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ABAISSE. Terme usité dans la pâtisserie pour désigner le morceau de pâte employé pour occuper le fond d’une tourte en pâte brisée, ou d’un vole-au-vent en pâle feuilletée. Plusieurs cuisiniers ont recours à l 'abaisse pour établir avec plus de facilité les rebords d’une croustade ou d’une casserole au riz; mais c’est un usage qu’on ne saurait approuver en bonne cuisine, par la raison que cette pâte', dont on a foncé le plat, ne se trouve presque jamais suffisamment cuite, et parce que l’intérieur eu reste presque toujours à l’état glutineux. Relativement à l’emploi régulier de l’abaisse, voyez Pâtisserie.

ABATTIS. On appelle ainsi l’extrémité des membres de la grosse volaille et certaines parties comestibles de leur intérieur ( dans les quadrupèdes qui servent à la nourriture de l’homme, ces mêmes portions de l’animal prennent le nom d’issues). Les abattis les plus distingués sont les crêtes et les rognons du coq, les ailerons de poularde, les ris et les oreilles d’agneau , les foies d’oie , les oreilles de cerf et les moelles épinières qu’on appelle amourettes. Nous n’avons rien à dire ici sur les foies de lottes, les langues de carpe et les palais de morue, dont nous parlerons plus tard en nous occupant des entrées de poisson. Les abattis les plus ordinaires sont les ailerons de la dinde, les ris de veau, les cervelles de veau et les langues de mouton. Les abattis les plus communs se composent de l’issue des veaux, tels que la langue, les pieds, le foie, la fraise et les rognons. Pour le mouton, c’est seulement les rognons, la langue et les pieds, la fraise du mouton n’étant d’aucun usage , et les animelles du bélier n’étant plus aussi recherchées qu’autrefois. L’abattis du dindon comprend les ailerons, les pieds, le gésier et le

cou. Nous allons suivre cette nomenclature des abattis par ordre de son inscription dans ce paragraphe.

1° Les crêtes et les rognons de coq s’emploient pour la garniture de tous les grands ragoûts , comme aussi pour celle des pâtés chauds et des vole-au-vent. Quand on veut en confectionner un plat sans aucun autre accessoire, il est bon de les faire cuire dans une casserole avec du bouillon où l’on ajoutera quelques onces de moelle de bœuf; on y adjoint des champignons, des tranches de cul d’artichaut, des truffes ou des rouelles de céleri, suivant la saison. On leur fait prendre, au moment de servir, une liaison composée de quatre jaunes d’œufs et du jus de la moitié d’un citron ; mais on aura soin de ne pas laisser trop épaissir la sauce, afin que ce ragoût, dont la substance est déjà très-mucilagineuse, ne devienne pas d’un ensemble trop compacte. Il est d’ordinaire de servir ce ragoût dans un vole-au-vent, ou dans une casserole au riz. C’est un plat de gourmet, mais il est d’un air très-simple, et c’est par celte raison qu’on n’en use guère pour les repas nombreux ou les festins d’apparat.

2° Les ailerons de p outarde ne s’emploient guère que dans les plus grandes cuisines, et c’est pour y garnir des pâtés chauds de légumes à la jardinière ( V . Jardinière).

3" Les oreilles d’agneau se servent le plus souvent à la sauce aux tomates ; on ne conseille pas de les mettre en fricassée de poulet, parce que cette préparation ne leur réussit pas aussi bien. On les fait étuver au bouillon, et quelques personnes y font ajouter un scrupule de piment rouge.

4° La meilleure manière de préparer les foies

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d’oie, c’est de les mettre en caisse, c’est-à-dire de les faire cuire sur le gril dans un carré de papier dont on a redressé les rebords. Il faut éviter l’emploi du beurre, et n’enduire les foies et leur caisse qu’avec de la graisse d’oie ou de la graisse de volaille rôtie, parce que le goût du beurre ne s’accorderait pas avec celui de cet aliment. On y joint pour tout assaisonnement du sel fin , une pincée de persil bien haché, du poivre en petite quantité, deux feuilles de laurier qu’on retire après la cuisson, et au moment de servir on y met le jus d’un citron à défaut d’orange amère, ou de cédrat vert, car ces deux ingrédients, et surtout le dernier, ne sont pas à la portée de tout le monde.

5° Les oreilles de cerf sa servent en menus droits, à la Pompadour , à la Chambord, à la royale, à Y allemande ( V . VENAISON). C’est un plat très-distingué.

6° Les moelles épinières et les ris d’agneau s’accommodent mieux de la marinade frite que de toute autre préparation. On les arrange quelquefois au coulis d’écrevisses, et nous ne l’approuvons pas, attendu que le haut goût de la sauce est trop dominant pour ce léger comestible, dont la moindre saveur un peu forte a l’inconvénient de masquer la finesse et le goût délicat.

7° Les ailerons de la dinde, en admettant qu’on les serve sans le reste des abattis, sont un plat fort honorable. On les fait étuver dans du bouillon où l’on ajoute un bouquet garni. On les glace avec du résidu de fricandeau, ensuite on les sert à volonté, sur de la chicorée à la crème, de la sauce aux tomates, à l’italienne, ou «tel autre appendice de même qualité. La sauce au blond de veau, c’est-à-dire au jus de fricandeau, avec des truffes émincées, leur réussit parfaitement, ainsi qu’aux ris de veau , dont l’usage est assez connu ( V . Fricandeau).

8° Les cervelles de veau sont un aliment nutritif, adoucissant, béchique et de la digestion la plus facile. On les distingue aisément des cervelles de mouton, d’abord à raison de leur volume, dont il est toujours facile de juger, fussent-elles servies par tranches, à cause de la largeur des rouelles, ensuite à leur saveur fraîche et franche, qui n’a pas cet arrière-goût de sauvagin qui vous arrive toujours en mangeant des cervelles de mouton. Presque tous les restaurateurs emploient cellesci, et les crémières de Paris en font également un grand usage, car c’est un de leurs éléments pour la composition de leur prétendue crème, où il entre aussi de l’amidon légèrement sucré. On ne saurait assez recommander la défiance à l’égard des

cervelles de mouton, qui sont três-échauffantes, et qui proviennent quelquefois d’animaux très-malsains. On ne saurait imaginer la quantité de têtes de mouton qu’on envoie à Paris à plus de dix lieues de circuit autour de cette capitale. Les cervelles de veau s'arrangent fort bien de la sauce à la poulette, aux tomates, à la purée de céleri, de champignons ou de lentilles au jus. Une des meilleures manières de les préparer est au vert pré (V. Sauce-Verte). Une innovation très-heureuse est d’ajouter une sauce italienne hachée sous les cervelles de veau qu’on sert en marinade frite.

9° La seule bonne manière d’employer les langues de mouton , quand elles sont fraîches , car on ne parle pas ici de ces bonnes petites langues fumées qui nous viennent de la Champagne, et qu’on n’emploie qu’en hors-d’œuvre , c’est de les faire cuire en ragoût de braisière avec des laitues farcies ou des pieds de petit céleri. Faites réduire la sauce après la cuisson parfaite et passez- la à l’étamine après l’avoir dégraissée convenablement.

10° Les pieds de veau demandent premièrement à être cuits au gros sel, ensuite désossés, coupés en morceaux et apprêtés en friture de pâte où l’on a soin de mettre un peu plus d’eau-de-vie que de coutume à cause de l’inertie de cette substance. La langue de veau doit se faire étuver dans un bouillon pour être servie comme un fricandeau. La fraise se inange également au gros sel, en friture, à la rémoulade; mais le meilleur parti qu’on puisse en tirer est de la servir au gratin. On est tout étonné du succès qu’obtient une fraise de veau, quand elle est arrangée de cette manière, et qu’elle est légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne et de jus de citron.

11° Avec les rognons de veau détachés de la longe rôtie on fait des omelettes pour le déjeûner; à la satisfaction générale, on en fait des œufs brouillés aux grains de verjus, ce qui est un entremets de fort bon goût ; mais le meilleur emploi qu’on puisse en faire est de les servir en rôties dont voici la recette : Hachez vos rognons en y mêlant deux jaunes d’œufs cuits durs, de la mie de pain bien sèche et bien détachée, des fines herbes, avec quelques champignons pilés , une petite pincée des quatre épices, et de plus un scrupule de fleur de thym bien pulvérisée. Ajoutez à ce hachis trois cuillerées de jus (de fricandeau, s’il est possible), deux cuillerées de vin de Malaga ou de Madère , mais l’autre vaut mieux ; délayez dans le tout trois jaunes d’œufs crus, dressez votre mélange sur des tartines de mie de pain grillées d’avance, et faites vivement chauffer sous un four de campagne. Dans les grandes maisons, c’est un plat de hors-d’œuvre

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chaud , qu’on fait circuler autour de la table, en extra.

12° II est généralement connu que les pieds clé mouton ne sont bons qu’à la poulette, mais ceux qui les mangent grillés à la purée d’ognons blancs ne s’en plaignent jamais. Les rognons de mouton s’accommodent particulièrement au vin blanc, dans lequel on les fait étuver avec du jus ou du bouillon, après les avoir coupés en tranches bien minces ; mais la meilleure manière est de les faire griller en caisse, après les avoir fendus en quatre, en en détachant les morceaux sans les séparer. Avant de servir, vous placerez dans cette cavité de chaque rognon une boule de sauce froide à la maître cl’hôtel , dont voici la véritable recette : Prenez un quarteron du meilleur beurre , ajoutez-y du sel en quantité suffisante, une demipincée de muscade râpée , trois fortes pincées de fines herbes, savoir, un quart de cerfeuil, une moitié de persil, un quart de cresson alénois (appelé cressonnette en certaines provinces), un quart de pimprenelle , et de plus deux ou trois feuilles d’estragon; mais regardez-y, car l’estragon est une herbe aromatique dont le goût prédomine aisément quand on l’emploie sans réserve; mettez toutes ces herbes, finement hachées, avec le beurre froid en les triturant et les mélangeant avec le jus d’un fort citron et le jaune cru d’un œuf frais. Tenez cette sauce froide en réserve à la glacière, à la cave, où vous voudrez, pourvu qu’elle soit à l’abri du chaud. C’est une des préparations les plus faciles à bien confectionner, c’est une de nos sauces les plus usuelles, et pourtant c’est une des plus négligées à Paris.

13° Le véritable abattis populaire est celui de ta dinde, et c’est un plat que les plus dédaigneux gourmets ne manquent jamais de trouver à leur goût quand il est bien préparé. Parez proprement les deux ailerons, le gésier, les deux pattes et le cou dont vous aurez soin d’ôter la tcte attendu qu’elle a presque toujours le goût du gras-double ; mettez dans une grande casserole et sur un grand feu de charbon un bon morceau de beurre manié de fleur de farine, et, lorsqu’il est au roux plein, faites-y revenir et sauter votre abattis pendant sept à huit minutes. Ajoutez-y du bouillon que vous aurez fait chauffer et que vous n’introduirez pas tout à la fois ni brusquement. Mettez-y un bouquet de persil , thym , laurier , basilic et sauge , en quantité relative ( V . Bouquet), et sans outrepasser le calcul expérimenté qui doit appartenir à chacun de ces ingrédients. (On ne saurait assez recommander notre prescription qui est relative à la composition des bouquets, car il arrive souvent qu’un bon ragoût devient insupportable parce que

le goût du thym ou du laurier s’y trouve en usurpation, et l’on doit s’attacher soigneusement à ne pas tomber dans ce triste inconvénient de la cuisine anglaise où l’on fait de la soupe avec du thym et du poivre). Vous joindrez à votre bouquet exactement conformé deux ognons piqués d’un clou de gérofle, et vous laisserez bouillir un quart-d’heure, au bout duquel temps vous ajouterez six navets de Fréneuse , quatre fortes rouelles de carottes, six pommes de terre violettes, un topinambour et un petit pied de céleri dans son entier. Ne tournez pas vos légumes, il est suffisant de les ratisser, et la moindre apparence de recherche aurait l’inconvénient de faire perdre à ce bon vieux ragoût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce naturelle. Dégraissez bien exactement après une heure et demie de cuisson mijotée. Dressez proprement vos légumes autour de l’abattis, que vous couvrirez de vos deux ailerons comme étant les points d’honneur. Passez votre sauce au simple tamis de crin ; il est bon qu’elle reste onctueuse à cause des pommes de terre, et vous éprouverez qu’un aliment simple est toujours parfaitement bon quand il est soigneusement préparé. C’est la meilleure recette applicable aux queues de bœuf et à tout ce que les anciens cuisiniers français appelaient Hochepot. Il ne reste à parler que des palais de bœuf qu’on peut également servir en friture, à la poulette, farci gratiné et à la cingarat. C’est un manger assez médiocre. On se réserve de parler du foie de veau dans un article spécial , à cause du grand nombre d’articles qu’il doit fournir.

ABRICOT. Cet excellent fruit est un des éléments le plus usuellement et le plus agréablement employés dans la confection des entremets sucrés, ainsi que pour nos desserts de l’automne et de l’arrière-saison. Au moyen de cette utile et suave production de nos espaliers et de nos vergers, ou parfume délicieusement des sorbets , des glaces ; on fait d’excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flancs, des crèmes, des compotes et des conserves, appelées vulgairement confitures sèches ou liquides. Nous nous bornerons à mentionner ici, parmi les recettes qui peuvent s’appliquer à l’emploi culinaire de l’abricot, celles de ces prescriptions qui sont le mieux garanties, et celles qui nous sont provenues des pays étrangers , notamment de l’ Allemagne, qu’on pourrait nommer, avec autant de justice que de raison, le pays des entremets sucrés.