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J’avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables avaient été agités par des mouvements très- prononcés d’olfaction, que leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à un demisourire.

Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité d’après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même, est imbibé à l’extérieur de la graisse savoureuse du lard qui se carbonise; il s’imprègne, à l’intérieur, des gaz odorants qui s’échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de l’oiseau qui rôtit.

Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un atome n’échappe à l’appréciation ; et, attendu l’excellence de ce mets, je le crois digne des tables les plus augustes.

Parve, nec invideo, sine me, liber, ibis in aulam.

Nous ajouterons à cette citation du savant professeur Brillât de Savarin que sa recette pour les rôties a été singulièrement perfectionnée par un intelligent gastronome, et que celte amélioration consiste à n’y pas mettre de fines herbes (qui ne s’accordent jamais très-bien avec les truffes, ainsi que chacun sait). Ensuite, on conseillera de laisser tomber par petites cuillerées , sur lesdites rôties et au moment de les servir, une composition mélangée d’huile verte et de vin de Xérès où l’on aura fait bien immiscer sept à huit gouttes de soya de la Chine. Heureuse innovation dont nous avons à remercier 31. H. Saladin, à qui sa patrie, la ville de Genève, doit une de ses principales illustrations gastronomiques et littéraires.

Faisan braisé, à V angoumoise. — Lardez un faisan dans toutes ses parties charnues avec des truffes épluchées et coupées en filets ; mettez dans une casserole un quarteron de lard râpé et autant de beurre ; passez-y des truffes coupées en morceaux et les parures de celles qui ont servi à larder le faisan : ces parures doivent être hachées finement, assaisonnées de sel et poivre. Après avoir laissé revenir le tout pendant quelques minutes , laissez refroidir, et ajoutez vingt-cinq ou trente marrons grillés; remplissez de ce mélange le corps du faisan ; enveloppez-le avec des émincées de veau et de bœuf, et ensuite avec des bardes de lard : ficelez et mettez-le dans une braisière ou dans une terrine juste à sa grosseur, dont vous couvrirez le fond avec des bardes de lard ; mouillez avec un bon verre de vin de âialaga , ou avec du vin blanc et deux cuillerées de caramel;

faites cuire à très-petit feu. Lorsque le faisan est cuit, déficelez-le , dégraissez la cuisson ; ajoutcz-y un peu de truffes hachées ; faites bouillir quelques instants; liez la sauce avec quelques marrons écrasés, et servez sous le faisan.

Pâté de faisan ( V . Pâtés froids). — La composition des pâtés de gibier est toujours à peu près la même, quel' que soit le gibier qui en fait la base.

FANCHONNETTES, excellente pâtisserie qu’on sert à l’entremets, et dont voici les principales ou meilleures formules.

Fanchonnettcs à ta vanille. — Faites infuser une gousse de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez-le mijoter sur le coin du fourneau pendant un petit quart-d’heure. Passez ce lait dans le coin d’une serviette. 31ettez dans une casserole quatre jaunes d’œufs , trois onces de sucre en poudre, une de farine tamisée et un grain de sel. Ce mélange étant bien délié , vous y joignez peu à peu l’infusion de vanille, et faites cuire cette crème sur un feu modéré, en la remuant continuellement avec une spatule, afin qu’elle ne s’attache pas au fond de la casserole.

Vous faites ensuite un demi-litron de feuilletage, et lui donnez douze tours; vous l’abaissez de deux petites ligues d’épaisseur. Détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond, de deux pouces de diamètre ; foncez avec une trentaine de moules à tartelettes, comme les précédentes; ensuite garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille, et mettez-les au four, chaleur modérée. Lorsqu’elles sont bien ressuyées, que le feuilletage est de belle couleur, vous les retirez du four et les laissez refroidir.

Prenez Lrois blancs d’œufs bien fermes, mêlezy quatre onces de sucre en poudre ; remuez bien ce mélange afin d’amollir le blanc d’œuf, et qu’il soit plus facile à travailler ; garnissez le milieu des fanchonnettes avec le reste de la crème à la vanille, et masquez légèrement celte crème de blancs d’œufs. Sur chaque fanchonnette vous placez en couronne sept meringues (que vous formez avec la pointe du petit couteau, en prenant au fur et à mesure du blanc d’œuf que vous avez placé sur la lame du grand couteau ) , grosses comme des amandes d avelines. Placez encore au milieu de la couronne une petite meringue. Lorsque vous aurez cinq ou six fanchonnettes de perlées, vous les masquerez le plus également possible, avec du sucre en poudre passé au tamis de soie ; puis , à mesure que vous perlez et glacez votre entremets , vous le mettez au four , chaleur douce. Lorsqu’il est d’un beau meringué rougeâtre, vous le servez.