GOMME DE JUJUBE

— Prenez : 1 livre de jujubes, 2 livres de gomme arabique choisie, et 2 onces de sucre royal cri poudre.

Pilez les jujubes dans un mortier de marbre ; racttez-les dans une bassine avec deux pintes et demie d’eau, 'que vous ferez réduire à moitié; pressez le tout dans un linge; battez un blanc d’œuf dans un verre d’eau ; remettez votre décoction sur le feu; lorsqu’elle bout, jetez-y par intervalles un peu de celte eau; vous enlevez l’écume, et retirez la liqueur du feu; pilez ensuite votre gonnue, que vous passez à travers un tamis de crin; vous la mettez dans une bassine, et y versez doucement la décoction de

jujubes, ayant soin de bien remuer le mélange avec une spatule. Vous le mettez sur le feu et remuez toujours, pour en faire évaporer l’eau, jusqu’à ce qu’il ait acquis la consistance du miel; vous ajoutez ensuite le sucre royal, et mettez le tout au bain-marie, sans remuer, afin que votre gomme ne devienne pas nébuleuse. Quand elle a acquis assez de corps pour ne pas s’attacher au dos de la main en frappant dessus, vous la retirez et la coulez dans de petits moules ronds ou carrés comme ceux des biscuits, que vous graissez avec un petit morceau de coton trempé dans de bonne huile d’olives ; vous mettez alors la gomme à l’étuve avec un feu très-doux; le lendemain retirez- la des moules; retournez vos tablettes, et les posez sur un tamis ; quand elles sont suffisamment sèches, vous les retirez de l’étuve, vous les coupez par menus morceaux, et en remplissez de petites boîtes.

Ces tablettes sont très-efficaces dans l’irritation de la poitrine et des poumons; elles calment les toux fâcheuses, adoucissent l’âcrelé de la pituite : elles sont utiles dans les ardeurs des urines et de la vessie, et conviennent beaucoup aux personnes d’un tempérament sec. On peut en manger à toute heure, sans détermination de quantité.

PATE DE GUIMAUVE {excellente recette des Carmélites).

Prenez ; Gomme arabique choisie et pilée, 8 livres; racine de guimauve récente, 8 onces;

douze pommes de reinette ; sucre raffiné, 3 livres.

Pelez les pommes et les coupez par tranches, ainsi que la guimauve bien lavée et bien nettoyée ; meltez-les dans une bassine avec trois pintes d’eau que vous faites bouillir un quart d’heure ; passez votre décoction à travers un linge propre au-dessus d’une seconde bassine où vous avez mis la gomme arabique; vous remuez bien, avec une spatule, sur un feu doux; et, quand la gomme est tondue entièrement, vous passez le mélange à travers un linge serré fortement.

Vous emboîtez une bassine sur un petit tonneau à jour, où il y a du feu dans une trape ; vous v mettez la liqueur et le sucre en remuant, de crainte qu’ils ne s’attachent à la bassine.

Quand la pâte est bien épaisse , vous cassez une douzaine et demie d’œul’s, ayant soin d’en extraire lès jaunes; vous en mettez les blancs dans une bassine, et vous les battez au degré exigé pour les bisfcuits; vous les ajoutez à la pâte, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite; vous y joignez alors un grand verre d’eau de fleur d’orange double, et continuez de remuer pour faire évaporer l’humidité causée par l’eau de fleur d’orange. La pâte est à sa véritable cuite quand, en frappant sur le dos de sa main, elle ne s’y attache pas; vous la retirez de la bassine, et la coulez sur une table ou une pierre creuse couverte d’amidon en poudre. Le lendemain vous la coupez en morceaux, en carrés longs, que vous renfermez dans une boîte garnie au fond d’amidon en poudre, et entre chaque couche de la pâle, pour empêcher les morceaux de s’attacher ensemble. {Voyez aussi le mot Co.nserve, à la page 180.)