les briser ; meltez-les dans un vase lit par lit, que l’on couvre avec du sucre en poudre; employez-y deux livres et demie de sucre. Laissez macérer le fruit avec le sucre pendant vingt-quatre heures dans un endroit frais; ajoutez ensuite quatre litres d’eau-de-vie, ou, ce qui est préférable, quatre litres d’esprit à vingtdeux degrés; faites infuser pendant huit jours ; passez avez expression et fdtrez.

On peut préparer de même un ratafia de prunes de reine-claude, mais il n’est pas aussi agréable que celui qui est fait avec des mirabelles.

Ratafia de muscat. — Prenez quatre livres de raisins muscats égrenés; écrasez-les dans un vase où vous les laisserez jusqu’au lendemain. Ajoutez quatre litres de ratafia blanc, ou pareille quantité d’eau-de-vie ou d’esprit à vingt-deux degrés; laissez infuser pendant huit jours; passez avec expression et filtrez ; si vous employez l’eaude-vie ou l’esprit, ajoutez une livre et demie de sucre.

Ratafia de framboises . — Mettez infuser dans deux litres d’eau-de-vie , ou dans un litre d’esprit 3[(>, auquel vous ajouterez trois quarts de litre d’eau, une livre et demie de framboises macérées pendant quatre heures avec une livre de sucre en poudre. Laissez infuser pendant vingtquatre heures, ce qui est suffisant, ou plus longtemps si vous voulez ; passez avec expression et filtrez au papier gris.

Brou-de-noix. — A la Sainte-Marie. — A la Carmélite. (F\ pages 109 et 110).

Ratafia des quatre fruits. — Écrasez six livres de cerises, deux livres de groseilles, une livre de framboises et deux livres de cassis ; cassez un quart de noyaux de cerise ; mettez le tout infuser dans six litres d’eau-de-vie, ou dans quatre litres d’esprit ; ajoutez deux livres et demie de sucre; filtrez au bout de quarante-huit heures et exprimez le marc.

Ou bien écrasez les fruits sur un tamis ; exprimez le marc et mêlez le jus qui aura coulé avec cinq litres de ratafia blanc, auquel vous ajouterez trois quarts de litre d’esprit 3[G.

Ratafia d’angélique. — Prenez trois tiges d’angélique ; ôtez-en les feuilles, et coupez les li¬

ges en filets; faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant quelques minutes; faites-les infuser ensuite dans l’eau-de-vie, ou, ce qui vaut mieux, dans l’esprit à vingt-deux degrés, à raison d’un litre pour trois onces de tiges; ajoutez une demi-once de graine par litre d’eau-de-vie, et sept à huit onces de sucre aussi par litre. Filtrez après huit jours d’infusion, et ajoutez encore un peu d’eau de fleurs d’oranger.

On peut substituer quelques amandes amères à l’eau de fleurs d’oranger ; on les met dans l’infusion.

Ratafia de noyaux. — Cassez cent noyaux d’abricots récemment extraits, ou cinquante noyaux de pêches au moment où ils sortent du fruit; mettez-les a mesure dans un bocal contenant deux litres d’eau-dc-vie, ou, ce qui est préférable, cinq quarts de litre d’esprit 3[6, additionné de trois quarts de litre d’eau; laissez infuser pendant un mois; ajoutez une livre de sucre dans l’infusion, ou une livre et demie de sirop de sucre après la filtration.

On ajoute aussi une demi-once d’eau de fleurs d’oranger dans chaque bouteille.

Autre ratafia de noyaux. — Prenez deux onces d’amandes amères ; mondez- les de leur peau après les avoir fait infuser pendant quelques instants dans de l’eau bouillante.

Pilez les amandes mondées avec un peu d’eau et de sucre jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâle fine.

Mettez infuser celte pâte dans deux litres de ratafia blanc; filtrez après huit jours d’infusion, et ajoutez une once d’eau de fleurs d’oranger, et quelques gouttes de teinture de vanille ou d’ambre.

Ratafia de coings. — Râpez des coings lorsqu’ils sont mûrs, ce qu’on reconnaît quand ils ont pris partout une belle couleur jaune et que leur odeur est bien développée; exprimez-en le jus et ajoutez-cn un litre et demi à deux litres de ratafia blanc ; ajoutez aussi un peu d’eau de fleurs d’oranger avec cinq ou six amandes amères concassées ; filtrez après vingt-quatre heures de macération si vous le voulez.

Si l’on n’a pas de ratafia blanc, on verse sur un litre de jus de coing un litre et demi d’eau-de-vie ou d’esprit à vingt-deux degrés; on ajoute cinq quarterons de sucre, un peu d’eau de fleurs d’oranger et quelques amandes amères.

On peut aromatiser, pour la dose ci dessus, avec deux gros de cannelle ; on supprime alors les amandes amères, et on ajoute toujours un filet d’eau de fleurs d’oranger ; dans ce cas on ne filtre qu’après quatre à cinq jours de macération.

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Cilronelle deVcnise et autres {V . page 15 8).

Ra ta fia de cannelle (de Chirac) . — Pour quatre pintes d’eau-de-vie et une ciiopine d’eau, vous prendrez deux onces de cannelle fine , que vous concasserez et mettrez infuser dans votre eau-devie ; vous y ajouterez le zeste de deux citrons, une once de bois de réglisse battu, et, au bout de quelques jours, vous ferez votre distillation ; vous mettrez fondre deux livres de sucre dans deux pintes d’eau , et ferez votre mélange comme précédemment.

Ratafia cordial des Augustines. — Pour six pintes d’eau-de-vie et une pinte d’eau, vous mettrez le zeste de quinze citrons bien frais et d’un bon parfum (ce sont les citrons de Cônes qui sont les meilleurs à employer pour toutes les liqueurs en général) ; vous ajouterez à votre infusion une demi-once de cannelle fine, quatre onces de coriandre que vous concasserez, et mettrez le tout infuser pendant huit jours; ensuite vous distillerez; faites fondre trois livres et demie de sucre dans trois pintes et demie d’eau ; vous filtrerez le tout, et le mettrez en bouteilles.

V espétr o ( V . Pharmacie domestique).

LOCHE, petit poisson de la dimension d’un hareng frais. On le trouve dans les rivières et les ruisseaux. C’est un mets très-délicat et très-recherché, mais il est rare. On apprête la loche comme l’éperlan.

LONGE. On appelle ainsi la partie du veau qui se trouve comprise entre les côtes et la queue, et à laquelle le rognon est attaché. Quant aux apprêts qui lui conviennent le mieux, V. l’article Veau.

LOTTE , excellent poisson d’eau douce qui participe de l’anguille et de la lamproie. On l’apprête assez souvent comme l’anguille. Quelques-

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uns confondent les loties avec les barbotes qui ne les valent pas.

Lottes à la bonne femme. — Limonez des lottes, et faites-les cuire avec du vin blanc, de l’ognon coupé en tranches, persil, ciboules, basilic, sel, poivre, gérofle et un morceau de beurre; quand elles sont cuites, dressez- les et les servez dans leur court-bouillon réduit, pour les manger avec des tartines au beurre frais et aux fines herbes crues.

Lottes à la V illeroy. — Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon ; faites-les suer pendant une demi-heure ; quand elles sont à moitié cuites, mettez-y vos lottes limonées et conservant leurs foies; couvrez avec des bardes de lard, et mouillez avec un verre de vin de Champagne rosé ; assaisonnez de sel, poivre, ciboules, champignons, une gousse d’ail, deux tranchés de citron, une feuille de laurier : ajoutez un morceau de beurre.

Faites-les bouillir à petit feu ; quand elles sont cuites , relirez-les , trempez-les dans leur sauce , panez-les de mie de pain , et faites-leur prendre couleur au four ; passez ensuite la cuisson des loties, dégraissez-la ; mettez-y une cuillerée de jus, et versez-la sur les lottes, que vous garnirez de leurs foies.

On peut également préparer des lottes en friture , à la poulette, à la tartare, en matelotevierge, etc. Nous avons suffisamment indiqué l’emploi des foies de lotte à l’article Foie, page 229, ainsi qu’au mot Garniture.

LOUISE -BONNE, belle poire d’automne assez analogue à celle de Saint-Germain. Elle est très-bonne à manger crue ; mais elle est préférable étant grillée pour en faire des compotes à la portugaise, ou des charlottes de poires à la vanille, ou bien encore un de cesnouveaux entremets qu’on assaisonne avec du ratafia à la vanille ou aux quatte fruits ( V . Poires au beurre).

MACARONS, pâtisserie de menu service et de petit four, dont les amandes, les noisettes, les pistaches ou les noix fraîches font toujours la base.

Macaronsd’ amandes amères. — Vous prendrez une livre d’amandes amères, que vous mon¬

derez et ferez sécher à l’étuve ; lorsqu’elles seront bien sèches , vous les pilerez dans un mortier de marbre avec trois blancs d’œufs; il faut qu’elles soient pilées très-fin ; si les trois blancs d’œufs ne suffisaient pas, vous eu ajouteriez un quatrième, pour qu’elles ne tournent pas en huile ; étant par-

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faitement bien pilées, vous les mettrez dans une terrine et vous pèserez deux livres et demie de sucre en poudre, que vous y incorporerez; si voire pâte était trop sèche, vous ajouteriez un blanc d’œuf; il faut qu’elle ne soit ni trop liquide ni trop sèche ; vous les dresserez, de la grosseur d’une noix, sur des feuilles de papier, avec une spatule, et vous les mettrez au feu dans un four très-doux.

Macarons d’amandes douces. — Vous prendrez une livre d’amandes douces, que vous émonderez et ferez sécher ; vous les pilerez après comme l’on vient de dire pour l’amande amère, et suivrez exactement les mêmes procédés ; il faut y ajouter seulement une râpure de citron lorsque vous mélangerez le sucre avec l’amande ; on doit les dresser de même et les mettre à un four très-doux.

Macarons aux noisettes-avelines (suivant la formule de la Maison de Madame, épouse de MONSIEUR , frère du Roi). — Mettez dans un grand poêlon d’office quatre onces d’amandes d’avelines telles qu’elles sortent de la coquille, et lorréfiez-les sur un feu modéré, en les remuant continuellement avec une grande cuillère d’argent. Aussitôt que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes. Cette opération laite, vous recommencerez trois fois encore la dose d avelines, afin d’en avoir une livre.

Vous commencez par piler les quatre onces d’avelines qui ont été préparées les premières, et qui doivent se trouver froides; sans cela, il faudrait attendre qu’elles le fussent. Vous avez soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d’œuf, pour les empêcher de tourner à l’huile; et, lorsqu’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier, que vous remplacez par quatre onces pilées de la même manière, et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez deux fois encore la même opération, afin que la livre d’avelines soit parfaitement pilée ; vous la réunissez dans le mortier, et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d’œufs pendant dix minutes; ensuite vous y joignez deux livres de sucre (passé au tamis de soie), que vous aurez travaillé pendant dix minutes avec six blancs d’œufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule, et, après avoir remué pendant cinq à six minutes, l’appareil doit se trouver mollet; pourtant les macarons ne doivent pas s’élargir lorsque vous les couchez : s’ils se trouvent trop fermes, alois vous v mêlez le blanc d’œuf nécessaire pour qu ils s’attachent au doigt en y touchant.

Ensuite vous mettez au four six macarons d’épreuves, et, après leur cuisson, vous mouillez l’intérieur de vos mains , dans lesquelles vous roulez

une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de la grosseur d’une noix-muscade, et continuez ainsi à former vos macarons ; après quoi vous trempez vos mains dans de l’eau, et les posez ensuite légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants à leur surface; vous les mettrez au four que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d’heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.

On doit avoir l’attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux, et de les former aussi ronds que possible.

On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros sucre, et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson , en piquant à leur surface des filets de pistaches.

Macarons aux pistaches. — Suivez les mêmes procédés que pour les macarons d’avelines.

Macarons souffles aux noix vertes. — Épluchez une livre de noix fraîches et coupez-les par filets ; après cela vous les mêlez avec quatre onces de sucre et le quart d’un blanc d’œuf, et vous les faites sécher au four. Pendant qu’elles refroidissent, vous préparez la glace comme de coutume, avec deux blancs d’œufs et vingt onces de sucre très-fin. Vous y joignez les noix vertes , et terminez l’opération de la manière accoutumée.

Macarons sou fjlés auxamandes. — Mondez douze onces d’amandes douces et quatre onces d’amères; coupez-les en filets de la largeur des amandes ; mêlez-les avec quatre onces de sucre (passé au tamis de soie) et le quart d’un blanc d œuf ; meltez-lcs sur un grand plafond séché au four doux, pour qu’elles se colorent d’un blond à peine sensible. Pendant qu’elles refroidissent, vous mêlez dans une moyenne terrine vingt onces de sucre (passé au tamis de soie) avec deux blancs d’œufs, et travaillez cette glace pendant un quart d’heure ; après quoi vous y mêlez parfaitement les amandes pour qu’elles soient également glacées. Alors vous mettez un macaron au four, et, s’il se conserve de belle forme, vous couchez l’appareil; mais si, par hasard, la glace tombait du macaron, alors on doit ajouter un peu de sucre. Si au contraire la glace était trop ferme, et si vos macarons n’avaient point de liant, vous ajouteriez un peu de blanc d’œuf. Vous mouillez le dedans de vos mains, et y roulez une cuillerée d’appareil, que vous couchez par petites parties de la grosseur d’une noixmuscade. Après les avoir ainsi toutes détaillées, vous trempez vos mains dans de l’eau, pour mouiller ensuite la surface des macarons que vous touchez légèrement. Mettez-les sur des plaques au

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four doux, que vous aurez soin'de former pendant vingt minutes, et observez vos macarons. S’ils se trouvent d’un beau blond-clair, et résistant au toucher , vous les retirez du four, sinon vous les laissez le temps nécessaire à leur parfaite cuisson : dès qu’ils sont froids, vous les détachez.

Macarons soufflés au chocolat. — Mondez une livre d’amandes douces et coupez-les en filets, après quoi vous les pralinez, en les mêlant avec quatre onces de sucre et le quart d’un blanc d’œuf. Laissez-les sécher au four doux sans qu’elles prennent couleur. Pendant qu’elles se refroidissent, vous mêlez dans une moyenne terrine une livre de sucre très-fin avec deux blancs d’œufs. Le tout étant travaillé avec la spatule, pendant douze à quinze minutes, vous y mettez huit onces de chocolat râpé (fondu à la bouche du four pendant cinq minutes), ce qui raffermit la glace; alors vous y joignez le blanc d’œuf nécessaire et y amalgamez les amandes parfaitement. Le macaron doit être du même corps que le précédent. Couchezle de même sur des feuilles de papier fort ; et, après les avoir légèrement mouillés à leur surface , vous prenez chaque macaron que vous appuyez un peu sur du gros sucre, du côté du dessus, et, au fur et à mesure , vous les remettez à leur place sur le papier. Aussitôt que vous avez une demi-feuille masquée de gros sucre, vous mettez les macarons sur une plaque de cuivre au four doux que vous fermez. Lorsque le reste se trouve terminé, vous les mettez au four. La cuisson est la même que cidessus.

Macarons soufflés au gros sucre. — Après avoir mondé une livre d’avelines, vous les coupez en filets et les faites praliner. Séchez-les comme les précédentes, et préparez vingt onces de sucre (passé au tamis de soie) avec deux blancs d’œufs. Après un quart d’heure de travail, vous y mêlez les avelines froides, et terminez ces macarons de la même manière que ci-dessus, en les masquant de gros sucre. La cuisson est la même.

Tourons d’ amandes. — Vous monderez une ou deux poignées d’amandes douces; vous pourrez y ajouter quelques pistaches et même quelques avelines; le tout émondé, et les avelines un peu grillées pour en ôter la peau, vous pralinerez le tout ensemble dans une demi-livre de sucre : lorsque le tout sera praliné, vous le laisserez refroidir; vous casserez deux blancs d’œufs que vous y mettrez, et les remuerez avec une slapule jusqu’à ce que le tout se lie bien ensemble et forme une pâle maniable; il faut ajouter, en la travaillant, une forte pincée de lleur d’orange pralinée, qui doit se trouver mêlée avec; il faut mettre aussi du sucre

en poudre la quantité convenable, ainsi qu’un peu de blanc d’œuf, s’il en est besoin, pour que les tourons se lient bien ; vous les dresserez, de la grosseur d’une noix, sur des feuilles de papier, en les arrondissant avec la main, et les mettrez à une certaine distance pour qu’ils ne se touchent point; faites-les cuire à un four doux.

Massepains royaux. — Vous prendrez une livre d’amandes douces , que vous monderez et mettrez à mesure dans de l’eau fraîche ; vous les égoutterez et pilerez dans un mortier de marbre, en les arrosant avec de l’eau et un peu de fleur d’orange; il faudra prendre garde de les trop mouiller en les commençant ; il faut en mettre peu à peu à mesure que vous les pilez; lorsqu’elles le seront assez, vous les mettrez dans un poêlon, avec une demi-livre de sucre en poudre, sur un fourneau à petit feu, pour les dessécher ; vous connaîtrez lorsqu’elles le seront assez, en appliquant le revers de la main sur cette pâte; si elle ne s’y attache pas, il faut la retirer, la mettre sur une feuille d’office ou une assiette, que vous saupoudrez de sucre fin, et la laisser refroidir; lorsque votre pâte sera froide , vous en couperez sur une table plusieurs morceaux que vous roulerez avec la main, de la grosseur du petit doigt et le plus également que vous pourrez; vous les couperez ensuite pour en former un anneau de la forme d’une gimblette ; vous les arrangerez sur une grille de fil de fer ou de laiton, qui sera posée sur une terrine : vous pouvez avec cette même pâte en étendre sur une table en abaisse avec un rouleau à pâte, et la garnir légèrement avec de la marmelade d’abricots ou autres confitures qui puissent s’étendre dessus; il faut recouvrir l’abaisse avec la même pâte et la couper en losange, ou autre forme que l’on voudra ; mettez-la sur la grille, pour la glacer avec la glace faite avec des blancs d’œufs et du sucre en poudre bien travaillé ; ayez soin qu’elle ne soit ni trop liquide ni trop épaisse, et avec une cuillère il faut couvrir tous vos massepains l’un après l’autre, et les laisser égoutter, les arranger sur des feuilles de papier, et les mettre à un four un peu vif. 4

Massepains de Turin. — Mettez dans une terrine douze cuillerées de fleur de farine et six de sucre en poudre, deux œufs, la ràpure d’un citron, et environ un demi-quarteron de beurre bien frais; et avec une spatule vous remuerez le tout pour en faire une pâte maniable et ferme : si deux œufs n’étaient pas suffisants, vous en mettriez un troisième; de même que si votre pâte était trop molle, vous y mettriez quelques cuillerées de farine, en observant d’y ajouter toujours du sucre, la moitié de ce que vous y mettrez de farine ; vous

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renversez votre pâte sur une table, et la maniez jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la main, pour en former toutes sortes de petits dessins et nattes, ainsi qu’en petits pains de la longueur du doigt, mais bien plus minces ; vous beurrez bien une feuille de papier, que vous mettez sur une feuille d’office, pour les arranger à mesure; vous casserez deux œufs, dont vous prendrez le jaune pour en dorer vos petits pains avec un doroir, avant que de les mettre au four, qui doit en être plus chaud que pour le biscuit ordinaire.

Massepains de marrons. — Vous prendrez un cent de marrons que vous ferez griller, de manière à ce qu’ils soient bien cuits, sans être brûlés; lorsqu’ils seront épluchés, vous les pilerez dans un mortier de marbre, avec deux petits pains de beurre et la bonne crème double ; lorsqu’ils le seront assez, vous les passerez au travers d’un bon tamis de crin, en prenant garde qu’ils ne soient pas trop mouillés ; vous pourrez repiler ce qui ne pourra pas passer au tamis, avec un peu de crème: le tout étant passé, vous pèserez votre pâte : sur une livre vous mettrez une demi-livre de sucre en poudre que vous incorporerez, en y ajoutant un peu de vanille, également en poudre ; il faut ensuite les modeler : l’on prendra de cette pâte la grosseur d’un gros marron , on l’arrondira et on lui donnera la forme; ensuite avec le couteau il faut ciseler et mettre à mesure ce modèle sur un papier beurré; lorsqu’ils seront tous préparés ainsi, vous les dorerez avec du jaune d’œuf, et les mettrez à un four très-chaud, pour qu’ils aient une belle couleur : il faut les lever avec un couteau en les sortant du four.

Massepains filés. — Vous prendrez une livre d’amandes douces que vous échauderez, et que vous essuierez bien, pour qu’il n’y reste point d’humidité ; vous les pilerez dans un mortier de marbre, avec des blancs d’œufs : trois ou quatre suffiront pour la livre d’amandes : si cependant elles sont trop sèches, vous en ajouterez un peu pour qu’elles ne tournent pas en huile ; étant bien pilées , vous y mettrez la ràpure d’un citron avec une livre et demie de sucre en poudre que vous pilerezbien ensemble afin d’en former une pâte maniable, que vous mettrez par partie dans une seringue à étoiles, et vous la ferez filer sur des feuilles de papier que vous aurez étendues sur une table, pour pouvoir la couper de la longueur convenable pour en former des anneaux que vous arrangerez sur des feuilles de papier : vous les ferez cuire ensuite à un four doux.

Massepains de pistaches. ous ferez échauder une demi-livre de pistaches, et les pilerezbien

en les arrosant de quelques gouttes d’eau de fleur d’orange, pour qu’elles ne tournent pas en huile; lorsqu’elles seront pilées très-fin, vous les mettrez dans un poêlon avec quatre onces de sucre en poudre, pour les dessécher à petit feu : vous connaîtrez qu’elles le sont suffisamment, lorsqu’on les touchant avec le doigt elles rie se colleront point; vous les mettrez sur une feuille d’office, que vous saupoudrerez de sucre fin, et les laisserez refroidir ; lorsqu’elles seront froides, vous les battrez avec un rouleau sur une table, où vous mettrez, de crainte qu’elles ne s’y attachent, du sucre en poudre, de l’épaisseur d’une pièce de cent sous ; vous les couperez de telle forme que vous voudrez, en rond, en losange, et les mettrez à un four très-doux, pour qu’elles ne prennent presque pas de couleur; vous glacerez ensuite avec une glace blanche au sucre en poudre, et un peu de jus de citron, et les mettrez sécher à l’étuve.

MACARONI, pâte en tuyaux vermicellés de la grosseur d’une plume. On en fait des potages au gras comme au maigre ; mais le plus souvent on en fait des mets d’origine italienne et dont le fromage est le principal assaisonnement.

Macaroni à la ménagère. — Mettez une livre de macaroni dans de l’eau bouillante, avec un morceau de beurre, du sel et un ognon piqué de gérofle. Laissez bouillir le tout pendant trois quarts d’heure; faites ensuite égoutter le macaroni, et mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, quatre onces de fromage de Gruyère râpé, autant cle fromage de parmesan râpé, un peu de muscade, du gros poivre, et quelques cuillerées de crème ; faites sauter le tout ensemble ; dès que le macaroni filera, dressez-le et servez.

Macaroni au gratin. — Les macaronis étant préparés comme il est dit à l’article précédent , mettez-les sur un plat ; saupoudrez-les de mie de pain et de fromage râpé, et faites-leur prendre couleur sous le four de campagne.

Timbale de macaronis. — Coupez par petites bandes une abaisse un peu mince que vous aurez faite avec de la pâte brisée; roulez ces petites bandes de manière à en faire île petites cordes: disposez-lesdans un moule, en les beurrant l’une après l’autre de manière à former le colimaçon , jusqu’à ce que votre moule soit tout-à-fait garni de pâte; rcmplissez-le de macaronis; semez pardessus moitié fromage parmesan râpé, moitié mie de pain. Vous mettrez votre timbale au iour qui doit être passablement chaud; il suffira quelle y reste trois quarts d’heure pour être bien cuite.

Macaroni àla napolitaine. — Fairescuire du macaroni dans de l’eau et du sel seulement;

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dressez-le dans une soupière en faisant successivement un lit de macaroni et un lit de fromage parmesan ; arrosez-le ensuite avec du jus et versez sur le dernier lit du beurre fondu dans la proportion d’une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni.

Les timbales de lazagnes, de nouilles et de macaronis se préparent comme le macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons, crêtes de coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à l’écarlate, etc., le tout manié avec du beurre trèsfrais ; on garnit de pâte le fond de la timbale, on la recouvre avec cette même pâte, qui doit être légère, et on met la timbale sous le four de campagne, pour lui faire prendre couleur.

On peut garnir les timbales de macaroni comme celles de vermicelle et de nouilles, avec des moules et des huîtres vertes, des laitances de carpes ou de harengs frais, des queues d’écrevisses ou de crevettes, des filets de harengs fumés d’Irlande ; ou si l’on veut encore avec des quenelles de gibier, des ailerons de poularde et des rognons de coq.

MACÉDOINE. On appelle ainsi certains mélanges de comestibles dont nous avons indiqué les substances et les principales formules dans nos articles Chartreuse de légumes, Chartreuse de fruits, Gelées d’entremets et Fruits glacés ( V . pages 145, 2G0, 261 et 267).

Macédoine de légumes, pour garniture.

— Faites blanchir toutes sortes de légumes, tels que petits pois, petites fèves, haricots verts coupés en losanges, haricots blancs, choux-fleurs, culs d’artichauts , champignons tournés, concombres, pointes d’asperges, petits ognons, etc.; tournez et faites blanchir, d’autre part, une égale quantité de navets. Un quart d'heure avant de servir, faites chauffer tous ces légumes et mettez-les égoutter sur un linge blanc ; préparez dans une casserole une bonne allemande réduite, à laquelle vous ajouterez votre glace de racines ; mettez ces légumes et racines avec un peu de sucre et un peu de beurre fin dans votre allemande bouillante ; mêlez le tout ensemble jusqu’à ce que les légumes se tiennent et soient enveloppés de leur sauce ; ser vez-vous de cette garniture pour en former des litières et pour en foncer des plats d’entrée suivant les indications.

Macédoine à la béchameil, au maigre.

— . Préparez, comme ci-dessus, des carottes, navets, petits ognons, pois, asperges, haricots blancs, haricots verts, culs d’artichauts, aubergines, chouxfleurs, concombres, petites fèves, enfin toutes sortes de racines et de légumes; vous les mettrez en

proportions égales. Lorsque vos légumes seront cuits dans l’assaisonnement convenable, vous les égoutterez jusqu’à ce qu’ils soient bien secs; vous les mettrez dans une casserole et vous verserez dessus une béchameil un peu réduite et un peu liée ; vous sauterez votre macédoine, afin de bien mêler les légumes avec la sauce. A défaut de béchameil, vous ferez réduire du velouté, auquel vous joindrez une liaison de trois jaunes d’œufs, et vous le passerez à travers l’étamine; si vous n’employez pas de velouté, vous clarifierez la cuisson de vos racines et vous ferez un roux blanc ; mouillez avec la cuisson clarifiée ; ajoutez une feuille de laurier et des champignons ; vous ferez réduire votre sauce, et vous ferez une liaison de trois jaunes d’œufs; vous passerez la sauce à 1 étarnine sur les légumes, en y ajoutant un peu de beurre frais ; sautez les légumes dans la même sauce pour que la macédoine en soit bien imprégnée. Vous la tiendrez chaude sans la laisser

bouillir.

MACHE ou plutôt MASCHE, plante du genre des Valérianes. On la mange en salade en l’associant avec la betterave , le céleri , la chicorée blanche et les endives de conserve. La mâche qui croît naturellement est plus savoureuse et plus tendre que la mâche cultivée ( V . Salade).

MACIS, membrane intérieure du brou qui enveloppe la noix muscade. C’est un aromate agréable, moins âcre et moins stimulant que cette noix. On l’emploie fréquemment dans la bonne cuisine , et l’on s’en sert aussi dans les compositions de l’office, ainsi que nous l’avons dit en traitant l’article des Liqueurs et Ratafias.

MACREUSE, oiseau palmipède et gibier maritime. Il est considéré canoniquement comme s’il était un poisson , et tout le monde sait qu’il est classé parmi les aliments maigres, ainsi que la sarcelle et le bécharut (F. page 58). La macreuse à plumes noires est la meilleure; la grise, qui est la femelle et que les mariniers appellent bizelte, est pourvue d’un certain goût sauvage et marin qu’aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le savoir des plus habiles cuisiniers 11’a jamais pu triompher dans cette entreprise , et la macreuse au chocolat, qui est le chef-d’œuvre de l’art, a trouvé peu d’approbateurs.

Pour en tirer le meilleur parti possible (un jour d’abstinence) , il faut faire cuire ces oiseaux pendant quatre ou cinq heures à très-petit feu , avec du beurre et du vin blanc mêlé de sel, fines herbes, laurier, clous de gérofle et gros poivre , et puis on les mange avec une sauce au beurre mêlée de vinaigre à l’estragon.

MAI