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dresser à des négociants du Havre, aûn qu’ils vous en fassent venir tous les deux ou trois mois quelques bouteilles, qui vous arriveront à Paris au prix de sept à huit francs. Au lieu d’acquérir à si grands frais des ananas venus en serre, on peut obtenir à moitié prix le suc d’ananas des Antilles, qui pourrait s’employer si profitablement pour la confection de tous les entremets et les bonbons à l’ananas qui sont usités à Paris. C’est une mesure aussi prolitable à l’économie qu’à la gastronomie. Il est singulier que les confiseurs et les glaciers de Paris ne se soient pas encore avisés d’un pareil expédient.

Il arrive parfois qu’un aimable officier de marine ou un obligeant voyageur rapporte à ses amis de France un ou deux ananas américains qu’il a fait transplanter dans quelque grand vase, au moment du départ, et qu’il a soigné de manière à ce qu’ils achèvent de mûrir en route. Ces fruits nés et grandis en Amérique, ont le triple du volume des nôtres et le centuple de leur parfum. Nous avons dit que la chose arrivait quelquefois : mais c’est une bonne fortune sur laquelle il est prudent de ne jamais compter.

ANCHOIS. L’anchois est un poisson des plus minimes et de la plus forte saveur. On le trouve abondamment sur les côtes de Provence, et c’est de là qu’il nous arrive confit à l’huile, ou mariné plus communément avec du gros sel. On pêche quelquefois des anchois sur les côtes du Finistère, en Basse-Bretagne, et quand il en parvient jusqu’à Paris, on commence par les faire tremper dans du lait (parce qu’ils sont toujours à demi-sel, ainsi que les Royans ou sardines fraîches), et puis on les met en pâte fine afin de les frire à l’huile, et ceci compose un mets très-délicat et très-recherché. On a soin de les enfiler avec des attelels d’argent, et pour en former un moyen plat de rôt, il n’en faut pas moins de six douzaines.

L’anchoisconservé ne doit figurer que pour horsd’œuvre, et il ne s’emploie ensuite que comme assaisonnement : il entre dans les sauces et les salades. Il doit à sa nature et à sa préparation une propriété excitante qui facilite la digestion quand on en use modérément; mais prise avec excès ou mangée souvent , la chair de l’anchois produit tous les effets qui accompagnent l’abus des salaisons les plus stimulantes.

Anchois en salade verte. — Lavez les anchois dans du vin ; levez la chair par filets, et mêlez-les à une salade de jeunes laitues, de cerfeuil et de fleurs de bourrache.

Beurre d’anchois. — Pilez huit filets d’an¬

chois dessalés avec trois cuillerées de crème double et passez dans un tamis de crin, incorporez ce mélange avec un quarteron de beurre frais et servezvous-en pour garnir un bateau de hors-d’œuvre, ou pour assaisonner les sauces qui vous seront indiquées.

Rôties d’anchois. — Prenez des tranches de pain de la longueur et de la largeur du doigt; faites-les frire à l’huile fine ; arrangez-les dans un plat en mettant par-dessus une sauce faite avec de l’huile vierge, jus de citron, gros poivre, persil, ciboule et rocambole hachée. Couvrez à moitié les rôties avec des filets d’anchois, préalablement lavés avec du vin blanc et bien étanchés.

Croquettes aux anchois. — On fait frire les arêtes des anchois qui ont servi. On les pile au mortier de verre, et puis on les mélange dans une pâte faite avec du vin blanc, de la farine, un peu de poivre et de sel. un œuf et un petit morceau de beurre : on les dispose en forme de croquettes, on les fait frire ensuite ; et puis on les sert pour horsd’œuvre, avec du jus d’orange amère et du persil frit.

Anchois farcis. — Prenez des anchois entiers; nctloyez-les et fendez-les en deux; ôtez-en l’arête; mettez à la place une petite farce de chair de poisson bien liée avec des œufs; trempez-lcs dans une pâte à beignets et failes-les frire de belle couleur. Servez à sec.

Cala/pê d’anchois à i’ ancienne mode. — Coupez bien mince une large tranche de pain rond, de manière à ce qu’elle puisse couvrir le fond de l’assiette- en-coquille ou du bateau que vous comptez employer ce jour là pour votre service en hors-d’œuvre. Faites-la frire à l’huile, et mettez-la ensuite sur l’assiette ou bateau dont vous devez vous servir et dont vous aurez garni le fond par une couche de fromage parmesan. Prenez ensuite les fdets de deux douzaines d’anchois que vous aurez fait tremper dans du lait pendant cinq ou six heures. Arrangez-les en les entrecroisant sur la tranche de pain frit ; arrosez le tout avec de l’huile de Provence, et couvrez de parmesan bien râpé. Mettez sous le four de campagne, et faites servir aussitôlquele fromage aura pris une belle couleur.

A la campagne, en carême et pour un jour d’embarras, il est permis de servir un calapé d’anchois comme plat d’entrée. Il faudra seulement le faire plus copieux que nous ne l’avons indiqué.

Anchois à la Parisienne. — Nettoyez des anchois marinés et n’en conservez que les fdets que vous ferez dessaler à l’eau tiède. Ayez des œufs cuits durs, et dont vous hacherez les jaunes et les