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bien garnir la casserole, et faire cuire à très-petit feu. Jl est bon de luler le couvercle de la casserole avec de la pâte, pour empêcher, autant cpie possible, l’évaporation ; mais comme il est alors impossible de retourner la viande, il est utile de se servir d’une braisière dont le couvercle emboîtant porte un rebord relevé, ce qui permet d’y mettre de la braise allumée ou des cendres rouges. Parce moyen la viande reçoit l’impression de la chaleur de tous côtés : c’est ce qu’on appelle cuire feu dessus, feu dessous. Les viandes braisées cuisent en grande partie à la vapeur ; elles ne plongent que très-peu dans le mouiUement : tout ce qui est au-dessus ne recevant que l’impression de la vapeur, ces viandes ne peuvent s’épuiser comme celles qu’on fait bouillir dans un grand volume de liquide; elles conservent donc presque tous leurs sucs, et le peu qui s’en dissout dans le mouillcment l’a bientôt saturé. Il en résulte que ce mouiUement ne pouvant plus se charger davantage, et perdant toujours quelque chose par évaporation, si bien lulé que soit le vase, il se concentre de plus en plus, et forme alors ce que les cuisiniers appellent glace, cpii s’attache au fond de la casserole ou braisière,

Celle glace, qui adhère immédiatement à la surface métallique qui repose sur les charbons, éprouve un très-haut degré de chaleur, insuffisant pour la brûler, mais cpii suffit cependant pour produire un commencement d’altération qui se manifeste par une odeur analogue à celle du sucre brûlé. Les principes solubles de la viande, dont celte glace est composée, acquièrent en même temps une sapidité qu’ils n’avaient pas auparavant.

Les viandes cuites à la braise sont tendres, faciles à diviser, et comme elles ont conservé tous leurs sucs, et que leur saveur est exaltée, elles sont très-nourrissantes et d’une digestion facile.

Braise à sec. — Foncez la braisière avec des bardes de lard et des tranches de bœuf, veau ou mouton, battues avec le plat du couperet; posez la viande sur ce fond, et couvrez-la avec des bardes et des tranches; assaisonnez partout. Lutez la braisière, et posez-la sur un feu très-doux ; faites suer jusqu’à ce que la viande soit cuite : ajoutez alors un verre de vin blanc ou rouge, selon l’espèce de viande, et faites bouillir.

Braise mouillée. — Couvrez de bardes et de tranches le fond d’une braisière ; posez le morceau que vous voulez cuire, et couvrez-le comme le fond ; assaisonnez de sel et épices, avec un bouquet garni : ajoutez, si vous voulez, quelques ognons et carottes, un panais, des champignons ou des truffes. Mouillez avec du bouillon, ou moi¬

tié vin et moitié bouillon, ou enfin avec du vin seul, selon ht nature des viandes et le goût de chacun. Faites cuire à petit feu et long-temps.

Un peu de caramel, ou même du sucre ajouté aux braises, accroît leur saveur. Les marrons, qui contiennent du sucre, y font aussi très-bien comme garniture.

Braise à la Coudé. — Enveloppez la pièce à cuire avec des émincés de veau ou de mouton, et par-dessus, des bardes de lard ; ficelez-la et meltezla dans une braisière juste à sa grandeur, et dont le fond doit être préalablement couvert de bardes et de viandes émincées : mouillez avec un verre de vin de Malaga, assaisonnez de sel, poivre et muscade; ajoutez quelques truffes coupées en tranches; faites cuire à très-petit feu et longtemps.

Cette braise est excellente pour les faisans et les perdrix. On farcit ces gibiers avant de les mettre dans la braise.

Quand on braise des viandes noires, on peut mouiller avec du vin rouge.

BRAISIÈRE, vase destiné pour la confection des braises : elle est de forme oblongue, un peu plus profonde que les casseroles. Il faut en avoir de différentes grandeurs. Les plus petites ont un manche ; les grandes ont deux poignées; toutes doivent être pourvues d’un couvercle emboîtant, avec un bord relevé qui permet de les couvrir de braise ou de cendres rouges.

Les terrines ovales, en poterie, sont aussi trèsconnnodes pour braiser. Elles coûtent peu de chose, et il est facile d’en avoir de toutes les dimensions; elles ont même un avantage sur les braisières de cuivre étamé, c’est de s’échauffer lentement et de se refroidir de même : il est, par conséquent, moins difficile de les maintenir à une température égale.

BRANDADE. (Recette qui nous est provenue de chez M. Grimod de la Reynière.)

Parmi les ragoûts provençaux ou languedociens qui ont pris singulièrement faveur à Paris, il faut distinguer surtout les brandades de merluche. On sait qu’un restaurateur du Palais-Royal a fait sa fortune par sa manière de les préparer, et qu’on envoie journellement en chercher chez lui, parce qu’il a la réputation de les faire excellentes.

Comme plus d’un de nos lecteurs serait peutêtre bien aise de faire exécuter chez lui ce ragoût méridional, dont la recette ne se trouve imprimée nulle part (au moins ne l’avons-nous trouvée dans aucun des nombreux dispensaires qui nous ont passé par les mains, pas même dans le Cuisinier gascon, ce qui doit paraître assez étrange), nous