OBSERVATION

Toutes les plantes aromatiques doivent être distillées sèches , attendu qu’à cet état elles donnent des liquides plus chargés de leur huile essentielle. La dessiccation doit être faite rapidement, au soleil, mais sans le contact immédiat de ses rayons.

Les écorces aromatiques indigènes sont celles des fruits de l’oranger, du citronnier, du cédrat et de la bergamote, et aussi les écorces des jeunes rameaux , ou le bois entier des rameaux du calicanthus.

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Les écorces des Oranges, des Citrons, et celles des autres aurentiacécs , abondent en huile essentielle. L’écorce du cédrat, surtout, a dans son arôme une bonté particulière ; aussi cette écorce est-elle fréquemment employée pour aromatiser des liqueurs, des pastilles, etc.

Il y a plusieurs variétés d’aurentiacées dont les arômes diffèrent ; ainsi l’odeur de la bigarade n’est pas la même que celle de la bergamote. Il en est ainsi parmi les citrons ; mais l’odeur de tous les fruits de ce genre varie encore suivant leur état de maturité plus ou moins avancée.

Toutes ces écorces se confisent au sucre.

L’écorce du Calicantims a un arôme peu définissable, et qui rappelle à peu près ceux de la cannelle, du gérofle et du macis ; on peut s’en servir pour aromatiser plusieurs comestibles et par-» ticulièrement des crèmes frites,

Racines aromatiques. — On n’en emploie que l’iris et le gingembre.

La racine d’I ris de la variété dite de Florence a une odeur de violette extrêmement pure : comme le parfum des violettes est très-fugace et n’est retenu ni par l’eau, ni par l’esprit de vin qu’on fait distiller sur ces fleurs, on peut le remplacer par celui de l’iris, qu’on extrait moyennant une infusion dans l’eau tout aussi bien que dans l’alcool. On obtient des biscuits à la crème admirablement parfumés et délicats, en employant uniquement, pour la confection de la pâte de ces biscuits, de la poudre d’iris de Florence au lieu de Heur de farine.

Le Gingembre est une racine exotique dont l’emploi n’est pas fréquent, mais dont ilestpourtant convenable d’user eu certains cas dont on verra l’indication.

Les colonies fournissent de ces mêmes racines confites au sucre et en liquide. C’est une conserve un peu trop énergique en saveur, mais elle est cependant assez estimée.

Fruits aromatiques. — Les fruits de toutes les espèces du genre aurentiacé ne sont aromatiques que par leur écorce ; leur suc est tout-à-fait dépourvu de parfum. Il est à remarquer, à ce propos , que la pulpe des prunes, des abricots et des pêches n’est pas dépourvue d’un arôme propre; mais cet arôme est très-léger, et ne se communique guère à l’alcool dans lequel on les fait infuser.

Les seuls fruits réellement aromatiques, parmi ceux qui sont indigènes, sont le raisin muscat, le cassis, la framboise et la fraise des bois.

Le Muscat est donc la seule espèce de raisin, parmi le grand nombre de celles que nous cultivons, dont le jus soit parfumé dans l’acception

rigoureuse du mot parfum. Cette espèce unique a un grand nombre de variétés dont l’arôme varie plutôt par son degré de force ou d’intensité que par une saveur particulière. On en fait des compotes, des marmelades et des gelées, dont nous avons déjà eu l’occasion de parler dans Y annuaire ou calendrier nutritif.

Le Cassis n’est pas en possession d’une grande importance ; il est sans aucune illustration gustaelle, et cependant l’arôme dont il est pourvu s’allie très-utilement à celui des petits fruits avec lesquels on doit conseiller de le mélanger, à peu près dans la proportion du seizième, et dans tous les cas où l’opération culinaire a pour objet l’amalgame de ces quatre fruits rouges.

Quand on se risque à employer le cassis tout seul, il éprouve avec le temps des modifications qui le rendent méconnaissable ; et l’on pourrait, peut-être, en tirer grand parti si l’on avait la patience d’étudier.comment il se comporte en vieillissant.

La Framboise est un des fruits les plus agréablement parfumés, surtout quand son arôme est étendu ; aussi fait-elle un excellent effet dans tous les mélanges où on l’ajoute. Cet arôme est très-persistant ; l’alcool et le vin s’en chargent, et ces deux propriétés indiquent assez quels doivent être les usages de la framboise. On l’associe avec le plus d’avantage aux sucs de fruits qui ont peu ou point d’arôme, et c’est pour faire des confitures ou des sirops. C’est aussi l’une des substances dont on peut tirer le meilleur parti pour l’amélioration des vins décrépits prématurément ou surannés.

Fraises. — Il y a des fraises sauvages qui sont presque aussi parfumées que des framboises ; mais leur arôme est plus fugace et s’évapore en grande partie par l’action du feu. Cependant avec des précautions et en opérant au bain-marie dans des vases bien clos, on parvient à en faire de bonnes confitures et des sirops fort agréables.

Coing. — La pulpe de ce fruit a peu d’arôme ; mais son écorce en contient beaucoup lorsque la maturité l’a jaunie. Ainsi, lorsqu’on veut conserver cet arôme, soit dans la pulpe réduite en marmelade , soit dans le suc concentré en gelée ou préparé en sirop, il est nécessaire de faire cuire le fruit avec sa peau. Le suc aromatique de coing, qu’on obtient des fruits cuits avec leur peau , est éminemment propre à parfumer les vins. Dans les contrées de l’Italie et de la Sicile, où l’on fabrique des vins muscats si renommés , on fait bouillir une partie de moût avec des coings pour donner au vin un arôme plus suave.

A cette liste d’aromates indigènes ou naturalisés,

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on pourrait ajouter le jasmin, la jonquille, la tubéreuse et quelques autres fleurs ; mais, quoique très-odorant, l’arôme de ces fleurs est si fugace qu’il ne peut être retenu par l’eau ni par l’alcool, il l’est seulement par l’huile. On choisit à cet effet l’huile de ben ou celle de ricin, qui sont tout-à-fait inodores. On en imprègne des couches de coton avec lesquelles on stratifie les fleurs dont on veut conserver l'arôme; au bout d’un certain temps, on soumet le coton à la presse, et cette huile parfumée doit être distillée avec de l’alcool. Dans cette opération, l’huile se combine avec l’arôme des fleurs et lui communique sa fixité.

Comme les esprits aromatiques obtenus par l’intermédiaire de l’huile ne sont presque d’aucun usage en cuisine, et comme on en trouverait au besoin chez tous les droguistes de la rue des Lombards, il nous paraît plus expédient de les acheter que de les fabriquer.

Aromates exotiques. Les aromates exotiques les plus recommandables et les plus fréquemment employés sont la vanille, la cannelle , le gérofle, la muscade, le macis, l’ambre gris, le benjoin , le musc, le styrax, le baume du Pérou, celui de Tolu, les graines de cardamome, de badiane, de café et de moutarde. ,

La Vanille est de tous les aromates exotiques celui qui parfume les comestibles avec le plus de suavité, et, quoiqu’elle soit extrêmement chère, on n’en fait pas moins dans la cuisine et à l’office un usage à peu près journalier. On l’emploie particulièrement pour aromatiser le chocolat, ainsi que pour confectionner des crèmes et des glaces.

La Cannelle est la seconde écorce des plus jeunes branches d’un charmant arbuste de la famille des daplmoïdes, c’est-à-dire une espèce de laurier. Son arôme est fort agréable lorsqu’il est suffisamment étendu : trop concentré , il a quelque chose d’épicé, de violent et de lourdement énergique. La cannelle est l’ingrédient culinaire qui s’accorde le mieux avec le lait et avec les pommes.

Le Gérofle ou Clou de Gérofle. — Il est principalement employé dans les préparations alimentaires ; cependant il entre quelquefois dans la composition des sucreries, des liqueurs et des ratafias. On doit en éviter l’excès , parce que son arôme masque tous les autres. On trouvera successivement les indications nécessaires au bon emploi de cette substance.

On reçoit quelquefois des îles Moluques ou des autres colonies hollandaises une excellente confiture qui se fait aux Indes avec le fruit vert du géroflier ; mais il est difficile de s’en procurer en

Hollande, où cette conserve est toujours promptement débitée après son arrivée, et le plus souvent à des prix excessifs.

La Muscade et le Macis. — Le dernier de ces aromates est une espèce de brou qui enveloppe la noix muscade, et cependant les arômes de ces deux substances ne produisent pas la même saveur: celle du macis est beaucoup plus délicate ; aussi l’emploie-t-on préférablement dans toutes les compositions sucrées qui s’opèrent à la cuisine , aussi bien que dans les combinaisons qui sont du ressort de Faide-offîcier,

L’Ambre gris. — Los naturalistes ne sont pas d’accord sur la nature et l’origine de cette substance. Les uns pensent que c’est une sorte de bitume qui coule du sein de la terre dans les eaux de la mer, où il s’épaissit; mais il paraît que celte substance, formée dans le canal alimentaire d’une espèce de baleine, est l’excrément endurci de ce cétacée.

L’ambre gris est très-rare. On le trouve flottant sur les eaux de la mer, aux environs des îles Moluques, de Madagascar et de Sumatra. Son arôme est d’un effet qui semble assez doux, et néanmoins la plus petite quantité de cette substance suffit pour modifier singulièrement toutes les compositions aromatiques auxquelles il est toujours lion de l’associer pour en stimuler le parfum. Nous avons indiqué ci-dessus la propriété sanitaire de l’ambre et les préparations qu’il comporte (F, Ambre).

Le Musc. — Tout donne à penser que cet aromate est le produit d’une sécrétion rassemblée dans une espèce de vessie qui se trouve sous le ventre d’un animal de la Ilaute-Asie, lequel animal est à peu près inconnu des naturalistes français. Cette substance a un arôme qu’on peut qualifier d’indélébile et d 'héroïque , en ce que tout ce qui la louche en reste imprégné pendant un temps infini. Cet arôme efface entièrement et absolument tous les autres parfums, et jamais il ne doit s’employer qu’en teinture et par scrupules. Il n’est d’aucun usage à l’office, excepté pour la confection de certaines potions calmantes,

Le Benjoin, te Styrax, le Baume du Pérou et le Baume de Tolu, sont des substances résineuses. C’est avec la teinture alcoolique de benjoin, précipitée par l’eau, qu’on fait le cosmétique connu sous le nom de lait virginal. On l’emploie aussi pour faire les pastilles à brûler qui doivent être confectionnées à l’office. Les trois autres aromates précités ici ne sont susceptibles d’aucun emploi gastronomique, mais on en désignera l’usage en s’occupant des opérations phar-

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maceu tiques, ainsi que des sirops et des pastilles de santé.

La Badiane a le goût et le parfum de l’anis, niais plus volatil et plus incisif. On la connaît vulgairement sous le nom d ’anis de la Chine ou d ’anis étoilé. Il est à supposer que la supériorité de l’auisette d’Amsterdam est due principalement à son emploi dans la distillation de cette liqueur. On verra plus loin que la badiane est souvent indiquée dans les recettes culinaires, au premier rang des fines épices.

Le Cardamome, on Graine de Paradis, est un aromate du second ordre, mais on l’associe fort agréablement à d’autres graines parfumées dans la composition des liqueurs et des ratafias de santé.

Le Café {V . son article).

Le Thé. L’arôme du thé plaît assez généralement, attendu qu’il est incisif et qu’il n’a pas trop de vigueur et de persistance. On a des raisons pour supposer que ce parfum n’appartient pas uniquement aux feuilles du thé, mais qu’il leur est communiqué par les fleurs d’une espèce d’olivier (olea flagrans ), dont on les sépare après les en avoir stratifiées. Ce qu’il y a d’expérimenté pour nous, c’est que la fleur de Y o lea f lagrans a tout-à-fait l’odeur et la saveur des meilleures espèces de thé. Cet arbrisseau a été importé en France; il n’exige, sous le climat de Paris, que la serre tempérée ou même l’orangerie. Ainsi, tout donne à penser qu’on parviendrait à l’acclimater dans nos provinces méridionales. On le multiplie de boutures qui sont presque bientôt couvertes de fleurs; et nous avons pu remarquer qu’une seule bouture était suffisante pour imbalsammer et parfumer une serre assez étendue.

On pourrait, à cette occasion, citer une autre plante exotique et nouvellement importée de l’île de Bourbon, sous le nom d’ aya-panha ; mais sa monographie pourrait exiger trop d’espace, et nous réservons à ce précieux aromate un article spécial.

La manière la plus commode et la plus économique d’employer la plupart des aromates, c’est d’en faire des teintures dont quelques gouttes suffisent pour aromatiser les ratafias, les liqueurs, ou toute autre préparation gastronomique.

On trouve aisément à Paris des huiles essentielles ou des extraits de ces mêmes substances. Lorsqu’elles sont pures, et ceci n’est pas bien ordinaire, on peut, à leur moyen, faire instantanément toutes les combinaisons possibles, et procéder à toutes les opérations les plus compliquées.

Toutes ces essences ont des prix fort élevés, parce que les aromates n’en fournissent jamais qu’en petite quantité. Comme la plupart des

marchands sont très-disposés à en exagérer encore les prix, surtout quand ils peuvent supposer que les acheteurs sont des gens en maison, ce qui signifie pour eux qu’ils ne sont pas dans le commerce, et qu’ils veulent travailler dans un intérêt qui n’est pas celui du comptoir, nous allons en donner le tarif ordinaire, et nous croyons rendre service à tous les opérateurs et les amateurs de distillation.

TARIF HABITUEL DES ARÔMES OU DES EXTRAITS ESSENTIELS QU’ON DOIT APPLIQUER AUX PRÉ¬ PARATIONS DE CUISINE ET D’OFFICE.

Huile essentielle d’absinthe.

16 fr. la livre.

— d’anisflne.

id.

— de bergamote.

id.

— de cédrat.

id.

— de citron.

id.

— d’orange.

id.

— de cannelle.

8 à 12 fr.

ronce.

— ■ de gérofle.

3 50 c. id.

— ’de petit grain.

id.

— de macis.

id.

— de muscade.

id.

— do menthe.

id.

— de fleurs d’oranger.

id.

— de bois de Rhodes.

id.

— de roses .

id.

Musc du Tonquin.

id.

Ambre gris.

id.

Vanille (prix variable).

1005200 fr. la livre.

Safran.

id.

Cannelle de Ceylan.

id.

Baume du Pérou, liquide.

id.

— de Tolu.

id.

Benjoin en larmes.

id.

Styrax calamite.

id.

Cardamome.

id.

Bois de Rhodes.

id.

Santal cintrin.

id.

Bois d’aloès.

id.

Carcarille.

id.

Écorce de Winter.

id.

Badiane.

1 75 c. id.

Gérofle.

id.

Racine d'iris.

id.

Semence de chervis.

id.

— dedaucus de Crète.

id.

ARTICHAUT, plante potagère assez bien connue. Plusieurs personnes regardent les artichauts comme un aliment échauffant, et comme devant occasionner de l’agitation pendant le sommeil. Quelques-uns leur ont même attribué des qualités ou des inconvénients aphrodisiaques; mais ces opinions ne paraissent pas fondées sur des faits assez déterminants.

U y a cinq espèces d’artichauts, savoir : le blanc, le vert , le violet , le rouge et le sucré de Gênes. Le blanc est le plus hâtif; mais, comme il est très-difficile à élever, on en cultive et l’on en récolte peu. Le vert est celui dont on fait le

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plus d’usage ; il devient très-gros, il est tendre et d’une bonne saveur. Le violet est d’une grosseur médiocre; il est aussi tendre quele vert, mais iln’est pas d’un volume aussi profitable. Le rouge a la chahplus délicate que tous les autres; on le mange souvent cru, et on le prend pour cela dans sa primeur. Le sucré de Gênes est préférable à tous les autres par sa délicatesse; la pomme est fort petite et hérissée de pointes aiguës, mais il a le défaut de dégénérer dès la seconde année, ce qui fait qu’on n’en trouve que dans très-peu de jardins.

Les artichauts se digèrent assez difficilement lorsqu’ils ne sont pas cuits; mais étant à l’état de cuisson on les emploie fréquemment en cuisine. Ils servent à faire des entremets, et l’on use de leurs fonds pour garnir toutes sortes de ragoûts.

Les artichauts se mangent communément après avoir coupé le dessous du fond et à moitié les feuilles de dessus, on les fait cuire à l’eau de sel, et ces mêmes artichauts, cuits et refroidis, se mangent encore en salade. Les petits artichauts verts se mangent à la poivrade et se servent en coquilles ajustées, pour hors-d’œuvre; c’est à savoir : entourés d’un triple cordon de radis épicés, de petites raves, de cordioles de fenouil et des sept fines herbes d 'office {V. Hors-d’oeu- VRES).

Artichauts à ia barigoullc. — Prenez quatre artichauts moyens et bien tendres. Vous les parez, vous en ôtez le foin et les faites blanchir légèrement. Ayez du persil , des champignons etdes échalotes, le tout haché et assaisonné d’un bon goût; vous les passez un instant dans un peu de beurre pour leur faire perdre leur âcreté , et vous les mêlez ensuite avec un quarteron de beurre frais et autant de lard râpé; vous faites entrer cet appareil dans l’intérieur de vos artichauts, qu’il faudra ficeler pour qu’ils 11e se déforment point. Vous les mettez alors dans une tourtière, entre des bardes de lard, et vous les faites cuire douce- Iment, feu dessus, feu dessous, avec quelques cuillerées de bonne huile; servez-les sur une sauce italienne, dans laquelle vous aurez fait réduire un verre de vin blanc.

Artichauts frits. — Coupez en dix ou douze morceaux chacun, trois artichauts crus dont vous ôterez le foin ; parez-en le dessous et les feuilles que vous écourterez passablement; lavez-les avec de l’eau et un filet de vinaigre blanc ; égouttez-les, mettez-les dans une terrine avec sel, gros poivre, deux ou trois œufs entiers, un petit filet de vinaigre, une poignée de farine, une cuillerée à bouche d’huile fine; maniez-les bien; couchez les morceaux d’artichaut les uns auprès des autres dans

la friture chaude, que vous retirez du feu pour cet effet ; retournez-les à plusieurs reprises ; remettez-les sur le feu et remuez souvent; égouttez-les quand ils seront cuits ; descendez la friture et mettez-y votre passoire dans laquelle vous aurez disposé du persil que vous remuerez avec la pointe d’un attelet; le persil étant bien frit, rclirez-le de la friture et égouttez-le sur un linge blanc ; dressez les artichauts avec du persil frit par dessus et par dessous , suivant la coutume.

Artichauts ( culs d’) à la ravigote. — Préparez ces fonds d’artichaut, comme il est indiqué au mot Garnitures, et faites en sorte qu’ils soient restés très-blancs ; mettez dans le fond d’un plat une ravigote froide.

Artichauts à la lyonnaise. — Apprêtczles comme les artichauts au beurre, excepté qu’au moment de servir, vous jetez de Pognon haché dans une casserole, vous le faites un peu roussir et vous y saucez les artichauts.

A rtichauts à la bonne - femme. — Ayez quatre artichauts de la même grosseur, ôtez-en ce qui est dur, et supprimez-en l’extrémité des feuilles; lavez-les à grande eau ; mettez-les dans un chaudron rempli d’eau bouillante où vous aurez mis du sel et quelques grains de poivre blanc. Ayez soin que les artichauts baignent dans l’eau. Quand ils seront cuits, retirez-les de l’eau bouillante pour les mettre à l’eau froide; ôtez-cn le foin, remetlez-les dans l’eau bouillante ; égouttezles et posez-les sur le plat avec une sauce blanche à la muscade, que vous introduirez par petites cuillerées et proprement entre leurs feuilles et à la place de leur foin. De toutes les façons d’apprêter les artichauts, cette manière est la plus simple, et c’est peut-être la meilleure. Au lieu d’une sauce blanche, vous pouvez servir les artichauts à la bonne-femme avec une sauce au jus.

Artichauts au beurre. — Coupez-les en six morceaux, ôtez-en le foin ainsi que le dessous, et ne laissez que trois feuilles à chaque partie; mettezles dans une casserole avec du beurre étendu au fond; saupoudrez-les de sel fin, etfaites-les cuire avec du feu dessus et dessous; servez-les ensuite en couronne avec leurs feuilles en bas et en dehors ; et versez au milieu le beurre de leur cuisson, où vous joindrez du persil vert et finement haché, mêlé du jus d’une bigarade.

Artichauts farcis. — A demi cuits dans l’eau , vous les farcissez de viande, persil et ciboule hachés ; achevez de faire cuire, et servez-les avec fines herbes, un peu d’huile et de jus de citron.

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Artichauts à la Grimoil de la Reynihre. — Coupez de l’ognon en gros dés, passez-Ie au beurre jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, assaisonnez de sel et d’épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais hors de la casserole; faites cuire des culs d’artichauts séparés de leurs feuilles ; après les avoir fait égoutter, emplissez-les avec Pognon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé ; faites prendre couleur au four ou sous le four de campagne, et servez à sec.

Ce nouveau ragoût, qu’on doit à l’auteur de V Almanach des Gourmands, est le résultat d’une combinaison très-intelligente et très-appétissante.

A nichants à V italienne. — Coupez en quatre ou six morceaux égaux trois artichauts crus que vous aurez dépouillés de leur foin : parezen le dessus et la pointe des feuilles; lavez-les dans l’eau ; rangez-les dans une casserole avec un peu de beurre; assaisonnez-les d’un jus de citron, d’un verre de vin blanc et d’un peu de bouillon ; faites-les cuire ; égouttez-les ; dressezles, et saucez d’une italienne blanche.

Artichauts grillés à la provençale. — Parez trois artichauts, videz-les de leur foin, et la issez-les entiers ; faites-les mariner avec de l’huile et du sel ; mettez-les en caisse, et faites-les griller à petit feu pendant une heure ; étant cuits faitesen rissoler les feuilles, et servez-les avec un peu d’huile où l’on a fait dissoudre à froid une demigousse d’ail.

Artichauts ( culs d’) en fricassée de poulet. — Faites-les cuire dans un blanc après les avoir coupés par morceaux et en avoir ôté le foin : un quart-d’heure est suffisant; remettez-les ensuite à l’eau fraîche , et les accommodez comme une fricassée de poulet. Quand ils seront cuits, vous y mettrez une liaison et les servirez pour entremets.

Artichauts confits et séchés. — Otez-en toutes les feuilles et ne laissez que la partie comestible du fond; jetez les morceaux dans une terrine avec de l’eau fraîche et jusqu’à la fin de cette préparation ; faites-les ensuite cuire dans l’eau jusqu’à ce que vous puissez en ôter le foin aisément; remettez-les après dans l’eau fraîche, et quand ils sont appropriés complètement, vous les mettez à égoutter. Si c’est pour sécher, vous les placerez sur des claies dans un four qui ne doit pas être trop chaud : si vous pouvez y tenir la main sans qu’il vous brûle, cela suffit. Quand ils seront secs, vous vous en servirez pour les ragoûts après les avoir fait revenir dans l’eau tiède. Si vous voulez les confire, ils en seront meilleurs ;

vous emploierez à cet effet une saumure qui se fait en mettant les deux tiers d’eau et un tiers de vinaigre avec la quantité suffisante de sel en ayant égard à la quantité de saumure; faites chauffer jusqu’à ce que le sel soit fondu, laissez reposer la saumure pour la tirer au clair, et servez-vous-eu suivant l’indication ci-dessus. Cette conserve est fort utile en hiver, afin de s’en servir pour garnitures.

Artichauts de Barbarie. — Us se préparent comme le giromon ( V . l’article de ce légume),

ASPERGE. Aucune plante potagère ou comestible ne réunit autant d’avantages que l’asperge. Elle est salutaire, agréable pour la saveur et facile à bien apprêter. Elle est à peu près de toute saison, à Paris du moins ; et comme c’est un végétal qui demande à être cueilli avant qu’il ait pris l’air et vu le soleil, il en résulte que les asperges d’hiver, qui sont venues sur couche et qui sont étiolées, sont encore meilleures que celles qui sont récoltées dans leur saison naturelle. C’était l’opinion du marquis de la Vaupalière.

Il y a trois espèces d’asperges, la grosse, la commune et la sauvage ; elles ne diffèrent entre elles que par la grosseur. Les asperges communes sont connues de tout le monde. Les plus grosses sont celles qu’on nomme asperges de Pologne ou de Hollande. On ne fait aucun emploi culinaire de l’asperge sauvage , mais on s’en sert dans les apozèmes diurétiques et dans certains juleps.

On mange les bourgeons des asperges cultivées, qui constituent un aliment assez nourissanl et de facile digestion. Il est bon d’ajouter ici que le résultat diurétique des asperges peut aisément être neutralisé et même être changé en odeur de violette très-marquée, en versant seulement quelques gouttes d’essence de térébenthine dans un certain vase.

Les asperges se mangent de plusieurs façons, et ] les plus grosses sont estimées les meilleures. On les épluche en les raclant avec un couteau ; on les coupe de la même longueur et on les assemble en petites bottes pour les faire cuire à l’eau bouillante. Elles ne doivent y rester que quelques minutes; si on les laisse bouillir plus long-temps, la partie la plus tendre se sépare du reste, et le surplus en devient mou et filandreux. L’asperge bien cuite doit être tendre, mais assez cassante pour se rompre nettement en travers et du côté de la pointe ou extrémité qui en est la partie comestible.

On en fait des litières ou des ragoûts pour garnir des entrées de viande eide poisson, ainsi que pour garnir des potages ; mais on les sert communément à l’entremets et pour manger à l’huile ou

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à la sauce. Pour cet effet, après leur avoir coupé une partie du blanc et les avoir bien lavées, vous les faites cuire avec de l’eau et du sel ; un demiquart d’heure suffit, parce qu’elles doivent rester croquantes ; vous les dresserez sur le plat que vous devez servir, en forme de gerbe couchée, et sur une serviette élégamment disposée pour cet effet. On les accompagne habituellement d’une sauce blancheà la muscade, et plus rarement d’une sauce au jus, qui a toujours l’inconvénient de masquer la délicatesse de leur saveur.

Si vous voulez en faire un ragoût, n’en prenez que le plus tendre, que vous coupez de la longueur du petit doigt. Quand elles sont blanchies à l’eau et bien égouttées, mettez-les dans une bonne sauce, et servez avec ce que vous jugerez à propos. Si c’est pour un potage, prenez- en de vertes et de la petite espèce; n’y mettez que le vert, faites-les bouillir un moment dans l’eau ; retirez-les à l’eau fraîche et les ficelez en paquet; faites-les cuire dans du bouillon que vous destinez pour votre potage; quand elles sont cuites, garnissez-en les bords du plat.

Asperges en petits pois. — Faites blanchir fortement les asperges sans les faire cuire lout-àfait ; coupez la partie tendre en morceaux de six à huit lignes; achevez de les faire cuire à petit feu dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et un verre de bouillon ; quand elles sont cuites et qu’il n’y a presque plus de sauce, metlez-y un peu de sucre, un peu de sel, muscade et liaison de deux jaunes d’œufs délayés dans de la crème ; faites lier sur le feu, et servez pour entremets.

Asperges à la crème. — Coupez par petits morceaux des asperges que vous ferez blanchir à l’eau bouillante et que vous passerez ensuite à la casserole avec du bon beurre ; mettez-y ensuite une pleine cuillère à dégraisser de béchameil.

Asperges ( ragoût de pointes d’). — Faites blanchir des asperges ; coupez-cn le vert et mettez-les dans une casserole avec du coulis-clair de veau et jambon. Faites mitonner à petit feu. La sauce étant suffisamment réduite, ajoutez un peu de beurre manié de farine, et remuez pour lier la sauce à laquelle vous donnerez une petite pointe d’acide au moyen d’un jus de citron,

Asperges au jus ( pointes dj. — Tranchez des asperges en n’en prenant que les pointes ; sautez-Ies avec du lard fondu ; ajoutez-y persil et cerfeuil hachés, sel, poivre blanc et muscade ; faites mitonner le tout à petit feu dans du consommé ; dégraissez ensuite, et servez chaudement avec du jus de mouton rôti.

Asperges ( omelette et œufs brouillés aux pointes d’). — Coupez des asperges en petits pois après les avoir fait blanchir ; passez-les au roux dans une casserole avec sel, poivre, persil et ciboule hachés; quand elles sont cuites, ajoutez un peu de lait, et versez le tout, en brouillant, dans des œufs préparés pour une omelette. Faites l’omelette à l’ordinaire, et servez (à déjeuner pour le mieux). Les œufs brouillés aux pointes d’asperges s’opèrent avec la même préparation, mais on doit en retrancher la ciboule ; et pendant la rareté des asperges, c’est-à-dire au milieu de l’hiver , c’est un plat qu’on peut offrir à l’entremets avec une entière confiance.

Asperges à la Pompadour. (On a réservé cette prescription pour la dernière, a fin de la maintenir hors de ligne. On v erra qu’ elle est tout à la fois d’une délicatesse exquise, d’une simplicité charmante et d’une élégance parfaite). — Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plan de Hollande , c’est-à-dire blanches jvec le bout violet. Faitesles parer, laver et cuire, en les plongeant comme à l’ordinaire dans de l’eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. — Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais en en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d’argent : joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine cl’épautre, et de plus deux jaunes frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’allourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur : mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table, et puisse être apprécié dans toute sa perfection.

Cette intéressante formule nousest parvenue des archives de M. Grimod de la Revnière, qu i l’avait eue par succession de son grand-oncle, M. de Jarente, ministre d'État pendant la faveur de madame de Pompadour. L’auteur du manuscrit original a eu soin d’observer que ces asperges à la Pompadour doivent se servir à la cuillère et se manger à la fourchette.

ASPIC. On appelle aspic, et personne ne

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