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ANGELOT. Sorte de fromage du Perche et du Vexin normand ( V . Fromage).

ANGUILLE. On distingue entre les anguilles, celles de rivière, qui sont toujours les meilleures et les plus recherchées, à ce qu’elles ont le dos brun mêlé de bleu, et le ventre d’un blanc argenté, vif et pur, tandis que lesanguilles d’étang, de mare ou de fossés, sont toujours d’une couleur jaunâtre et terreuse. Il arrive souvent que celles- ci sentent la vase, inconvénient auquel il est aisé de remédier en ajant soin de ne les acheter que vivantes, et les faisant dégorger pendant trois jours et trois nuits dans un vivier d’eau courante, ou simplement dans un baquet rempli d’eau de source où on leur jettera quelques morceaux de pain d’orge imbibé de gros vin rouge et de sel fondu. On peut en faire autant pour les carpes et surtout pour les tanches, et quelque douteuse que soit leur origine, on peut être cert.. in qu’elles ne conserveront jamais aucun goût vaseux, quand on aura pris cette précaution.

La chair de l’anguille est tendre, nourrissante et un peu visqueuse ; mais en la faisant mariner à l’eau salée et vinaigrée pendant deux jours, elle devient plus facile à digérer. Pour dépouiller une anguille, on l’écorche communément ; mais il vaut beaucoup mieux la soumettre à un brasier de charbons sur lequel on la retourne, afin qu’elle y grille également. Lorsque la peau se crispe, se boursoufle et commence à se détacher, on fait couler cette peau grillée en la tirant de la tête à la queue avec un torchon. Cette opération lui fait perdre son huile épidermatique, et c’est également avantageux sous le double rapport gastronomique et sanitaire.

Accolade d? anguille à la broche. — Pour en faire un beau plat de relevé, il faut avoir deux fortes anguilles d’égale grosseur, à qui l’on coupera la tête et le bout de la queue. On les ficellera sur un attelet de fer, dos à dos , en contrariant leur accolade, c’est-à-dire en mettant les deux plus gros bouts en opposition l’un à l’autre, afin que le volume en soit égal aux deux extrémités. Ensuite, on les mettra dans une poissonnière avec un bon jus de racine mêlé d’un setier de vin d’Espagne, et on les fera cuire au four pendant une demiheure. Au bout de ce temps on doit les retirer pour les paner et les mettre à la broche, bien attachées et toujours réunies sur leur attelet, en ayant soin de les envelopper d’un fort papier beurré. Vingt minutes suffisent pour en achever la cuisson. On servira cçtte accolade rôtie, sur un grand plat ovale et sur une sauce composée de jus des quatre racines réduit en glace, avec un quart de vin de Pacaret sec ou de vieux Xérès,

après avoir épicé ladite sauce avec du poivre blanc, de la fleur de muscade et de la coriandre. (Nous avons suivi textuellement l’ancienne formule, où l’on [veut remplacer les deux vins indiqués par celui de Madère.) Ce copieux et beau plat est quelquefois très-commode à la campagne et les jours maigres, quand on n’est pas à portée de la mer et qu’on est bien aise de varier ses relevés de gros poissons. C’était toujours un des quatre maîtres- plats qu’on servait devant la Reine mère (Anne d’Autriche), à ses dîners de chaque samedi. C’était régulièrement et ne varietur, suivant l’usage du temps et celui de la cour, où les maîtres-d’hôtel ne pouvaient choisir ad libitum que les plats festonnés et les comestibles de primeur ou de saison pendant leur quartier de service.

Le Cuisinier impérial et national , le Cuisinier prétendu royal, et je ne sais combien d’autres Cuisiniers qui se sont copiés mot pour mot, se sont accordés pour nous dire, au sujet de l 'anguille à la broche, qu’elle doit être roulée comme un cerceau, et servie sur une sauce à volonté. Nous n’accordons pas que cette recette soit la véritable.

Anguille à la marinière (V . Matelote).

Anguille en matelote-vierge ( V . ce mot).

Anguille à la Tartare. — Après avoir dépouillé une anguille, faites roussir dans une casserole des carottes et des ognons coupés en dés, ajoutez un bouquet garni ; saupoudrez de farine, et mouillez avec du vin blanc ; au bout d’une demiheure, passez la sauce au tamis de soie ; meltez-y cuire l’anguille que vous aurez roulée en spirale. Après la cuisson, laissez refroidir, prenez ensuite avec de la mie de pain, trempez dans des œufs battus et panez de nouveau ; faites griller à un feu doux et sous un four de campagne. Enfin dressez l’anguille et la servez pour entrée sur un plat rond, avec une rémoulade, ou au beurre d’anchois {V . Sauce).

Anguille à la minute. — Après avoir dépouillé une anguille et l’avoir coupée par tronçons, l'aitcs-la cuire à l’eau de sel pendant un quart d’heure ou dix minutes, suivant sa grosseur ; dressez-lasur le plat et servez avec une maître -d’hôtel chaude, aiguisée avec du verjus ou du citron ; entourez le plat d’un cordon de pommes de terre bouillies ou frites ; et servez pour entrée chaude, à déjeuner.

Anguille à la Su/frcn. — Dépouillez une belle anguille, et piquez la avec des filets d’anchois et de cornichon ; roulez-la en cercle au moyen d'une ficelle enduite de beurre; mellez-la ensuite

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sur un sautoir avec une marinade cuite, et puis sous le four de campagne. Après sa cuisson dressez-la sur le plat et la masquez d’une sauce aux tomates où vous ajouterez du piment de Cayenne.

Anguille à V Anglaise. — Coupez des tronçons d’anguille et faites- les mariner pendant vingt-quatre heures avec du vinaigre assaisonné de sel, poivre et zestes de citron. Faites ensuite égoutter entre deux linges; roulez dans une pâte et faites frire d'une belle couleur, dressez-la sur le plat avec une sauce aiguisée de jus de citron, dans laquelle vous ajouterez de l’essence d’anchois.

Nous pensons en France qu’il vaut mieux fariner l’anguille que de la tremper dans une pâte à frire : cette pâte retient une grande quantité du corps gras dans lequel la friture s’opère. Or, les corps gras qui ont éprouvé l’action d’une forte chaleur (et celle de la friture dépasse 200 degrés), sont dans- un état particulier de décomposition qui les rend fort indigestes, et les estomacs robustes peuvent à peine les supporter. Lorsque la pâte à frire contient du blanc d’œuf, comme elle se condense à la première impression de chaleur, elle se pénètre moins de friture ; et, si l’on y ajoute un peu d’eau-cle-vie, elle en devient plus digestible.

Anguille aux moutons de laitues romaines. — Coupez l’anguille en tronçons, et faites-la cuire comme si vous vouliez la mettre en fricassée de poulets (, V . FRICASSÉE DE poulets). Quand elle est presque cuite, vous avez des montants de laitues romaines bien épluchés, et cuits dans une eau blanche avec un peu de sel et du beurre ; mettez-les égoutter, et faites-leur prendre goût avec l’anguille. Vous y mettrez ensuite une liaison de trois jaunes d’œufs délayés avec le jus d’un citron. Faites lier sur le feu, et servez avec une bordure de croûtons frits.

Anguille au soleil. — Après avoir dépecé une anguille, faites-la cuire dans une marinade, laissez-la refroidir et bien égoutter;, trempez-la ensuite dans des œufs battus et assaisonnés de sel et de poivre ; roulez-la dans de la mie de pain, et mettez-la dans de la friture bien chaude; quand elle est d’une belle couleur dorée, dressez-la sur le plat sur une ravigote verte avec des olives farcies pour entourage.

Soupe aux anguitlcttcs à la hollandaise {F. Potages et Soupes).

Terrine d'anguille à V ancienne. — Coupez en tronçons égaux une forte anguille et deux belles perches : ajoutez -y quelques laitancs de carpe, et, si vous pouvez, des foies de lotte. Assaisonnez avec poivre et sel, épices fines, et tranches de belles truffes bien noires. Frottez l’inté¬

rieur d’une terrine avec du beurre frais ; arrangez ensuite les morceaux de poisson ; mettez au milieu un fort bouquet garni, et joignez-y deux verres de vin de Madère avec un quarteron du meilleur beurre. Couvrez la terrine avec son couvercle, et lutez-le au pourtour avec de la pâte : faites cuire au four tiède et à petit feu. Quand le poisson est cuit à point, découvrez la terrine, ôtez le bouquet, et servez chaudement en faisant circuler autour de la table. Cette entrée ne saurait être admise à siéger sur une table élégante à cause de la rusticité de son enveloppe, mais c’est néanmoins un des meilleurs plats de la haute cuisine. Il est de bon goût de ne rien changer à celte ancienne habitude, et sa place est toujours sur le buffet avec les morceaux froids, les pièces entamées et les hors-d’œuvre d’en-cas.

Pâté d’ anguille. — ( V . sur l’origine et la confection de cet excelleut plat, nos deux articles Pâtés maigres et Pâtés froids.)

On pouvait augmenter indéfiniment cet article en rapportant toutes les manières dont on peut user pour accommoder l’anguille ; mais nous avons agi par expérience et de conscience. On n’a pas la moindre chose à regretter dans ce que nous avons omis à bon escient.

ANIMELLES. On appelle ainsi les signes apparents de la virilité du bélier. C’est un aliment d’une saveur assez prononcée, mais douce et franche. On voit dans les dispensaires du temps de Louis XV que les animelles étaient alors une friandise recherchée, et qu’on les payait un prix excessif. On leur attribue toutes sortes de vertus diaphoniques au plus haut degré; mais, quoi qu’il en soit, c’est toujours un comestible esculunt et restaurant. On en fait encore un fréquent usage et le plus grand cas dans la cuisine espagnole, où la meilleure manière de les préparer est en friture avec une sauce au jus de citron, à la menthe sauvageetau piment. Ilfaut préliminairement avoir eu soin de partager en six morceaux chacune de ces animelles, et les avoir fait mariner pendant une heure ou deux avec du citron , du sel et du poivre long. On n’en trouve pas toujours chez les bouchers de Paris , parce qu’il y a dans cette ville un établissement industriel qui les absorbe ; mais les personnes à qui l’on en conseillerait l’usage, ou qui auraient la fantaisie d’en manger, pourraient en envoyer prendre à ce même établissement, c’est-à-dire au restaurant espagnol du sieur Louer, rue Neuvc-dcs-Pct its- Cfiamps, n. 35, où l’on trouvera toujours, à l’heure du dîner, des animelles fraîches et soigneusement apprêtées.

AXIS, plante aromatique et branchuc, de la

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famille naturelle des ombellifères. On ne cultive l’anis que pour en avoir la semence, et la Touraine est le pays du monde où l’on en cultive le plus ; ce qui n’empêche pas que la graine d’anis qui nous arrive de Malte et d’Andalousie ne soit très-supérieure à celle de Touraine. On en fait des dragées qui n’ont rien de fort agréable, fussent-elles fabriquées à Verdun, ville de France où l’on en débite le plus. Voyez sur l’emploi culinaire de la semence d’anis les prescriptions qui la concernent, avec leurs doses appropriées.

ANISETTE , liqueur distillée de la graine d’anis ( V . Liqueurs.) L’anisetlc à! Amsterdam est incomparablement supérieure à celle de Bordeaux , et c’est la seule qui puisse paraître à la suite du café dans une maison confortable. En mêlant la huitième partie d’un cruchon d’anisette d’Amsterdam avec une pinte de bonne double crème fraîche et sucrée, on en fait une espèce de Salibub infiniment délicat et distingué. L’anisetle de Bordeaux ne s’emploie dans les bonnes maisons que pour confectionner des gelées d’entremets et de petits soufflés en caisse.