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recettes traditionnelles qui suppléeront à cette omission de notre part ; omission que la meilleure partie de nos lecteurs n’aura pas à nous reprocher, puisque c’est le bon goût qui l’a prescrite.

Pour compléter cette nomenclature, nous croyons devoir ajouter ici la prescription d’une tisane aux abricots qui est fort usitée dans l’Asie-Mineure, et qu’on dit souveraine en cas d’inflammation de l’estomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi qu’elle est formulée dans le 90e numéro du Spectateur ottoman. — « Tu feras cuire et vivement «bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou «bien dix à douze petits qui soient dépouillés de » leurs robes tigrées, et vidés de leurs cœurs de » bois. Ce sera dans une mesure d’eau purifiée par » le moyen de ce que tu l’auras fait bouillir d’a- «vance avec quelques feuilles d’oseille. Tu n’o- » mettras pas d’y joindre une poignée d’orge, avec » sept grains de maïs et trois pincées de fine graine «de lin d’Europe. Après une demi -heure de «cuisson, tu la retireras de son marc, et tu la fe- «ras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de « miel, et bonne espérance avec pleine confiance 1 »

ABSINTHE. Cette plante aromatique et styptique ne doit s’employer en gastronomie que pour en composer le ivermout et l’excellente liqueur connue sous le nom d’EXTRAiT d’absinthe au candi, dont on trouvera la recette à notre article des Élixirs et Liqueurs. A la cour de France (avant l’année 1830) on prenait le wermout au commencement du repas , immédiatement avant les potages; dans les pays étrangers on sert assez souvent cette boisson stomachique à moitié du dîner, entre les deux principaux services; ce qu’on nomme familièrement le coup du milieu.

Le meilleur wermout se confectionne avec du vin de Tokai dans lequel on a fait infuser de l’absinthe romaine pendant soixante-douze heures, et dans la proportion de trois onces par chaque demi-bouteille de vin, qu’il est suffisant de passer ensuite à la chausse de flanelle afin de l’épurer sans provoquer d’évaporation superflue. On a remarqué que, lorsqu’on le faisait filtrer au papier Joseph, ou qu’on le clarifiait à l’étamine, il en résultait toujours une déperdition notable du spiritueux, de l’arôme et des autres précieuses qualités de ce généreux vin d’Hongrie. Nous pouvons assurer qu’il ne perdra rien de sa limpidité, pourvu qu’on ait la précaution de le transvaser soigneusement après l’infusion.

A défaut de vin de Tokai, dont le prix et la rareté pourraient paraître excessif^, on peut employer celui de Ratterstoff qui coûte moitié moins pfier, celui eje Saint- Georges sur la lie de Tokai,

ou tel autre bon vin blanc du même pays ; mais il a été expérimenté que pour composer du wermout il est indispensable d’employer du vin de Hongrie, et que celui qu’on fabrique avec des vins méridionaux ne mérite pas de porter un si beau nom. Il paraît que le goût de l’absinthe et la saveur des vins du Midi ne s’accordent point.

ACETO - DQLCE et CÉDRATS DE MILAN1 ( Cuisine étrangère. Conserve italienne). Le premier de ces deux hors-d’œuvresest une conserve de certains fruits et de petits légumes qu’on fait premièrement confire au vinaigre, ainsi que pour nos cornichons, et auxquels on adjoint ensuite un résidu de vin nouveau qu’on a fait bouillir jusqu’à le réduire en consistance de sirop. On voit, dans les dispensaires italiens, que le meilleur aceto-dolce se confectionne avec des quartiers de coing et du moût de raisin muscat, où l’on ajoute un peu de miel de Corse.

Il ne faut pas confondre celte confiture aigredouce avec une excellente conserve de cédrats, de melroses ou oranges musquées, et de bergamotes confites au sucre et à la moutarde, qui nousarrive tous les ans du Milanais, et qui nous fournit pendant l’hiver un hors-d’œuvre si distingué.

{Nous croyons devoir avertir les consommateurs et les nombreux amateurs de cette production lombarde, qu’ils en trouveront à Paris, pour un prix assez modéré, chez le sieur Biffi, restaurateur italien, rue de Richelieu, 98.)

ACHARDS, composition qui nous vient des Indes orientales, et qui porte le nom de son inventeur. Les meilleurs achards se tirent de l’île de Bourbon ; il est facile de les imiter en Europe, attendu que c’est tout uniment une conserve de giromont au vinaigre épicé. — Émincez donc finement des tranches de courge ou des lames de cardes-poirées que vous ferez confire au sel et au vinaigre d’Orléans, en les conduisant de la même manière que des cornichons; ajoutez-y seulement un peu de racine de gingembre ainsi que des piments rouges, en ayant soin de retirer ces deux iugrédients quand ils auront produit leur effet. On les sert en hors-d’œuvre ; et quand on veut en faire usage il faut les égoutter, les étancher à la serviette, et les imprégner abondamment de bonne huile verte. Lorsqu’on peut les accommoder, au lieu d’huile, avec de la double crème de lait de chèvre, ce qu’on appelle dans les colonies à la Cucoco, c’est un comestible assez distingué pour qu’on y fasse attention. Cet assaisonnement des achards à la crème est fort approuvé par des gourmets d’iijîe autorité notable , entre autres par

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M. le marquis de Sercey, vice-amiral et ancien gouverneur des Indes françaises. Nous pouvons encore invoquer l'expérience et l’autorité de cet illustre marin, relativement à l’origine, à la nature et au bon emploi de Yaya-panha, qu’il a apporté le premier en France, et dont il nous a fait connaître l’usage ( V . Aya-Panha).

AGNEAU. Pour que la chair de l’agneau soit salubre et parfaitement bonne, il faut que l'agneau soit âgé de cinq à six mois, et qu’il n’ait été nourri que par le lait de sa mère, auquel on aura fini par ajouter celui de plusieurs autres brebis. La saison de l’année la plus favorable à l’usage de ce comestible est depuis la fin du mois de décembre jusqu’au mois d’avril.

Pascaline cl’agncau à la royale. — - Désosser soigneusement le collet d’un bel agneau de ferme; brisez sa poitrine, afin de pouvoir ajuster ses épaules en les bridant avec des ficelles et des attelets : cassez ensuite les os des gigots , croisez les deux manches, et assujettissez-les de la même façon ; remplissez-le d’une farce composée de chair d’agneau pilée, de jaunes d’œufs cuits durs, de mie de pain rassis, et de fines herbes bien hachées et bien assaisonnées des quatre épices. Piquez votre agneau de fins lardons également bien assaisonnés suivant la formule, et faites-le rôtir à grand feu. Vous le servirez tout entier pour gros plat, au relevé des potages, soit sur une sauce verte aux pistaches, ou bien un ragoût de truffes au coulis de jambon. L’usage de servir cet ancien plat pour le dîner du jour de Pâques s’était perpétué jusque dans les derniers temps à la cour de France, et se trouve encore suivi dans la plupart des bonnes maisons. Il résulte, du grand ouvrage de Charles Sanguin, que du temps de Louis XIV et sous la minorité de Louis XV, on servait encore les agneaux de Pâques sur une sauce au vin blanc, dit blanquette de Limoux, avec une liaison de douze jaunes d’œufs et un bouquet de macis ou fleur de muscade. Nous n’avons rien à dire sur la tradition de cette sauce, qui a l’air d’appartenir à la cuisine du seizième siècle, parce que nous ne l’avons jamais expérimentée ni dégustée.

Selle d’agneau rôtie à l’anglaise. — La selle ou les doubles filets réunis sont la partie tout à la fois la plus substantielle, la plus délicate et la plus estimée de l’agneau. On la fait ordinairement rôtir, et on la sert pour relevé de potage ou en flanc de la table, c’est-à-dire en grosse pièce au premier service. On l’accompagne habituellement, dans les grandes maisons, d’une sauce à l’anglaise composée de la manière suivante, et très-approuvée des gourmets parisiens : — mettez un demi setier de

consommé dans une casserole, avec une forte pincée de petite sauge verte bien hachée ; faites bouillir cinq minutes; ajoutez- y deux échalotes bien pilées, trois cuillerées de fort vinaigre d’Orléans, un demi-quarteron de sucre, et du poivre noir en petite quantité; joignez-y le sel nécessaire, passez à l’étamine, et servez à part dans une saucière, afin de ménager les préventions routinières de certains convives qui se disent patriotes exclusifs en fait de gastronomie. On trouve encore de prétendus gourmets qui déclament contre l’introduction du sucre en mélange avec des acides et des chairs salées, mélange infiniment agréable en certains cas. Rien n’est encore aussi commun que de rencontrer des retardataires obstinés dans la marche du progrès culinaire, tandis que ce progrès ne pourrait s’établir qu’en abjurant ses préjugés nationaux dans un sentiment de cosmopolisme universel.

L’Angleterre est un heureux pays où l’on garde invariablement les anciennes coutumes et recettes une fois adoptées; et il paraît que la composition de cette sauce est d’origine française, car on en trouve la formule dans l’ouvrage de maître Lebret, cuisinier du Roi François Ier, en son château de Chambord.

Cette addition du sucre à des sucs de viande a lieu tous les jours. La purée de pois verts est naturellement sucrée , et on la mange au gras ; les marrons contiennent 12 à 14 pour 100 de sucre, et on en met dans beaucoup de ragoûts ; on mange les betteraves avec du sel et du vinaigre, enfin les ognons et les carottes brûlés, qu’on met dans les potages vulgaires afin de donner au bouillon de Ja couleur et du goût , ne doivent leurs propriétés dans cet état qu’au sucre qu’ils contiennent et qui a été caramélisé par l’action de la forte chaleur qu’on leur a fait subir.

Le quartier d’agneau de devant est beaucoup plus estimé que celui de derrière. Tous les deux ne se servent que rôtis, et c’est toujours au premier service, au moins dans les maisons où l’on tient à l’élégance, et où les bonnes traditions sont observées. Tout le monde a vu avec surprise, dans la première édition des Mémoires de M. le comte de Dausset, préfet du palais et chambellan de l’empereur Napoléon, le tableau d’un menu dont il résulte que ce fonctionnaire impérial faisait servir, au château des Tuileries, pour le dîner de son maître, un gigot d’agneau au second service, et comme plat de rôt. Voilà ce qu’un maître-d’hôtel du troisième ordre n’aurait eu garde de souffrir de l’autre côté de la rivière de Seine, ou dans le faubourg Saint-Honoré, qui n’est pas moins bien habité que le quartier Saint- Germain. Il est à noter que le reste et l'ensemble

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de cet étrange menu, publié par M. le comte de Bausset, est tellement vulgaire et si dépourvu d’aucun usage du beau monde, que les habitudes de cette famille impériale et le savoir-vivre de ses principaux officiers en ont beaucoup souffert dans l’estime et la considération publiques. La divulgation très-indiscrète et tout-à-fait inutile d’un pareil menu avait produit un étonnement si général et un effet tellement fâcheux, que M. le préfet du palais impérial a cru devoir retrancher ce document dans la dernière édition de ses mémoires ; et c’est en vérité ce qu’il avait à faire de mieux pour la réputation d’un si grand homme, ainsi que pour l’honneur de ses employés du palais.

Quartiers d’agneau rôtis à la maître d hôtel. — Introduisez une boule froide du mélange appelé à la maître- d’hôtel (V . ci-dessus article Abattis, n° 12), sous l’épaule de votre quar lier d’agneau, que vous aurez détachée et soulevée en la sortant de la broche. On peut en faire autant pour les gigots d’agneau qu'on fait également rôtir, mais qu’il vaut mieux présenter en entrée de broche, sur une purée d’oseille, sur une sauce aux tomates, ou sur une ravigotte verte appelée communément sauce au vert-pré.

Epiyramme d’ agneau. — Détachez proprement les côtelettes d’un quartier d’agneau, que vous ferez ensuite griller ou sauter dans leur jus; mettez l’épaule de ce quartier à cuire à la broche, ensuite de quoi vous la couperez en lames à peu près égales, afin d’en faire une blanquette, ou, si vous l’aimez mieux, une béchameil [F. les deux articles en question). Ayez soin d’aiguiser votre ragoût avec du jus de citron, si c’est une blanquette, ou bien de l’épicer avec un scrupule de piment, si c’est une béchameil ; placez-le en monticule aif milieu du plat, et dressez autour, en couronne et la noix en bas, les côtelettes d’agneau que vous aurez tenues bien chaudes et que vous aurez glacées au jus de fricandeau, ou tout autre glacis de bonne cuisine.

La blanquetlè de gigot d’agneau peut s’apprêter au coulis de jambon ou à la purée d’écre- 'isses, aussi bien qu’à la poulette; on peut en garnir des vole-au-vent et des timbales de nouilles ; mais on la sert plus généralement avec une bordure de riz, dont l’extérieur doré doit être croquant ( V . Riz en casserole).

Les côtelettes, les tendrons, les cervelles et les ris d’agneau, ainsi que les oreilles d’agneau farcies, sont considérés comme de fines entrées; mais il n’en est pas tout-à-fait ainsi pour les pieds d’agneau qu’on ne mange qu’en famille et en société familière, à moins que ce ne

soit pour le déjeûner. On peut servir les côtelettes, tendrons, cervelles, etc., en attelet, à la Villeroy, en kari, ou bien simplement étuvées dans un blanc {V. cet article), et dressées alors sur une purée de céleri ou une purée de marrons, sur une purée d’oseille ou de tomates, autour d’un ragoût de concombres au jus ou d’une blanquette de pointes d’asperges, et de préférence à tout sur une sauce au vert-pré dans laquelle il ne faudra pas ménager le cerfeuil.

L’issue d’agneau se composait autrefois de la tête, du foie, du cœur, du mou, des ris et des pieds de l’agneau, qu’on faisait étuver ensemble et dans un blanc, et qu’on servait avec une liaison de jaunes d’œufs crus et jus de citron, dans le même pot-à-oille, en guise de potage et quelquefois d’entrée. C’est un mets qui n’est plus d’usage depuis que chaque partie de ces abattis et les principales portions de la tête de l’agneau ont été reconnues susceptibles de recevoir un assaisonnement spécial et un apprêt particulier. Cependant nous ne pouvons pas dire que nous ne rappelions cet ancien ragoût que pour mémoire, attendu qu’il est très-salutaire en certain cas d’inflammation des entrailles et de l’estomac, ce qui fait qu’il est recommandable et qu’il se trouve encore prescrit à des convalescents dans les cas de maladies gastro-entérites.

Poitrine d’agneau à la Saintc-Menehould (: ragoût lorrain et alsacien). — Prenez deux poitrines d’agneau que vous faites cuire à la braise avec plusieurs tranches de maigre de veau et quelques lames de jambon cru. Après cuisson ( au bout d’une heure et demie), vous les retirez, les déficelez et les mettez refroidir entre deux couvercles, afin de leur donner une bonne forme ; trempczles dans du beurre tiède et panez-les à la croûte chapelée; posez-les ensuite sur le gril à un feu doux, et recouvrez-les d’un four de campagne, afin de les prâlincr et les colorer suffisamment. Vous pourrez les servir sur une sauce à volonté, mais dans laquelle il est bon de ne pas épargner quelques ingrédients d’assez haut goût. Chevriot, cuisinier du Roi Stanislas Leckzinski (dernier duc de Lorraine et de Bar), conseille de servir cette entrée sur un ragoût de groseilles vertes, assaisonnées de muscade et de verjus, comme pour les maquereaux.

Tendrons d’agneau aux pointes d’asperges. — Coupez et parez les tendrons de deux poitrines d’agneau ; arrangez-les dans un sautoir ou casserole plate, avec une cuillerée de consommé ; faites-les mijotler jusqu’à ce qu’ils s’enveloppent de leur glace. Ayez une botte d’asperges dite aux petits pois, et n’employez que les plus tendres

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et les plus vertes ; faites-les blanchir à l’eau bouillante où vous aurez mis une pincée de sel ; écumez-les ; faites-les bouillir pendant un quartd’heure; ensuite mettez les dans de l’eau froide ; égoutez-les sur un tamis de crin, et coupez-les en portions égales. Vous les apprêterez ensuite soit à la poulette ou au consommé lié de jaunes d’œufs, en y joignant un peu de sucre. Vous mettrez ce ragoût d’asperges au milieu du plat, et vous dresserez les tendrons à l’entour après les avoir chaudement glacés.

Tendrons d’agneau aux petits pois. — Suivez les mêmes procédés que ci-dessus , à l’exception de ce que les petits pois ne doivent être ni blanchis , ni rafraîchis à l’eau froide. Il sera bon d’ajouter quelques feuilles de sarriette à ce ragoût ; le goût de cette herbe se concilie spécialement et parfaitement bien avec les pois verts , et surtout au gras.

Filets d’agneau à la Condè. — Après avoir paré des fdets d’agneau, coupez-les depuis les carrés jusqu’au collet; après les avoir piqués d’anchois, de truffes et de cornichons, on les fait mariner dans du beurre mélangé avec de la bonne huile d’olive et assaisonné avec des champignons, de la ciboule, des échalotes, des câpres, hachés le plus menu possible. On y ajoutera du sel, du poivre, des quatre épices, du basilic en poudre, de la chapelure de pain en quantité suffisante, et finalement deux jaunes d’œufs cuits durs; on enveloppera les morceaux de filets dans une couche épaisse de celte farce par le moyen de morceaux de crépine ; ensuite, avec des âtelets, on les attachera sur une broche, après les avoir recouverts d’un fort papier huilé ou beurré. Lorsqu’ils sont cuits, on les retire pour les paner et verser dessus une sauce au blond de veau, avec des citrons coupés en tranches minces et de la muscade râpée ; on laisse sur le feu jusqu’à ce qu’elle ait acquis une consistance convenable.

Cromesquis d’agneau ( cuisine étrangère, ragoût polonais). — Parez de la chair d’agneau rôtie et refroidie, et coupez-la par petits morceaux carrés ; coupez de la même manière des champignons cuits au blanc et de la tétine de veau ; mettez dans une casserole un peu de glace de viande, avec un peu de consommé ; faites chauffer cette préparation, ajoutez-y du gingembre en poudre et du gros poivre, liez avec des jaunes d’œufs, et puis mettez dedans la tétine , ainsi que les champignons et la chair d’agneau ; le tout étant refroidi, vous le divisez par petites parties que vous moulez comme pour des croquettes ; ensuite vous enveloppez ces espèces de croquettes dans des baicle?

de tétine de veau, vous les trempez dans une pâte croquante et vous les faites frire. Servez-les de belle couleur, avec persil frit , ou sur une sauce piquante à volonté.

Tranches d’agneau à la Landgrave (cuisine étrangère, ragoût allemand). — Coupez un filet d’agneau par tranches, ajoutez-y du sel et des quatre épices mêlées, faites-les frire, et retirez-les de la friture en ayant soin de les maintenir chaudement. Jetez dans une casserole un quart de setier de bon bouillon de bœuf où vous avez délayé une demi -cuillerée de fine farine de seigle ; ajoutez-y un peu de saumure de noix et un peu de catchup (essence de champignon. On en trouve à Paris chez plusieurs marchands de comestibles, et notamment à l’hôtel des Américains, rue Saint-Honoré); joignez-y une once de beurre frais , et faites bouillir le tout en le remuant continuellement ; mettez-y alors les tranches d’agneau, que vous servirez après avoir passé leur sauce a l’étamine.

Les blanquettes d’agneau se font avec la chair des gigots et des épaules d’agneau rôtis. On y adjoint le plus souvent des tranches de concombres, ou des lames de truffes, ou bien des queues d’écrevisses ou de crevettes; encore des petits pois ou des pointes d’asperges, ou des huîtres d’Ostende avec des moules, etc. ; c’est suivant la fantaisie du maître, la commodité du service, ou les facilités de la saison. Il est inutile de faire observer qu’avec ces blanquettes , ajustées de si bon goût , on peut garnir très-élégamment et fort agréablement pour les connaisseurs, des vole-au-vent, des pâtés chauds, des casseroles au riz et des timbales de nouilles.

Telles sont les ipeilleures manières d’apprêter les différentes parties de l’agneau ; mais elles peuvent encore être soumises à un grand nombre de préparations, pour lesquelles il est suffisant de s’en rapporter à l’expérience, à l’intelligence et à l’économie d’un bon cuisinier.

Nous n’avons pas voulu parler des quartiers d’agneau assaisonnés à T italienne, avec du fromage Parmesan , parce que c’est une entrée dont on ne saurait faire mention honorable : elle est au-dessous du médiocre.

AIL, plante potagère dont on emploie les bulbes. appelées gousses, dans l’assaisonnement de plusieurs mets. L’usage du pluriel aulx est généralement adopté, scientifiquement parlant, ce qui nous permettra d’en user à son point de vue didactique. Les aulx exalent généralement une odeur dite alliacée, odeur spéciale à cette famille de végétaux ; ainsi les bulbes de l’ail proprement dit contiennent un mucilage imprégné d’un suc et

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d'une huile volatile de la nature la plus âcre et la plus irritante. Il est à remarquer d’ailleurs que l’âcreté de ce principe décroît sensiblement on raison inverse de la température : c’est ainsi que dans le nord de la France , on ne peut considérer les aulx que comme assaisonnements, tandis que dans les provinces méridionales , ils y forment un véritable aliment , et que, sous le Climat de l’Égypte, ils ont perdu toute leur âcreté. Ne pouvant donner la monographie complète de cette plante, nous nous bornerons à indiquer ici quelques-unes de scs variétés les plus utilement employées par les cuisiniers français [V. Ognon, Poireau, Ciboule, Échalote, Rocambole et Civettes).

L’ail et la rocambole doivent être souvent employés dans nos préparations alimentaires ; mais comme ces deux racines bulbeuses sont trèsâcres et pourraient communiquer un goût trop fort, il ne faut jamais s’en servir qu’avec une extrême précaution.

L’emploi d’une gousse cl’ail est de prescription très-absolue pour tous les bouillons de potages ou de cuisine ; il est également indispensable dans l’assaisonnement pour les lardons , et voici comment on doit agir en pareil cas. Écrasez sur le billot de cuisine, avec la pointe d’un couteau, une demi-gousse d’ail , en y joignant du poivre fin et quelques sommités de fleurs de thym sèches et bien pulvérisées; joignez-y une demi-pincée de muscade râpée, et ne manquez pas de frotter sur cette mixtion tous vos lardons de quelque grosseur qu’ils soient, avant de les employer pour piquer les viandes.

Il est assez connu que les petits-pieds, ou gibiers les plus fins, ne doivent être piqués qu’avec des filets de tétine de veau, à laquelle on ajoutera simplement un peu de sel blanc. Il est vulgairement connu aussi que les gros poissons qu’on veut apprêter à la Barharine , à la Régence, ou à la Chambord, doivent être piqués avec des lardons d’anguille, lorsqu’on les apprête au maigre.

Sans parler ici de tous les assaisonnements où l’ail est indispensable, nous dirons seulement pour aujourd’hui qu’il est bon de mettre un e pointe d’ail dans tous les ragoûts de mouton, et qu’il est généralement usité d’en frotter un croûton de pain qu’on appelle chapon et qu’on établit au fond de la coupe où l’on doit servir les salades de chicorée blanche ou de concombre; il n’en résulte absolument rien pour la suavité de l’haleine, et nous répétons que, lorsque cet utile ingrédient est sagement administré, ses antagonistes les plus inflexibles et les plus dénigrants ne s’en fâchent pas du tout et ne s’en inquiètent nullement , car ils ne s’en doutent pas.

Nous avons déjà dit que l’ail du Midi n’est pas d’une saveur aussi forte, à beaucoup près, que dans les autres climats, et qu’il contient un principe sucré loüt-â-fait semblable à celui des ognons d’Espagne et d’Afrique. On en compose plusieurs mets et différentes sauces, tels que le Beurre d’ail , la Provenchine et surtout l’ Ailloli, dont on garnit certains plats dans toute la Gascogne , mais qui ne saurait être employé dans les officines de Paris, à raison de son résultat naturel.

L’usage de l’ail paraît avoir été fort employé par les peuples méridionaux, s’il faut en juger par la violence des attaques dont il a été l’objet. A Rome, il était défendu à celui qui avait mangé de l’ail d’entrer dans le temple de Cybèle; Horace a fait une ode contre cette planLe ; et le roi Alphonse de Castille institua, en 1368, un ordre de chevalerie dans les statuts duquel il était dit que les membres de l’ordre ne mangeraient ni aulx ni ognons sous peine d’être exilés de la cour pendant un mois.

AILERONS {V. Abattis).

Ailerons à l’orge mondé, à l’usage des convalescents ( excellente prescription d’hygiène et de médecine allemande). — Faites bouillir dans un vase de terre et dans deux pintes d’eau de pluie deux livres de jarret de veau avec quatre ognons blancs, six navets, huit amandes douces qui doivent être concassées et mondées (c’est-àdire échaudées à l’eau bouillante afin de les dépouiller de leur seconde enveloppe) ; ajoutez à ceci douze dattes ainsi qu’une once de gomme arabique et deux cœurs de laitue pommée. Après trois quarts d’heure de cuisson continue, mais d’ébullition modérée, car il ne faut pas qu’une mixtion si douce et si bénigne aille s’évaporer et se concentrer en bouillant au galop, vous passerez ce bouillon et le transvaserez dans une jatte, après quoi vous le remettrez dans le vase où vous l’aurez fait cuire et que vous aurez fait bien échauder pour qu'il n’y reste aucune parcelle de résidu. — Quand vous aurez ainsi confectionné ce bouillon préliminaire , vous y ferez cuire quatre ou cinq onces d’orge mondé, autrement dit perlé; deux heures et demie suffiront à la parfaite coction de l’orge qui doit être bien imbibé et à l’état le plus mou, pour se digérer plus aisément. — Prenez ensuite quatre ailerons de poule d’Inde et non pas de dindon mâle, attendu que les téguments et la contexture de ces derniers ont moins de tendreté et aussi parce que le parenchyme en produit un suc moins doux que celui des individus femelles. Les ayant fait blanchir à l’eau de son, vous les mellrca à cuire

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avec l’orge, et vous les servirez ensemble après vingt minutes de cuisson.

On ne saurait trop recommander l’usage de cette combinaison comestible aux valétudinaires et principalement à ceux qui souffrent d’une irritation dans les régions pectorale, gastrite ou abdominale. Les bons effets de cette prescription alimentaire sont éprouvés depuis plus d’un siècle. Elle est également favorable à ceux qui veulent combattre et qui doivent redouter l’inflammation du sang et l’irritation du système nerveux.

AIGRE-OE-CÈDRE. L’aigre au cédrat, ou l’aigre-de-cèdre, est un ancien juleparf sitim, qui depuis le règne de Louis XIII avait eu le temps de passer de mode, et que les Mémoires du Conseiller Tallemand-des-Réaux viennent de remettre en grand honneur à Paris, où tous les nouveaux romans, les revues littéraires et plusieurs journaux quotidiens parlent très-souvent de 1 ’Hydrometau- fruit, de la Cervoise-à-i’ œuf et de VAi- (jre-de-cedre à ta royale. D’après le Thrésor des Receptes au Ut des malades, ouvrage de la bonne et charitable madame Fouquet, mère du surintendant, ce doit être mie sorte d’orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée par de l’écorce de cédrat rouge , à laquelle on peut suppléer par le zeste d’un pondre ou d’une bergamote. On voit dans les écrits du temps que le cardinal de Richelieu faisait le plus grand cas de l’aigrede-cèdre et qu’il en consommait pendant les deux mois caniculaires et les périodes équinoxiales, au moins sept ou huit secliers par jour.

Quant à celui que les journaux de Paris nous recommandent et qui se débite à si grand bruit dans la rue Saint-Honoré (n° 341), nous pensons qu’il n’est pas fabriqué scrupuleusement avec le suc de ces aurentiacées, non plus qu’avec leurs écorces fraîches, mais plutôt avec quelque solution tartarique et moyennant une huile essentielle analogue à celle du cédrat. Voilà ce qui lui communique un arrière-goût d’empyreume, et voilà qui doit priver cette estimable et fort agréable boisson d’une partie de ses bonnes qualités diurétiques ou sédatives.

ALAMBIC. Si cet ustensile est indispensable dans une maison riche et nombreuse, c’est principalement dans l’office et sous le rapport de l’avantage qu’il y procure en servant à la fabrication des eaux distillées et des liqueurs. Il en résulte une économie notable, en ce que les liqueur, les plus compliquées n’y coûtent presque rien, et parce que les eaux distillées n’y coûtent rien du

tout, car on ne peut attribuer,- à la campagne, aucune valeur réelle ou vénale à des feuilles de roses ou des fleurs d’oranger, par exemple ; et quant au prix du combustible, on n’a guère à s’en inquiéter lorsqu’on est hors de Paris.

Les vaisseaux distillatoires les mieux appropriés à l’usage domestique , sont de petits alambics en argent, en cuivre étamé, ou même en étain ; mais alors on ne fait point- la cucurùite avec ce dernier métal, à cause de sa fusibilité sur un feu nu.

L’alambic dont nous conseillons l’usage est connu sous le nom d 'alambic a 'bain-marie, et se compose de trois pièces :

1° La cucurbite, qui peut être d’argent, ou qui doit être au moins de cuivre étamé , et qui doit entrer dans un fourneau construit pour cet effet dans un coin de l’âtre, à l’office. Elle est plus ou moins grande , selon la capacité de l’alambic. Aux trois quarts de sa hauteur, cette pièce est bombée de manière à faire un rebord saillant, et, sur la partie la plus bombée de ce rebord, se trouve un petit tuyau que l’on ferme habituellement avec un bouchon de liège. Ce tuyau doit servir à l’introduction de l’eau à mesure qu’elle s’évapore, et la chose doit s’exécuter sans discontinuer la distillation. La cucurbite est aussi garnie de deux anses afin d’en faciliter l’usage, et son ouverture est renforcée extérieurement par un cercle ou collet de cuivre tourné II doit se trouver dans la cucurbite un rond ou grille en cuivre vernissé, et percé de plusieurs trous ; ce rond en remplit la capacité ; il est garni de deux petites anses, et coupé en deux parties qui sont réunies par deux charnières, et qu’on replie sur elles-mêmes lorsqu’on veut retirer le rond de la cucurbite. Il s’y trouve aussi trois pieds qui l’éloignent de deux pouces environ du fond de la cucurbite; en sorte que, lorsqu’on veut distiller à feu nu, les substances qui sont posées sur cette grille ne sont point exposées à être brûlées. Quand on distille au bain-marie, ce grillage devient inutile, et on le retire de l’appareil.

2° La pièce nommée bain-marie est supportée par la cucurbite dans laquelle elle entre et s’ajuste hermétiquement. Cette seconde pièce est un vase d’étain épais de deux lignes environ , et garni, à son extrémité supérieure, d’un collet assez saillant pour poser sur celui de la première pièce et s’y trouver de niveau ; il y a aussi deux anses du même métal. A cette extrémité , il est tourné dans l’intérieur d’un pouce et demi, et creusé d’une ligne et demie environ pour former un petit rebord intérieur propre à recevoir le cou du chapiteau. Indépendamment de son usage pour l’alambic, on se sert de celte pièce pour plu-