ANNUAIRE OU CALENDRIER GASTRONOMIQUE

Trimestre d’hiver. — L’abondance de l’automne se prolonge pendant toute la durée de l’hiver. La température de la saison permet de conserver les viandes, les volailles et le gibier, et d’attendre que chaque pièce ait acquis le degré de tendreté convenable. Le gibier et la volaille peuvent être expédiés des contrées les plus éloignées , ce qui contribue à entretenir l’abondance dans les lieux de grande consommation.

Le poisson de mer arrive plus frais que pendant les autres saisons ; et, connue on peut l’apporter de plus loin, il est plus abondant et de qualités ou d’espèces plus rares ; car on peut en recevoir aisément des lacs de Suisse et de la Méditerranée , tout aussi bien que de la mer de Zélande et des bords du Rhin.

Les pois, les artichauts, quelques salades ont disparu, mais on trouve abondamment des chouxfleurs, des cardons, du céleri, des navets, des scorsonères, des pommes de terre, des betteraves, et autres racines, des scaroles, des chicorées, des mâches, de menues herbes, des champignons, des épinards , et des’ asperges de couche.

Les huîtres et les truffes ont toute leur perfection pendant l’hiver, dont les truffes surtout ne dépassent pas de beaucoup la durée.

Janvier. Dans ce mois, où il existe plusieurs motifs pour sc réunir à table, on trouve abondam¬

ment toute espèce de gibier et de volailles : les alouettes, les bécasses, les bartavelles, le meilleur bœuf, les canards domestiques et sauvages, le chevreuil, le coq de bruyère, les faisans, la gélinotte, le lièvre, le mouton des Ardennes et de Pré-Salé, l’outarde, l’oie grasse et l’oie sauvage, les perdrix de toute espèce, le pluvier doré, les rouges-gorges, le sanglier de compagnie et le daim de l’année, la sarcelle, le vanneau, et enfin l’excellent veau de Pontoise ou de Rivière.

Parmi les poissons, le cabillaud, les crevettes et les éperlans, l’esturgeon, le thon frais, les huîtres, les limandes et les merlans, Pombre-chevalier, le saumon , la truite et le turbot tiennent le rang le plus distingué.

Dès les premiers jours de ce mois, les oranges de Portugal commencent à se montrer à Paris. On les fait confire en entier ou par quartiers; on en fait des pâtes, des conserves ou de la marmelade, et l’on en confit les zestes. Les citrons, cédrats et poncires se confisent de la même manière. Mais on a principalement l’obligation de s’occuper pendant cette saison des divers ouvrages en sucre et autres préparations qui doivent servir pour le reste de l’année. Telles sont différentes conserves d’amandes , de biscuits , de massepains, de meringues et de pastilles; le caramel, les sultanes, les mousses, les candis, etc. 11 faut faire de fréquentes visites à la fruiterie ; et si quelque fruit commence à se gâter, le séparer des autres fruits avec une sollicitude attentive.

Février. Ainsi que dans le mois précédent, on trouve abondamment toutes les meilleures viandes de boucherie. Les marchands de comestibles et les étalages des marchés sont également bien fournis en gibier et volaille de toute espèce ; la halle commence à se couvrir de verdures hâtives, telles que les petites laitues, les radis, les raves, et même des asperges nouvelles , surtout si le froid n’a pas été rigoureux; on y trouve enfin les légumes conservés en cave, comme les cardons , les champignons, le céleri, les choux-fleurs, beaucoup de salades de toute espèce et toujours des truffes.

La marée , qui arrive fraîche et en abondance , fournit des cabillauds, des crevettes, des éperlans, des esturgeons, des huîtres blanches et vertes, des limandes, des merlans, de la raie, du saumon , de la truite et des turbots.

Quant au poisson d’eau douce, excepté la carpe, qui n’est pas aussi bonne ni aussi recherchée qu’au mois précédent, parce qu’elle fraie, tout le reste du poisson de rivière se trouve avec la même abondance.

Les substances exotiques qu’on renouvelle chaque année, comme les jujubes, les dattes, les sé-

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bestcs, les raisins, les figues, arrivent à Paris jusqu’en avril ; et le mois de février impose au maître-d’hôtel ou à l’aide-officier le même genre de travail que le mois précédent.

Mars. Presque tous les comestibles, ainsi que la viande de boucherie , le gibier et la volaille deviennent moins abondants. Celte rareté tient à la saison qui doit empêcher les arrivages; d’autres l’attribuent aux jours d’abstinence qui en arrêtent le débit ; mais aussi que d’anguilles, de barbeaux et de barbillons ! combien de barbues, de brèmes, de brochets, de carrelets ! Les carpes de toute grosseur, accompagnées de belles écrevisses, sont étalées toutes vivantes ; les goujons, les homards, la lotte, la perche, les soles et les vives achèvent de garnir les marchés au poisson avec une profusion remarquable.

Pour les légumes frais , si la saison ne permet pas de conserver ceux de l’année précédente, on peut avoir recours à tous ceux qui sont cultivés en serres chaudes, et c’est un luxe assez bien placé.

Quant aux fruits, on ne peut les étaler qu’après avoir pris toutes les précautions que nécessite la meilleure manière de les conserver; c’est même l’instant où ils procurent le plus de jouissance à l’œil comme au palais; on les associe aux oranges, aux cédrats et aux grenades, qui nous arrivent à profusion des provinces méridionales, et principalement de la Provence.

On se procure à la même époque la sept-œuil de Normandie, qu’on sert en hors-d’œuvre, et qu’on expédie de Rouen toute apprêtée (F. Lamproie).

Lorsque l’hiver a été doux, on a ordinairement, vers la fin de ce mois , les violettes cultivées avec lesquelles on fait de la marmelade, de la conserve, et les sirops de provision ; mais il faut quelquefois attendre le mois suivant. On peut se procurer certaines racines alimentaires, si elles ont poussé quelques feuilles qui les indiquent. Ce mois offre surtout les substances suivantes : fleurs de violette ; racines de fraisier , de guimauve , de persil, de pivoine; valériane major.

On peut commencer, pendant le mois de mars, à faire une certaine quantité de sirop de guimauve, et quelques compositions béchiques où entre cette racine.

Le printemps est la saison de l’année où l’on est le plus embarrassé pour garnir les tables. Le gibier manque, et la bonne volaille commence à devenir rare.

Le poisson de mer est encore abondant; c’est la principale ressource de la saison.

En légumes, on a les asperges, les pois et les fèves de primeur, les radis, les laitues, etc.; mais la plupart de ccs végétaux ne donnent eu abon-

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dance que vers la fin de la même saison : jusque-là on est réduit aux racines, aux légumes secs et à ceux de serre chaude.

Les truffes cessent d’être transportables aussitôt que la chaleur devient plus forte.

Peu de fruits d’hiver parviennent jusqu’au priu temps, et ceux qui ont pris la peine de les conserver les consomment.

Les fraises sont le premier fruit nouveau de l’année ; ensuite viennent les cerises hâtives et les groseilles. Les premiers melons paraissent en juin, mais seulement dans les contrées où la rigueur du climat oblige à aider la nature : car, dans les pays où le cultivateur se repose sur elle , ils ne mûrissent que beaucoup plus tard.

Avril. Sans parler de la foire aux jambons qui dure trois jours, et qui en trois heures se trouve installée sur deux rangs de voitures toutes remplies de toutes sortes de porcheries fumées ou non fumées, les boutiques de tous les marchands sont mieux fournies que jamais en provisions culinaires ; toutes les halles et la Vallée rivalisent entre elles par le nombre des agneaux, chapons, codions de lait, faisans, lapereaux et lièvres; par des pigeons nouveaux, par des poulardes et poulets gras; enfin par l’affluence des mauviettes, ainsi que des vanneaux et des pluviers.

A tout le poisson de mer, encore aussi frais que dans le mois précédent, il faut ajouter l’alose et le maquereau. L’augmentation visible de tous les produits du jardinage vient encore ajouter au luxe des provisions gastronomiques.

Quand on a fait élever des paonneaux, c’est la saison d’en profiter ; car les marchés de Paris n’en fournissent jamais.

Quand on est en possession d’un domaine étendu qui contient de vastes prairies, ou lorsqu’on a des relations avec la Hollande ou les provinces flamandes, c’est le moment de songer à se procurer des œufs de vanneau, ou tout au moins des œufs de pluvier, qui se vendent exorbilamment cher à Paris, et qui ne reviennent jamais, en les tirant directement des Pays-Bas, à plus de six francs la douzaine ( V . Vanneau).

Mal Pendant ce mois, la quantité et la qualité de toutes les viandes de boucherie se soutiennent ; mais la volaille est beaucoup moins bonne, et surtout moins abondante; les perdrix sont rares, c’est le moment de leur ponte; mais on rencontre beaucoup de pigeons, quelques bécasses et des râles de genêt.

Les poissons de mer sont toujours aussi frais qu’abondants, et le nombre s’en trouve encore augmenté par les aloses et les maquereaux.

Tous les verduriers étalent, ainsi que les mar-