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du feu ; passez leur bouillon dans une passoire ; laissez-le reposer ; tirez-le au clair, et servez-vousen suivant le besoin.

Bouillon four les potages et les sauces. — Prenez douze carottes, autant de navets et d’ognons, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le , égouttez-lc, ficelez le chou ; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec du bouillon de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis, de gingembre, deux clous de gérofieetune gousse d’ail, le tout enveloppé dans un linge: faites cuire votre bouillon; pour lui donner une belle couleur , mettez dans une casserole un morceau do beurre avec deux ou trois carottes , autant de navets et d’ognons coupés en lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillcz-le avec un peu de bouillon de pois; faitcs-le tombera glace ; et lorsqu’il sera presque attaché, mouillcz-le encore un peu pour le détacher, et versez-le dans le bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour faire des potages et des sauces maigres.

Bouillon de poisson. — Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et par-dessus des oguons Coupés en deux; émincez des légumes comme ci-dessus, mais en moindre quantité; couvrez-en vos ognons. Ayez deux carpes, échardezles, videz-les; fendez les têtes en deux , ôtez-cn une pierre jaune nommée communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; jetezla ; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y deux anguillettcs, un-brocheton ou tout autre poisson de rivière, que vous mettrez sur vos légumes ; versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera glace, mouillcz-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, des queues d’écrevisses, des champignons , un bouquet assaisonné d’une gousse d'ail, d'un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de gérofle ; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tiendra lieu du consommé et du blond de veau , pour tous vos potages et toutes vos sauces.

Bouillon des cinq racines, au maigre. — Coupez six carottes en rouelles minces, autant de navets et d’ognons, un chou, deux panais, un pied de céleri : mettez le tout dans une marmite, en y joignant un verre d’eau , un quarteron de beurre frais et un bouquet de persil ; faites bouillir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée; ajoutez ensuite un litron de pois, quelques pommes de terre jaunes,

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ou bien une cuillerée à bouche de leur fécule délayée dans de l’eau, en quantité suffisante pour obtenir le bouillon nécessaire : laissez mijoter pendant trois heures: après avoir assaisonné convenablement, passez le tout à travers un tamis. On peut se servir de cette préparation pour faire au maigre toutes les espèces de potages indiqués au gras.

Bouillon de poisson à V usage des Chartreux et des religieuses de Sainte-Claire „ — Ayez une quantité suffisante de poisson blanc; coupez-le en morceaux plus ou moins gros, pour le faire bouillir ensuite pendant deux ou trois heures dans deux pintes d’eau ordinaire, qu’on laisse réduire au tiers ; on y ajoute du sel , du beurre et des plantes potagères; après l’avoir passé et tiré au clair, on y mêle un peu de farine ou d’autre fécule qui a été roussie auparavant, afin de donner à cette espèce de bouillon un peu plus de consistance qu’il n’en aurait sans celte précaution.

On pourrait encore préparer du bouillon de poisson de la manière suivante : faire cuire depuis le suintement jusqu’au roux, dans une casserole, du céleri, des navels, des ognons, des carottes, avec du beurre en quantité suffisante; lorsque ces légumes sont cuits, on y ajoute le poisson coupé; une heure après on y mêle une purée quelconque pour le tirer à clair et le conserver.

Ce bouillon alimentaire n’est destiné qu’aux personnes qui , pendant les jours d’abstinence ordonnée par les préceptes de l’église, craindraient de les enfreindre, et ne pourraient ou ne voudraient prendre aucun aliment gras, même par raison de santé.

Bouillons «le santé.

Bouillon de santé. — Mettez dans une marmite de terre trois livres de tranche de bœuf, deux livres de jarret de veau, une poule, quatre Pintes d’eau, cinq carottes, trois navets, quatre gros ognons, deux clous de gérofle, une laitue blanche, dans laquelle vous mettez une pincée de cerfeuil ; faites bien mijoter le tout jusqu’à ce que les viandes soient cuites; passez le bouillon au tamis de soie : vous pouvez faire avec ce bouillon toute espèce de soupes etde potages.

Bouillon à l' orge à B allemande [V. Aileron).

Bouillon de veau ra fraîchissant. — Faites bouillir dans trois pintes d’eau une demi-livre de rouelle de veau coupée en dés, deux ou trois laitues et du cerfeuil, et, si vous voulez, un peu de chicorée sauvage. Passez au tamis de soie.

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Bouillon de mou de veau. — Faites dégorger ua demi-lobe de mou de veau; meltez-le, coupé en petits dés, dans une marmite de terre et dans trois pintes d’eau avec six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de cerfeuil cernés et une douzaine de jujubes; faites partir ; écumez; faites réduire à deux pintes, et passez au tamis de soie.

Bouillon de poulet à l’ hospitalière. — Dans une pinte et demie d’eau ordinaire , faites bouillir un poulet, ou toute autre volaille maigre, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et qu’il ne reste que les deux tiers de l’eau dans laquelle on l’a mise pour préparer le bouillon.

Bouillon pectoral de poulet. — Faites bouillir dans une pinte et un quart d’eau, jusqu’à réduction d’une pinte, la moite d’un poulet maigre, deux onces de raisins secs, douces amandes dépouillées de leurs écorces et seulement concassées, un gros de salep ou de fécule de pommes de terre, huit dattes sans noyaux, autant de jujubes et une pincée de cerfeuil. Passez et tirez à clair.

Ce bouillon doit être administré par petites tasses , après avoir été édulcoré par un sirop approprié dans les toux accompagnées de chaleurs internes et d’irritation.

Bouillon adoucissant de limaçons ou de grenouilles, et bouillon dépuratif de chair de vipères. — Prenez vingt-cinq ou trente escargots de vigne , tirez-les de leurs coquilles et faites-les dégorger dans l’eau tiède un peu salée ; jetez celle première eau, et faites-les bouillir ensuite jusqu’à cuisson complète et achevée dans une pinte et demie d’eau qu’on laissera réduire à une pinte avant de retirer le vase du feu. Jetez, pour laisser infuser seulement pendant un quart d’heure, une poignée de feuilles de bourrache fraîche. On obtient du bouillon de grenouilles ou de vipères au moyen des mêmes procédés ( V . Grenouilles). Celui de limaçons doit se donner par demi-tasse ou par tasse, pendant la journée, après y avoir ajouté du sirop de guimauve ou du sirop de chou rouge, prescription fort utile dans toutes les affections accompagnées d’une toux sèche et fatigante.

Bouillon astringent. — Faites cuire dans deux pintes de bouillon de poulet, et sans addition d’autre chose, quatre onces de racine de historié, de grande consoude et de tormentille ; passez et tirez à clair pour servir de boisson froide, édulcorée avec une plus ou moins grande quantité de sirop de coings (composition qui peut être trèssalutaire à la campagne, en cas d’hémorrhagie violente, et en attendant l’arrivée d’un homme de l’art).

Bouillon aux herbes, rafraîchissant, sudorifique, dépuratif, détersif ou purgatif (F. Pharmacie domestique).

Bouillon blanc ( fleurs de). — On a suffisamment parlé de cette plante qui fait partie des quatre fleurs pectorales, et qui ne s’emploie que par infusion (F. Aromates indigènes).

BOULETTES, terme de cuisinière pour désigner des quenelles et des rissoles blanches.