AVANT-PROPOS

ni

de dire la vérité sur la science qu’il professe, et dont voici le dernier certificat qui lui a été délivré par un des gourmets les plus illustres de Paris :

« V Abbé-Duc de Montesquieu a eu L'honneur de passer hier chez madame . pour lui re-

» commander le sieur Edmond T . , son ancien cuisinier, qu’il ne pouvait garder chez lui parce

« qu’il ne peut plus manger autre chose que du potage. Il s’y gâterait la main , et ce serait le plus » grand dommage , car c’est un cuisinier de toute perfection. C’est un cadeau que je crois faire à

» madame . et je suis assuré qu’elle m’ en remerciera. Pendant que j’étais au ministère , il m’a

» fait faire la meilleure chère possible à deux tiers de meilleur marché que toute autre personne » cl que partout ailleurs. On a supposé qu'il était de la Congrégation ; mais tout ce que j'en sais, d c’est qu’il ne vole pas , et qu’il est parfaitement sobre. »

Il faut ajouter ici qu’indépendamnient des ressources qui nous ont été fournies par les vieux livres français et les dispensaires étrangers , on a bien voulu mettre à notre disposition la plupart des documents inédits et traditionnels qui constituaient le chartrier gastronomique de la famille La Reynière. Le spirituel auteur de Y Almanach des Gourmands n’était pas le premier de sa race; M. son père, ainsi que MM. ses oncles, étaient des Amphytrions généreux et d’illustres gourmets héréditaires , ce qui fait que les archives culinaires de cet écrivain remontent jusqu’à son quadrisaïeul , Messire Étienne Grimod, Écuyer, Seigneur de la Reynière en Yalois, Grand-Audiencier des finances royales et Maître-d’hôtel de Madame, épouse de Monsieur (voyez les Mémoires de Mademoiselle au sujet de cet officier de sa belle-mère, auquel on doit l'invention des salpiçons et des ragoûts au soleil. Yoilà ce que dit celte grande princesse avec un sentiment et de considération réfléchie qui ne laisse rien à désirer pour la gloire de ce financier gastronome et pour l’honneur de ses descendants).

Nous n’avons pas manqué de nous faire traduire et de mettre à contribution les nouveaux rudiments de la cuisine boréale, et notamment le Cuisinier Grand-Principal de Russie, où l’on est forcé de convenir qu’il se trouve des choses assez étranges et tout-à-fait inexécutables pour nous, comme de la soupe à la bière , à la glace, au chyle et au blé vert, par exemple. L’expérience a démontré qu’à l’exception de la Moscovie et de la Scandinavie , chaque autre pays de l’Europe est en possession d’une supériorité spéciale à l’égard de certaines préparations alimentaires : ainsi la Grande-Rretagne est le pays du monde où l’on apprête le mieux les rôtis ; la Hollande a le même avantage à l’égard des poissons de toute espèce, et surtout pour leurs sauces, variées avec une intelligence et des soins exquis. L’Espagne est un pays si bien inspiré pour la composition des ragoûts, que les trois plus belles entrées de l’ancienne cuisine, c’est-àdire les accolades d'anguilles à la royale , les perdrix à la Médina-Cœli et les ollas-podridas, nous étaient arrivées en France à la suite de la reine Anne. Aucune contrée n’est comparable à l’Italie pour la confection des conserves et des confitures. L’Allemagne est un pays illustré par la distinction de ses potages et la perfection de ses entremets au sucre; enfin les Polonais excellent dans l’assaisonnement qu’ils appliquent à toute espèce de venaison : c’est à la France qu’il appartenait de rassembler et de réunir en un seul et brillant faisceau tous ces rayons dispersés et divergents sur l’horizon culinaire. On verra si les rédacteurs de cet ouvrage ont bien rempli celte honorable et généreuse mission?

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