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ceaux de veau autour, avec une langue frite entre chaque morceau de veau. Coupez par tranches la portion à laquelle vous avez donné la forme d’un saucisson et qui a bouilli; faites-la frire; dispersez-la sur le plat, versez la sauce dessus, garnissez avec du citron, et servez vos honorés maîtres, ou vos dignes parents. »

BON-CHRÉTIEN, estimable et très-utile espèce de poire à chair cassante et sucrée, dont on connaît quatre variétés, savoir: le bon-chrétien d’été qui se cueille au mois d’août; le bon-chrétien musqué qui mûrit à la fin de septembre ; le bon-chrétien d’Espagne qui se mange en octobre, et le bon-chrétien d’hiver qu’on peut conserver aisément pendant quatre ou cinq mois. Ces beaux fruits, car on en voit qui pèsent jusqu’à deux livres et demie, sont d’un grand secours et d’un fréquent usage à Paris pour ajuster les corbeilles de fruits mêlés , pendant l’hiver. On en fait aussi d’excellentes compotes, ainsi que des poires de rousselel et de martainsec ; mais avant de mettre dans leur sirop les poires.de bon-chrétien, il est bon d’en avoir fait bouillir les quartiers dans une eau sucrée où l’on aura joint quelques onces de moelle. C’est avec le bon-chrétien musqué qu’on fait la fameuse compote crue ; ce qui s’exécute ainsi qu’il suit.

Compote crue, dont voici la curieuse' formule, d’après l’official de la maison de Mesdames, Tantes du Roi.

« Vous choisirez au fruitier six belles et grosses ■•poires de bon-chrétien musqué, bien mélangé «sur la peau d’incarnat et de jaune, parce que «c’est la marque de perfection pour ces fruits. «Après les avoir pelées, tranchez -les au plus » mince avec un rabot à concombres cruds ; mais «que ce soit dans le sens de leur longueur,

» et non pas en travers, afin de n’y rencontrer nulle «parcelle de leurs cloisons, pépins ou parties les «moins fondantes. Vous renfermerez ces tranches «de poire dans une serviette imbibée de bonne eau- » de-vie sucrée et vous les y laisserez sept à huit «minutes au plus. Pendant ce temps-là vous aurez «fait piler au mortier de verre et sous pilon d’ar- «gent, les chairs bien émondées de six autres «poires de la même espèce, et toujours crues; mais » il n’est pas besoin qu’elles soient du premier «choix, et vous en passerez le jus au travers d’un » tamis serré , en y mêlant six onces de sucre royal «en poudre, ainsi que deux cuillerées de vieille et «pure eau-de-vie de Cognac. Ne finassez point sur «celte pratique, car tout autre spiritueux que «l’eau-de-vie simple aurait l’effet de masquer le «parfum naturel de ces bons fruits. Placez-en les

« filets cruds dans un compostier, et versez-le par «dessus le sirop susdit; mais comme cette composte » crue se meurtrirait bientôt , donnez avis qu’elle «est preste, afin qu’on la veuille manger à son «point, sans attendre au préjudice de sa frais- » cheur. »

BONDY, belle et grosse pomme dont la peau lisse et brillante est moitié verte et moitié rouge. La pomme de Bondy est un fruit de qualité médiocre, mais on l’estime à l’office à raison du bon effet qu’elle produit dans les pyramides de fruits à la main.

BONNE-DAME. C’est la même plante que la poirée, et toutes les deux sont analogues à l’arroclie, autre herbacée potagère qu’on associe toujours à l’oseille pour en tempérer l’acidité {V . Aitroche).

BONNET-TURC. Variété du potiron {V.

Giraumont).

BORDE-PLATS. On appelle ainsi certaines découpures symétriques dont on garnit le tour des plats ouverts et non couverts. Ces petits ornements sont aujourd’hui très-élevés et très-ouvragés. C’est une coutume adoptée généralement depuis quelques années, et la chose a lieu maintenant pour les plus petits jours, aussi rigoureusement que pour un festin d’apparat. Voici la formule de confection pour cette espèce de horsd’œuvre. — Prenez du pain de pâte ferme rassis, levez-en la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame de couteau ; formez de cette mie des A, des V, des C, des X, enfin toutes les figures que vous voudrez; cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et passez-y ces croûtons ; faitesen de roux et de blancs , en leur faisant plus ou moins subir l’action du feu; quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de papier blanc où vous les mettrez séparément, selon leur forme et leur couleur ; lorsque vous voudrez vous en servir pour des borde-plats , percez un œuf par la pointe, faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez ce blanc avec la lame d’un couteau ; incorporez-y une petite pincée de farine , faites chauffer légèrement votre plat, trempez dans l’œuf un des côtés de vos croûtons, posez-les sur le bord de ce plat, et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre bord soit garni complètement et régulièrement formé. Il paraît que les garnitures en croûtons blancs sont les plus élégantes, et que lorsqu’elles sont en pâte à nouilles, elles ont encore un mérite de plus.

BOUCANER. Quand les Huronsou les Canadiens sauvages arrivent de la chasse, ils écorchent

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les bêtes qu’ils ont rapportées, ils en décharnent les os , ils en coupent les chairs par aiguillettes plus un moins longues , qu’ils placent sur des tables et qu’ils assaisonnent avec du sel et quelques herbes de leur pays. Le lendemain ils placent ces chairs découpées sur un gril de bois de 1er, qu’ils élèvent au-dessus de leur feu. On y entretient beaucoup de fumée, et pour la rendre plus épaisse on y fait brûler toutes les peaux et tous les ossements de ces animaux. Telle est l’opération qu’on appelle boucaner, et qui ne s’applique en France que pour la préparation des jeunes lamproies et des petites anguilles. On a trouvé que ces fdets de poissons ain’si boucanés étaient d’un goût si parfaitement bon , qu’on les mange habituellement sans les faire cuire et sans autre préparation culinaire.

( V . IIORS-D’OEUVUE. )

BOUCHÉES (petites), terme de cuisine et d’office applicable à de petits gâteaux soufflés qui se trouvent compris dans la division des pâtisseries appelées de petit four.

Bouchées de Versailles. — Faites deux onces de pâte pour biscuits à la cuillère , selon les procédés décrits ci-dessus ( V. Biscuits). Vous couchez cette pâte de la même grosseur que de petites méringues rondes. Après les avoir ainsi couchées sur des bandes de papier, vous les masquez de sucre passé au tamis de soie , comme on fait pour glacer le biscuit à la cuillère ; et quand ce sucre se trouve fondu , vous les mettez au four à chaleur modérée, et vous les retirez dès qu’elles sont colorées d’un beau blond , en les détachant du papier. Lorsqu’elles sont froides, vous masquez de marmelade d’abricots le côté qui était sur le papier; et au fur et à mesure que vous en avez deux démasquées, vous les collez ensemble du côté de la confiture. Le tout ainsi préparé, vous mettez dans une petite terrine quatre onces de sucre royal passé au tamis de soie , que vous délayez avec un blanc d’œuf ; travaillez ce mélange avec une cuillère d’argent pendant au moins dix minutes , en y mettant de temps en temps un peu de jus de citron , ce qui blanchit la glace avec laquelle vous masquez presqu’entièrement les bouchées, que vous tenez sur le bout des doigts , afin de les glacer plus aisément. Vous les placez à mesure sur un grand plafond masqué d’un rond de papier. Le tout étant ainsi glacé, vous mettez ces bouchées à la bouche du four, mais seulement pour quelques minutes, afin qu’elles ne changent pas de couleur.

Bouchées glacées à la Reine. — Vous faites vos bouchées de la même manière que les précédentes ; maisdonnez à celles-ci la forme ovale, Lors¬

qu’elles sont cuites , vous les détachez des papiers ; ensuite vous mettez dans une petite terrine deux onces de sucre royal passé au tamis de soie, et trois onces de chocolat râpé que vous aurez fait fondre en le mettant sur du papier à la bouche du four pendant quelques minutes. Vous délayez ce mélange avec un blanc d’œuf, en le remuant avec une cuillère d’argent pendant huit à dix minutes; et après avoir garni le milieu des bouchées de marmelade de coings, d’ananas ou d’abricots, vous les masquez avec la glace. Au fur et à mesure que vous en terminez une , vous la recouvrez légèrement avec du gros sucre cristallisé, et la posez avec soin sur un grand plafond couvert d’un rond de papier. Lorsque les bouchées sont toutes glacées, vous les mettez cinq à six minutes au four , et lorsqu’elles sont froides vous pouvez les dresser.

Pour les bouchées de dames à la rose, vous faites la glace rose tendre, avec de l’essence de rose et du rouge végétal, et lorsqu’elles sont glacées vous semez dessus du gros sucre en cristal bien blanc.

Vous pouvez également les masquer en jaune , en mêlant à la glace du safran et du zeste de citron. De même à l’orange , en colorant la glace avec du rouge et du jaune , ou vous joindrez le zeste d’une belle orange bien saine , et toujours en les masquant de gros sucre.

Lorsque vous les masquez à la glace blanche , voits pouvez semer dessus des pistaches hachées ou de petits grains de raisin de Corinthe parfaitement lavés et séchés au four.

Bouchées de Monsieur. — Vous les disposez et les terminez ainsi que les précédentes; mais lorsqu’elles sont froides, vous les masquez de marmelade d’abricots et les accouplez deux par deux. Vous les remasquez en les glaçant au chocolat, à la pistache, à l’orange, au cédrat, à la bigarade, ou au verjus muscat.

BOUDIN. La base de ce comestible appétissant mais peu salubre est ordinairement le sang d’un porc avec des morceaux de sa panne, c’est-à-dire de sa graisse abdominale, accompagnés de plusieurs ingrédients contenus ou renfermés dans un boyau de cet animal. On fait également des boudins avec le sang et les chairs d’autres animaux , tels que les daims, les lièvres, les oies sauvages, etc.; mais dans cette catégorie d’aliments les boudins de chevreuils sont regardés comme les plus savoureux et les plus digestibles.

Boudins de porc et de sanglier. — Commencez par faire hacher de gros ognons que vous ferez bien cuire avec de la panne de cochon, et un peu d’eau pour empêcher qu’ils ne passentauroux.

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Quand Pognon est bien fondu, prenez de la panne que vous ferez couper en petits dés et que vous ferez rouler dans un hachis de fines herbes assaisonnées des quatre épices.

Mettez -la dans la bassine où est votre ognon, avec le sang du porc auquel vous joindrez un quart de bonne crème bien fraîche. Assaisonnez de sel fin , maniez bien le tout ensemble , et l’entonnez dans des boyaux que vous aurez fait couper de la longueur que vous voulez donner à ces boudins; ne les emplissez pas clans la crainte qu’ils ne crèvent en cuisant ; ficelez les deux bouts de chaque boyau et faites-lcs cuire à l’eau bouillante pendant un quart d’heure; pour savoir s’ils sont assez cuits, vous en tirerez un avec l’écumoire , et vous le piquerez avec une épingle : si le sang ne sort plus , c’est une preuve qu’ils sont bien cuits ; mettez-les alors à refroidir pour les faire griller quand vous voudrez vous en servir. ( Les boudins au sang, et surtout ceux du cochon , ne se servent guère autrement qu’en extra, c’est-à-dire autour de la table ; mais il n’en est pas ainsi des boudins composes. )

Boudins de chevreuil, de Ucvre, etc. — Tous les boudins au sang doivent se préparer comme il est indiqué pour ceux du porc et du sanglier. On accompagne ordinairement les boudins de lièvre et d’oie sauvage , avec des rouelles de pommes qu’on a fait cuire à la poêle avec un peu de lard fondu. Les boudins de chevreuil se mangent le plus souvent avec une bread-sauce où l’on a eu soin de ne pas oublier la cannelle.

Boudins Mânes à la ménagère. — Faites bouillir une chopiue de bon lait ; mettez-y ensuite une poignée de mie de pain , passez ce mélange à la passoire, et faites-le bouillir jusqu’à ce que tout le lait soit bu par la mie de pain ; laissez refroidir cette panade. Coupez une demi-douzaine d’ognons en petits dés, et passez-les au beurre sans leur donner le temps de prendre couleur ; hachez après cela parties égales de pannes fraîches et de blancs de volaille; à leur défaut, remplacez ces blancs par toute autre viande blanche ; ajoutez-y six jaunes d’œufs, un demi-setier de crème ; ajoutez encore du sel fin , des quatre épices concassées, et quelquesamandesdouces hachées. Ayezdes boyaux de cochon que vous avez coupés de la longueur dont vous voulez faire des boudins. Remplissezles aux trois quarts; liez -les aux deux bouts, et mettez-les dans l’eau bouillante. Au bout d’un quart d’heure , s’ils sont cuits convenablement, il en sort de la graisse. Mettez-les alors dans l’eau fraîche, égouttez-les , et les rendez brillants, en les frottant de panne chauffée. On les fera cuire sur le gril et dans une caisse de papier beurré.

Boudins à la Richelieu ( recette obtenue du célèbre Étienne Joly, cuisinier, premier aide aux entrées chez M. le Maréchal , par M. de ta Reynière, le grand-père, en 1748). — « Prenez la chair d’un fort beau lapin , pilezla et passez-la ; prenez ensuite six ou huit belles patates ( aujourd’hui nommées pommes-dcterre ) ; faites-les cuire sous la cendre : lorsqu’elles le seront, épluchez-les avec soin, mettez-les dans le mortier, pilez-les à force ; ensuite, votre farce achevée , étendez-en sur un couvercle de casserole bien également, l’épaisseur d’un travers de doigt, en carré long de cinq pouces de hauteur sur trois de largeur; mettez sur la longueur et au milieu un salpiçon ( V . Salpiçon) ; trempez la lame de votre couteau dans de l’eau chaude, comme vous feriez pour former des quenelles de volaille; enfermez le salpiçon en relevant et en rabattant les deux côtés ainsi que les deux bouts, sur votre salpiçon, en sorte qu’il soit bien enveloppé de la farce à laquelle vous donnez la forme d’un boudin blanc : beurrez le fond d’une casserole assez grande pour que votre couvercle puisse loucher au fond; chauffez ce couvercle légèrement, et faites couler votre boudin dans le fond de cette casserole, ayant soin qu’il y soit droit, et ainsi de suite, en continuant votre opération ; prenez les mêmes précautions, pour pocher ces boudins , que celles à prendre pour les quenelles ; lorsqu’ils le seront, égouttez-les, laissez-les refroidir. Si vous voulez les faire griller, dorez-les d’œufs avec un petit pinceau de plumes, et roulez-les légèrement dans de la mie de pain ; posezles sur le gril et mettez-les sur une cendre rouge : faites qu’ils prennent partout une belle couleur, et cela en les retournant sur les quatre faces : ensuite dressez-les, soit sur une bonne italienne blanche , ou rousse , soit sur une périgueux , et servez. »

Boudins de lapereau. — Hachez et énervez les chairs d’un lapereau rôti; ajoutez-y son foie ; concassez les os, et faites-les bouillir dans du consommé; faites, avec ce consommé, une panade, et pilez ensemble les chairs et la panade en y ajoutant un peu de beurre , des ognons cuits dans du consommé, des jaunes d’œufs, de la panne hachée, de la crème réduite, sel, poivre, muscade, et opérez du reste comme pour le boudin blanc.

Boudins de foies gras. — Hachez ensemble un quarteron de chair de porc, une livre de foies gras, autant de blanc de chapon, fines herbes, sel, poivre, muscade, gérofie en poudre, cannelle, six jaunes d’œufs et deux pintes de crème; faites vos boudins avec ce hachis ; faites-les cuire dans du lait avec sel, citron vert et laurier; faites-les

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ensuite griller, et servez avec un jus d’oranges amères.

Boudins d’ écrevisses. — Des écrevisses bien fraîches étant cuites au vin blanc, laissez-les refroidir, et puis, faites un beurre d’écrevisses avec les coquilles et l’intérieur ; coupez en dés la chair des queues ; mettez cette chair dans une casserole, avec les œufs d’écrevisses que vous en aurez recueillis, des blancs de volaille coupés eu dés, des ognons cuits sous la cendre, une panade à la crème ; mêlez avec tout cela un peu de blond de veau, des jaunes d’œufs, sel, poivre, épices; entonnez cet appareil dans les boyaux, et agissez du reste ainsi que pour les boudins blancs, ci-dessus formulés. Il en est encore ainsi pour la confection des boudins de merlans, de saumons, de sarcelles et de macreuses.

BOUILLE- A-BAISSE. C’est le nom provençal d’une soupe, au poisson qui constitue, sans contredit, un des mets les plus esculants de la cuisine méridionale, et même de la cuisine française. — Prenez trois ou quatre merlans, une vive et deux grondins, ou mieux encore une forte rouelle de congre, ou grosse anguille de mer. Coupez-les en morceaux, et mettez-les à bouillir avec quatre pintes d’eau dans une marmite; joignez-y des carottes, un pied de céleri, une gousse d’ail, un peu de sel et quelques tiges de poireaux : faites cuire à petit feu pendant cinq à six heures, et conduisez ce bouillon maigre absolument comme un pot au feu.

Quand il est réduit à moitié, passez votre consommé de poisson au travers d’un tamis de crin, et recevez -en le produit dans une terrine où vous mettrez : 1° vingt-quatre petits ognons; 2° six tomates tranchées par moitiés; 3° deux belles soles, à qui vous retrancherez la tête et la queue, et dont vous couperez le reste du corps en trois parties égales ; 4" quatre ou cinq ou six rougets de roche, que vous pourrez trancher par moitiés, ou laisser dans leur entier, d’après leur force et leur nombre ; 5° quinze ou vingt éperlans, suivant aussi la grosseur de ces poissons : vous ajouterez à tout ceci une forte pincée de feuilles de cerfeuil cru, et finalement quatre ou cinq cuillerées de la meilleure huile d’Aix. Placez sur un fourneau la terrine qui contient votre appareil, et faites -le mijoter sur un feu doux jusqu’à ce que ces petits ognons et ces nouveaux poissons puissent être cuits, ce qui ne se fera pas attendre plus de huit à dix minutes. Alors établissez dans un grand plat creux de larges croûtes de pain (croûtons de dessus), mouillcz-les avec de la bouille-à- baisse en tenant chaudement le dessous du plat pour que vos croûtes en soient bien imbi¬

bées. Dressez sur ces croûtons vos poissons de la seconde fournée, car il n’est plus question des autres; versez le reste du mouillement, et placez vos quartiers de tomates au-dessus du plat que vous garnirez de vos petits ognons blancs.

On voit que cette double manutention a pour objet d’obtenir, d’abord un consommé de poissons qui soient à bon marché et qui ne doivent pas être montrés à table, attendu qu’ils sont un peu trop vulgaires, et surtout parce qu’ils sont exténués par l’effet de leur cuisson. La dernière opération consiste à faire cuire dans celte réduction de poissons communs, d’autres poissons, les plus délicatement savoureux, qui doivent être servis dans le consommé primitif, avec une addition copieuse de pain et de légumes, à la manière des anciennes soupes. Il en résulte un potage maigre aussi substantiel et non moins stimulant que le plus fort consommé de la meilleure viande.

On a cru devoir indiquer ici les espèces de poissons fins qui conviennent le mieux à cette préparation , mais il est sous-entendu qu’on peut les remplacer au besoin par des tronçons de cabillaud, des tranches de turbot, de petits surmulets et de petits bars.

BouiUe-à-'baisse ( au 'poisson de rivière). — On peut employer pour cette opération culinaire toute espèce de poissons d’eau douce; mais on a pu remarquer que le barbeau , le brochet et la brème étaient ceux qui fournissaient le moins de saveur et qui donnaient le moins de consistance au bouillon maigre, tandis que l’anguille, la carpe et la tanche étaient les mieux appropriés pour sa confection. On a plusieurs manières de s’eu acquitter en Provence, et nous pouvons nous souvenir , par exemple, qu’au-dessous de la fontaine de Vaucluse, au bord de la Sorgues, on prend sous vos yeux, dans cette illustre et charmante rivière, un ou deux carpeaux dorés, des anguilles bleues, de jeunes truites infiniment agiles, et puis de jolies perches, oh! des perches d’eau-vive, argentées, moirées et nacrées , avec des nageoires et des queues d’un si vif incarnat que les plus beaux appendices rouges de nos perches de Seine ne sauraient approcher de ces cartillages avignonais !

On ne manque jamais d’annexer à ces poétiques enfants du torrent de Vaucluse un plein panier de méchantes écrevisses toutes noires qui s’échappent, qui se révoltent et qu’on commence toujours par écraser à moitié. Aussitôt qu’on a fini de massacrer tous ces produits frétillants, on vous jette tout cela dans un chaudron, pêle-mêle avec des ognons et des poireaux , une poignée de gros sel et de l’eau de Pétrarque. Quand il est question de vous tremper la soupe, on ajoute à la bouille-à-baisse

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un peu d’huile verte, et l’on vide le chaudron suides tranches de pain de seigle. Vous pouvez manger les poissons à la vinaigrette, et les belles écrevisses de la Sorgues avec des tartines au beurre de Carpentras.

Tout le monde sait que M. l’abbé de Sades a ait imprimer en 1789 que cette même bouille-àbaisse avait été le souper de tous les vendredis oour la belle Laure, qui était son aïeule au XVIe legré de filiation. M. l’abbé de Pusignan lui répondit en 1790, que la belle Laure n’avait jamais m d’enfants, parce que c’était une honnête personne et qu’elle n’avait jamais été mariée ; ensuite 1 établit avec non moins d’apparence et de solidité ju’elle affectionnait particulièrment la soupe au lait. On en pensera ce qu’on voudra ; c’est un loint d’éruditon gastronomique où nous n’interviendrons pas; mais toujours est-il que la soupe rnx poissons de Vaucluse est bien autre chose que es matelotes du Gros-Caillou , et surtout que les matelotes de la Râpée dont M. de la Reynière i fait l’éloge avec une partialité manifeste, et tranchons dans le vif, avec une témérité surprenante !

BOUILLI , mot générique et applicable à toutes les viandes qu’on a fait cuire dans l’eau, soit pour en opérer la coction résolutive et plus ju moins concentrée , soit pour en extraire une oarlie des sucs afin d’en obtenir du bouillon. Plus e bouillon se trouve chargé de parties solubles, moins la viande a retenu de parties nutritives; il 3st évident que plus une substance alimentaire est lepouilléc par l’ébullition, moins elle est propre i la nutrition ; il en résulte sans contredit, que la . iande bouillie doit toujours être moins substan- .ielle et moins savoureuse que les viandes rôties, Huvées ou grillées; mais il ne s’ensuit pas qu’on loive toujours mépriser le bouilli. Les Anglais savent faire bouillir des pièces de bœuf, des quariers de mouton, d’énormes dindes et des échines le porc, avec les mêmes précautions que nous mettons, nous autres, à l’égard de nos poulardes et ios chapons à la marmite ; et l’on ne dira pas jue nos chapons et nos poulardes au gros sel soient des aliments dépourvus de qualités nutriives et de sapidité.

Il est donc possible et même il est aisé de faire mire une viande quelconque au moyen de la déaction, sans l’exténuer et sans en épuiser tous les sucs. Le Président Hénault disait une fois d’une xmlarde trop bouillie qu’elle était comme un ayon de miel où il ne resterait que de la cire, et dada me du Deffand trouva que le Président avait aison; mais Madame de Créquy disait, dit-on, jue le bouilli n’est jamais que de la viande

cuite, moins son jus, et nous allons combattre cet aphorisme.

Si, par exemple, au lieu d’eau, on met du bouillon dans la marmite , la pièce de bœuf qu’on y ajoutera ne perdra presque rien de ses sucs, parce que l’eau, à mesure qu’elle se charge de sucs dissous, perd de sa propriété dissolvante : on obtiendrait le même effet en mettant beaucoup de viande dans la marmite ; et le bouillon , dans ce cas, se trouverait extrêmement chargé de gélatine et d’osmazome (V . bouillon).

Il est vrai que par la décoction les viandes blanches s’épuisent beaucoup plus promptement que les autres. Si on les fait cuire sans addition d’autre viande, il n’en reste bientôt que la partie fibreuse qui ne conserve aucune sapidité. Si , au contraire, on fait bouillir une volaille avec d’autres viandes et pas trop d’eau , on trouvera qu’elle a conservé toutes ses qualités les plus substantielles. L’établissement connu jadis à Paris sous le nom de Marmite éternelle était une application des observations qui viennent d’être exposées : car on y cuisait des chapons, des poulardes et des volailles de toute espèce dans un bouillon continuellement saturé et toujours très-peu étendu, ce dont il résultait que ces comestibles ne pouvaient jamais rien perdre. Le bouillon de cette marmite était toujours le même, en ce qu’on ne l’épuisait jamais et qu’on ne faisait qu’y ajouter une petite quantité d’eau pour réparer les pertes de l’évaporation provoquée par une ébullition perpétuelle. Pour obtenir un bouilli succulent, on aura seulement trois prescriptions à remplir :

1° Que le morceau de bœuf soit assez gros et qu’il soit de la meilleure qualité de viande.

2° Qu’on ait commencé par faire un bouillon bourgeois , c’est-à-dire avec quelque morceau commun des parures de viande, des abattis de volaille et force légumes ; c’est à dessein de ne pas exténuer ce gros morceau de bouilli que vous devez faire manger en pleine substance, et qui ne doit pas être le principal élément de votre bouillon potager, ( V. Bouillon. )

3° On ne mettra jamais dans la marmite où pot au feu le morceau de bœuf qu’on devra servir en bouilli, que lorsque le bouillon potager qui fera le fond de son mouillement aura déjà cuit et mijoté devant le feu pendant quatre heures.

Grand-bouilli. — Pour faire un beau plat de relevé, ayez une culotte de bœuf de vingt-cinq à trente livres , faites attention qu’elle soit plutôt longue que carrée; ayez soin de la bien désosser; en la ficelant, donnez-lui une forme ronde en dessus, c’est-à-dire que votre pièce étant posée sur le plat, ait une forme bombée dans son carré

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long. Dans les grandes tables, la pièce de bœuf se sert avec une garniture à la Chambord ou à la Godard, c’est-à-dire entourée d’uu ragoût trèsvarié , et décorée par des attelets garnis de rissoles et fichés en porc-épic dans les chairs de la pièce en s’inclinant vers les bords du plat. On la garnit plus souvent avec de petits pâtés, des ognons glacés, de la choucroûte , des nouilles , ou des légumes à la flamande. ( V. Garnitures. )

Bouilli froid. — Quoique la meilleure façon d’employer le bœuf bouilli soit d’en faire des tartines au beurre de fines herbes , ou de le manger en salade , nous allons néanmoins indiquer certaines préparations dont il est susceptible , et le parti qu’on peut en tirer bourgeoisement.

Poitrine de bœuf en charbonnées. — Quand elle est bien refroidie coupez-la en longs morceaux, poudrez-la de mie de pain , faites-la griller sur un feu vif, et servez-la sur une purée de tomates, ou une sauce piquante.

Miroton Saint-Honoré. — Prenez un plat qui supporte le feu , versez-y de bon bouillon non dégraissé, avec persil, ciboule, estragon, cerfeuil, câpres et cornichons, le tout haché , sel et poivre; mettez pardessus le bœuf coupé en tranches minces ; assaisonnez comme en dessous ; couvrez le plat et faites bouillir à petit feu pendant une demi -heure.

Miroton à la mode de Pile Saint-Louis.

— Coupez le bœuf en tranches minces et toujours en travers pour que la viande en soit plus courte ; coupez aussi en tranches une douzaine d’ ognons ; passez-lcs au beurre ou avec de la graisse de potage, jusqu’à ce qu’ils soient roux; ajoutez un peu de farine et mouillez avec du bouillon ; assaisonnez de sel, poivre et un filet de vinaigre; faites bouillir un quart d’heure , et versez sur le bouilli disposé dans un plat ; faites bouillir doucement pendant une demi-heure.

On couvre, si l’on veut le miroton avec de la chapelure, et on lui fait prendre couleur sous lefour de campagne.

Bœuf en 'persillade. — Mettez au fond d’un plat d’argent de la graisse de rôti ou de braise, ou à défaut de braise, ou à défaut de graisse, du beurre étendu ; bâcliez très-fin persil et champignons, et saupoudrez de chapelure; faites un lit de tranches de bœuf cuit dans le pot-au-feu ; un de graisse, persil, champignons, etc., et ainsi alternativement ; mouillez de bouillon ; faites bouillir quarante-cinq minutes, ayant soin d’humectcr de temps en temps; lorsqu’il a bouilli,

dégraissez-le, et servez-le avec un cordon de pommes de terre sautées autour.

Quenelle de bœuf bouilli. — Hachez finement du bœuf bouilli avec des pommes de terre cuites sous la cendre, joignez-y du beurre ou de la graisse de potage, et quelques œufs entiers; maniez bien le tout , et formez-en des boulettes que vous passerez au beurre dans une casserole. Servez avec une sauce piquante.

Hachis de bœuf à la ménagère. — Hachez quelques ognons avec persil , ciboules , un peu de basilic ou de thym; passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits; ajoutez une demicuillerée de farine , et tournez jusqu’à ce qu’elle ait pris couleur; mouillez avec du bouillon, un demi-verre de vin blanc ; assaisonnez de sel et poivre ; quand l’ognon est bien cuit et la sauce réduite, mettez-y le bœuf haché ; laissez-le mitonner pendant une demi-heure et sur un feu trèsdoux.

Bœuf en matelote à la bourgeoise. — Épluchez de petits ognons que vous mettez dans une poêle avec un peu de beurre ; faites-les roussir sur un feu qui ne soit pas trop ardent; mettez-y une cuillerée à bouche de farine ; sautez-la avec vos ognons ; mettez un verre de vin rouge, un demi-verre de bouillon , quelques champignons , du ^el , du poivre , une feuille de laurier, un peu de thym ; quand ce ragoût sera cuit, vous le verserez sur des tranches de bouilli que . vous aurez mises sur un plat; faites-le mijoter une demiheure, afin que le bouilli se pénètre de la sauce.

Bœuf à la poulette, à la bourgeoise. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec du persil et de la ciboule hachés; faites-les revenir sur le feu ; mettez-y une cuillerée de farine , remuez le tout ensemble ; versez un verre de bouillon sur les fines herbes, mettez du sel, du poivre et un peu de muscade ; quand votre sauce aura bouilli cinq ou six minutes , vous y mettrez du bœuf bouilli que vous aurez coupé en petites tranches, sautez-le dans votre sauce et mettez-y une liaison de trois jaunes d’œufs.

Bouilli au pauvre homme. (Extrait de 1 ’avis au peuple. ) — Quand il vous reste du bouilli il faut le couper en tranches, l’arranger sur un plat, semer par dessus du sel, du poivre, du persil , de la ciboule hachés , y mettre un peu de graisse du pot, une pointe d’ail, un verre de bouillon ou d’eau , un peu de chapelure de pain; faitesle mitonner sur de la cendre chaude pendant un quart d’heure.

Gette manière de faire réchauffer du bœuf est la

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plus simple, et comme il arrive souvent, c’est la meilleure.' Le bœuf au pauvre homme était pour le roi Louis XV un hors-d’œuvre de prédilection.

BOUILLIE. Aliment composé de farine ou de fécule qu’on a fait cuire dans du lait ou du bouillon , ou de l’émulsion d’amandes, ou dans un liquide édulcoré.

La bouillie la plus légère est celle qui est faite avec la fécule de pommes de terre ; c’est également celle qui a le moins besoin d’une longue cuisson.

La bouillie faite avec de la farine de froment , séchée au four jusqu’à être légèrement roussie, est plus alimentaire que celle de fécule , et plus digestible que celle qu’on fait avec la farine de froment non passée au four. Cette dernière, pour être saine, doit être très-cuite; on doit attendre qu’elle commence à gratiner , ce qui contribue, du reste, à lui donner pl us de saveur.

La bouillie peut également se faire au manioc , à la poudre de sagou, de salep, de tapioca ou d’arrowrout, à la farine d’orge et à celle d’épeautre. La bouillie de mie de pain se nomme panade. Quand elle est faite avec du maïs, elle prend le nom de gaudes ; celle qui se fait à la farine de riz porte celui de crème de riz , et la bouillie de farine d’avoine s’appelle gruau. ( V. ces articles. )

BOUILLON. Le principal élément de la bonne cuisine est le bon bouillon , et la cuisine française ne doit peut-être sa supériorité qu’à l’excellence des bouillons français. — « Monseigneur, disait un jour le Prince Evêque de Passau au dernier Prince de Condé, j’ai ordonné que pendant tout le temps que vous me ferez l’honneur de passer chez moi , on y soigne beaucoup les potages : la nation française est une nation Soupière... — et Bouillonnante , lui répondit le vieux émigré. — Tant il y a , disait Rivarol en parlant à des gourmands de Lubeck et d’Hambourg, tant il y a que nous n’avons pas en France une garde-malade ou une portière qui ne sache faire de meilleur bouillon que le plus habile cuisinier de vos trois villes anséaliques. Les portières de Paris ont surtout la main très-heureuse en fait de bonne soupe, et je vous dirai qu’il n’y a que manière de s’y prendre, car leur potau-feu ne revient jamais à plus de douze ou quinze sous , comme qui vous dirait un quart de florin : concevez-vous cela, mes chers messieurs?

A raison de l’importance d’une opération qui marche à la tête de toutes les préparations culinaires, on croit devoir traiter de celle matière avec toute la sollicitude et les développements dont elle est susceptible ; mais pour faire bien comprendre

ce qui ce passe cpiand on fait cuire dans l’eau une viande quelconque , il est indispensable de connaître les principes qui constituent la chair des animaux comestibles ou nutritifs.

Ces principes sont : la fibrine, la gélatine, Vosmazome, la graisse et Y albumine.

La fibrine est insoluble ; c’est elle qui fait la base des muscles ou de la chair proprement dite. Quand un morceau de viande a long-temps bouilli dans un grand volume cl’eau, ce qui en reste est à peu près de la fibrine pure. La fibrine est peu alimentaire ; et lorsqu’elle est entièrement épuisée des principes solubles auxquels elle était unie , sa digestion devient difficile pour les estomacs qui ne sont pas doués d’une grande énergie. La fibrine pure n’a aucune saveur.

La gélatine n’est soluble que dans l’eau bouillante ou l’eau très-chaude; dansJ’eau tiède elle se gonfle et ne se dissout qu’imparfaitement : dans l’eau froide elle s’amollit sans se dissoudre. Elle est la base et la partie nutritive du bouillon ; c’est elle qui , lorsqu’elle est assez abondante , lui donne la propriété de se prendre en gelée quand il se refroidit. La gélatine existe dans toutes les parties de la chair, mais plus abondamment dans les cartilages et dans les os. La gélatine pure est insapide.

Vosmazome est très-soluble , même à froid ; c’est le principe sapide des viandes. Il paraît n’exister que dans les chairs et le sang ; les cartilages, les graisses et les os en sont tout-à-fait dépourvus. C’est à l’osmazome que le bouillon doit sa saveur et l’arôme particulier qui le caractérise. L’osmazome est pourvu d’une propriété stimulante très-déterminée; il excite l’appétit, et contribue puissamment à rendre les digestions faciles.

La graissée st insoluble dans l’eau, mais elle se fond par la chaleur, et vient surnager à la surface du liquide; mais comme est enveloppée dans les cellules d’une membrane très-fine qui ne se dissout pas, une partie de la graisse reste toujours adhérente aux fibres, à moins que l’ébullition ne soit très-prolongée, et celle qui s’élève à la surface provient des cellules qui ont été brisées par la force de l’ébullition. La graisse existe séparément dans certaines parties des animaux, et dans d’autres parties elle est interposée entre les fibres. Ces dernières parties sont toujours les plus digestibles et les plus nourrissantes.

V alb umine est de la même nature que le blanc d’œuf; elle est soluble dans l’eau froide ou tiède, et se coagule à un degré de chaleur inférieur à celui de l’eau bouillante. L’albumine abonde dans

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le sang : on la retrouve aussi dans toutes les parties de la chair.

C’est l’albumine qui , en sc coagulant après avoir j été dissoute, forme ce qu’on appelle Y écume à la surface du liquide dans lequel on fait cuire les viandes. Et, d’après ce que nous venons de dire sur l’abondance de l’albumine dans le sang, on imagine aisément que moins un animal a été saigné, plus sa viande doit fournir d’écume. Mais d’un autre côté, comme le sang contient beaucoup d'osmazome, la viande peu saignée produit un bouillon plus savoureux que celle qui l’a été plus copieusement.

La propriété que possède l’albumine de se coaguler au-dessous de la température de l’eau bouillante explique les résultats différents que l’on obtient de la cuisson de la viande dans l’eau , suivant la façon dont en y procède.

11 est évident que , si l’on met la viande dans la marmite lorsque l’eau bout , ou si l’on fait bouillir l’eau de la marmite avec trop de rapidité , l’albumine , en se coagulant ( dans le premier cas ) à la surface de l’eau , et dans le second à l’intérieur de la viande, doit empêcher la gélatine et l’osmazome de se dissoudre dans l’eau , ce dont il résulte qu’on ne peut obtenir, en procédant ainsi, qu’un bouillon peu substantiel et dépourvu de sapidité.

La coagulation de l’albumine, à l’intérieur des morceaux de viande , a toujours lieu suivant leur grosseur, parce que les points les plus éloignés de la surface prennent toujours le degré de chaleur qui coagule l’albumine avant que celle-ci soit entièrement dissoute. Ce qui démontre ceci, c’est qu’une forte pièce de bœuf est toujours moins épuisée par l’ébullition qu’une plus petite et plus , mince, quoiqu’on ait fait bouillir la première aussi long-temps, et dans un volume d’eau proportionné à sa grosseur.

Si on faisait cuire la viande dans la seule vue d’en obtenir du bouillon , on pourrait tout uniment la hacher, la manier dans l’eau froide, et la faire chauffer lentement jusqu’à ébullition ; par là on dépouillerait la viande de tous ses principes solubles, et on obtiendrait, en moins d’une demiheure, un bouillon très-chargé.

Mais , comme il est bon de tâcher d’obtenir à la fois du bouillon potable et de la viande mangeable, il est nécessaire, pour atteindre ce double but, de mettre toujours dans la marmite un morceau de viande un peu gros, sauf à faire du bouil - Ion pour deux ou trois jours, espace de temps pendant lequel il est facile de le conserver en toutes saisons, comme on le verra plus loin. (Nous parlons ici pour les petits ménages , attendu que nous voudrions être utiles à tout le monde.)

Les os sont composés d’une base terreuse à la¬

quelle ils doivent leur solidité, ensuite, d’une partie gélatineuse abondante, et puis d’une matière grasse analogue à la moelle, et qui n’est peut-être qu’une portion de cette dernière substance. La gélatine est si abondante dans les os, que deux onces de ceux-ci en contiennent autant qu’une livre de viande. Cette gélatine, enveloppée dans la base terreuse, n’est soluble qu’à la surface des os entiers ; si on les brise, comme il en résulte qu’on multiplie les surfaces, l’eau dissout une plus grande quantité de gélatine, et elle en dissout la totalité quand les os sont tout-à-fait broyés.

Cette gélatine des os est pure, et par conséquent insipide; c’est ce qui a discrédité les bouillons faits uniquement avec des os; mais lorsqu’on mêle les os concassés ou pulvérisés avec de la viande, l’osmazome de celle- ci donne assez de parfum au bouillon, qui se trouve alors plus chargé de gélatine, et qui en acquiert plus de sapidité.

Les viandes des vieux animaux contiennent plus d’osmazomeque celle des jeunes. Les viandes noires ou brunes en contiennent plus que les blanches ; ce sont donc les premières qui doivent fournir le bouillon le plus savoureux.

Lorsque les viandes sont cuites à la broche, les propriétés de l’osmazome deviennent plus sensibles ; la sapidité en devient plus forte et l’arôme en est plus exalté ; c’est ce qui explique pourquoi l’on obtient de meilleur bouillon lorsqu’on fait mettre dans son pot-au-feu des morceaux ou des débris de viandes rôties.

On obtient le même effet lorsque, avant de mettre la viande dans la marmite, on la fait ce qu’on appelle suer dans une casserole, c’est-à-dire chauffer à sec jusqu’à ce qu’elle commence à s’attacher.

La viande du bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon. Après la viande de bœuf, vient celle du mouton , qui donne un bouillon de bon goût pourvu que la chair n’en soit pas trop grasse. Celle du mouton de grande taille communique souvent un goût de suif au bouillon : mais c’est un inconvénient qu’elle ne présente jamais quand elle a été rôtie ou grillée.

Les volailles ajoutent peu à la sapidité du bouillon , à moins qu’elles ne soient vieilles ou trèsgrasses , car leur graisse a une saveur plus prononcée que celle des quadrupèdes. Le pigeon lorsqu’il est vieux, la perdrix et les lapins, ajoutent beaucoup à la sapidité et à l’arôme du bouillon. La chair de ces animaux n’est peut-être si abondante en osmazome que parce qu’elle contient tout leur sang. Il est encore à considérer que la viande la plus fraîche donne de meilleur bouillon que celle qui est mortifiée.

D’après ce qui précède, il est facile d’indiquer

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la marche à suivre pour avoir toujours de hou bouillon sans trop épuiser la viande.

1° Prendre toujours le plus fort morceau de viande que comporte la consommation habituelle, en réunissant, s’il est nécessaire, celle de plusieurs jours; par là on aura de meilleur bouillon et de meilleure viande, et l’on pourrait y trouver encore économie de temps et de combustible.

2'1 Choisir la viande la plus fraîche et la plus épaisse ; si le morceau est mince, il sera totalement épuisé par la cuisson.

3° Ne pas laver la viande, ce qui la dépouillerait d’une partie de ses sucs : la ficeler, après en avoir séparé les os, pour qu’elle ne se déforme pas ; mettre dans la marmite une pinte d’eau au plus par livre de viande.

41 Faire chauffer la marmite lentement. En opérant ainsi, l’albumine se dissoudra d’abord et se coagulera ensuite; et, comme dans cet état, elle est plus légère que le liquide, elle s’élèvera à la surface en entraînant les impuretés qu’il peut contenir. L’albumine coagulée produit le même effet que les blancs d’œufs qu’on emploie pour clarifier les autres substances.

En général l’écume est d’autant plus abondante que l’ébullition a été plus lente: il doit y avoir au moins une heure d’intervalle entre le moment où la marmite est mise au feu, et celui où l’écume se rassemble à la surface.

5° Lorsque l’écume est bien formée, on l’enlève. Il faut prévenir l’ébullition de la marmite, parce qu’alors l’écume se dissout en partie, et le surplus se précipite, ce qui trouble la transparence du bouillon. Si le feu est bien conduit, on n’a pas besoin de rafraîchir la marmite pour faire monter de nouvelle écume : cela n’est nécessaire que lorsqu’on a fait trop de feu dans le commencement de l’opération.

6° Lorsque la marmite est bien écurnée et qu’elle commence à bouillir, on la sale et on y met les légumes, qui consistent en trois carottes, trois navets, deux panais et un bouquet de poireaux et de céleri ficelés ensemble. On n’omettra pas d’y mettre aussi trois gros ognons piqués, l’un d’une demigousse d’ail, et les deux autres d’un clou de gérofle. C’est uniquement chez les bourgeois qu’on adjoint à ceci , pour ajouter à la couleur et au goût du bouillon , la moitié d’un ognon brûlé et un fragment de carotte desséchée jusqu’à commencement de torréfaction.

7° On brise avec le couperet les os qui ont été séparésde la viande, et ceux qui restent des rôtisde la veille ; plus ils sont brisés, plus ils rendent de gélatine, qui est le principe nutritif du bouillon. Les parties cartilagineuses des rôtis doivent aussi être hachées grossièrement. On enferme le tout daus un

double sac de crin, qu’on met dans la marmite. Si, dans la provision d’un petit ménage, un morceau de mouton ou de veau a été ajouté à la viande de bœuf pour en compléter le poids, on peut, avec avantage, le faire griller légèrement avant de le mettre dans la marmite.

Six ou sept heures d’ébullition lente et toujours soutenue sont nécessaires pour que le bouillon acquière toutes les propriétés requises. Cette ébullition est toujours difficile à régulariser devant un feu de cheminée ; on y parvient au contraire sans peine et sans embarras en employant un fourneau qui doit chauffer constamment le fond de la marmite, et dont l’usage est trop généralement adopté pour que nous en fassions la description.

Dans tous les cas, la marmite doit être couverte pour diminuer autant que possible l’évaporation. On ne doit jamais la remplir, même lorsqu’on en retire du bouillon ; cependant, si la viande était à découvert, il faudrait ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que la viande en fût baignée. Ceci ne doit s entendre, au surplus, que pour les marmites qui sont posées devant un feu de cheminée ; quand la marmite est engagée dans un fourneau économique, connue elle n’éprouve l’action du feu que Par-dessous, et que les vapeurs qui s’élèvent retombent sans cesse, la viande peut rester sans inconvénient à découvert.

Bouillon-consommé à V ancienne mode .

Mettez dans la marmite un bon morceau de bœuf, une épaule de mouton bien dégraissée et cuite à moitié à la broche, un vieux chapon bien en chair , quelques carottes, ognons et navets, un panais et un pied de céleri. Mouillez avec du bouillon de la veille au lieu d’eau. On se rappellera de ne pas mettre de sel , parce que le bouillon était déjà salé.

Ce consommé, réduit à moitié, peut remplacer le jus dans toutes les sauces.

Bouillon-consommé à la Régence. — Prenez un bon morceau de bœuf et un morceau de poitrine de mouton, passez-les dans une casserole, etfaites-les suer jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attacher, comme lorsqu’on fait du jus. Cela fait, mouillez avec du bouillon pour dissoudre la glace qui s’est lormée, et mettez le tout dans la marmite, avec une vieille volaille, une ou deux perdrix et les râbles de deux lapins de bon fumet ; achevez de remplir avec du bouillon; écumez, et ensuite laites bouillir doucement pendant cinq ou six heures.

Bouillon -consommé à la moderne. — Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf, une poule eu un

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vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et lorsque vous verrez que cela commence à tomber en glace, mouillez-le de nouveau avec du bouillon; et faites surtout que tout cet appareil soit bien clair ; faites bouillir encore ce consommé; écumez-le, rafraîchissez-le de temps en temps; mettez -y des légumes, tels que carottes, ognons, un pied de céleri, un bouquet de persil et ciboule , assaisonné d’une gousse d’ail et de deux clous de gérofle; faites bouillir à petit feu pendant cinq heures, et passez au travers d’une serviette ; vous vous servirez de ce mouillement pour travailler vos sauces, ainsi que pour vos potages clairs.

Pour justifier ce que nous avions dit dans notre avant-propos sur l’impertinence et l’inutilité de certains livres de cuisine, nous avons copié, motà-mot , cette recette indiquée par le Cuisinier Impérial pour se procurer du consommé. — Prenez dix-huit livres de tranche de 'bœuf, huit vieilles poules, deux casis, quatre jarrets de veau ; vous mettrez votre viandedans votre marmite; vous la remplirez de grand bouillon; vous la ferez écumer ; vous aurez soin de rafraîchir trois ou quatre fois votre bouillon pour bien faire monter votre écume; après, vous faites bouillir tout doucement votre consommé; vous garnissez votre marmite de carottes, navets, ognons , trois clous de gérofle; lorsque vos viandes sont cuites, vous passez votre consommé à travers une serviette fine, ou un tamis de soie , a fin que votre consommé soit bien clair: vous n’y mettez point de sel, puisque vous le mouillez avec du grand bouillon *.

Grand bouillon ( ainsi nommé pour ta quan tité qu’on en fait, plutôt que pour laqualité qu’on lui donne). — Ayant un grand service , il faut avoir du bouillon en assez grande abondance pour mouiller vos sauces et confectionner tous vos potages. Mettez dans une grande marmite une pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de toutes vos viandes de boucherie, bœuf, veau, mouton; joignez-y les carcasses, pattesetcous de volailles elgibicr, dont vous aurez levé les chairs pour faire des entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, qui ne doit pas être tout-à-fait remplie d’eau ; écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de

' CusiniER îiNU'éRiAL, img. 2ü. — Paris , 1807.

vos potages ; mettez-v du sel, deux navets, six carottes, six ognons, dont un piqué de trois clous de gérofle, un bouquet de poireaux; menez-en la coction avec lenteur, passez ce bouillon dans une serviette d’office, et pensez bien qu’il ne peut servir qu’à mouiller des cuissons, des sauces et des potages. Ce même bouillon, qui n’est qu’un élément de cuisine, est souvent désigné dans les nouveaux dispensaires sous les noms saugrenus de nourrissant ou d'empotage.

Bouillon ( conservation du). On sait avec quelle promptitude le bouillon s’aigrit dans les temps chauds. Tous les moyens usités pour prévenir cette altération sont sans effet; elle a lieu dans les garde-manger les mieux exposés et même dans les caves les plus fraîches , où d’ailleurs le bouillon est sujet à contracter un mauvais goût. Il y a un moyen fort simple , mais sûr , de conserver le bouillon en tout temps. Il consiste à le faire bouillir soir et matin dans les plus fortes chaleurs , et une fois en vingt-quatre heures dans les temps ordinaires. On peut, en usant de ce moyen , le conserver presque indéfiniment. L’ébullition détruit le principe fermentescible; mais comme par ces ébullitions répétées, le bouillon se concentre de plus en plus , il faut le saler trèspeu lorsqu’on se propose de le conserver en suivant cette méthode.

Bouillon à la minute. — Hachez une demilivre de viande ; ajoutez-y une carotte moyenne, un peu de céleri, un navet, un ognon moyen, le tout coupé en petits dés; mêlez avec la viande et achevez de hacher. Après avoir mis votre hachis dans une casserole, versez-y une bouteille et demie d’eau; salez; faites bouillir pendant une demi-heure; écumez et passez au tamis. Si l’on veut avoir un potage au riz ou vermicelle, il faut mettre le riz ou le vermicelle enveloppé dans un sac de toile, dans l’eau froide avec la viande; le bouillon prêt, on verse le riz ou le vermicelle dans une soupière, et le bouillon par-dessus. Pour obtenir en même temps un potage et un hachis , on n’a qu’à passer quelques fines herbes dans un peu de beurre et un peu de farine mouillée avec du bouillon; quand la sauce est assez épaisse, on y met le hachis, du sel , du poivre et des œufs pochés par-dessus.

Btwïïilloiws maigres»

Bouillon de pois. — Prenez un litron de pois, lavez-les et laissez-les tremper quelques heures; metlez-les dans une marmite avec deux ognons et deux carottes; faites-les bouillir et n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; retirez-les