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avec un verre de vin de Madère; faites réduire à la moitié, et ajoutez cinq cuillerées de glace de veau ; faites réduire de nouveau , mettez vos filets avec six jaunes d’œufs crus , le tout assaisonné de sel, poivre, épices, muscades et truffes en lames; entonnez dans les boyaux que vous lierez par les deux bouts; mettez-les un moment dans de l’eau bouillante , et puis mettez-les dans une casserole entre deux bardes de lard et quelques tranches de veau et de jambon ; mouillez avec trois verres de vin de Madère , une cuillère à pot de consommé ; ajoutez un bouquet assaisonné, carottes, ognons, sel, poivre, thym, laurier et pointes d’ail; faitesles cuire doucement pendant deux heures; laissezles refroidir, et faites-les griller comme des andouilles ordinaires. On les sert avantageusement sur une purée de céleri à la crème, ou sur des épinards au blond de veau.

Andouiiles de lapin. — Désossez à forfait un lapin du meilleur fumet; coupez-le en filets, ainsi qu’une fraise d’agneau et de la tétine de veau de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l’ognon coupé bien menu ; passez sur le feu jusqu’à ce qu’il

soit à moitié cuit ; assaisonnez le tout avec sel, fines

épices, persil, ciboules , échalotes hachées , muscade, basilic en poudre ; mettez cette composition dans des boyaux bien propres pour en former les andouiiles comme les précédentes. Faites-les cuire dans un bouillon gras, avec une demi-bouteille de vin de Champagne et un bouquet de fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner de mie de pain et les faire griller. Servez-les pour hors-d’œuvre. Les andouiiles de faisan et de perdrix se font de la même façon , mais il est bon de les servir sur une purée du même gibier.

AiidouiUetles. — C’est de la chair de volaille où l’on met quelques jaunes d’œufs ; on les confectionne avec des truffes en leur donnant une forme ovale ; on les fait cuire au vin blanc , et les cuisiniers en garnissent de grosses entrées. Nous préférons l’usage des quenelles, et ce n’est pas sans raison.

ANGÉLIQUE, plante aromatique et charnue de la famille des ombellifères, et dont les feuilles ailées sont portées par des pédicules branchus, sur une tige de trois à quatre pieds. On dit cette plante originaire de Syrie, et quoi qu’il en soit, la meilleure angélique est aujourd’hui celle qui nous vient de Niort, où l’on a pieusement gardé les traditions et les formules employées par les Religieuses de la Visitation Sainte-Marie, pour la confection de cette excellente conserve. A Niort et non pas ailleurs, on la fait confire au sec avec toutes ses branches intérieures en un seul bloc, et

sans en détacher autre chose que les premières côtes et le haut bout de la tige. Il en résulte que la boîte qui la renferme a la même forme et quelquefois la même dimension que le cercueil d’un enfant , ce qui doit expliquée les vers latins de Saint François de Sales, en envoyant un pied d’angélique au baron de Chantal, qui venait de perdre son fils.

Pour user dignement et honorablement de la même conserve, on en tranche une large rouelle intermédiaire entre les deux bouts de la plante confite, et on la sert alors sans entourage et sans ornements superflus, « l’unique chose à bien ob- » server étant d’établir entre cette confiture et » l’assiette un rond déchiqueté de papier cl’ar- » gent, bouffant et gaufré, à celte fin d’attirer le » regard et pour annoncer que c’est de la vérita- » ble angélique de Niort ; vu que celle de Paris ou » de Rouen n’ont pas ce droit là. C’est un usage » que nous gardons chez Mesdames, en ce qu’il » maintient l’étiquette du Louvre, etc. » Lisez, si vous voulez, le surplus de ce chapitre écrit au château de Bellevue, par le sieur Gohier du Lompier. Il y a sept ou huit points didactiques eu quatre pages d’impression, sur la haute origine et la prééminence de l’angélique de Niort.

On emploie les deux extrémités de ces grands pieds d’angélique en les découpant en fers de lances, ou en lames carrées, en losanges, en deniers, et comme on voudra, pour en garnir des assiettes montées en les y mêlant à d’autres conserves. On s’en sert aussi pour plusieurs préparations de cuisine et d’office en les coupant en filets bien minces et les mêlant dans certaines crèmes cuites, ainsi que dans plusieurs puddings et beignets, où cet ingrédient produit toujours le meilleur effet. Nous estimons que pour employer sur des plats montés ou dans un entremets, l’angélique de Paris vaudra bien l’autre. Quant aux procédés pour en obtenir le ratafiatet des conserves à la Poitevine (F. Confitures et Liqueurs).

Nous allons terminer cet article, en citant l’opinion de madame de Sévigné sur l’angélique : — Votre fille est justement comme l’angélique de Terre-Sainte ; elle est par faite, elle est singulière, elle est exquise, et ce qui m’en plaît par-dessus tout, c’est que son bon goût nerappelleriendont on se souvienne etqu’il ne ressemble à aucun autre goût que le sien. Vous n’ ave: nul besoin de moi pour marier votre fille ; et pour lui avoir de T angélique sucrée, vous êtes le filleul et le neveu de ma Bienheureuse grand’ mère, ainsi vous n'aurez pas besoin de mon crédit auprès de nos Sœurs de Niort.