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«et autres boissons fermentées, sinon dans » tous les cas d’incommodité sérieuse, où «mille abstinence n’est de précepte, ainsi «qu’il est assez connu. »

MAIS. On fait avec la farine (le maïs , du sucre et du lait, une bouillie qu’on appelle gaudes , et qui est un aliment très-populaire en Bresse ainsi qu’en Franche-Comté. Lorsque les gaudes sont refroidies, il est bon de les couper en tranches que l'on fait griller et qu’on saupoudre avec du sucre. On peut introduire dans ces bouillies de la moelle de bœuf ou du beurre frais, ce qui les rend plus savoureuses ; et quant on y joint des raisins de Corinthe et de l’écorce de cédrats confits, c’est un entremets qui n’est pas dépourvu d'un certain agrément.

Quiches au maïs pour garnitures. — Faites cuire avec du lait, du sel, du beurre et de la muscade râpée, de la farine de maïs, ou blé de Turquie, que vous aurez finement tamisée. Lorsque cette bouillie vous paraîtra suffisamment cuite, ajoutez-y quelques jaunes d’œufs que vous ferez lier sans aller jusqu’à l’ébullition. Dressez alors de ce mélange à l’épaisseur d’un travers de doigt, étendez-le sur une abaisse de feuilletage, et faites cuire le tout sous un four de campagne ; vous retirerez ensuite ledit appareil, afin de le couper en morceaux carrés de la même grandeur que la moitié d’une carte, et vous vous en servirez pour garnir différents plats, tels que des aloyaux rôtis, civets de lièvre et sautés de chevreuil , étuvées de lamproie, matelotes d’anguille, etc.

Il est bon d’employer les épis naissants de maïs dans les macédoines de fruits et de petits légumes confits au vinaigre.

MAITRE D’IIOTEL {sauce à la) {F. article Arattis, page 7 et paragraphe 12).

MALT, préparation d’orge fermentée {F.

Pharmacie domestique).

MALVOISIE , nom générique applicable à plusieurs sortes de vins sucrés. La malvoisie de Chypre et celle de Candie sont très-supérieures à celles des Canaries ou de Madère ( F. VINS étrangers).

MANIOC. La racine de cette plante américaine contient beaucoup de substance féculeusc unie à un suc vénéneux. On râpe la racine afin d’en extraire le suc, qui dépose dans les vases oit on le reçoit une fécule très-fine dont on fait la cassave (espèce de galette que les créoles préfèrent au pain), et le tapioca qu’on nous apporte depuis quelques années, et dont on fait un grand usage

pour les potages qu’on prescrit aux personnes dont l’estomac est irritable.

Le suc du manioc cesse d’être vénéneux aussitôt qu’on l’a fait bouillir : on l’emploie alors dans diverses préparations culinaires ou médicinales.

On en fait à Paris, ainsi que dans les Antilles, un coulis très-délicat.

MAQUEREAU, poisson de l’Océan dépourvu d’écailles, et dont la substance est très-nutritive.

En l’année 1430 , c’était le seul poisson de nier qui parvînt jusqu’à Paris, où l’usage de l’apprêter avec des groseilles vertes paraît fort ancien. On ne connaît que trois ou quatre bonnes manières de préparer les maquereaux. On pourrait les varier à l’infini ; mais au-delà de celles que nous allons formuler, toutes ces préparations sont à côté du médiocre.

Maquereaux à la mattre-d’ hôtel. — Ayez trois ou quatre beaux maquereaux; faites attention qu’ils soient bien frais et d’une égale grosseur, afin qu’ils soient cuits en même temps ; videz-les par l’une des ouïes, et ne leur ôtez le boyau que par le nombril ; essuyez-les , fendezleur le dos et la tête; coupez-leur le bout du museau et le bout de la queue; mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrez-les d’un peu de sel fin , arrosez-les d’un peu d’huile ; joi- . gnez-y quelques branches de persil, et retournezles dans cette marinade. Une demi-heure avant de servir , ou davantage s’ils sont très-gros , mettezles sur le gril , et, de crainte que leur ventre ne vienne à s’ouvrir, couvrez-les d’une grande et large feuille de laitue romaine : celte précaution est pour éviter qu’ils ne perdent leur laitance; faitesles cuire sur une cendre rouge, retournez-les, et, pour achever leur cuisson , posez-les sur le dos : leur cuisson bien terminée, dressez-les, et avec une cuillère de bois mettez-leur dans le dos une maître-d’hôtel froide que vous aurez forcée de jus de citron.

Maquereaux aux groseilles vertes à V ancienne mode. — Prenez des maquereaux que vous farcirez avec des groseilles épineuses à moitié mûres et qui devront être bien épluchées et bien épépinées ; vous mélangerez dans cette farce un peu de chair d’anguille de mer ou de hareng frais, du beurre également frais, du sel et des fines herbes hachées avec un peu de poivre de Cayenne; faites cuire ces maquereaux farcis dans une eau de sel où vous ajouterez un gros morceau de beurre avec des ognons et des tranches de racines; étant bien cuits, vous les ferez égoutter entre deux serviettes chaudes, et puis vous les masquerez d’une sauce au beurre dont voici la