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mixture, qu’on fait bouillir jusqu’à réduction de moitié : après l’avoir passée au tamis serré, on la laisse refroidir pour s’en servir au besoin.

On confectionne avec le lait d’amandes une foule d’excellents potages : aux biscotes, aux profiterolles, au riz, à l’orge perlé, au salep, à la semouille, à l’arow-rout, etc. Dans les diocèses où l’usage du lait n’est pas permis pour les repas de collation, on peut user de ce bienfaisant comestible en sûreté de conscience : l’effet rafraîchissant, lénilif et calmant du lait d’amandes est trop bien connu pour que nous ayons besoin d’en indiquer l’usage et l’emploi. Nous dirons seulement qu’il ne saurait être suppléé par le sirop d’orgeat, lequel est complètement dénaturé par l’industrialisme. L’orgeat des bals et des confiseurs est fabriqué pour l’agrément du palais, sans aucune intention sanitaire; il ne contient pas la substance d’un seul grain d’orge; il est super-saturé de pulpe d’amandes amères, ce qui le rend insalubre et dans certains cas malfaisant. On peut voir à notre article Orgeat que cette émulsion ne doit être composée qu’avec de l’orge cuit auquel on adjoint des quatre semences froides et qu’on édulcore avec du miel de Narbonne épuré.

AMBIGU. Si l’on s’en rapportait au -Dictionnaire de l’Académie pour avoir la définition de ce mot dans son acception culinaire, on y verrait que c’est une sorte de repas qui tient de la collation et du souper. Dans un pays et dans un temps comme les nôtres, où l’on ne soupe plus et où l’on ne fait guère collation , c’est une explication fort inexacte , et nous sommes fâchés de son ambiguité.

L 'ambigu n’est pas autre chose qu’un buffet couvert-à-plat où l’on sert à la fois des milieux , de grosses pièces et des rôtis, des entrées, des entremets chauds et froids, des fruits crus et cuits, du petit-four et des sucreries, sans parler des confitures et des sorbets de toute espèce. Les déjeuners, les haltes de chasse, les dîners champêtres et les repas qu’on sert pendant la nuit au milieu d’un bal, sont presque toujours des ambigus. Cette manière de servir a beaucoup d’inconvénients gastronomiques; aussi n’est-elle pratiquée que dans les occasions où manger délicatement n’est pas la principale affaire : c’est pour cela que les véritables gourmets n’v participent jamais sans obligation.

AMBRE. Nous dirons seulement ici, d’après un docte professeur en physiologie , que si l’ambre est considéré comme un parfum nuisible aux personnes dont le système nerveux est irritable, il devient souverainement céphalique, exhilarant et

cordial quand on l’emploie à l’intérieur du corps humain ; si l’on éprouve une grande fatigue musculaire, ou si l’on a souffert par un travail forcé de l’esprit; si l’on croit avoir abusé de certaines facultés, et finalement si l’on se trouve dans quelqu’un de ces tristes jours où le poids des années se fait sentir, où l’on pense avec une sorte d'obtusion et où l’on se sent opprimé par une puissance inconnue , — qu’on fasse piler douze grains d’ambre gris qu’on prendra dans un lait de poule édulcoré de sucre candi , ou mieux encore avec une tasse de chocolat de santé (pur Carraque). On ne manquera d’en éprouver subitement un effet miraculeux et persistant. Au moyen de ' ce tonique énergique et puissant , sans être inflammatoire, l’action de la vie devient aisée, la pensée se dégage et s’élabore avec une activité facile ; enfin il n’en résulte aucune insomnie, ce qui serait la suite infaillible de l’usage du café qu’on aurait fait doser avec force, afin d’en éprouver un effet de la même nature.

Relativement à l’origine, à l’emploi culinaire et aux effets de l’ambre {V. les mots Aromates, Restaurant, Magistère, éelxir et Liqueurs).

AMBROISIE. C’est le nom vulgaire d’une espèce de Chenepodium qu’on cultive dans les potagers bien fournis, et qui doit être associé avec le baume des jardins et le basilic, pour la confection du vinaigre aromatique. On doit aussi le faire entrer dans les bouquets garnis pour les ragoûts d’ortolans, de cailles, de ràles-de-genêt, et autres petits-pieds de la tribu des bèque-figues ( voyez Cailles).

AMOURETTE, c’est-à-dire moelle alongée de certains quadrupèdes qui servent à la nourriture de l’homme (U. l’article Abattis). Il est de tradition certaine, en gastronomie, que le joli nom d’ amourettes avait été décerné à ces moelles épinières par un vieux seigneur appelé le Commandeur de Froullay, lequel était un gourmand des plus exaltés. Madame de Créquy l’a rappelé dans ses Souvenirs, mais en bonne parente, et sans appuyer sur tout ce que la gastromanie de son oncle avait eu de bizarre et d’exorbitant. Nous croyons qu’on nous saura gré de citer un des passages de ces Mémoires où il est question de cet ambassadeur de Malte et de son cuisinier Rolisset :

«Il avait inventé des gourmandises admirables, » et notamment les pattes d' oie bottées à l'in- » tendante (sautéçs à la graisse de cailles, et » bien frites après avoir été panées). Mon oncle » conseillait toujours d’y faire ajouter le jus d’une » orange amère ; mais son chef de cuisine s’en in- » clignait et s’en désespérait, parce qu’il en ré-

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» suite, disait-il, un inconvénient inévitable, en ce » que le contact d’un acide a pour effet naturel » d’amollir ces sortes de préparations gastronomi- » ques. et parce que l’apparence de la friture en » souffre toujours. Vous pourrez choisir entre la » prescription du Commandeur et la proscription » du Cuisinier.

» C’est à lui qu’on doit rapporter l’invention » des saumons à la Régence et des brochets à » la Chambord, et si l’on garnit encore aujour- » d’hui les timbales de Béatilles avec des frun- » gincs et des crépinettes de moelle épinière, et » si l’on appelle amourette la moelle épinière » des veaux et des agneaux, c’est encore à lui v qu’on doit la. délicatesse de cette recherche et » celle de son expression physiologique. A qui » l’aurait voulu laisser dire, il aurait osé soutenir » la prétention d’avoir inventé les potages à la « jambe de bois ( déchantez proprement et » piquez votre os à moelle au milieu de vos » croûtons gratinés) ; mais il en était rudement » démenti par le premier maîlre-d’hôtel de M. le » régent, M. le vicomte de Béchameil de Noin- » tel, qui réclamait la priorité de la découverte, » et qui a eu l’honneur de donner son nom à la » sauce blanche que vous savez. — Est-il heureux, » ce petit Béchameil! disait toujours le vieux » d’Escars ; j’avais fait servir des émincés de blanc » de volaille à la crème cuite plus de vingt ans » avant qu’il ne fût au monde, et voyez pourtant » que je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir

» donner mon nom à la plus petite sauce ! .

» Toujours est-il que cet habile homme de bou- » che avait nom Rotisset, et qu’il nous était pro- » venu d’un pari que mon oncle avait gagné con- » tre le maréchal de Saxe, qui l’avait envoyé chez » nous malgré qu’il en eût, pieds et poings liés. 11 » en pleurait à chaudes larmes en arrivantdeCham- » bord, et même il avait eu la mauvaise pensée de » s’en révolter ; mais, comme on l’avait menacé » de le faire mettre à Saint-Lazare, il avait fini » par accepter la gageure. »

AIVA\AS, plante d’origine exotique et qu’on cultive à grands frais dans nos serres chaudes, à cause de l’excellence de son fruit. Le plus souvent on en fait le couronnement de ces grandes et hautes corbeilles ou pyramides de fruits crus qu’on place au dessert en flanc et en bouts-de-table, afin cl’y remplacer les grosses pièces des premiers services. Mais on ne louche guère à ces objets de luxe et de représentation, qu’on est convenu de ne jamais arracher à leur lit de mousse. Quand une jeune dame est bien apprise, elle doit toujours s’opposer absolument à ce que les attentifs indiscrets et les maitres-d’hôtel aillent déranger, à son

intention, la symétrie de ces corbeilles dormantes. Quant aux ananas qui figurent au sommet des pyramides, il faut avoir soin qu’ils ne soient pas tout-à-fait mûrs, parce que leur exhalaison trop parfumée ne manquerait pas de faire blettir les autres fruits de leur voisinage. Il ne faut pas non plus les émonder de leurs couronnes vertes ; ces belles feuilles radiales ont quelque chose d’aloésique et de tropical qui tranche agréablement avec nos fruits d’Europe, et qui produit un glorieux effet au milieu de l’or et des cristaux, des fleurs et des sucreries, des girandoles éblouissantes, et des autres somptuosités d’un grand dessert. Quant aux ananas qui doivent être consommés à table, et qui doivent être à l’état de maturité parfaite, il est généralement adopté de les faire couper en tranches épaisses de six lignes, et de les faire macérer pendant une heure avec du sucre en poudre et du vin de l’Archipel; celui de Ténédos, c’est-àdire le vin le plus grave et le moins liquoreux, est celui qui convient le mieux en cette occasion. Si les convives ne sont pas au dessus du nombre des Muses, ainsi que disait Apicius, on établit ces compotiers splendides auprès de la maîtresse et du maître de la maison qui en font les honneurs. Si le repas est plus nombreux, on les fait circuler autour d * la table, ainsi que pour les corbillons de fruits rouges et les jaites de fruits à la main, qu’on fait toujours offrir in extra. Nous croyons devoir ajouter que, lorsqu’on a fait servir du vin de Chypre après les ananas, on a fait preuve de savoir-vivre, et l’on a montré les habitudes d’une convivialité supérieure.

On tire un bon parti des parures et des autres fragments de cet admirable fruit pour en parfumer des sorbets et glaces, des mousses d’entremets. des crèmes cuites ou crues, des pastilles, et surtout de petits soufflés qu’on met en caisse et qu’on fait servir autour de la table, à la minute. On en retire aux colonies, par expression, un suc aussi délicieux qu’il est profondément rafraîchissant. U n’existe pas d’inflammation gastrique ou des intestins qui puisse résister à l’administration du jus d’ananas quand il est pris à temps et qu’on peut s’en procurer en quantité suffisante. On en compose alors une boisson légère et médiocrement sucrée, comme on agirait pour une orangeade ; et nous avons souvent expérimenté les bons effets et l’action salutaire de cet acide astringent par exception. On pense bien que le suc d’ananas qui nous vient d’Amérique a beaucoup plus de qualités et de parfum que celui qui provient des fruits cultivés en France; mais comme il tend naturellement à la fermentation il ne saurait se garder longtemps, et l’on a souvent de la peine à s’en procurer. Le meilleur moyen d’y parvenir est de s’a-