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3° Le troisième quart se constitue magistralement par une moitié de cerfeuil accompagnée d’un seizième d’estragon et d’un seizième de ciboule ;

4° Il ne faut jamais admettre dans un bouquet ni sarriette, ni fenouil, ni verveine, ni baume-coq ou tanaisie, si ce n’est dans certaines occasions qui sont toujours indiquées officiallement ;

5° La dernière partie du bouquet est celle des plantes sèches, où le basilic doit toujours être pour moitié de ce dernier quart, ou huitième du tout. Reste donc à partager inégalement deux seizièmes parties de ce bouquet entre le laurier et le thym, et c’est ici la véritable difficulté de l’entreprise, attendu qu’il y a deux ou trois espèces de thym qui gardent plus ou moins long-temps leurs qualités culinaires, et qu’on ne saurait les distinguer entre elles après leur dessiccation. Il est à remarquer que les feuilles du laurier ont souvent plus ou moins de longueur et d’épaisseur, et conséquemment plus ou moins de propriétés essentielles. Nous dirons aussi que celles qu’on a récoltées pendant les jours caniculaires ont beaucoup plus de vertus aromatiques que celles de l’automne ou du printemps. Les feuilles de laurier qu’on cueille en hiver ont même si peu de sapidité qu’il en faudrait employer le quadruple. On voit que pour la certitude et la régularité des opérations gastronomiques, on fera bien de s’en approvisionner en temps opportun ;

6° On fera tout aussi bien d’immiscer discrètement dans la partie la plus touffue de son bouquet une demi-gousse d’ail accostée d’une tranche de piment rouge. Ceci n’est pas seulement une prescription, c’est encore une exhortation trèsbienveillante. Elle n’est destinée que pour les opérateurs et les adeptes, à qui nous conseillons de ne jamais s’en expliquer imprudemment ni trop ouvertement ;

7° Il ne faut jamais employer le thym ni les feuilles de laurier dans leur état de verdeur, excepté pour les marinades où l’on fait macérer la venaison noire en grands quartiers, et dans les brouets où l’on fait cuire les jambons et les andouilles fumées. On les emploie assez fréquemment pour la fabrication de la choucroûte ; mais nous conseillons de s’en tenir aux baies de genièvre en pareil cas.

BOURRACHE. Plante charnue qui contient du nitre , et dont l’infusion est prescrite habituellement comme diurétique et sudorifique.

La bourrache est une plante médicinale plus que potagère : cependant lorsqu’elle est jeune et tendre, on l’emploie dans les soupes, mêlée avec d’autres herbes ; et les Italiens la mangent cuite en salade. Ses fleurs sidérales, c’est-à-dire en

forme d’étoiles et d’un bleu très-pur, sont employées très-souvent par les officiers pour ajuster les garnitures de leurs hors-d’œuvres, et les cuisinières s’en servent aussi dans les fournitures de salades , où l’on associe ces fleurs avec celles de capucine, de buglose et de bouillon blanc.

BOURDI IV , espèce de pêche qui tire son nom d’un célèbre horticulteur. La pêche Bourdin mûrit vers la fin d’août, ou au commencement de septembre : elle est bien colorée, et d’un bon goût. On dit que l’arbre est d’abord un peu tardif à rapporter, mais on ajoute qu’il charge beaucoup dans la suite. Lorsqu’il est un peu vieux, il faut avoir soin de lui laisser moins de charge : c’est un moyen de lui faire produire des pêches plus grosses.

BOURUT. On appelle vin bourut, et non pas bourru, un vin doucereux, qui a encore toute sa lie, parce qu’on l’a empêché de fermenter. Pour faire du bon vin bourut, on prend une décoction de froment bien chargée, et on en met deux pinte» avec un petit sachet de fleur de sureau dans un muid de vin blanc, pendant qu’il fermente encore. « C’est le régal des femmes de chambre ; » il n’y a pas de vendanges possibles sans vin bon- » rut , aussi j’ai permis qu’on leur en fît pour avoir » la paix. » (Lettre de madame de Grignan.)

BOUTARGUE ou POUTARGUE , espèce de mets fort en usage en Italie et en Provence. Ce sont les oeufs du surmulet, préparés de la manière suivante : on saupoudre de sel les œufs de ce poisson, et lorsqu’ils en sont bien pénétrés, on les met en presse entre deux planches; on les lave ensuite, on les fume, et puis on les expose au soleil, jusqu’à ce qu’ils soient bien desséchés. La boutargue se mange avec de l’huile et du jus de citron. On en garnit des bateaux de hors-d’œuvres, et la meilleure nous vient des Martigues ou de Terins en Provence; elle est bien préférable à celles de Gênes et de Porto-Ferrajo, qui ont toujours un goût d’anisou de cumin.

BRAISE. Faire cuire une viande quelconque à la braise, c’est la mettre dans une casserole proportionnée à sa grosseur, et dont on a garni le fond avec des bardes de lard et des tranches de veau ou d’autre viande : on assaisonne et on recouvre avec des bardes et des tranches de veau. On ajoute aussi des légumes, tels que des ognons, carottes, panais, champignons, etc., et toujours un bouquet garni. On mouille le tout avec un peude bouillon, ou avec moitié vin et moitié bouillon , quelquefois avec du vin seul. On peut même ne pas mouiller du tout; mais, dans ce cas, il faut

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