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DUftt

Pulvérisez le sucre et l’acide , ajoutez l’essence, et conservez dans un flacon bien bouché.

Une cuillerée de cette poudre dans un verre d’eau fait tout de suite une espèce de limonade, et c’est une boisson très-salubre.

Pastilles ad sitim (pour la soif).

Acide oxalique, citrique ou tar-

tarique . 2 gros.

Sucre . 1 livre.

Essence de citron . 20 gouttes.

Pulvérisez l’acide et le sucre ; mélangez-les en passant au tamis; ajoutez suffisante quantité de mucilage de gomme adragant pour faire une pâte qu’on étend au rouleau et qu’on découpe à l’emporte «pièce.

Tablettes de guimauve à Tursuline.

Sucre . 1 livre.

Gomme arabique . 2 onces.

Eau de fleurs d’orange. . 1 quantité Gomme adragant . j suffisante.

Faites fondre la gomme adragant avec l'eau de fleurs d’orange; et du reste procédez comme cidessus.

Suc de réglisse anisé suivant l’ excellente formule de M. Cavemtou.

Prenez : Jus de réglisse . 2 livres.

Grains d’anis . 1/2 gros.

Mettez le tout dans une bassine où vous le ferez fondre dans suffisante quantité d’eau sur un petit feu : ayez soin de le remuer avec une spatule, et prenez garde que sa partie gommeuse ne le fasse attacher au fond de la bassine. Quand il est bien fondu, vous le passez à travers un tamis de crin serré, au-dessus d’une seconde bassine posée sur un tonneau dans lequel se trouve une terrasse ou trappe de feu; vous continuez à le réunir jusqu’à ce qu’il soit très-épais : alors ajoutez l’essence d’anis. Vous appliquez un peu de votre préparation sur le dos de la main ; et, lorsqu’elle n’y tient pas, vous la versez sur une table unie bien graissée. Pendant que le jus de réglisse est chaud, vous en prenez par petites parties, que vous roulez en abaisses les plus minces possibles, vous le mettez ensuite sur des plaques de ferblanc dans un endroit sec. Le lendemain ou surlendemain vous le coupez en long avec des ciseaux, et en formez des bandelettes que vous découpez en mouches.

Si vous voulez en faire de petits bâtons, vous lui donnez cette forme lorsqu'il est encore chaud.

Il n’est pas rare de trouver ce suc de réglisse falsifié, particulièrement celui en bâtons; pour cela on le fait moins cuire, et on le pétrit avec de la fécule, mais il est moins sucré et très-pâteux. Quand il est fabriqué fidèlement, il fond aisément dans la bouche et n’est pas désagréable au goût.

Jus de réglisse blanc, suivant la formule des religieuses de Blois.

Prenez Gomme adragant. . . . 4 onces.

Orge . 2 livres.

Réglisse fraîche . 1 livre.

Essence de néroli. ... 12 grains.

Sucre superflu en poudre, passé au tamis de soie . 18 livres.

Lavez bien votre orge dans de l’eau tiède, et la laissez tremper pendant un jour. Quand elle est bien égouttée, vous la mettez avec quatre pintes d’eau dans une bassine, où vous la faites bouillir jusqu’à réduction de moitié de la liqueur, puis vous la passez dans un linge serré.

Ratissez bien la régi sse et la mettez dans la décoction d’orge, que vous faites encore bouillir et réduire à moitié; battez un blanc d’œuf dans un peu d’eau, et versez-la par intervalles daus la décoction. Quand elle est parfaitement claire, vous la faites refroidir et la passez à travers un tamis. Vous vous servez de cette décoction pour y tremper votre gomme adragant, que vous y laissez deux ou trois jours. Vous pilez cette gomme de la manière indiquée pour les pâtes à pastillages, et y ajoutez l’essence de fleur d’orange. Quand elle est pétrie, vous la roulez de la grosseur d’une plume, et la doublez pour la tordre de la même manière que le sucre retors en petits bâtons de quatre pouces de longueur. Vous les mettez à l’étuve avec un feu doux, et les retirez lorsqu’ils sont secs.

Ce jus de réglisse est excellent pour remédier aux vices de poitrine et aux toux opiniâtres.

DUMPLÏÎ\TGS {Cuisine étrangère. Entremets anglais).

Dumpling aux 'pommes ou aux prunes.

— Vous faites une bonne pâte chaude, que vous roulez mince; vous la mettez sur un plat, et placez par-dessus une certaine quantité de pommes pelées ou de prunes de Damas. Mouillez les bords de la pâte, fermez-la, faites-la bouillir dans un linge pendant une heure. Versez du beurre chaud sur votre dumpling, et scrvez-le tout entier, après l’avoir couvert de sucre râpé.

EAU

EAU

Dumpling ferme. — Vous laites une pâte avec un peu de sel, de la farine et de l’eau ; vous la roulez en boules delà grosseur d’un œuf de dinde. Mettez dedans des raisins de Corinthe. Roulez ces boules dans un peu de farine, enveloppez-les d’un linge, et faites-les cuire dans de l’eau bouillante une demi-heure. Servez-les avec une sauce au vin de Cherry (Xérès), bien sucré.

Dumpling de Norfolk. — Vous mettez un grand verre de lait, deux œufs et un peu de sel, dans une pâte épaisse faite avec de la farine ; vous trempez cette pâte dans une casserole d’eau bouillante : deux ou trois minutes suffisent pour la cuire. Ayez soin que l’eau bouille bien quand vous y

mettez votre pâte. Vous jetterez ensuite votre dumpling sur un tamis pour l’égoutter, après quoi vous le dresserez sur un plat et le servirez avec du beurre frais, qui soit légèrement salé et à peine fondu au bain-marie.

Il appert du Fashionable dispensay , que ce dumpling a l’honneur de devoir le nom qu’il porte à sa Grâce le feu duc de Norfolk, comtemaréchal héréditaire d’Angleterre , lequel affectionnait particulièrement cet élégant comestible. Le praticien britannique a soin de faire observer que le plus délicat et le plus aristocratique de tous les dumplings est celui qu’on remplit avec des épineuses et vertes grosberries (c’est-à-dire avec des groseilles à maquereau).

EAU. La meilleure eau est celle des rivières dont le cours est rapide, et qui coulent sur un lit de sable, de roche, ou de cailloux.

Les eaux de puits sont presque toujours, et les eaux de source sont très-souvent chargées de sels terreux qui allèrent leur pureté sans troubla- leur transparence. Ces eaux ne dissolvent pas le savon, et les légumes y cuisent mal : elles sont pesantes et rendent les digestions pénibles, surtout chez les personnes qui n’y sont pas habituées. Les eaux de pluie, simplement filtrées, sont très-pures et trèslégères.

L’eau des étangs, des marais, et celle de la plupart des ruisseaux qui coulent dans des lits rétrécis, ou obstrués par des roseaux, des glaïeuls, ou autres plantes aquatiques, est toujours chargée de substances organiques en dissolution, qui lui communiquent une saveur fade et quelquefois nauséabonde. Ces eaux ne peuvent devenir salubres qu’après avoir été filtrées à travers un mélange de sable et de charbon en poudre ; après la filtration, et avant d’eu faire usage, il faut les agiter pour leur rendre une partie de l’oxigène qu’elles ont perdu en traversant le filtre.

L’eau pure ne suffit pas toujours pour apaiser la soif intense, à moins d’être prise en quantité qui peut devenir préjudiciable : en trop grande abondance, elle énerve les forces digestives,- et ne convient pas seule quand celles-ci ont besoin de stimulant, ainsi qu'on l’observe chez toutes les personnes dont l’estomac est faible et inactif.

Quelques raisons portent à croire que l’eau se trouve pourvue de quelque propriété nutritive, non pas seule, mais dans les diverses combinaisons qu’elle forme avec les autres substances alimentaires. L’action nutritive de ces combinaisons est, non-seulement en proportion de la matière solide, mais aussi de la quantité d’eau dont elles sont imprégnées.

L’eau très-froide, glacée même, agit comme un excellent tonique, sans exciter aucune irritation, et même en calmant celle qui peut exister dans l’estomac.

Les eaux cle neige et de glace sont fades au premier abord, parce qu’elles ne contiennent pas d’air ; mais elles en reprennent bientôt par l’agitation et ne paraissent pas nuisibles à la santé.

On peut rendre potables les eaux des étangs et des marais en les faisant bouillir ; l’ébullition, en cuisant les matières organiques et dégageant les principes gazeux insalubres que ces eaux contiennent, les empêche de nuire ; il faut ensuite, quand le liquide est refroidi, l’agiter dans l’atmosphère popr lui rendre l’oxigène dont il a été dépouillé par la coction ; enfin il faut le filtrer à travers du sable ou plutôt à travers du charbon pulvérisé.

Il existe un moyen très simple de reconnaître le degré de pureté de l'eau sous le rapport de la quantité des substances qui peuvent nuire a sa potabi— lité, c’est d’en faire évaporer une quantité Un peu considérable. Si elle s’évapore en entier sans laisser de résidu sensible, c’est une preuve qu’elle est pure.

EAU

EAU

L’eau de Seine, prise au centre de Paris, contient une assez grande quantité de matières étrangères ; mais il est aisé de s’en procurer qui n’ait aucun inconvénient de cette nature, et tout le monde sait qu’il existe à Paris une entreprise qui fournit à domicile, et pour un prix très-modéré, de l’eau de Seine que l’on a toujours soin de puiser au-delà du jardin des plantes et au milieu du courant.

Lorsque l’eau de la Seine est pure, ou, ce qui revient au même, lorsqu’elle est bien épurée, il est assez connu qu’aucune autre espèce d’eau n’est de qualité préférable, et peut-être même comparable à celle-ci, pour la limpidité, la légèreté, la sapidité et la salubrité parfaite. La Seine arrive de très loin, et comme elle arrive en se repliant sur elle-même et par des sinuosités multipliées, son eau se trouve soumise à l’action de l’air atmosphérique pendant un trajet d’environ deux cents lieues, ce qui doit la saturer d’oxigène abondamment. On peut encore observer que le cours de cette rivière est extrêmement rapide, et que depuis Saint-Seine jusqu’à Paris, c’est-à-dire à partir de sa source, elle ne coule que sur un lit de sable, chose à laquelle on doit attribuer la qualité supérieure et l’excellence reconnue de tous ses poissons.

Les matières étrangères que l’eau de Paris contient y sont également en solution et en suspension, maison la dépouille aisément de ces matières au moyen des filtres. Ces filtres sont ordinairement en sable de rivière ou en pierre poreuse de nature calcaire , disposés dans les fontaines domestiques en couches plus ou moins épaisses que l’eau est forcée de traverser. Les filtres en pierre sont préférables, parce qu’ils fournissent une eau constamment claire. Mais, comme dans les crues de la rivière, les eaux sont troublées par des matières terreuses qui se déposent à la surface des filtres, et non-seulement retardent la filtration, mais communiquent encore au liquide une saveur désagréable, on est obligé de nettoyer souvent les fontaines filtrantes.

Depuis plusieurs années il existe à Paris des établissements dans lesquels on clarifie une immense quantité d’eau à la fois : les appareils dont on se sert pour cela sont construits de manière que l’eau est d’abord dépouillée des matières étrangères les plus grossières en traversant des éponges, et qu’elle filtre ensuite à travers du charbon pulvérisé : mais comme, pendant cette opération, l’eau perd une partie de l’air qu’elle contenait et qui est essentielle à sa qualité potable, on la lui rend en faisant tomber, en forme de pluie, l’eau qui sort du filtre dans un grand réservoir. Cette eau est plus pure et plus potable que celle qu’on clarifie par les pro¬

cédés ordinaires, et l’on doit lui donner la préférence pour la plupart des usages domestiques.

Les eaux de pluies sont naturellement les plus pures ; mais elles ne sont pas ordinairement telles dans les citernes où on les conserve. En effet, lorsqu’elles commencent à tomber, et surtout lorsque le temps a été long-temps serein, elles rencontrent, sur les toits des habitations, des substances étrangères qu’elles entraînent avec elles, cl qui font qu’elles croupissent plus ou moins promptement. On pourrait éviter cet inconvénient par une précaution qu’on prend dans certaines villes maritimes, où les eaux douces sont rares, comme, par exemple, à Cadix : dans cette ville où chaque habitation doit être pourvue d’une citerne, le conduit par lequel l’eau entre dans le réservoir porte un robinet au moyen duquel on force la première eau qui tombe de s’écouler au dehors : et dès que les toits et les canaux sont nettoyés par cette espèce de lavage, on tourne le robinet pour faire arriver dans la citerne l’eau qui continue de tomber du ciel et qui est la seule eau potable à une ou deux lieues de la côte, attendu que le voisinage de la mer a pour effet de communiquer un goût saumâtre à toutes les sources où son infiltration peut arriver.

EAU-DE-VIE. Premier produit de la distillation des liqueurs fermentées. Ce liquide est un mélange d’alcool et d’eau dans des proportions très-variables. Les plus fortes contiennent au moins quarante pour cent d’eau ; il y en a qui en contiennent jusqu’à cinquante-huit pour cent. L’eaude-vie est en outre mélangée de diverses matières extractives qui modifient plus ou moins l’odeur et la saveur de l’alcool.

L’eau-de-vie, quel que soit son titre, sort sans aucune couleur de l’alambic; avec le temps elle se colore dans les tonneaux, en dissolvant la matière extractive des douves. Presque toujours on n’attend pas cette coloration naturelle : on la donne à l’eau-de-vie en y ajoutant du caramel, de la mélasse, une infusion de thé, du cachou, etc. Chaque marchand a pour cela une recette particulière. Fort heureusement aucune de ces substances n’est malfaisante. Une très-bonne recette pour colorer l’cau-cle-vie est la suivante.

Un quarteron de sucre caramélisé, jusqu’à teinte carmélite très-foncée ; délayer le caramel avec une lasse de forte infusion de thé moitié vert et moitié noir. Ajouter une demi-tasse de teinture spiritueuse et saturée de cachou, et un gros de teinture de vanille.

On met de cette liqueur dans l’eau-de-vie , jusqu’à ce qu’on ait atteint la nuance qu’on désire.

Les meilleures eaux-de-vie sont celles dites de

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Cognac. On les fabrique dans la Guyenne, le pays d’Aunis et la Saintonge.

Ensuite viennent les eaux-de-vie dites de l’Armagnac: elles sont fabriquées dans toute l’ancienne Gascogne.

Au troisième rang sont les eaux-de-vie dites d’Orléans, qui se fabriquent dans le pays Nantais, le Maine et l’Anjou, le Saumurois, le Blaisois et la Touraine.

Les eaux-de-vie de Montpellier sont les plus médiocres de toutes.

L’eau-de-vie, dite d’Andaye, est une espèce de liqueur peu sucrée et peu aromatisée.

Tous les liquides alcooliques dont on fait usage variant dans leur composition, il est utile d’avoir un moyen de reconnaître leur degré de force, tant pour n’être pas trompé lorsqu’on achète, que pour savoir ce qu’on doit ajouter d’eau pour ramener le liquide au degré convenable.

Ce moyen est l’emploi de V aréomètre ; c’est le nom d’un instrument avec lequel on mesure la force des liquides alcooliques. On . le nomme aussi fisc-liqueur ou fisc-esprit.

On plonge l’aréomètre dans un liquide alcoolique, et plus ce liquide est fort, ou, ce qui est la même chose, plus il contient d’alcool pur, plus l’instrument s’y enfonce. On remarque quel est le degré de l'échelle qui se trouve à la surface du liquide, et l’on en conclut que l’eau-de-vie, ou l’esprit essayé, est à tant de degrés.

Jusqu’à ces dernières années on ne se servait, pour apprécier la force des eaux-de-vie, que de l’aréomètre de Cartier.

L’échelle de cet instrument est divisée en quarante-deux degrés. Le dixième indique le point où l’aréomètre s’enfonce quand on le plonge dans l’eau distillée. Le quarante-deuxième indique, non pas lout-à-fait l’alcool le plus rectifié, mais celui qu’on croyait tel, et qu’on n’obtenait même pas du temps de Cartier.

L’aréomètre de Cartier n’apprend rien, si ce n’est qu’un liquide est plus ou moins riche qu’un autre en alcool; il n’indique pas qu’elle est la proportion d’alcool qui est contenue dans le liquide. Cet inconvénient était généralement senti : M. Gay-Lussac l’a fait disparaître en inventant un nouvel aréomètre, dont la graduation est telle que chacune de ses divisions correspond à un centième en volume d’alcool pur contenu dans le liquide où on le plonge : cet instrument a reçu le nom d’alcoomètre : il est employé exclusivement pour la perception des droits sur les eaux-de-vie.

Cependant on se sert encore, dans le commerce, de l’aréomètre de Cartier, ce qui ne présente aucun inconvénient , parce que M. Gav-Lussac a

rendu sa division comparable à celle de l’alcoomètre, au moyen d’une table comparative.

ÉCHALOTE , alliacée qui n’est employée que pour assaisonnement ; elle est de plus forte saveur que l’ognon, mais elle est moins ücre que l’ail. L’échalote est un ingrédient obligé dans presque toutes les sauces piquantes.

ECHAUDES, sorte de gâteaux non sucrés qu’on fait de la manière suivante :

On fait un levain avec la sixième partie de la farine que l’on veut employer, en y mêlant de la levure de bière et de l’eau chaude ; on tient ce levain chaud une demi-heure. Si Ton emploie un qyart de farine, on la met sur une table ; on fait un trou dans le milieu pour y mettre deux onces de sel, un quarteron d’œufs, une livre de beurre; après avoir mêlé le tout ensemble, on le pétrit avec le plat de la main, en donnant trois tours; on y met le levain par petits morceaux, et on redonne encore six tours de la même façon ; on met la pâte au frais dans une nappe jusqu’au lendemain; alors Ton taille les échaudés pour les mettre dans de l’eau bouillante, sans les laisser bouillir ; on a soin d’agiter l’eau, et de les retirer dans de l’eau fraîche à mesure qu’ils montent , et lorsqu’ils sont bien égouttés, on les fait cuire au four. On peut les garder au frais deux jours avant de procéder à leur cuisson.

ÉCLANCHE (V. Mouton).

ECREVISSES, crustacées qui vivent en eau douce, et dont l’emploi culinaire est très -fréquent. On en fait des garnitures d’entrées, et spécialement pour les matelotes et les fricassées de poulet; on en fait des purées pour masquer de gros poissons qu’on apprête au maigre ; on en fait des potages excellents (F. Bisque) ; on en fait encore un entremets distingué, sous le nom d 'écrevisses à ta crime; enfin, les plus belles se servent en buisson, pour grosse pièce d’entremets, ce qui signifie qu’on les a dressées sur un plat en forme de pyramide. Les plus belles écrevisses qu’on puisse avoir à Paris se tirent de Strasbourg et des environs de Bar-le-Duc; celles qui viennent de Normandie sont aussi d’un très-bon goût , mais elles n’égalent jamais, pour la grosseur, les écrevisses d’Alsace ou de Lorraine.

Ecrevisses au court-bouillon. — Après avoir bien lavé des écrevisses, mettez-Ies dans une casserole, avec du beurre frais et du vin blanc, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym et un ognon coupé en tranches ; placezles sur un fourneau un peu vif, ayant la précaution