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de les sauter de temps en temps ; une demiheure suffit pour les cuire ; laissez-les dans l’assaisonnement jusqu’au moment do les servir en buisson.

Ecrevisses à la crème. — Faites cuire des écrevisses dans un consommé de viande ou de poisson bien assaisonné, après leur avoir ôté les petites pattes, l’écaille de la queue, et coupé le bout de la tête; dressez-les; versez dessus une sauce à la crème; faites-les mijoter pendant quelques instants dans cette sauce, et servez-les pour entrée.

Écrevisses à l’anglaise. — Faites-les cuire à l’eau; épluchez-en la queue; ôtez les petites pattes ; passez-les avec beurre frais, champignons et culs d’artichauts hachés ; mouillez d’un peu de bouillon, et laissez mijoter à petit feu; achevez de lier avec deux jaunes d’œufs délayés avec de la crème douce et du persil haché. Au moment de servir, jetez-y une cuillerée de katchup ou bien quelques gouttes de soya de la Chine.

Écrevisses à la gasconne. — Coupez vos écrevisses par la moitié ; faites-les cuire ensuite avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, ognon piqué de gérofle, feuille de laurier.deux verres de bon vieux vin rouge, un demi-verre d’huile d’olives, sel, poivre et tranches de citron ; laissez réduire la sauce,, et après en avoir retiré l’ognon, le laurier et le citron, servez en casserole à l’entremets et pour extra.

ÉGLEFIN , variété du Cabillau {F. p. 111 et suivantes).

ÉMINCÉS, tranches de viandes rôties dont on fait un ragoût après les avoir coupées en lames très-minces. Les émincés de mouton se servent ordinairement sur de la chicorée à la crème, et les émincés de chevreuil sur une purée de champignons; les émincés de filet de bœuf doivent s'apprêter avec une sauce piquante, et les émincés de bœuf bouilli s’appellent miroton (F. Bouilli).

On nomme aussi émincées des tranches de bœuf et de veau, dont on se sert pour garnir les braises.

ÉMULSION. On nomme ainsi le mélange qui s’opère entre une substance huileuse et une substance aqueuse. On nomme aussi semences émulsives, celles qui, étant imprégnées d’une huile grasse, forment, lorsqu’on les triture avec l’eau, une émulsion. Les amandes, et toutes les semences des fruits à noyaux, sont dans ce cas. Le jaune d’œuf est aussi à l’état d’une véritable émul-

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sion, qui peut se combiner avec une nouvelle quantité de matière grasse. La sauce appelée Bayonnaise est un exemple de cette combinaison.

ENDIVE, nom spécifique de la chicorée cultivée.

ENTRE-COTE (F. Boeuf).

ENTREE. On désigne sous le nom d 'entrée les préparations alimentaires qu’il est d’usage de servir avec ou immédiatement après les potages; ce sont presque toujours des mets chauds. Le beurre, les radis, les artichauts, les melons, les huîtres, etc., qu’on sert avec les entrées, sont des hors-cl’ oeuvres (F. Hors-d’OEuvre),

ENTREMETS. On nomme entremets les diverses préparations qu’on sert avec le rôti et avant le dessert. Les légumes, les crèmes cuites, plusieurs espèces de pâtisserie et quelques ragoûts, sont considérés comme entremets. Celle distinction entre les entrées et les entremets est devenue fort arbitraire; car elle ne dépend plus que de l’époque du repas à laquelle un plat est servi.

ÉFEAUTRE ou ÉPAÜTRE, variété du froment qui produit une farine très-légère et d’un goût très-savoureux. Cette céréale est soigneusement cultivée dans le nord de l’Europe, et l’on voit dans la Maison rustique de madame de Geniis, qu’elle attribue particulièrement la délicatesse et l’extrême bonté des meichpaes et autres pâtisseries allemandes à l’emploi de la farine d’épeautre.

Il ne faut pas confondre l’épeautre du nord avec une espèce de seigle blanc qu’on cultive dans le midi de la France, et auquel on donne improprement le même nom.

ÉPERLAN. Un illustre gastronome a dit de ce joli poisson qu’il était la perle de ta mer et la caille de la Manche. L’éperlan ressemble beaucoup au goujon de Seine, mais sa chair est plus agréable encore, et c’est à cause du goût de violette dont elle est pourvue. Les principes ichtyogustuels de l’éperlan sont plus exaltés que ceux du goujon, c’est pourquoi ils produisent un sentiment plus vif sur l’organe du goût : on dit que l’éperlan est meilleur vers la fin de l’été, ou au commencement de l’automne, qu’en aucun autre temps de l’année ; il se digère aisément, il est apéritif, et convient à toutes sortes d’âges et de tempéraments. On mange ordinairement les épcrlans frits, ou au court-bouillon, en matelote normande, au gratin, au fenouil, etc. (F. Merlan).

EPI

EPI

EPICES, nom générique par lequel on désigne certaines substances aromatiques qui sont plus spécialement employées à la préparation des viandes qu’à tout autre usage culinaire ; ainsi, le poivre, la muscade, le macis, le gérolle, le piment et le gingembre sont des épices ; tandis que le safran, la vanille, la cannelle, l’anis, la badiane et l’ambre sont désignés par la dénomination A' aromates.

Les épices sont fortement toniques et stimulants; ils excitent jusqu’à l’irritation les organes digestifs. On ne saurait apporter trop de modération dans leur usage; et, par conséquent, les personnes qui ont le système nerveux irritable doivent même s’en abstenir habituellement.

Epices mélangées. — - Pilez séparément un quarteron de poivre, deux gros de gérofle, quatre gros de muscade et une once de gingembre ; passez ensemble toutes les poudres au tamis pour les mélanger : conservez dans un vase bien fermé.

En préparant ce mélange soi-même, on est plus sûr de ses proportions que si on l’achetait tout fait.

moment de servir, un morceau de beurre frais que vous laisserez fondre en l’empêchant de bouillir. Garnissez avec des croûtons frits.

Epinards au sucre. — Faites cuire avec un bon morceau de beurre et assaisonnez avec un peu de sel, un morceau de sucre, un peu d’écorce de citron et deux macarons pilés. Garnissez cet entremets impromptu avec quelques biscuits à la cuillère.

Epinards à l’ anglaise. — Prenez de jeunes épinards , que vous éplucherez , laverez bien et ferez blanchir ; faites ensuite bouillir de l’eau dans un chaudron, dans laquelle vous jetterez une poignée de sel ; meltez-y vos épinards ; quand ils se mêleront avec l’eau , vous tâterez avec les doigts s’ils fléchissent ; alors vous les rafraîchirez ; puis vous les hacherez et les mettrez dans une casserole avec du sel et du poivre; vous les remuerez sur le feu; lorsque vos épinards seront bien chauds, vous y mettrez un bon morceau de beurre ; vous le mêlerez avec les épinards , sans les poser sur le feu , pour empêcher cpie le beurre ne se tourne en huile.

ÉPINARDS, plante potagère de la famille des arroches , dont on ne mange que les feuilles cuites. La substance des épinards n’a presque rien d’alimentaire, mais ils passent pour être béchiques, anti-spasmodiques et adoucissants.

Epinards à la maîlre-d’ hôtel. — Faites-les blanchir à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement lorsqu’on les presse entre les doigts; jetez-les tout de suite dans l’eau froide; égouttez-les et pressez-les pour en faire sortir l’eau qu’ils retiennent ; hachez-les grossièrement ; mettez les à sec dans une casserole, et faites-les chauffer au bain-marie; ajoutez sel, gros poivre et muscade râpée : quand ils sont chauds , mettez-y un bon morceau de beurre , et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien mêlé.

Epinards à la vieille mode. — Mettez les épinards, blanchis et hachés , dans une casserole avec un bon morceau de beurre et de la muscade râpée; quand ils sont passés, ajoutez un peu de beurre manié de farine, une forte cuillerée de sucre et du lait. Servez avec des tranches de biscuit pour garniture.

Epinards au jus. — Mettez les épinards , blanchis, hachés et pressés, dans une casserole avec un bon morceau de beurre , gros poivre et muscade; quand ils sont bien passés, ajoulez-y deux cuillerées soit de blond de veau , soit de jus de fricandeau réduit en glace ,• et joignez-v, au

Crème d’épinards. — Prenez une grande cuillerée d’épinards bien cuits, une douzaine d’amandes douces pilées, un peu de citron vert, trois ou quatre biscuits d’amandes amères , du sucre en proportion , deux verres de crème , un verre de lait et six jaunes d’œufs ; mêlez bien le tout et le passez à l’étamine dans un plat ; couvrez le plat et faites du feu par-dessous jusqu’à ce que la crème soit prise. Cette crème est agréable et saine ; on doit la servir chaude.

Rissoles d’épinards. — Épluchez des épinards ; lavez-les à plusieurs eaux ; faites-les cuire dans une casserole avec un verre d’eau ; puis mettez-les égoutter. Laissez-les refroidir ; pressez-les bien et les pilez dans un mortier; ajoutez-y ensuite un peu de beurre frais , de l’écorce de citron vert, deux biscuits d’amandes amères, du sucre et de la fleur d’orange , et pilez encore le tout ensemble. Faites une abaisse d’une pâte de feuillage qui soit bien mince; coupez-la'en petits morceaux ; mettez à un coin de chacune de ces petites abaisses de la grosseur d’une moitié de noix de votre farce ; mouillez-les et couvrez de pâte toutes vos rissoles ainsi préparées ; parez-les tout autour avec un couteau ; faites-les frire ensuite dans la friture maigre; quand elles ont pris une belle couleur, mettcz-les égoutter ; dressez-les promptement sur un plat; saupoudrez-les de sucre; glacez-les avec la pelle rouge, et servez chaudement pour entremets.