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recette : — Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres ; ouvrezles en deux ; ôlez-en les pépins ; faites-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel comme vous feriez blanchir des haricots verts; égouttez-les ; jetezles dans une sauce au beurre où vous joindrez un peu de crème double avec une pincée de muscade râpée.

Maquereaux au fenouil. — Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur; videz-les par l’ouïe, ficelez-leur la tète, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos; mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière, et vos maquereaux par-dessus ; mouillez-les d’une légère eau de sel ; faites-les cuire à petit feu : leur cuisson faite, tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur un plat, et saucez-les d’une sauce au fenouil , dont voici la recette : — Ayez quelques branches de fenouil vert ; épluchez -les comme du persil; hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de veau, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer ; ayez soin de les vanner à l’instant de servir; jetez le fenouil dans ladite sauce; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé ; mettez-v le sel convenable et un peu de muscade râpée.

Maquereaux à la flamande. — « Préparez vos maquereaux comme ceux au fenouil, sans leur fendre le dos; maniez un morceau de beurre, avec échalotes, persil et ciboules hachés, du sel et le jus d’un citron ; remplissez-en le ventre de ces maquereaux; roulez -les chacun dans une feuille de papier beurrée ; liez-la fortement par les deux bouts avec de la ficelle ; frottez votre papier d’huile; mettez griller vos maquereaux sur un feu égal et doux , pendant environ trois quarts d’heure : leur cuisson faite, ôtez-les du papier, dressez-les, et faites tomber sur vos maquereaux le beurre qui peut se trouver dans leur papier.

Filets de maquereaux à la mattre-d’ hôtel, à V italienne , au beurre noir, en 'papillotes, etc. — Levez les filets de trois maquereaux ; coupez ces filets en deux , parez-les ;■ faites fondre du beurre dans un sautoir, et posez-y vos filets du côté de la peau ; saupoudrez-les d’un peu de sel ; recouvrez-les légèrement de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et mettez-les au frais , jusqu’à l’instant de vous en servir, et préparez la sauce suivante : — Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans une casserole, persil et échalotes hachés et lavés; faites

bouillir votre sauce; ajoutez-y la valeur de trois petits pains d’excellent beurre et le jus d’un fort citron; prenez les laitances de ces trois poissons; faites-les dégorger, blanchir et cuire avec un grain de sel ; au moment de servir, mettez vos filets sur le feu, faites-les raidir; retournez-les : leur cuisson faite, égouttez-les, en épanchant une partie du beurre ; dressez vos filets en couronne sur un plat auquel vous aurez fait une bordure de petits croûtons fri Is dans du beurre ou de l’huile; passez votre sauce à l’étamine, et servez trèschaud.

Si vous préférez les servir autrement qu’à la maître-d’hôtel , il faudra toujours les disposer de la même manière avant de les apprêter définitivement, soit à la béchameil, en bayonnaise, ou comme il vous conviendra le mieux.

Laitances de maquereau ( V . Laitances de carpe, page 151).

MARCASSIN. C’est un jeune et farouche sanglier, à qui M. de la Reynière avait très-bien appliqué ce vers tragique de Racine :

« Nourri dans les forêts, il en a la rudesse. »

C’est l’Hippolyte de la cuisine ; et, du reste, le marcassin, dépouillé jusqu’aux épaules et piqué de. fins lardons bien assaisonnés, est toujours un plat de rôti fort honorable , et très-bien accueilli par les amateurs de venaison. On peut en apprêter les membres à la Sainte-Ménéhould , au soleil, en escalopes, en marinade frite, en matelote vierge, et de plusieurs autres manières. On doit écorcher les marcassins, et non pas les échauder comme les cochons de lait.

MARÉE. C’est, à proprement parler, le produit que les pêcheurs débarquent dans les ports de mer à chaque marée montante , et l’on appelle encore ainsi les cargaisons de poissons frais qui se pèchent dans la mer, et qui nous arrivent à Paris au milieu de. la nuit pendant l’été, et de cinq à sept heures du malin pendant la mauvaise saison. Toutes les côtes de France sont à peu près également abondantes en marée; mais il n’y a que celles de Normandie et de Picardie qui puissent en fournir régulièrement à Paris, à cause de leur proximité de la capitale.

MARJOLAINE , plante aromatique de la famille des corymbifères. On la fait entrer dans la composition des saumures et de certains brouets, où l’on fait cuire les viandes salées et les grosses pièces de venaison.