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saurait dire pourquoi , des filets de volaille , de gibier ou de poisson , qui sont renfermés avec des truffes , des crêtes , des œufs durs et des tranches de cornichons , dans une niasse de gelée translucide, à laquelle on donne une forme élégante , ou du moins régulière, au moyen d’un moule {V. Gelées de viandes). L’aspic est au nombre de ce qu’on appelle aujourd’hui des entrées froides; mais nous n’accordons pas qu’il puisse exister des entrées froides , et nous recommandons de composer ces aspics de manière à pouvoir les servir avec le rôti , comme une autre pièce d’entremets froid. Nous pouvons assurer que dans les maisons régulières on ne laisse jamais paraître, à dîner, un aspic (non plus qu’une bayonnaiseaux laitues), qu’au second service et comme relevé pour un plat de rôt. Nous ajouterons qu’au palais Bourbon, on les présentait à la ronde, entre les deux services, et puis on les déposait sur le buffet des en-cas, avec les soupes à la russe et autres préparations saugrenues.

Aspic chaud. — Il est encore une préparation moderne à laquelle on donne le nom d 'aspic chaud , et dont nous allons produire la meilleure recette. Celte composition occupe un rang distingué parmi les grandes sauces ; ainsi l’usage en est très-commode et très-avantageux pour la confection de tous les grands repas au-dessus de vingt couverts.

Empotiez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez-le tout ; joignez -y deux carottes et deux ognons, avec un bouquet bien combiné; mouillez d’un peu de consommé ; faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée , mouillez avec du bouillon (ou avec de l’eau, en observant alors de laisser réduire davantage ); fades repartir, écumez et mettez le sel nécessaire ; laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles; fouetlezles en mouillant avec un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon , ainsi qu’un verre de bon vin blanc , et versez-lc tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu ; agitez-le avec un fouet de buis, et quand il commencera à repartir, retirez -le sur le bord du fourneau , afin qu’il ne fasse que frémir légèrement; couvrez- le et mettez du feu sur son couvercle. Quand vous verrez que l’aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’uu tabouret; quand il sera

passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée.

ASSAISONNEMENT. On appelle ainsi toutes les substances qui contribuent à relever la saveur des choses alimentaires. L’assaisonnement considéré dans certaines limites est un besoin réel ; la plupart de nos aliments seraient indigestiblcs ou repoussants si l’on n’en relevait pas la saveur avec du sel ; cet accroissement de sapidité ne se borne pas à flatter le palais, il détermine une plus abondante sécrétion du suc gastrique et des autres fluides, qui se mêlent à nos aliments dans l’estomac pour en faciliter la digestion.

L’assaisonnement le plus indispensable est le sel ; tous les peuples connus en font usage, et ceux qui n’en trouvent pas dans le territoire qu’ils occupent parcourent habituellement des distances infinies, afin de s’en procurer.

Les animaux eux-mêmes, et notamment tous les quadrupèdes ruminants et plusieurs espèces d’oiseaux, ont une appétence marquée pour le sel; ceux qui en mangent ont plus de vigueur que les autres, et l’on a remarqué qu’ils supportent mieux la fatigue et sont plus rarement atteints des maladies particulières à leur espèce.

Après le sel, et avant les épices, viennent les végétaux de la famille des alliacées : l’ail, l’ognon, l’échalote et la ciboule. Parmi ces végétaux , Pognon est employé tout à la fois comme substance alimentaire et comme assaisonnement ; les autres, et surtout l’ail, ne peuvent être considérés que comme des assaisonnements très-énergiques; iis stimulent fortement l’appétit sans avoir les inconvénients qui accompagent l’usage immodéré des épices, et c’est sans doute à raison de ce qu’ils ne sont pas entièrement dépourvus de propriétés ali- . mentaires.

Le sel , les alliacées et les végétaux aromatiques sont les seuls assaisonnements dont la nature avait favorisé nos climats : ils nous ont suffi pendant long-temps ; mais dès le xve siècle, lorsque les navigateurs portugais eurent forcé le passage du cap de Bonne-Espérance, il en résulta que nos communications avec l’Inde devinrent plus faciles, et le prix des épices, qui jusqu’alors avait été excessif, baissa tellement que leur usage se répandit simultanément dans toutes les classes et dans tous les pays européens.

Il en résulta ce qui arrivera toujours lorsqu’une denrée qui a été long-temps rare et chère devient subitement commune et à bon marché : on fit un usage excessif des épices ; et personne ne pourrait supporter aujourd’hui les gibelottes et les ravigotes de nos aïeux. On est revenu peu à peu à des goûts plus tempérés : on fait à présent un usage

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très - modéré des épices , excepté dans certaines campagnes où les boissons fermentées sont un objet de luxe, et où l’usage du poivre est peut-être un besoin de première nécessité?

De tous les épices , le poivre ' est celui dont l’emploi est le plus général , mais aussi c’est une des substances dont on est le moins tenté d’abuser. On fait usage encore aujourd’hui du gérofle et de la muscade ; mais le safran , qui entrait autrefois dans presque toutes les préparations alimentaires, est presque entièrement abandonné.

Le sucre est encore une substance alimentaire et un assaisonnement, et cette double propriété suffit pour qu’on n’ait à craindre aucun danger dans son usage ; il n’y a que l’abus qui pourrait nuire, et encore faudrait-il qu’il fût poussé bien loin.

ATTELET ou IIATELET, petit ustensile de fer ou d’argent de forme longue et pointue dont on se sert pour assujettir de grosses pièces à la broche , comme aussi pour y fixer des oiseaux de la petite espèce, afin que le gros fer ne les endommage pas. On use également des attelets pour réunir de petits poissons qu’on veut soumettre à la friture, et qu’on sert enfilés dans leurs attelets d’argent, qui doivent être terminés à leur haut bout par un anneau mobile , afin qu’on puisse le saisir commodément pour en détacher les poissons. On voit aussi des attelets en forme de flèches dorées et de thyrses émaillés en vert ; mais c’est une sorte de recherche ambitieuse et sans élégance. Il est bon que les attelets destinés à placer des rissoles ou des quenelles frites en porc-épic soient également acérés à leurs deux extrémités (V. Garnitures a la Chambord, etc.).

ATTEREAU A LA BRETONNE. Placez au fond d’une terrine large et bien lessivée une sorte de claie formée par six bâtons d’osier bien sec ; établissez sur cette espèce de clair-voie une belle et bonne poitrine de veau que vous aurez saupoudrée d’un peu de sel et de poivre noir ; placez immédiatement sur la pièce de veau un carré de porc frais qui n’ait que deux jours de sel, et mettez à cuire au four et à découvert aussi long-temps que le plus gros pain de ménage. Il faut que le porc frais soit assez rissolé pour que la partie supérieure en soit insoluble. On consomme le reste à l’office, et la poitrine en attereaù forme un excellent plat de déjeûner.

Quand on se rencontre avec un attereaù pour la première fois , on est tellement émerveillé de l’excellent goût de cette chair cuite au four sous du porc frais rissolé , qu’on ne sait ce qu’on mange ?....

AUBERGINE ou MELON GÈNE; semence

et produit comestible d’une espèce de solanée dont on fait une grande consommation dans le midi de la France et dont l’usage est assez fréquent à Paris. Ce fruit a la forme d’un gros œuf. U y en a de blanches et de violettes qui sont réputées les meilleures. On peut les conserver à la cave, ainsi que les concombres et les autres légumes d’hiver. On peut les manger en salade ou cuites; mais voici les meilleures manières de les apprêter.

Aubergine à la languedocienne .— Fendez trois aubergines en deux parties dans le sens de leur longueur ; ôtez-en les graines et ciselez-en la chair avec la pointe d’un couteau ; évitez d’en endommager la peau ; saupoudrez-les de sel fin, poivre et muscade ; mcttez-les sur un gril à feu doux et arrosez-les d’huile fine. C’est un plat d’entremets qui peut faire nombre et qui n’est pas dépourvu d’un certain agrément.

Aubergines (salade d’) à la provençale.

— Émincez des aubergines après les avoir pelées; faites-en macérer les tranches pendant une ou deux heures avec du vinaigre où vous aurez mêlé de la saumure de noix, du sel gris, du poivre noir et une demi-gousse d’ail écrasée; au bout de ce temps, étanchez-les dans une serviette en appuyant assez fortement sur lesdits morceaux pour en exprimer l’aqueux. On les apprête ensuite en salade en les mélangeant avec du cresson de fontaine et des raiponces crues, des œufs durs coupés en quartiers, des olives farcies et quelques filets de thon mariné. Si votre salade est destinée pour un jour d’abstinence, à la collation, il est bien entendu que vous en retrancherez les œufs durs et les morceaux de poisson, car l’usage de ces deux substances alimentaires ne saurait être autorisé pour les repas de jeûne en aucun diocèse.

Aubergines à la parisienne. — Ouvrez quatre aubergines violettes ; enlevez-en les chairs en ayant soin de n’en pas endommager les peaux; hachez-les ensuite avec du blanc de volaille ou de la chair d’agneau rôti, ou du maigre de cochon de lait, comme on voudra, pourvu que ce soit une viande blanche et bien cuite ; mêlez dans ce hachis six onces de moelle, ou, si vous l’aimez autant, du gras de lard ; assaisonnez le tout avec une pincée de muscade et un peu de sel, mais sans y joindre aucune autre sorte d’ingrédient. ( C’est à dessein de ménager le goût naturel de l’aubergine, que les préparations de province ont toujours l’inconvénient de faire disparaître en y laissant dominer les herbes fortes ou les alliacées, que les cuisiniers méridionaux emploient dans certains cas avec plus de profusion que de discernement). Incorporez dans votre hachis de la mie de pain rassis délayée dans quatre jaunes d’œufs; remplissez les moitiés d’au-